烹饪考题及答案

烹饪试题填空题。（1分/空，共30分）1.利群的宗旨是想到您前面、做到您心里。2.利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。3.利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。5.锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。7.粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜为主体构成。8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。9.整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。不定项选择题。（2分/题*16题）1.我们的企业文化是以为中心的文化。（B）A．广大员工B.顾客C.供应商D.领导2.餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A）

A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内8yb1_"S-K

?7k0B.应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内

C.自然滤干或烘干后，倒扣放置3W4f'F*K!A*V:S7Z6Y

D.应使用餐巾擦干，倒扣放置"D%t'v%J7x%c7[

3.下列鱼中需要去除黏液的是(

B

)

A.鲈鱼

B.鳝鱼C.大黄鱼

D.鲫鱼4.下列正确的卤水调配操作程序是(C)。A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色5.蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。A.饿养B.挑选C.焯水D.除液6.符合制汤程序的是（ABC）A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水7.成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C）。A.猴头菌

B.口蘑

C.竹荪

D.羊肚菌8.熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（D）。A.200克B.300克C.400克D.500克9.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A.高档原料B.低档原料C.一般原料D.植物性原料10.，“利群”被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（C）2001年10月B.2002年1月C.2002年10月D.2002年8月11.，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（A）A1999年10月B1998年9月C1999年8月D1998年10月12.职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。(B)A60，40B80，6013.利群“四大中心”包括（）。A.采购中心B.物流中心C.资金结算中心D.信息中心14.灭火遵循的基本原则是（BCD）A先救物资后救人B先重点后一般C先救人后救物资D救人重于救火15.酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前以书面形式通知公司。（D）A.一周B.二十天C.三天D.三十天16.下列说法正确的是（ABD）。A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。B．员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。D．餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节给予严重警告、辞退或开除判断题。（1分/题*8题）利群集团的服务品牌是创新。（×）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高60℃或低于10℃的环境下（水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(

×

)整料去骨下刀要准确，可伤破原料的表皮。（

×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。（×）火腿是用猪的前后腿经腌、煮、陈放发酵等工艺加工而成。（

×）将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于高温油成熟阶段。（肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。(

×

)简答题。（6分/题*5题）优秀员工十大准则。2.蓉胶的作用有哪些？答：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。3.简述国家法定节假日共几天？分别为哪几天？4.制作荤汤的要领有哪些？（1）合理选用制汤原料；（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（3）恰当运用制汤火候；（（4）提清时应顺向缓慢搅动；（5）