食品营养学复习资料

第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。14．亚油酸主要存在于植物油中。15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B）浓度增加。A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。5．能促进钙吸收的措施是（A）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（A）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用。A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸10．中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（C）A．45%～50%B．70%以上C．55%～65%D．30%以下11．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）。A．45%B．25%～30%C．20%以下D．20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有（ABDE）A．维生素DB．乳糖C．膳食纤维D．氨基酸E．青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（BC）A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．鸡蛋蛋白D．鱼肉蛋白E．牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有（ABCDE）A．体表面积与体型B．年龄C．甲状腺激素异常D．寒冷E．咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE）A．维生素BB．猪肉C．抗酸药物D．植酸盐E．维生素C5．维生素A缺乏引起（ACE）A．干眼病B．脚气病C．致盲症D．坏血病E．失明6．不溶性膳食纤维包括（ACD）A．纤维素B．甘露醇C．半纤维素D．木质素E．果胶7．人体必需脂肪酸为（BC）A．γ－亚麻酸B．α－亚麻酸C．亚油酸D．EPAE．DHA8．食物的能量来源是（ABCD）A．碳水化合物B．酒精C．脂肪D．蛋白质E．矿物质9．下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ADE）A．锌B．磷C．钙D．铁E．硒10．属于优质蛋白的有（BCE）A．谷蛋白B．大豆蛋白C．鸡肉蛋白D．白蛋白E．鱼肉蛋白11．下面说法正确的是（ABE）A．血红素铁主要存在于动物性食品中B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C．非血红素铁主要存在于动物性食品中D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E．铁的吸收与体内铁的需要量有关12．含碘量丰富的食品有（ACDE）A．海带B．深绿色蔬菜C．干贝D．紫菜E．海鱼13．下面说法正确的是（ACDE）A．铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B．硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C．锌参与蛋白质合成D．人乳中的钙磷比例约为1:1.5E．缺硒是发生克山病的重要原因14．维生素D的较好食物来源有（BCE）A．牛奶B．蛋黄C．肝脏D．谷类E．海鱼参考答案一、填空题1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2．海产品和植物油类3．组氨酸4．维生素B族和维生素C5．奶和奶制品6．计算法和测量法7．皮炎、腹泻、痴呆8．叶酸9．干性脚气病、湿性脚气病10．基础代谢、体力活动、食物热效应11．血红蛋白和红细胞比积12．铁减少期、缺铁性贫血期13．干瘦型营养不良14．植物油15．n-3系列n-6系列16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度二、单选题1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.A8.D9.B10.C11.D三、多选题1.ABDE2.BC3.ABCDE4.BE5.ACE6.ACD7.BC8.ABCD9.ADE10.BCE11.ABE12.ACDE13.ACDE14．BCE第六章不同人群的营养一、填空题下降，升高1．妊娠早期基础代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。2．一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。3．婴儿生长至4～6月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。4．婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、食物热效应、活动的能量消耗、排泄能量和储存能量。5．老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。6．初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是分泌型免疫球蛋白A和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳少，故易消化。7．中国营养学会建议乳母钙的AI为1200mg/d，老年人钙的AI为1000mg/d8．运动员的能量来源主要为碳水化合物，当运动员体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能源时蛋白质几乎不被动用。9．婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要多，当肾溶质负荷过高时容易发生脱水或水肿。10．妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血，骨质软化症和营养不良性水肿。二、单选题1．当妊娠期妇女体内（A）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。A．叶酸B．蛋白质C．铁D．维生素A2．（D）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）。A．氮平衡B．负氮平衡C．排除足够的尿素氮D．正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（C）缺乏引起的。A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（B）的配方奶粉。A．＜12%B．12%～18%C．18%～25%D．＞25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（C）含量减少引起的。A．铁B．硒C．钙D．锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素（BC）。A．铁缺乏B．叶酸缺乏C．维生素A过量D．碳水化合物不足E．脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有（ABCDE）。A．缺铁性贫血B．维生素A缺乏C．维生素B1缺乏D．肥胖E．锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括（CD）。A．维生素AB．维生素B1C．维生素B12D．叶酸E．维生素E4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括（ADE）。A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．钙E．磷5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE）。A．婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用B．婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C．婴儿可以食用成粒花生D．婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E．母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（CBD）。A．佝偻病B．先天畸形C．低出生体重D．脑发育受损E．肥胖参考答案一、填空题1．下降，升高2．体重3．4～64．食物热效应，排泄能量5．负6．分泌型免疫球蛋白A，少7．1200mg/d，1000mg/d8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪9．多，过高10．营养性贫血，骨质软化症二、单选题ADDCBC三、多选题1.BC2.ABCDE3.CD4.ADE5.ABE6.BCD第七章营养失调1．目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，极为重要。2．防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是和。3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生，能使血中含量增加，同时引起HDL降低。4．膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆对血管的损伤。5．评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是。6．糖尿病营养治疗的首要原则是摄入。7．肥胖治疗原则是达到，促进。8．各类癌细胞生长的共同特点是均以作为能量的主要来源。二、单选题1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（）。A．负相关B．不相关C．正相关D．未确定2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。A．相同的B．不同的C．不确定D．有时相同3．预防动脉硬化应增加（）的摄入A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．甘油三酯D．胆固醇4．（）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A．葡萄糖、蔗糖B．葡萄糖、果糖C．乳糖、麦芽糖D．蔗糖、果糖5．（）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A．膳食纤维B．淀粉C．双糖D．寡糖6．（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。A．大剂量的维生素AB．大剂量的维生素EC．大剂量的维生素DD．大剂量的维生素C7．（）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。A．茶多酚B．大蒜C．洋葱D．草酸8．营养素可在基因表达的（）上对其进行调节。A．所有水平B．转录前水平C．翻译和翻译后水平D．转录后水平9．携带有（）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。A．BB基因型B．bb基因型C．Bb基因型D．以上三种基因型者10．叶酸摄入不足只对携带有（）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。A．T/T基因型B．C/C基因型C．C/T基因型D．以上三种基因型三、多选题1．使血胆固醇升高的有（）A．豆蔻酸B．亚麻酸C．月桂酸D．棕榈酸E．亚油酸2．能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是（）A．苏子油的油脂B．橄榄油的油脂C．茶油的油脂D．鱼油的油脂E．芝麻油3．引发癌症发生发展的重要原因是（）A．高能量膳食B．低能量膳食C．不合理的饮食结构D．不合理的特殊饮食习惯E．高盐膳食4．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（）A．氧化型低密度脂蛋白B．甘油三酯C．游离脂肪酸D．血浆同型半胱氨酸E．胱氨酸5．具有降低血压作用的矿物质有（）A．膳食钾B．膳食钙C．镁D．铁E．钠参考答案一、填空1．营养膳食因素2．控制饮食；改善营养状况3．反式脂肪酸；LDL胆固醇4．同型半胱氨酸5．体重6．合理控制总能量7．能量负平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、单选题1.C2.B3.B4.D5.A6.D7.A8.A9.C10.A三、多选题1.ACD2.BC3.CD4.ABD5.ABC第八章各类食品的营养价值一、填空1．蔬菜和水果在烹调过程中主要是和的损失和破坏。2．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。3．最好的植物性优质蛋白质是。4．是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5．谷类是膳食族维生素的重要来源。6．谷类食品含蛋白质%。7．牛奶中含量较低的矿物质是,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8．牛奶中的蛋白质主要为。9．人奶中的蛋白质主要为。10．评定鲜奶质量的简易指标是。11．蔬菜、水果贮藏常采用的方法有和。12．常采用和的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13．我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，试验必须是阴性。14．鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15．畜禽肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。16．禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉汤味道鲜美。二、单选题1．含维生素C最多的蔬菜是（）A．大白菜B．油菜C．柿子椒D．大萝卜2．野果的营养特点（）A．富含维生素C．和胡萝卜素B．富含维生素B1C．富含维生素A和DD．富含维生素E3．大豆中的蛋白质含量（）A．15～20%B．50～60%C．10～15%D．35～40%4．某食物中蛋白质的INQ值大于1（）A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需5．下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）A．甜炼乳B．调制奶粉C．淡炼乳D．全脂奶粉6．影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A．磷酸B．草酸C．琥珀酸D．植酸7．大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）A．淀粉酶B．脂肪氧化酶C．脲酶D．蛋白酶8．豆芽中富含（）A．维生素EB．叶酸C．维生素BD．维生素C三、多选题1．大豆中的非营养因子（）A．蛋白酶抑制剂B．植酸C．植物红细胞凝血素D．皂甙类E．异黄酮类2．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（）A．鸡蛋B．稻米C．鸡肉D．牛肉E．大豆3．大豆中的胀气因子包括（）A．棉籽糖B．阿拉伯糖C．水苏糖D．半乳聚糖E．蔗糖4．下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（）A．组织化蛋白质B．油料粕粉C．纯化蛋白质D．分离蛋白质E．浓缩蛋白质5．蔬菜水果中富含下列哪些成分（）A．碳水化合物B．蛋白质C．有机酸D．芳香物质E．矿物质6．禽肉的营养特点有（）A．脂肪含量少B．脂肪熔点低C．含氮浸出物少D．蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E．易消化吸收7．肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化（）A．变色B．蛋白质变性C．自溶D．脂肪氧化E．后熟8．谷类中含量较高的蛋白质为（）A．谷蛋白B．球蛋白C．白蛋白D．醇溶蛋白E．酪蛋白参考答案一、填空1．水溶性维生素和矿物质2．赖氨酸3．大豆蛋白质4．淀粉5．B6．7.5～157．铁8．酪蛋白9．乳清蛋白10．比重11．低温贮藏，气调贮藏12．氨基酸强化，蛋白质互补13．脲酶14．多不饱和脂肪酸15．血红素铁16．含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1．ABCDE2．ACDE3．AC4．ABDE5．ACDE6．ABDE7．ABD8．AD第十一章社区营养一、填空题1．膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是、、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。2．RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾和等实际问题而提出的。3．能量消耗主要用于基础代谢（BMR）、，以及。4．成人钙元素的AI值为。5．成人铁元素的AI值男为，女为。6．成人锌元素的RNI值男为，女为。7．居民营养状况调查简称营养调查。我国在年、年和年曾作过三次全国性营养调查。8．膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的和的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。9．在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须用的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。10．膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合。11．体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映的变化；而身高可反映。12．身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别和有意义。13．人体脂肪含量测定的Brozek公式：F（%）=（4.570/D－4.142）×100%。式中D为。14．社会营养监测指标包括监测地区和两方面的资料与指标。15．社会经济状况资料包括、农业生产状况、和食物产储运销四个方面。16．人均收入=/家庭人口数17．今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展产业、产业和三个重点食物领域。18．今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好和两个重点地区。19．针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好、、三个重点人群的食物与营养发展问题。20．安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是，中间是，顶部是，越往上要求越严格。21．绿色食品分为和二个等级。22．有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用、、等人工合成物质。二、单选题1．Kaup指数的公式（）A．[体重（kg）/身高（cm）2]×104B．[体重（kg）/身高（cm）2]×103C．[体重（kg）/身高（cm）]×104D．[体重（kg）/身高（cm）3]×1042．Rohrer指数的公式（）A．[体重（kg）/身高（cm）4]×107B．[体重（kg）/身高（cm）3]×105C．[体重（kg）/身高（cm）3]×106D．[体重（kg）/身高（cm）3]×1073．Vervaeck指数的公式（）A．{[体重（kg）＋胸围（cm）]/身长（cm）}×100%B．{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}×100%C．{[体重（kg）＋胸围（cm）]/身长（cm）}×100%D．{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}×100%4．缺少维生素A的临床体征（）A．干燥，毛囊角化B．毛囊四周出血点C．癞皮病皮炎D．阴囊炎，溢脂性皮炎5．Engel指数越大，说明（）A．生活水平越贫穷B．生活水平越富裕C．工资收入越大D．用于购买食品的支出越大6．制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。A．总氮量B．大豆蛋白质C．参考蛋白质D．蛋白质三、多选题1．关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（）A．18.5～24.99为正常B．17～18.4为轻度消瘦C．18.5～21.4为中度消瘦D．25～29.99为超重E．多于30为肥胖2．营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（）A．人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品B．蛋白质77g，其中30%来自动物性食品C．脂肪70g，其提供能量占总能量的25%D．钙580mg，铁23mg，锌12mgE．维生素B11.2mg，维生素B21.4mg，维生素A775mg3．营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（）A．人均每年口粮155kg，豆类13kgB．人均每年蔬菜147kg，水果38kgC．人均每年食用植物油50kg，食糖20kgD．人均每年肉类28kg，蛋类15kgE．人均每年奶类16kg，水产品16kg4．营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（）A．5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%B．孕妇贫血患病率降至20%C．儿童贫血患病率降至15%D．4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%E．4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品5．营养调查工作的内容包括（）A．膳食调查B．人体营养水平的生化检验C．营养不足或缺乏的临床检查D．人体测量资料分析。E．人体健康流行病学调查6．膳食调查通常采用下列几种方法（）A．评估法B．称量法（或称重法）C．记账法D．询问法E．化学分析法7．反映人体蛋白质生化检验参考指标有（）A．血清总蛋白B．血清白蛋白C．全血血红蛋白浓度D．游离氨基酸E．游离脂肪酸8．反映人体铁生化检验参考指标有（）A．血清视黄醇B．血清胡萝卜素C．全血血红蛋白浓度D．血清铁蛋白E．血清运铁蛋白饱和度9．发生贫血时可能缺乏的营养素包括（）A．蛋白质B．钙C．铁D．叶酸E．维生素B12、B610．理想体重的常用计算公式如下（）A．理想体重（kg）＝身高（cm）－110B．理想体重（kg）＝身高（cm）－100C．理想体重（kg）＝身高（cm）－105D．理想体重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.9E．理想体重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.8511．营养调查结果的分析评价（）A．居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。B．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。C．营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。D．第二代发育趋势及原因分析。E．各种人群中有倾向性的营养失调趋势。12．社会营养监测常选用的指标如下（）A．Engel指数B．Kaup指数C．收入弹性D．Vervaeck指数E．人均收入及人均收入增长率13．Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（）A．Engel指数在60%以上者为贫困B．Engel指数50%～59%为勉强度日C．Engel指数40%～49%为小康水平D．Engel指数30%～39%为富裕E．Engel指数30%以下为说明存在计算错误14．被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（）A．粮食B．保健食品C．饮料D．乳制品E．食用油和调味品15．（）具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。A．运用现代科学技术新开发的农品种B．食品加工副产品的利用开发C．野生植物、野菜、野果的开发D．野生动物E．食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等16．无公害农产品必须达到以下要求（）A．产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求B．必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产C．产品必须对人体安全、符合有关卫生标准D．无公害食品生产应有HACCPE．必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书17．绿色食品标志的图形组成（）A．绿色食品标志图形包括三个绿色五角星B．绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾C．标志图形为正圆形，意为保护、安全D．A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色E．AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色18．营养教育的主要内容如下（）A．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训B．将营养知识纳入中小学的教育内容C．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平D．将营养知识纳入成人高等教育课程E．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯参考答案一、填空题1．估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）2．消化率、社会条件、经济条件3．生活活动和劳动的消耗、食物热效应作用4．800mg5．15mg、20mg6．15μg、11.5μg7．1959、1982、19928．能量、各种营养素9．混合系数或折合系数10．大规模的营养调查11．一定时间内营养状况、较长时期的营养状况12．急性营养不良、慢性营养不良13．人体密度14．社会经济状况、保健状况15．人口状况、居民支付能力16．实际收入17．奶类、大豆、食品加工业18．农村、西部19．少年儿童、妇幼、老年20．无公害食品、绿色食品、有机食品21．A级、AA级22．农药、化肥、激素二、单选题1.A2.D3.C4.A5.A6.C三、多选题1.ABDE2.BCDE3.ABDE4.ABCE5.ABCD6.BCDE7.ABD8.CDE9.ACDE10.BCD11.ABCDE12.ACE13.ABCD14.ACDE15.ABCE16.ABCE17.BCDE18.ABCE名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用．1．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。2．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。6．单纯性肥胖：主要