酿酒师高级技师理论知识考试题库

（新版）酿酒师高级技师理论知识考试题库（汇总版）

一、单选题

1.下列关于衡器称重显示控制器保养的说法中，不正确的是0。

A、称重显示控制器长期不用时（如一个月以上），应根据环境条件进行通电

B、称重显示控制器避免靠近热源、振动源

C、使用环境中不应有易燃易爆气体或粉尘

D、司磅人员和仪表维修人员经过简单培训即可从事操作和维修

答案：D

解析：检查，以免受潮或其他不良气体侵蚀影响可靠性

2.高级醇和（）结合生成酯类。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、甘油

答案：B

3.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产

物,如各种酶类等。（B）（90）发酵异常生产的白酒,会产生催泪刺激性物质，它们是

（）引起的。

A、甲醇'甲醛

B、氧化物、硫化物

C、乙缩醛、乙醛

D、丙烯醛、丙烯醇

答案：D

4.曲房墙面的材质通常为（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

5.款曲是以O为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散

曲。

A、小麦

B、大麦

C、C皮

D、燕麦

答案：C

6.大曲酒是以大曲为（）生产的酒。

A、糖化剂

B、发酵剂

C、糖化发酵剂

D、乳化剂

答案：C

7.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。（B）（76）大曲酒制酒生产过程中,蛋白质

主要来源于0

A、高粱

B、大曲

C、水

D、谷壳

答案：B

8.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、变质

B、色泽金黄

C、霉变

D、过碎曲草

答案：B

9.大曲发酵过程中生化反应不包括（）。

A、蛋白质分解

B、糖进一步分解

C、酚类化合物的变化

D、蛋白质合成

答案：D

10.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由（）向下拉压力

横梁所产生的力，压曲力的产生过程是逐步变化的往复循环过程。

A、传动链

B\液压油缸

C、电动机

D、液压泵

答案：B

11.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈()

色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

12.按照GB/T3102.17993《空间和时间的量和单位》规定，1磅约为()kg。

A、0.34

B、0.45

C、0.56

D、0.67

答案：B

13.发酵力的单位是()o

A、mg

B、g

C、gC02/(g

D、gC02/(g

答案：D

14.机械压制曲酷()，会导致曲心发酵不彻底，成品曲酱味不足。

A、太薄

B、太厚

C、太长

D、太短

答案：B

15.“卫生标准操作程序”的英文缩写是()。

A、HACCP

B、GMP

C、SSOP

D、CMA

答案：C

16.菌泥制曲工艺中，将培养好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料水中。

A、1%-2%

B、3%-4%

G5%-6%

D、7%-8%

答案：A

17.()是机械制曲突出的弱点。

A、设备故障率高

B、提浆效果不好

C\温度变化

D、温度怛定

答案：B

18.下列关于衡器使用的说法中，不正确的是()。

A、衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。

B、被衡重商品应轻拿轻放，置于秤面中央，使物体的重心在衡器重点力作用

C、读取的数值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可将半等分舍

D、记录数值应与实际一致，字迹要清晰，不得涂改

答案：C

解析：范围以内掉

19.()既是本行业人员在职业活动中的行为规范，又是行业对社会所负担的道德

责任和义务。

A、职业纪律

B、职业品德

C、职业责任

D、职业道德

答案：D

20.洗瓶机操作屏幕亮红灯是()。

A、待机状态

B、故障信息

G正常状态

D、关机状态

答案：B

21.低温培菌期的低温高湿环境特别适宜微生物生长，曲酷入仓后的()小时是

大曲“穿衣”的关键时刻。

A、12-24

B、24-48

G48-72

D、72-96

答案：B

22.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。(B)(61)芝麻香酒接选的分段表述不恰

当的是0

A、酒头

B、前段

C、中段

D\后段

答案：A

23.三级大曲的酸度为()o

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：C

24.淀粉酶也称水解淀粉酶,它是能分解淀粉糖昔键的一类酶的总称,包括B淀粉

酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。（B）（78）下面不可作为白酒糖化发酵剂的

是0

A、大曲

B、淀粉酶

C、小麦

D、活性干酵母

E、妻夫曲

答案：C

25.洗瓶机在（）下调整速度参数。

A、自动模式

B、手动模式

C、关机状态

D、断电状态

答案：B

26.培养成熟后的大曲，其断面表现为一种结实、硬板、不泡气的现象称为（）。

A、板结

B、死板

C、结板

D、硬板

答案：B

27.在成曲中，淀粉含量和大曲的质量呈（）。

A、正相关

B\负相关

C、不相关

D、不好说

答案：B

28.后火期温度的要求为（）。

A、温度保持一定时间，逐步缓慢降温

B、温度快速下降

C、保持后］温

D、温度保持一定时间，后可以快速降温

答案：A

29.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为（）。

A、冬多夏少

B、冬少夏多

C、冬、夏季相同

D、无影响

答案：A

30.按白酒香型分类，四川泸州老窖酒与0属于相同香型白酒。

A、贵州鸭溪窖酒

B、山西汾酒

C、陕西西凤酒

D、广西桂林三花酒

答案：A

31.上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为35-40分钟;盖甑盖后5分钟

内必须流酒。⑻（49）因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中,未及时处理，使地锅水

粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

32.拌料的目的是使（）均匀地吃足水分。

A、麦粉

B、老曲

C、原料粉

D、辅料

答案：C

33.洗瓶机链板脱轨应（）。

A、调整紧张轮

B、清理倒瓶

C、更换开口销

D、清理水箱

答案：A

34.安全电压是指不致使人直接致死或致残的电压,为了保障人身安全，在一般正

常情况下，电气设备的安全电压规定为()。

A、12V

B、24V

C、36V

D、48V

答案：C

35.“天下大事，必作于细”一句出自0。

A、《论语》

B、《道德经》

C、《春秋》

D、《大学》

答案：B

36.茅台酒生产过程中,摊晾工序要求按照由远及近、冬天稍薄夏天稍厚的原则把

酒醋均匀撒在晾堂中，尽量扩大摊晾面积。(B)(73)摊晾、拌曲的主要目的是0

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

37.()是指对自己所从事的职业有着深厚的感情，由热爱本职工作而生发出尽心

尽力、尽职尽责干好工作的内在动力。

A、创新

B、诚信

C、文明

D、爱岗

答案：D

38.大曲发酵完成后，曲酷表面的生淀粉部分称为（）。

A\表皮

B、外皮

C、皮张

D、生皮

答案：C

39.以下说法正确的是（）。

A、酶活力分为糖化力和液化力两个指标

B、所有香味的酒对酒曲糖化力要求一样

C、糖化发酵力越高，酒曲质量越好

D、酒曲酸度的大小对酒的品质没有太大影响

答案：A

40.邛蛛米曲在制曲酷时，大曲母多制成（）。

A、锥形

B、方形

C、圆形

D、柱形

答案：c

41.国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。

A、国务院办公厅

B、国务院卫生行政部门

C、国家食品安全委员会

D、国家技术监督局

答案：B

42.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

答案：B

43.酱香型白酒生产工艺对高粱的千粒重要求为1276g/千粒。（B）（18）粮食采购

环节中可能存在的化学危害是0

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

答案：C

44.成熟款曲感官质量：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮；

稍有分生抱子柄，无穗；具有秋曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越（）越好。

A、黄褐色

B、黑

C、灰白

D、金黄

答案：D

45.拌料时，若水量过多，则会造成成品曲()-

A、生酸量多

B、生酸量少

C、糖化力高

D、风化严重

答案:A

46.天平的最大称量，表示天平可称量的()o

A、质量最大值

B、体积最大值

C、重量最大值

D、最大载荷的

答案：C

47.液化力是指大曲中多种酶对()水解的综合能力。

A淀粉

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、糊精

答案：A

48.根据GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》，没有国家或行业测量设备

校准方法时，企业可制定校准检验规程，以()形式发布和实施，以满足测量设备

检修的需要。

A、地方标准

B、团体标准

C、企业标准

D、内部通知

答案：C

49.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格

品()。

A、立即销毁

B、降价销售

C、不得出厂

D、让步出厂

答案：C

50.食品生产者采购时对无法提供合格证明的食品原料，应当()。

A、向有关部门举报

B、降价收购

C、拒绝购买

D、按照食品安全标准进行检验

答案：D

51.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、()、无霉变、长度250cm的曲草。

A、湿润

B、干燥

C、黑焦

D、板结但香味好

答案：B

52.下列关于机械设备电气装置的安全要求，不正确的是()。

A、供电的导线必须正式安装，不得有任何破损或露线的地方

B、电机绝缘应良好，其接线板应有盖板防护

C、局部照明灯应使用

D、应有良好的接地或接零装置，连接的导线要牢固，不得有断开的地方

答案：C

53.生产大曲的原料不包括()。

A、红薯

B、小麦

C、大麦

D、豌豆

答案：A

54.凤香型白酒的第一次出酒过程是()。

A、立窖

B、破窖

C、顶窖

D、圆窖

答案：B

55.制曲过程升酸主要是因为（）。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案：A

56.食品安全监管部门对食品不得实施（）。

A、抽检

B、检查

C、免检

D、监督

答案：C

57.浓香大曲入室置曲时，冬季应洒（）左右的热水，洒毕即关闭门窗。

A、80℃

B、70℃

C、60℃

D、50℃

答案：A

58.下列关于容量量具校正的说法中，（）的说法不正确。

A、由于长时间使用、热胀冷缩等原因，容量量具的真实体积会与其所示体积

B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必须洁净，溶液流下时，内壁不挂水珠

C、校正所用蒸播水及需校正的量具应在天平室至少放置

D、每个容量量具校正

答案：D

解析：有一定偏差温与仪器、环境温度一致

59.到了农耕时代的中后期，曲窠逐渐分为曲和薨，前者的糖化酶系主要来自()，

而后者主要来自于谷物的发芽。

A、酵母的生长

B、细菌的生长

C、放线菌的生长

D、霉菌的生长

答案：D

60.大曲清香型白酒的发酵容器是0。

A、泥窖

B、地缸

C、石窖

D、发酵罐

答案：B

61.通常在发酵前期及中期生酸量较少,发酵后期则产酸较多。(A)(135)自然堆积

发酵中产生的白色菌种是什么？()

A、根霉菌

B、毛霉国

C、酵母菌

D\青霉菌

答案：C

62.白酒生产企业应有相应的()机构和人员，进行全面质量管理。

A、技术管理

B、生产管理

C、人事管理

D、质量管理

答案：D

63.粉尘爆炸的5个条件为：氧气、()、点火源、粉尘云、密闭空间。

A、粉尘

B、扬尘

C、可燃性粉尘

D、纤维或飞絮

答案：C

64.“危害分析的关键控制点”的英文缩写是()。

A、HACCP

B、GMP

C、SSOP

D、CM

答案：A

65.国内机械制曲搅拌方式分为()和间歇搅拌。

A、连续搅拌

B、一次搅拌

C、重复搅拌

D、多次搅拌

答案：A

66.洗瓶机自动模式可以（）。

A、速度匹配

B、起停延时

C、紧张轮调整

D、水压调节

答案：D

67.拆曲时，发现高温高湿等异常曲块，须待（）后，分散进入成曲库。

A、温度下降、水分散发

B、温度正常、水分充分散发

C、温度下降、曲块干燥

D、温度正常、水分正常

答案：B

68.职业领域的多样性决定了职业道德（）的特点。

A、形式的多样性

B、纪律的规范性

C、范围的有限性

D、内容的稳定性

答案：A

69.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260°C

D、曲块水分230%

答案：A

70.大曲的液化力大小主要在于（）的含量。

A、a-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、Y-淀粉酶

D、6-淀粉酶

答案：A

71.根霉秋曲的制作工艺为：（）。

A、斜面种T三角瓶T曲盘T通风制曲T干燥

B、斜面种T曲盘T三角瓶T通风制曲T干燥

C、斜面种T曲盘T通风制曲T三角瓶T干燥

D、斜面种T三角瓶T通风制曲T曲盘T干燥

答案：A

72.润麦的时间以不超过（）个小时为宜。

A、3

B、6

C\9

D、12

答案：D

73.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为（）。

A、局温曲

B、中温曲

C、低温曲

D、小曲

答案：B

74.（）定酒型。

A、水

B、酷

C、曲

D、糟

答案：C

75.白酒生产企业生产的白酒卫生指标超标是指（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、感官

D、固形物

答案：A

76.职业道德有时以制度、章程、条例的形式表达，体现了职业道德。的特点。

A、纪律的规范性

B、形式的多样性

C、范围的有限性

D、内容的稳定性

答案：A

77.与机械制曲比，人工踩曲的优点为（）。

A、提浆效果好

B、效率高

C、速度快

D、不费力

答案：A

78.曲模形状通常为（）。

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

答案：A

79.后火排潮生香期，（）的生长占据优势。

A、霉菌

B、酵母菌

G乳酸菌

D、枯草芽抱杆菌

答案：D

80.拌料水分过大易形成()。

A、生心曲

B、窝水曲

C、白曲

D、黄曲

答案：B

81.高温大曲贮存时间与糖化力的关系是()。

A、贮存越长糖化力越高

B、贮存越长糖化力越低

C、贮存越短糖化力越高

D、无关联性

答案：A

82.酱香型白酒生产中，下、造沙轮次润粮后要求高粱吸水均匀、收汗好，待蒸粮

水分含量下沙为46-52%,造沙轮次为50-56%o(B)(32)影响润粮环节的关键因素

有()

A、人员组织

B\润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

83.低温培菌期的品温一般为()。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：B

84.秋曲酒最早产生于我国的()。

A、元朝

B、明朝

C、清朝

D、民国

答案：D

85.不同职业的人员在特定的职业活动中形成了特殊的职业关系、职业利益、职

业活动范围和方式，由此形成了不同职业人员的()。

A、道德规范

B、法律规范

C、义务性规范

D、技术规范

答案：A

86.水中的有效成分也应适度为宜,如钙、镁等过量存在,会与酸生成不溶于水和

乙醇的成分而使物料的pH升高,影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性和发酵。

(A)(35)关于发酵过程中水用量大的影响,下列描述错误的是0

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

E、无异味

答案：B

87.辐式粉碎机的主要构件为一对或几对0。

A、螺旋叶片

B、磨辐

G锤刀

D、耕刀

答案：B

88.()不是锤式粉碎机的优点。

A、生产能力大

B、耗电少

C、噪音小

D、可用于大块物料的粗碎

答案：C

89.甑桶高度应适中，以便于出甑操作，并使蒸汽上升时接触面积较大，以得到

良好的蒸镭效果，一般甑桶高度为甑桶上口半径的()。

A、1/3

B、2/5

Cx1/2

D、2/3

答案：C

90.董酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准，列入()国家级非物质文化遗产

名录。

A、第二批

B、第三批

G第四批

D、第五批

答案：D

91.制曲生产过程中所用母曲的作用是()。

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

答案：A

92.高温大曲拆曲后应至少贮存()个月后才可使用。

A、1

B、3

C、6

D、9

答案：B

93.曲酷表面覆盖的“白色绒毛”最可能是()。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌丝

答案：D

94.拌料标准是（）。

A、手捏成团、丢下即散

B、手捏成团粘手

C、手捏不成团

D、手捏不粘手

答案：A

95.曲块中的结合水又叫（）。

A、固定水

B、工业水

C、化学水

D、挥发水

答案：A

96.有关泸州老窖酒厂大曲感官质量标准描述错误的是（）。

A、大曲风格：曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气

B、大曲外表：上霉均匀，无裂口

C、大曲折断面：泡气，香味正，色泽正，皮张薄

D、外观颜色为泥土色

答案：D

97.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。（A）（33）测定水的硬度所用的标准溶液是

0

A、HCI

B、EDT

C、D、NaO

E、F、AgNO3

答案：B

98.某酒厂制曲生产母曲用量为770%,当日小麦原料用量10000kg,则当日生产

母曲用量可能为（）。

A、500kg

B、600kg

G900kg

D、11000kg

答案：C

99.创新素质应包括创新品质'创新思维和（）。

A、创新意识

B、创新能力

C、创新认识

D、创新理念

答案：B

100.夏天润麦的水温一般为（）。

A、100℃左右

B、80℃左右

G60°C左右

D、40℃左右

答案：D

101.清香型低温大曲培养，要求所踩制的曲酷足够（）。

A、饱满

B、松散

C、紧实

D、光滑

答案：C

102.冬天润麦的水温一般为（）。

A、100℃左右

B、80℃左右

G60°C左右

D、40℃左右

答案：B

103.蛋白酶水解底物后的最终产物主要为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

G乙酸

D、丙酸

答案：B

104.根据白酒按糖化发酵剂的分类方式，（）属于混合曲酒。

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、芝麻香型白酒

D、特香型白酒

答案：C

105.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

答案：C

106.按照制曲工艺，酱香型白酒酒用的糖化发酵剂为小麦制成的。。

A、低温大曲

B、高温大曲

C、中温大曲

D、低温曲

答案：B

107.一级大曲的酸度为（）。

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：A

108.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（）。

A、基质菌丝

B、气生菌丝

C、抱子丝

D、抱子

答案：A

109.必须通过断面才能判断的是（）。

A、曲香

B、穿衣

C、裂口

D、泡气

答案：D

110.酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）。

A、自来水

B、河川水

C、湖沼水

D、矿泉水

答案：D

111.职业道德既是从业人员在进行职业活动时应遵循的（），也是从业人员对社会

所应承担的道德责任和义务。

A、法律规范

B、技术规范

C、行为规范

D、岗位规范

答案：C

112.洗瓶机手动模式可以进行（）。

A、紧张轮调整

B、速度匹配

C、水压调节

D、以上都可以

答案：D

113.从业人员在职业实践中形成比较稳定的职业心理和职业习惯，并由此形成相

应的职业道德品质，因此职业道德具有。的特点。

A、形式的多样性

B、纪律的规范性

C、范围的有限性

D、内容的稳定性

答案：D

114.随着培养的进行，由于人工踩曲的曲酷品温高于机械制曲的，因此两者曲房

的室温（）。

A、前者较高

B、后者较身

C\两者相同

D、无从比较

答案：A

115.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为()的能力称为糖化力。

A、糊精

B、蛋白质

C、还原糖

D、淀粉

答案：C

116.所谓摘酒就是在镭酒时，随着蒸播温度不断升高,播酒时间逐渐增长,酒精浓

度则由高浓度逐渐趋向低浓度。(A)(64)摘酒时下列操作正确的是0

A、等酒装满酒桶时再测量浓度

B、间断性测量,断花后增加测量频率

C、酒桶接一半酒时测量

D、根据经验断花摘酒

答案：B

117.高粱为酱香型白酒生产的主要原料,高粱细胞中的淀粉颗粒,受到细胞壁的

保护。在高粱粉碎时,大部分植物细胞已经破裂,经过蒸煮以后，小部分细胞才能

破裂。(B)(12)白酒生产的制酒原料中，大多数也含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温

度升到50-60℃时,这些酶被活化,并将淀粉分解为糊精和糖,这种现象称之为()

A、糊化

B、糖化

C、自糖化

D、液化

答案：C

118.食品生产企业应当按照食品安全标准对所生产的食品（）进行检验。

A、逐件

B、逐批

C、每周

D、每月

答案：B

119.款曲是以（）为主要原料。

A、萋夫皮

B、小麦

C、大麦

D、豌豆

答案：A

120.原核细胞细胞壁上特有的成分是（）。

A、肽聚糖

B、几丁质

C、脂多糖

D、磷壁酸

答案：A

121.电流的方向就是0。

A、负电荷定向移动的方向

B、电子定向移动的方向

C、正电荷定向移动的方向

D、正电荷定向移动的相反方向

答案：C

122.凤曲培养过程中顶点温度约是（）。

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

G58℃-60℃

D、63℃-65℃

答案：D

123.洗瓶机工作人员应注意检查（）。

A、瓶盖混装

B、酒瓶混装

C、外箱混装

D\彩盒混装

答案：B

124.以下说法不正确的是（）。

A、空气干燥指空气中水汽含量少

B、空气干燥，指绝对湿度小

C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大

D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥

答案：C

125.下列选项错误的是()o

A、茅台酒生产大曲分为黄曲、白曲和黑曲三种

B、茅台酒生产工艺比较复杂，它的生产十分强调季节，传统生产是端午踩

C、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂

D、制曲生产，通常为生料发酵，制曲原料不需要蒸煮糊化

答案：C

解析：曲、重阳下沙

126.根据蒸储原理，白酒蒸镭属于0。

A、简单蒸镭

B、平衡蒸镭

G精福

D、特殊精播

答案：A

127.洗瓶机操作屏幕没有亮灯是()。

A、待机状态

B、故障信息

C、正常状态

D、关机状态

答案：D

128.酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、根霉菌

答案：C

129.根据误差产生的原因，仪表误差分为（）和附加误差两大类。

A、基本误差

B、绝对误差

C、相对误差

D、系统误差

答案：A

130.培菌管理低温培菌期时要（）水分。

A、适当加大

B、适当减小

C、过量加大

D、过量减小

答案：A

131.随着白酒贮存时间的延长，水和乙醇分子之间发生0,使乙醇分子受到束缚,

从而减少了刺激性，白酒口感变得醇和。

A、氧化还原反应

B、挥发作用

C\氢键缔合

D、酯化反应

答案：C

132.大曲生产过程中，高品温坚挺时间愈长，糖化力愈低，液化力（）。反之亦

然。

A、思短

B、愈长

C、愈昌

D、愈低

答案：C

133.真菌细胞壁自外至内的分布次序是甘露聚糖、蛋白质和葡聚糖。

A、（133）

B、纤维素

C\几丁质

D、肽聚糖

E、葡聚糖

答案：C

134.酒曲样品烘干后，正确的操作是（）。

A、从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

B、从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

C、在烘箱内自然冷却后称重

D、不冷却直接称重

答案：B

135.传统酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、（）作底，有利于酱香和窖底香物质的

形成。

A、水泥

B、碎石

C、黄泥

D、竹条

答案：C

136.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均（）之比。

A、质量

B、密度

C、直径

D、体积

答案：C

137.传统高温大曲生产房的曲房地坪材质通常为（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

138.白酒着火时,应设法堵截流散的液体,防止火势扩大蔓延。（A）（43）当发现其

他班组设备运行过程中发出异常响动,应当（）

A、置之不理

B、马上离开，不属于本班事物

C、向操作人员反映

D、打开设备检查是什么原因

E、C

F、电气设

G、火场有贵重仪器、仪表、档案资料。

H、衣服被烟头引燃

答案：C

解析：备和线路火灾、油类火灾。B、电石和锂、钠、钾、锯、钢等金属及其氢

化物。如有(ABCD)现象，应立即关闭设备,断开电源，井检查和上报。A、有异常响

声

139.茅台酒生产中使用的谷壳一破四开为宜,细碎粒少，目测W10%。(B)(23)优质

大曲白酒辅料的占比一般为()以下,清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.

5%以下和15%以下,茅台酒的辅料用量极少。

A、20%

B、23%

C、25%

D、27%

答案：C

140.大曲粉碎的要求为()。

A、越粗越好

B、越细越好

C、粗细适宜

D、没有要求

答案：B

141.按照GB2757-2012《食品安全国家标准蒸镭酒及其配制酒》，粮谷类为原料

生产的蒸播酒及其配制酒理化指标中，甲醇含量W0g/Lo

A、0.2

B、0.6

C、1.0

D、2.0

答案：B

142.大曲的功能有提供菌源、糖化发酵、投粮作用和()作用等。

A、产酸

B、产酒

C、产气

D、生香

答案：D

143.“堆积发酵”是()型白酒的典型工艺特点。

A、浓香

B、大曲清香

C、酱香

D、董香

答案：c

144.以下为二级曲的外观描述的为（）。

A、灰白一片，无异色，穿衣均匀，无裂口，光滑

B、灰白一片，无异色，穿衣不匀，轻微裂口，欠光滑

C、灰白表面有异色，穿衣不好，裂口严重，粗糙并有少量菌斑

D、浓香扑鼻，无异味

答案：B

145.7cm。

A、28-30

B、30-32

C、32-34

D、34-36

答案：B

146.水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。

A、经验

B、专家规定的时间

C、样品是否已达到恒重

D、烘干后样品的颜色

答案：C

147.使用单一菌种进行发酵生产的白酒为（）白酒。

A、大曲

B、小曲

G款曲

D\包包曲

答案：C

148.为防止机械性伤害，预防头部脏污和擦伤、静电,长发被绞碾等伤害的防护

用品是。o

A、安全鞋

B、工作服

C、工作帽

D、手套

答案：C

149.二级大曲的酸度为（）。

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：B

150.下列酶中（）可以直接利用原料中淀粉转化为葡萄糖。

A、a-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、糖化酶

D、木瓜蛋白酶

答案：C

151.到了农耕时代的中后期，曲窠逐渐分为曲和窠，前者的糖化酶系主要来自霉

菌的生长，而后者主要来自于()。

A、酵母的生长

B、细菌的生长

C、放线菌的生长

D、谷物的发芽

答案：D

152.制曲的原料要适于()。

A、产酶

B、产酸

C、产气

D、水

答案：A

153.粮醋上满后,盖好甑盖,装好过汽管,在甑盖与过汽管、过汽管与风冷设备之

间的连接部位加水封闭。检查汽压显示值,符合要求后,清扫酒甑周围粮醋,集中

堆放好。(A)(44)下面不属于液态蒸播设备的是()

A、土甑

B、天锅

G卧式蒸播釜

D、立式蒸镭釜

答案：B

154.()是推动人类社会进步的根本力量。

A、科学

B\劳动

C、发展

D、法律

答案：B

155.蛋白水解酶产生菌主要为（）和放线菌。

A、霉菌

B、古菌

C、细菌

D、酵母菌

答案：C

156.下列微生物中不属于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

157.中、低温曲因小麦质量问题导致的颜色发黑可能会导致（）。

A、酶活力增大

B、霉菌数量偏高

C、发酵力偏低

D、发酵力偏高

答案：c

158.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1加仑(英)约为()

dm3o

A、3.79

B、4.55

C、5.44

D、6.78

答案：B

159.拆曲时，下列操作正确的是()o

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的成曲库

答案：D

160.淀粉酶产生菌在曲药中主要是()和细菌。

A、古菌

B、霉菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

161.高温大曲在制曲过程中，最高品温控制在()。

A、大于

B、56~60℃

G50~55℃

D、40~50℃

答案：A

162.()是多点采压压曲成型压曲装备中非常重要的一部分，实现对曲块的压制

成型。

A、传动链

B、液压油缸

C、压力组件

D、液压泵

答案：C

163.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是()。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：B

164.下列关于机械设备基本安全要求的说法，不正确的是0。

A、机械设备的布局要合理，应便于操作人员装卸工件，加工观察和清除杂物

B、机械设备的零部件的强度,刚度应符合安全要求，安装应牢固

C、机械设备根据有关安全要求，必须装设合理、可靠、不影响操作的安全装

D、对于生产中使用的主要机械设备，应根据其性能、操作顺序等制定出安全

答案：D

解析：置操作规程和检查、润滑、维护等制度，其余机械设备应做好日常维护。

165.泸州老窖制曲，机制成型时间保持在（）s以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

166.制曲车间的再生性粉尘主要来源于（）。

A、物料的粉碎研磨

B、打扫卫生

C、空气流通

D、原料夹带

答案：A

167.实际生产中，机械制曲时（），压坯时几乎不成型。

A、增大拌料用水量

B、减小拌料用水量

C、升高拌料水温

D、降低拌料水温

答案：A

168.过滤网堵塞需要（）。

A、更换线路

B、更换开口销

C、电机损坏

D\清理过滤网

答案：D

169.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（A）（159）

跑窖工艺是将窖内发酵糟酷一层一层（即“一甑一甑”）地分开进行蒸播,也称“跑

窖分层蒸镭法”是0的生产工艺之一。

A、汾酒

B、茅台酒

G五粮液

D、酒鬼酒

答案：C

170.人工踩曲的曲酷较机械制曲的曲酷在培养过程中，水分保持程度更好，培养

温度较高，因此曲酷发酵程度更高，残余淀粉含量（）。

A、前者较高

B、后者较身

C、两者相同

D、无从比较

答案：B

171.洗瓶机开口销脱落需（）。

A、更换开口销

B、清理倒瓶

C\清理过滤网

D、清理水箱

答案：A

172.霉菌菌丝直径比一般细菌和放线菌菌丝大几倍到几十倍。(A)(138)根霉菌的

假根是长在()

A、基内菌丝上

B、气生菌丝上

C、匍匐菌丝上

D、附属菌丝上

答案：C

173.下班清洁卫生时,可使用水冲洗电机、控制箱表面。(B)(41)灭火器指针指在

0色区域时应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

174.人工踩曲和机械制曲两种制曲方式对大曲培养存在着一定的差异性，人工踩

曲相对更利于提高大曲培养温度的变化，并利于延长大曲培养温度的()时间。

A、前挺

B、后挺

C、中挺

D\中后挺

答案：C

175.被称为酒骨的是（）。

A、水

B、酷

C、曲

D、糟

答案：C

176.在原料蒸煮过程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸

煮时,能生成大量的糖,尤其是在快速升温的情况下。（B）（52）固态法酿酒蒸煮温

度低,据测定最高为（）℃左右,避免了高温、高压。

A、95

B、102

C、112

D、121

答案：B

177.洗瓶机离合器失效需要（）。

A、更换弹簧

B、更换线路

C、更换开口销

D、更换瓶套

答案：A

178.白酒酿造过程中，乙醇的形成途径包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大

生化反应过程。(A)(158)泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在()左

右为正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

179.万用表的()用来把各种被测量转换为适合表头测量的直流微小电流

A、测量机构(表头)

B、测量电路

C、功能量程转换开关

D、面板

答案：B

180.后火排潮期曲酷品温一般不低于()。

A、25

B、35

C、45

D、55

答案：C

181.()是职业劳动者做好本职工作的重要前提条件。

A、能力

B、创新

C、爱岗

D、态度

答案：C

182.菌落必须在固体培养基的表面上形成。（X）（136）白酒生产中的酵母菌属于（）

微生物。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧菌

答案：C

183.后火排潮的目的不包括（）。

A、促进曲心少量的多余水分挥发

B、香味物质的呈现

C、继续保温

D、防止曲内的水分蒸发

答案：D

184.洗瓶机常见故障包括（）。

A、电机损坏

B、电路损坏

C、链板脱轨

D、灌装机卡瓶

答案：c

185.枯草芽抱杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、分解葡萄糖

D、分解纤维素

答案：A

186.酿酒酵母的形状为（）。

A、椭圆形

B、肾形

C、螺旋状

D、棒状

答案：A

187.传统酱香型糖化发酵剂为（）。

A、局温大曲

B、中温大曲

C、低温大曲

D、混合曲

答案：A

188.为防止曲料沾粘曲锤，应在曲锤上设若干（）。

A、进水小孔

B、通风小孔

C、排气小孔

D、注水小孔

答案：D

189.酒醋在发酵时产生硫化氢、硫醇等硫化物，是构成新酒杂味的主体之一，通

过贮存过程中发生的0,可以除去这些辛辣成分，使酒体更加柔和。

A、氧化还原反应

B、挥发作用

C\氢键缔合

D、酯化反应

答案：B

190.职工上岗以后，在接待服务对象时说好“三声”，即招呼声、询问声、（）。

A、问候声

B、感谢声

C、道别声

D、应答声

答案：C

191.常压干燥法一般使用的温度是（）°C。

A、95-105

B、100-200

G200-300

D、300-400

答案：A

192.员工素质主要包含知识、能力、责任心三个方面，其中0是最重要的。

A、知识

B、能力

C、责任心

D、知识和能力

答案：C

193.下甑时不用清扫甑篦、甑壁，因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化,

增加枯糊味。（B）（72）五粮液酒当窖底湿糟醋酸度大时,可敞盖大汽冲酸（）分钟。

A、2-3

B、5-10

C、10-15

D、15-20

答案：A

194.职业道德职业道德的概念有广义和狭义之分。广义的职业道德是指从业人员

在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了从业人员与服务对象、（）、职业与职

业之间的关系。

A、单位与职工

B、职业与岗位

C、岗位与职责

D、职业与职工

答案：D

195.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。

A、淀粉转化率低，氨态氮含量高

B、淀粉转化率低，氨态氮含量低

C、淀粉转化率高，氨态氮含量低

D、淀粉转化率高，氨态氮含量高

答案：D

196.在制曲生产过程中最高品温控制()而制成的大曲称高温曲。

A、大于

B、大于

G50-55℃

D、40-45℃

答案：A

197.当封窖泥出现开边或裂口时，应在2天之内将边、口杵平封好。(B)(128)敞

窖、盖窖的目的0

A、利于窖面泥上的积水快速风干，便于清洁、整理窖面

B、利于窖内废气的排放

C、避免窖面泥过干开裂,防止空气进入窖内烧坏酒醋

D、以上全选

答案：D

198.酱香型白酒摘酒温度为35-45℃,使得酒体中低沸点物质少,高沸点物质多。

(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于()

A、20%

B、30%

C、15%

D、25%

答案：B

199.天平称重规定为()o

A、可以超重

B、不可超重

C、随便

D、不可超重太多

答案：B

200.采用小曲作为糖化发酵剂的是()型白酒。

A、老白干香

B、特香

C、董香

D、芝麻香

答案：C

201.发酵力()，曲质好。

A、不太高也不低

B、后］

C、低

D、为零

答案：B

202.酸度和中和NaOH的能力呈()。

A、正相关

B\负相关

C、不相关

D、不好说

答案：A

203.低温培菌的目的是让()和酵母菌大量生长繁殖。

A、霉菌

B、细菌

C、放线菌

D、古菌

答案：A

204.额定直流电压()的电路中的电器称低压电器。

A、1kV

B、1.2kV

C、1.5kV

D、2kV

答案：D

205.按照《中华人民共和国职业分类大典(2015版)》，白酒酿造工的职业编

码是()。

A、6-02-06-01

B、6-02-06-03

C、6-02-06-04

D\6-02-06-05

答案：B

206.低温培菌期对品温的要求为()。

A、30℃-40℃,缓慢上升

B、30℃-40℃,快速上升

G40℃-50℃,缓慢上升

D、40℃-50℃,快速上升

答案：A

207,准确度为1.0级，量程为250V的电压表允许的最大绝对误差为0o

A、±1.5(V)

B、±2.0(V)

C、±2.5(V)

D、±3.0(V)

答案：C

208.钢磨粉碎的优点不包括()。

A、效率高

B、节省劳动力

C、效率低

D、不费时

答案：C

209.洗瓶机日常维护有()。

A、更换润滑油

B、更换线路

C、更换电机

D\清理过滤网

答案：D

210.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。

A、思短

B、愈长

C、愈昌

D、愈低

答案：B

211.下列哪种材质适用制作曲模（）。

A、不锈钢

B、塑胶

C、硅胶

D、PV

答案：A

212.车间地面发现积水应该下班后打扫卫生一起处理。（B）（39）在生产过程中,

电气设备发生火灾可以用（）扑救。

A、水

B、干粉灭火器

C、泡沫灭火器

D、树枝

答案：B

213.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

214.贮存一年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率显著提高。（B）（84）小曲的成品曲化

验水分一般为0

A、12%-14%

B、9%-12%

C、14%-17%

D、10%-12%

答案：A

215.浓香大曲入室置曲曲酷的排列方式为（）。

A、横三竖三

B、垂直依次排列

C、水平依次排列

D、横二竖二

答案：B

216.《白酒企业安全管理规范》的标准号是（）。

A、G

B、2760

C、AQ/T

D、GB/T

E、SB/T

答案：B

217.中药入曲的典型白酒是()。

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、董香型白酒

答案：D

218.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中蛋白质分解为()。

A、还原糖

B、氨基酸

G乙醇

D、乙酸

答案：B

219.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培

养)为糖化发酵剂,在固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸镭而成的小曲米酒的酿

制方法。(B)(97)液态法制白酒的发酵类型为()；大曲白酒的发酵类型主要为()。

0

A、平行复式发酵、单行复式发酵

B、平行复式发酵、平行复式发酵

C、单行复式发酵、平行复式发酵

D、单行复式发酵、单行复式发酵

答案：C

220.大曲培养后曲心有生淀粉的现象被称为（）。

A、生淀

B、生心

C、生皮

D、生曲

答案：B

221.玉米胚芽中含有大量单宁,利用带胚芽的玉米酿制白酒,酒醋发酵时升酸快,

生酸幅度大。（B）（13）玉米中含有较多的植酸,可发酵为环已六醇及磷酸,磷酸也

能促进（）的生成。多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。

A、乙二醇

B、丙二醇、

G丙三醇

D、丁四醇

答案：C

222.人工踩曲时，拌料锅的支架应适合于人工操作，高度约为（）cm0

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：D

223.（）直接影响曲酷成型的内部结构，进而影响到曲酷后期培菌过程的保水性

能、升温状况、微生物繁殖代谢等，成为机械制曲过程的一个关键控制点。

A、小麦粉碎度

B、水分

C、设备运行速度

D、小麦品种

答案：A

224.“挂衣”属于以下（）香型酒中曲酷发酵布满白斑及菌丝的说法。

A、酱

B、浓

C、清

D、豉

答案：B

225.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低

B\I^J

C、相同

D、无法比较

答案：B

226.酿造用水要求的pH值范围为（）。

A、6.0~6.5

B、6.5-7.5

C、7.5-8.0

D、8.0-9.0

答案：B

227.员工制曲生产操作前必须穿戴好()。

A、口罩

B、手套

C、耳塞

D、劳保用品

答案：D

228.乳酸发酵分同型发酵和异型发酵,凡发酵产物中只有乳酸者,称为异型发酵。

(B)(94)甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人体有害的物

质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

答案：A

229.谷壳是酿造大曲酒的主要辅料,谷壳清蒸完成后即可投入到制酒生产中使用。

(B)(25)辅料糠壳清蒸时间过长会导致0

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

D、糠味增加

答案：B

230.发酵周期短,使设备利用率下降,在制品率增大、资金周转慢、成本上升的同

时产量也会下降。(B)(87)固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液

态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的或固态法白酒增香

来提高液态法白酒的质量。()

A、酒糟

B、酒头

C、酒尾

D、以上全是

答案：D

231.下列选项符合仪表端庄具体要求的是0。

A、发型突出个性

B、饰品和化妆符合个人审美

C、着装华贵

D、站姿端正

答案：D

232.用于酿制普通款曲固态发酵法白酒及液态发酵法白酒的这类原料，要求粉碎

度较高，采用()较适宜。

A、万能磨碎机

B、锤式粉碎机

C、辐式粉碎机

D、增湿粉碎机

答案：B

233.制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法。

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

答案：A

234.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。

A、增加成曲库火灾风险

B、增加杂菌

C、产酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

235.（）流域内盛产美酒而被誉为“美酒河”。

A、赤水河

B、浏阳河

C、红水河

D、黑水河

答案：A

236.采用“半固态发酵”工艺的是()型白酒。

A、米香

B、董香

C、小曲清香

D、款曲酱香

答案：A

237.就皮张而言，人工踩曲较机械制曲的曲酷更薄、均匀，这主要由于人工踩曲

()效果更好，在培养前期曲酷“穿衣挂霉”效果较好，整个培养过程更均匀、

完整。

A、接种

B、紧实

C、提浆

D、拌合

答案：C

238.人工踩曲时，通常踩()遍。

A、1

B、1-2

C、2-3

D、4-6

答案：c

239.曲房内的曲酷堆积的每一行称为()。

A、队列

B、竖排

C、横排

D、填子

答案：D

240.液化力（），曲质好。

A、不太高也不低

B\I^J

C、低

D、为零

答案：B

241.成品高温曲的主要微生物是（）。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

D、霉菌

答案：A

242.洗瓶机定期维护保养有（）。

A、更换润滑油

B、清理过滤网

C、清洗水箱

D、清理水嘴

答案：A

243.大曲中心呈现的红、黄色素就是（）作用的结果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黄曲霉

D、红曲霉

答案：D

244.硬水是指含有较多可溶性（）化合物的水。

A、铝铁

B、钙镁

C、硫磷

D、钠钾

答案：B

245.曲块拆曲须（）。

A、仓内发酵期满

B、需要用曲房时再拆曲

C、需要使用老草时再拆曲

D、需磨曲时

答案：A

246.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉分解为（）。

A、还原糖

B、乙醇

C、氨基酸

D、乙酸

答案：A

247.生产用稻草的颜色应为（）。

A、绿色

B、青色

C、金黄色

D、棕色

答案：C

248.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

249.后火排潮生香期的特点是（）。

A、曲酷温度缓慢下降

B、曲酷温度缓慢上升

C、曲酷温度快速下降

D、曲酷温度快速上升

答案：A

250.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节

作用。（B）（7）泸州大曲酒对于高粱的粉碎要求:破碎成4-6瓣。一般能通过40

目的筛孔,其中粗粉占比（）

A、40%

B、45%

C、50%

答案：C

251.拆曲时，平整成曲库内曲块操作要求（）。

A、无需平整

B、曲块靠墙

C、曲堆锥形

D、高度不得超过上通风口

答案：D

252.曲酷是否达到高温转化期的最直观指标为（）。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

253.汾酒系采用一听、二看、三见汽装甑,料完汽圆的操作法,夏天结合听汽装甑

蒸酒时，必须贯彻轻、松、薄、匀、缓五个要领。（A）（47）上甑接酒关键控制点是

0

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水量、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

254.工匠精神的理念是0。

A、爱岗敬业

B、勤奋踏实

C、认真负责

D、精益求精

答案：D

255.顶火期时，下列微生物中（）最容易失活。

A、乳酸菌

B、青霉菌

C、毕赤酵母

D、枯草芽胞杆菌

答案：C

256.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

A、霉菌

B、古菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：c

257.在制曲过程中，最高品温控制在50℃-60℃而制成的大曲称为()。

A、成品曲

B、强化曲

C、局温曲

D、中温曲

答案：D

258.职业是指由于()而形成的具有特定专业和专门职责、并以所得收入作为主要

生活来源的工作。

A、自然分工

B、内部分工

C、社会分工

D、劳动分工

答案：C

259.淀粉浓度与谷壳用量成正比关系。(B)(26)关于投入谷壳的目的,下面说法错

误的是？()

A、调节淀粉浓度

B、调节酸度

C、增加出酒率

D、调节水分

答案：C

260.按照GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》要求，

不锈钢酒罐使用的不锈钢制品中铅(Pb)的迁移物指标应W()mg/kg

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

261.()称不需要进行检定。

A、新制造或新安装的

B、在检定周期内的

C、检定周期期满的

D、国外进口的

答案：B

262.贮存时间过长的大曲，其发酵力()。

A、维持不变

B、略有上升

C、明显降低

D、明显升高

答案：C

263.蒸播接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度高于规定标准时,立即用上

一排基酒混合降温后继续接酒,保证接酒终止温度在工艺范围内。(B)(66)甑桶蒸

僧过程中，不能()

A、缓汽蒸播

B\量质摘酒

C、小汽追尾

D、大汽追尾

答案：C

264.洗瓶机操作人员需具备的条件是（）。

A、高度的责任心

B、没有经过操作技能培训

C、可以随意开关机

D、不需要根据指导书操作

答案：A

265.下列微生物中（）产糖化酶能力最强。

A、酵母菌

B、黄曲霉

C、黑曲霉

D、根霉

答案：D

266.固态和半固态小曲白酒生产多采用根霉放皮曲，是因为（）

A、糖化发酵力高

B、糖化发酵力低

C、液化力高

D、液化力低

答案：A

267.拆曲进仓时，要求（）。

A、成曲库通风、干燥

B、成曲库无曲块

C、将成曲库门口曲块堆成“梯步”形

D、曲面沿墙堆放

答案：A

268.大曲的排潮生香期一般为（）天。

A、8-10

B、9-12

C、10-13

D、6-9

答案：B

269.传统凤型大曲以大麦、（）为原料。

A、大麦

B、小麦

C、米粉

D、豌豆

答案：D

270.茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用（）粉碎成粉。

A、石磨

B、钢磨

C、爪式粉碎机

D\对辐式粉碎机

答案：B

271.酱香型制曲以（）为主要原料。

A、豌豆

B\高粱

C、小麦

D、大麦

答案：C

272.白酒生产中，发酵容器密封性过好时,造成发酵容器内氧气不足,不利于微生

物代谢产酒产香。（B）（172）董酒的特质窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成,

偏（）性，适于细菌繁殖。

A、酸性

B、中性

C、碱性

答案：C

273.传统凤曲的翻仓次数是（）次。

A、2-3

B、4-5

C、6-7

D、8-10

答案：D

274.机械设备超压、超载、超温度、超时间、超行程运行时可能会发生事故的零

部件，应装设0。

A、防护挡板

B、保险装置

C、信号装置

D、相互连锁装置

答案：B

275.后火排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。

A、微生物整体活动受阻

B、所有微生物生长加快

C、所有微生物死亡

D、所有微生物生长停止

答案：A

276.酒尾中含有大量的低沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸

乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。⑻（69）酱香型白酒有空杯留香持久的风格，主要

是（）的酸、酯、醇等香味成分所产生的。

A、局沸点

B、中沸点

C、低沸点

D、易挥发

答案：A

277.人工踩曲时，踩好的曲酷按顺序摆放，间隔为（）cm0

A、1-2

B、2-5

C、5-8

D、4-6

答案：B

278.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药量是浓香型中温大曲的()倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

279.文明礼貌是指人与人在接触和交往中，相互表示尊重、尊敬和友好的0。

A、行为规范

B、道德规范

C、法律规范

D、技术规范

答案：A

280.造成3人以上10人以下死亡的生产安全事故属于()。

A、特别重大事故

B、重大事故

C、较大事故

D、一般事故

答案：c

281.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参

与酒精的发酵。（B）（145）酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成0,故酿酒原

料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

282.大曲的低温培菌期时间一般为（）天。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-9

答案：B

283.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

284.在高温转化期，活菌数最多的一类为（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

285.蒸粮糊化是酿造浓香型白酒工艺的重要环节,要求蒸熟蒸透,否则不利于糖

化发酵进行。(A)(53)糊化率的计算公式是()

A、糊化率闾=糊精/糟酷重量

B、糊化率闾=糊精/总糖

C、糊化率(%)=糊精/投粮量

D、糊化率(%)=糊精/单糖量

答案：B

286.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是()。

A、准确度百分之一的台称

B、准确度千分之一的天平

C、准确度为万分之一的天平

D、准确度为十万分之一的天平

答案：A

287.“肉埋陈酿”是()型白酒的典型工艺特点。

A、米香

B、豉香

C、特香

D、凤香

答案：B

288.酿造茅台酒所使用的大曲为（）。

A、局温大曲

B、中温大曲

C、低温大曲

D、小曲

答案：A

289.浓香大曲曲酷入室前，需在曲室地面上撒一层（）。

A、小麦

B、谷壳

C、稻草

D、高粱

答案：B

290.职业是人类在劳动过程中的分工现象，体现了劳动力与（）之间的结合关系。

A、生产力

B、劳动

C、劳动资料

D、劳动者

答案：C

291.下列选项不属于款曲的优点的是（）。

A、制作周期短

B、出酒率高

C、节约粮食

D、生产成本比大曲高

答案：D

292.()生产率高，对原料配比及水的比例要求高。

A、一次搅拌

B、重复搅拌

C、连续搅拌

D、间歇搅拌

答案：C

293.按照GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》要求，企业的()部门负责

白酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。

A、生产管理

B、质量管理

C、市场管理

D、技术管理

答案：B

294.()是制获曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度

大等优点。其本身也具有一定的糖化能力。

A、小麦

B、谷壳

G放皮

D、大麦

答案：C

295.撒曲时应当将地上曲粉尽量用净,减少损失,因曲粉太多，可撒曲时开起鼓风

机或排风扇。（B）（83）酱香型白酒生产用曲量大,与浓香型白酒相比。（）

A、约多

B、约多

C、约多

D、基本持平

答案：A

296.白酒按所用酒曲的糖化发酵方式可分为大曲白酒、小曲白酒和（）。

A、特曲白酒

B、头曲白酒

GG曲白酒

D、二曲白酒

答案：C

297.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母

D、放线菌

答案：B

298.在下列贮酒容器中，采用（）贮存基酒的老熟效果较好。

A\陶坛

B\酒海

C、不锈钢酒罐

D、水泥池

答案：A

299.使用移液管时，在每次移液管洗净后，用少量被吸取的液体润冲0。

A、不用润冲

B、一次

C、两次

D、三次

答案：D

300.曲酷发酵过程中淀粉消耗主要与（）相关。

A、噬菌体

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

301.空气中的绝对湿度和同饱和状态绝对湿度之比称（）。

A、相对湿度

B、最大湿度

C、最小湿度

D、最适湿度

答案：A

302.大曲生产过程是（）发生的过程。

A、美拉德反应

B、氧化反应

C、还原反应

D、酯化反应

答案：A

303.洗瓶的主要目的是（）。

A、只是众多流程之一

B、将瓶子内、外壁冲洗干净

C、使用机器

D、打开进水阀

答案：B

304.糖化力是指1g绝干曲在35℃、pH4.6、1h内分解为（）单糖的质量。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、糊精

D、可溶性淀粉

答案：D

305.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、细菌

C\放线菌

D、酵母菌

答案：B

306.对于体积过大不适宜使用的固体原料或不符合要求的半成品，要进行加工使

其变小，这个过程就叫（）。

A、过滤

B、筛分

C、萃取

D、粉碎

答案：D

307.曲中的液化型淀粉酶能将淀粉分子链切成长短不一的短链（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、糊精

D、可溶性淀粉

答案：C

308.（）不适合低度酒（30%vol以下）贮存。

A、陶坛

B、酒海

C、不锈钢酒罐

D、水泥池

答案：B

309.采用“清蒸清烧”工艺的是0型白酒。

A、大曲清香

B、浓香

C、董香

D、芝麻香

答案：A

310.白酒工业中对（）的研究刚刚起步。

A、霉菌

B、古菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

311.酱香型白酒堆积发酵是一个先糖化后发酵的过程,是使接种的微生物经历一

个有氧过程得到扩培,达到产酒产香所需的微生物数量与质量。（B）（92）下列不属

于茅台酒生产工艺特点的是：（）

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、大曲糖化力高

D、出酒率低

答案：C

312.酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前

香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。(A)(67)在蒸僧过程

中己酸乙酯和乙酸乙酯僧出量与酒精浓度成0

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

多选题

1.发生机械伤害事故的原因包括0。

A、违反安全操作规程

B、由于失误产生的不安全行为

C、没有穿戴合适的防护用品

D、机构设备本身的结构、强度等不合理

E、安装维修不当且缺乏安全保护装置

答案：ABCDE

2.锤式粉碎机的主要构件包括()。

A、主轴

B、转鼓

C、栅栏

D、传动电机

E、风机

答案：ABODE

3.款曲制曲工艺分为（）四个阶段。

A、固体斜面培养

B、扩大培养

C、曲种培养

D、款曲培养

E、工业培养

答案：ABCD

4.浓香型大曲酒的主要特点是地缸固态发酵,混蒸混烧。（B）92）凤香型白酒立窖

的特点是（）

A、首轮发酵生产

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

5.枯草芽抱杆菌中的酶具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解乙醇

C、分解淀粉

D、分解纤维素

E、分解乙酸

答案：AC

6.白酒贮存容器一般包括（）。

A、陶瓷容器

B、血料容器

C、金属容器

D、水泥池

E、塑料容器

答案：ABCD

7.秋曲生产的主要方法有（）。

A、盒子曲法

B、帘子曲法

C、通风制曲法

D、盖子曲法

E、被子曲法

答案：ABC

8.高温大曲的产品特点是（）。

A、残余淀粉高

B、酶活力低

C、出酒率低

D、残余淀粉低

E、出酒率高

答案：ABC

9.董酒的特制窖池用（）拌合而成。

A、细沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

E\生石灰

答案：BCD

10.下列不是款曲原料的是（）。

A、小麦

B\高粱

C、大麦

D、豌豆

E、妻夫皮

答案：ABCD

11.大曲中的细菌可以产（）。

A、酸

B、热

C、二氧化碳

D、氧气

E、水

答案：ABC

12.关于爱岗敬业的说法正确的是0。

A、爱岗敬业是爱岗与敬业的总称

B、爱岗和敬业，互为前提，相互支持，相辅相成

C、“爱岗”是“敬业”的基石

D、“敬业”是“爱岗”的升华

E、爱岗是热爱自己的工作岗位和本职工作，敬业是要用一种恭敬严肃的态度

答案：ABCDE

解析：对待自己的工作

13.工匠精神的内涵包括()。

A、精益求精

B、注重细节

C、严谨、一丝不苟

D、耐心、专注、坚持

E、专业、敬业

答案：ABCDE

14.文明礼貌的基本要求包括()。

A、仪表端庄

B、语言规范

C、举止得体

D、待人热情

E、无私奉献

答案：ABCD

15.大曲中的酵母有()。

A、酿酒酵母

B、产酯酵母

C、产肮假丝酵母

D、解脂假丝酵母

E、热带假丝酵母

答案：ABCDE

16.酒曲古称曲篥，其发展分为（）两个阶段。

A、天然曲篥

B、人工曲藁

C、小曲窠

D、放曲藁

E、大曲窠

答案：AB

17.按照蛋白酶反应的最适pH值，分为（）。

A、酸性蛋白酶

B、中性蛋白酶

C、碱性蛋白酶

D、嗜酸性蛋白酶

E、嗜碱性蛋白酶

答案：ABC

18.钢磨粉碎的优点包括（）。

A、效率高

B、节省劳动力

C、效率低

D,不费时

E\费时

答案：ABD

19.a-淀粉酶主要由（）等产生。

A、枯草芽抱杆菌

B、霉菌

C、甲烷菌

D、噬菌体

E、古菌

答案：AB

20.制曲原料需要7则定的指标有（）o

A、淀粉含量

B