第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）理论考试题库（含答案）

第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）理论考试题库

（含答案）

一、单选题

1.蛋黄中（）的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

答案：C

解析：本题考查蛋黄中的成分，需要考生对蛋黄的组成有一定的了解。蛋黄中主

要含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等成分，其中卵磷脂是一种重要的脂质成分，

是构成神经组织的重要成分。因此，本题的正确答案为C选项。

2.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。

A、花股

B、柴把

G五彩

D、兰花

答案：B

解析：本题考查的是扎菜肴的命名规则。扎菜肴是一种烹饪技法，通过将食材用

细绳或竹签等扎成不同形状，再进行烹饪。根据常见的扎菜肴命名规则，一般会

在名称中加入形状或特征词，如“花肉”、“柴把”、“五彩”、“兰花”等。

其中，“花肉”指的是将猪肉扎成花状；“柴把”指的是将鸡肉或鸭肉扎成柴把

状；“五彩”指的是将不同颜色的蔬菜扎成五彩缤纷的形状；“兰花”指的是将

鱼肉扎成兰花状。因此，本题答案为B,即“柴把”。

3.烹饪美学问题的提出是在()

A、60年代

B、70年代

G80年代

D、90年代

答案：C

解析：烹饪美学是20世纪80年代以后，在中国才开始出现的一门新兴学科。特

别是在中国烹饪教育的实践中探索出一条将烹饪技艺和烹饪美术有机结合在一

起的教学新路子。因此，答案是选项C。

4.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

解析：本题考查琉璃菜挂糖后的处理方法。琉璃菜挂糖后应该立即分开并凉透,

这样可以避免糖粘在一起，影响口感。选项B拔丝并凉透是糖葫芦的处理方法,

与琉璃菜无关。选项C放入冰箱不仅不能解决糖粘在一起的问题，还会使琉璃菜

变得更加湿润，影响口感。选项D翻拌均匀也不能解决糖粘在一起的问题，反而

会使糖更加粘稠。因此，本题的正确答案是A。

5.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、家常味

B、鱼香味

C、怪味

D\麻辣味

答案：C

解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜

是川菜中常见的味型。而在这些味型中，川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并

重的味型是“怪味”。“怪味”是川菜中的一种独特味型，它是由多种调料和食

材组合而成的，味道鲜美，口感丰富。在川菜中，怪味常常用于烹制一些特殊的

菜肴，如口味独特的鸡丝凉面、麻辣鸡丝等。因此，本题的正确答案是C,即川

菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是“怪味”。

6.()是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜用盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

解析：本题考查的是菜肴盛装的基本要求。选项A中提到了保证菜肴服务的最佳

温度，这是菜肴盛装的基本要求之一，因为菜肴的温度会影响到其口感和味道。

选项B中提到生熟原料要分装，这是食品安全的要求，与菜肴盛装无关。选项C

中提到汤羹适宜用盘装，这是一种盛装方式，但并不是菜肴盛装的基本要求。选

项D中提到采用蔬菜点缀菜肴，这是一种装饰菜肴的方式，与菜肴盛装无关。因

此，本题的正确答案是A。

7.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

解析：海洋对虾是我国重要的渔业资源之一，其汛期是指其繁殖和生长的季节。

根据我国渔业法规定，捕捞海洋对虾的汛期主要集中在秋季，因为此时海洋对虾

的繁殖和生长达到了最佳状态，同时也是其数量最多的时期。因此，本题的正确

答案为C。

8.属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

解析：单糖是指分子中只含有一个单糖分子的碳水化合物，如葡萄糖,果糖、半

乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是多糖或二糖，不属于单糖。因此，本题的正确

答案是D,即葡萄糖。

9.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

解析：本题考查的是猪的解剖学知识。猪硬肋是指位于肋骨下方，脂肪与肌肉相

间成五层的部位。根据选项可知，A选项为上五花肉，B选项为下五花肉，C选

项为扁担肉，D选项为梅条肉。根据题干所述，猪硬肋位于肋骨下方，因此排除

了C和D选项。而上五花肉和下五花肉的区别在于位置，上五花肉位于猪的背部，

下五花肉位于猪的腹部，因此答案为A选项。

10.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常

识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项

A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都

不正确。因此，本题答案为Ao

11.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

解析：拼摆假山冷拼时，山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底

部是最接近地面的部分，如果选择色泽较浅的原料，会显得不够稳重，不够有力

量感。而选择色泽较深的原料，则可以增加整个假山的稳重感和力量感，更符合

假山的审美要求。因此，选项B为正确答案。

12.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

解析：这道题考察的是道德观念中的利他主义，即在行为中考虑他人、集体和社

会利益。选项A和B都是与个人利益无关的，不符合题目要求。选项D虽然与个

人利益有关，但是只涉及到薪酬，而不是获取。因此，正确答案为C,即在获取

个人利益时也要考虑他人、集体和社会利益。

13.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有0变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

解析：本题考察的是年龄对苦味反应的影响。根据常识和实际经验，随着年龄的

增加，人的味觉和嗅觉会逐渐退化，对苦味的感知也会变得迟钝。因此，选项B

“稍有迟钝”是正确答案。选项A“更加敏感”和选项C“稍有喜欢”都与实际

情况相反，选项D“基本适应”也不符合常识。因此，本题答案为B。

14.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在。食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工

化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴

幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意。

因此，本题答案为D。

15.千岛汁的味感是0。

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D\酸中带香

答案：C

解析：千岛汁是一种常用于沙拉调味的酱料，其主要成分包括蛋黄酱、番茄酱、

辣椒酱、柠檬汁,醋等。这些成分相互作用，形成了千岛汁独特的风味。蛋黄酱

提供了丰富的口感和醇厚的味道，番茄酱则增添了一些甜味和酸味，辣椒酱则带

来了一丝辛辣味，柠檬汁和醋则增加了酸度和清新感。综合起来，千岛汁的味感

是酸中带甜，具有一定的层次感和复杂性。这种酸甜的平衡使得千岛汁在沙拉中

能够与各种食材相互搭配，增添风味。因此，选项C是正确的答案。

16.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。

A、食用为主

B、内容与形式统一

C、突出精巧艺术

D、安全卫生

答案：C

解析:冷菜造型艺术是以食用为目的的，需要考虑食用的合理性和安全性。同时，

冷菜造型还需要形式美观，能够吸引消费者的注意力。突出精巧艺术能够使冷菜

造型更加生动、逼真，给人以美的享受。而在制作冷菜造型时，也需要注意细节

和整体效果的统一，做到内容与形式的完美结合。因此，选项C是正确的答案。

17.下列不会引起火灾的情况是0。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

解析：本题考查的是火灾的预防措施。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这

是一种预防火灾的措施，因为定期检修可以及时发现电器设备的故障，避免因电

器故障引起火灾。而选项B、C、D都是火灾的常见原因，点火操作不当、抽油烟

管道积累油污、烹调操作不当都可能引起火灾。因此，本题的正确答案是A。

18.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）做为燃料。

A、油脂

B、蛋白质

C、淀粉

D、糖原

答案：B

解析：糖、蛋白质、脂肪是人体的三大供能物质，在体内的供能顺序依次为：糖、

脂肪、蛋白质。当体内含糖充足时，机体首先利用糖提供能量，只有当糖供应不

足时，才会动用蛋白质和脂肪。如果机体内糖分充足时仍然利用蛋白质供能，那

么蛋白质就无法发挥其更重要的作用，如构成和修复组织、调节生理功能等。因

此，为了避免蛋白质被消耗，机体会优先利用糖来供给热能。综上所述，答案选

Bo

19.象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色

配菜分为三类：象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中的禽鸟

类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，因此答案为B。

20.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在

于谷类、根茎类、水果等食物中。而选项中只有根茎类符合题意，因此答案为Ao

21.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是()。

A、烹调加热

B、利用香料

C、中和方法和利用溶解剂

D、以上三项均可

答案：D

解析：本题考查的是清除不良异味的方法。选项A烹调加热可以使食物中的异味

分子挥发掉，但并不是所有的异味都可以通过加热去除。选项B利用香料可以掩

盖异味，但并不能完全清除。选项C中和方法和利用溶解剂可以中和或溶解异味

分子，但也不是所有的异味都可以通过这种方法去除。因此，选项D“以上三项

均可”是正确的答案。

22.筵席菜单设计时要计算每个菜的()和毛利，根据毛利率预算出利润标准。

A、费用

B、成本

C、工资

D、税金

答案：B

23.由于库外存货盘点难以全面、准确计量，通常是每季度进行一次全面盘点，

月末按()的食品成本额计算库外存货额。

A、半天

B、一天

C、一天半

D、二天

答案：C

24.烟熏是将原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃烧所生成的()和热量使原

料成熟的方法。

A、烟

B、汽

C、水

D、油

答案：A

25.菜肴形式美法则中，均衡是0的一种变形，虽然数量上并不相同，但依然能

保持平衡。

A、均齐

B、渐次

C、对称

D、比例

答案：C

26.设计筵席菜单时，()的成本应占筵席成本的70%较为适宜。

A、冷菜

B、冷冻甜品

C、热菜

D、汤

答案：C

27.糖可以加深产品色泽，还具有()。

A、柔软性

B、可塑性

C、延展性

D、渗透性

答案：D

28.微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用0、陶瓷等。

A、玻璃

B、钢碗

C、铁锅

D、铝锅

答案：A

29.鲍鱼又叫()，是一种软体动物。

A、决明子

B、石决子

C、石明子

D、石决明

答案：D

30.甜咸馅是在甜馅的基础上，稍加食盐或0原料调制而成的。

A、酱油

B、面酱

C、香料

D、成味

答案：D

31.科学的厨房管理是依靠一整套()来执行的。

A、培训规划

B、奖励制度

C、惩罚措施

D、规章制度

答案：D

32.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、地区性、季节性和()。

A、社区性

B、家庭性

C、民族性

D、节气性

答案：C

33.用可塑的土豆泥等裱于盘子四周或冷菜原料上，指的是冷菜中的。冷菜造型

技法。

A、雕削法

B、裱绘法

C、模铸法

D、填酿法

答案：B

34.物理膨松中蛋液的稳定性与()有直接关系。

A、湿度

B、新鲜度

C、力度

D、温度

答案：D

35.川式面点在原料选择方面，既擅长面食又精于0,米面杂粮兼而有之。

A、米食

B、糕饼

C、炒粉

D、船点

答案：A

36.冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。其0、气微腥、味微

苦。入馔要用水泡开。

A、质柔

B、质硬

C、气微香

D、味微甜

答案：A

37.筵席编排时要了解宾客()、民族、宗教、嗜好、忌讳等。

A、地区

B、物产

C、国籍

D、季节

答案：C

38.食品雕刻的操作程序中的()就是根据作品已确定的题目以及形态来选择适当

的原料进行雕刻。

A、命题

B、定型

C、选料

D、布局

答案：C

39.鲜酵母储存条件相当严格，只适合在0—4℃下冷藏，保存期约为()。

A、10天

B、半个月

C、1个月

D、1个半月

答案：C

40.常用的配色技术有本色法'()、增色法与变色法。

A、减色法

B、集中法

C、聚合法

D、配色法

答案：D

41.燕窝又称()，是金丝燕在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。

A、燕菜

B\燕皮

G血燕

D、官燕

答案：A

42.“滑”是一种柔软、()、爽快的口感反应。

A、滋软

B、滋润

C、润滑

D、软润

答案：B

43.蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时，在蒸屉里放些()，蒸制完毕后异味就消

失了，这种现象叫吸附。

A、烧碱

B、酒精棉花

C、活性碳

D、纱布

答案：C

44.据《周礼》、《礼记》等书记载，虞舜时期已出现“燕礼”，这是一种0。

A、敬老宴

B、祭祀宴

C、庆丰旻

D、官府宴

答案：A

45.水果拼盘的色彩搭配对美化拼盘和()人们的食欲起一定作用。

A、刺激

B、减少

G阻止

D、降低

答案：A

46.面粉中()的蛋白质含量8.5%以下，特点是粉质较细腻，粉心粉蛋白质质地优

良，面团可塑性强，适合制作叉烧包、奶黄包和饼干等点心。

A、重筋粉

B、高筋粉

C、中筋粉

D、低筋粉

答案：D

47.牲畜肌肉()和鲜味的主要成分是肌昔酸。

A、苦味

B、香味

C、辣味

D、甜味

答案：B

48.蛋白质在酸、()、酶的作用下可发生水解。

A、盐

B、糖

C、碱

D、氧

答案：C

49.蛋白质在物体内以溶胶和凝胶两种状态存在，如()的蛋白质以溶胶状态存在。

A、蛋清

B、蛋黄

C、肌肉

D、瘦肉

答案：A

50.制作水果拼盘，水果在选择时应注意色彩和()的搭配。

A、香味

B、形态

C、口感

D、口味

答案：D

51.化学物质要与食品远离，并由()保管，包裹材料不能使用镉、铅等有毒食品

器具。

A、经理

B、专人

C、厨师

D、仓库

答案：B

52.熏料加热时宜用()，不产生明火，又使烟保持一定的浓烈程度。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：C

53.创新菜肴要讲究()与营养的合理配合。

A、原料数量

B、原料大小

C、质量

D、成本

答案：C

54.在配色时，尽可能利用烹饪原料本色，即是0。

A、本色法

B、调色法

C、混色法

D、新色法

答案：A

55.豆粉面团是由富含()的豆类磨粉调制的。

A、淀粉

B、直链淀粉

C、直链淀粉

D、胶质

答案：A

56.()是特殊的口感要求，常有一定的硬度，起到越嚼越香之感称之为有嚼头。

A、硬

B、滑

C、韧

D、脆

答案：A

57.设计一款筵席售价为3000元的10人份菜单，习惯上设置()个冷菜，10个热

菜，2个点心和1道汤。

A、4个

B、8个

G12个

D、16个

答案：B

58.微波炉烹调要按食物的种类、数量、烹调要求，调节()控制按钮或输入烹调

程序，再按下烹调开关，烹调即开始。

A、时间、类型

B、类型、功率

C、时间、功率

D、火力

答案：C

59.爆炒墨鱼花、菊花鱼采用的是()热菜造型表现形式。

A、整体造型

B、由若干个体形象组合而成的造型

C、以局部塑形雕刻与原料拼摆组合造型

D、运用刀工技法造型

答案：D

60.控制成本不能以()来提高盈利。

A、缩短生产时间

B、降低原料质量

C、提高生产效率

D、提高技术水平

答案：B

61.野生蔬菜［野菜］主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为“森林蔬菜”

和()。

A、化学蔬菜

B、海洋蔬菜

C、矿物蔬菜

D、物理蔬菜

答案：B

62.热菜整体造型，这类菜的艺术()是采用各种不同的精细原料，经烹调后合理

组成的。

A、容貌

B、身形

C、形象

D、手

答案：C

63.食品雕刻作品的题目要注意政策性、()以及适应使用场合，尊重民族风俗习

惯。

A、艺术性

B、规律性

C、标准性

D、季节性

答案：D

64.干贝质量以粒大、颗圆、整齐、干燥，微有光泽，颜色淡黄稍白，口味鲜淡，

有()感为上等品。

A、腥味

B、咸味

C、甜味

D、清香

答案：C

65.猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，()产量较多。

A、浙江

B、江苏

C、东北

D、山西

答案：C

66.面粉储存的最佳温度为()，相对湿度55%—70%之间。

A、4—8℃

B、8—12℃

C、12—18℃

D、18—24℃

答案：D

67.亚硝酸分解产生的一氧化氮能很快地与腌渍的肉类中的血红蛋白和肌红蛋白

结合，其结果是形成0的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白。

A、红色

B、粉红色

C、玫瑰红色

D、紫红色

答案：C

68.()主要用于高档筵席的制作。

A、花色冷盘

B、什锦冷盘

C、冷菜

D、热菜

答案：A

69.南北朝时期，出现了早期的0,如浴佛宴等，充实了宴席的内容。

A、豪宴

B、酒席

C、素席

D、席套席

答案：c

70.在水果拼盘时，不管是用一种或多种色料拼摆，一定要做到既美观又便于客

人0。

A、调味

B、美容

C、烹调

D、食用

答案：D

71.花式冷盘的的刀工处理要符合施艺的需要，即使利用原料的0或加工复制形,

也要根据形象的需要进行处理。

A、自然形

B、造型

C、色泽

D、口感

答案：A

72.泥烤是将加工好的原料0,用网油、荷叶等包上，再粘上黄泥，放在火中烤

熟的方法。

A、上浆

B、挂糊

C、腌渍

D、拍粉

答案：C

73.厨房内部的设计主要包括厨房0、墙壁、顶部、地面、门窗以及排水等方面。

A、长度

B、深度

C、局1度

D、宽度

答案：C

74.制作水果拼盘要根据造型的轮廓形状盛具的()。

A、颜色

B、大小

C、材质

D、形状

答案：D

75.菜肴味道是人们经过0、味觉和触觉的综合感觉。

A、视觉

B、嗅觉

C、感觉

D、直觉

答案：B

76.酵母发酵成败与面粉质量'()、发酵温度、面团硬软度有关。

A、灯光强弱

B、盛器大小

C、盛器形状

D、酵母数量

答案：D

77.筵席中冷菜的数目为()。

A、4—6道

B、4—8道

G4—10道

D、4—12道

答案：D

78.食品雕刻原料含水分0,既难于保存，又易于腐烂和干瘪，且作一时观赏之

用，不必过于精细雕刻。

A、小

B、干

C、大

D、少

答案：C

79.花式冷盘依据宾客的()、生活爱好、民族、宗教、不同信仰进行设计。

A、生活习惯

B、艺术爱好

C、饮食习惯

D、性格

答案：C

80.结合型水分是食品中的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等以()的形式与水结合。

A、单键

B、双键

C、氢键

D、氧键

答案：C

81.定期盘点时，以实际库存额与帐卡库存额对比，其差额超过规定的0范围,

应分析原因，报告经理处理。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

答案：B

82.香菜含有0,能散发出浓烈的香气。

A、菇烯化合物

B、含硫化合物

C、柠檬醛

D、硫醇

答案：A

83.龟肉色0,肌纤维较粗，但烹制后味甚鲜美。

A、紫红

B、灰暗

C、浅红

D、洁白

答案：B

84.有气味的物质必须具有()，才能被鼻子黏膜吸附而产生嗅觉。

A、溶解性

B、挥发性

C、粘附性

D、穿透性

答案：B

85.菜肴的0,具体说就是对人体维持生命，保证健康有益的，符合营养要求的。

A、质美

B、感觉美

C、意美

D、形美

答案：A

86.金银蹄膀等菜肴需要用面积较大、质地()的器皿相配合。

A、较轻

B、较薄

C、厚重

D、明亮

答案：C

87.丁香的香味主要来自于0。

A、丁香烯

B、丁香酚

C、香草醛

D、乙酸酯类

答案：B

88.咸馅中素馅生拌的要点是减少()和增加黏性。

A、盐分

B、糖分

C、水分

D、油脂

答案：C

89.《礼记》记载“八珍”中有淳熬、()和炮辟。

A、炮豚

B、炮菜

C、炮面

D、炮豆

答案：A

90.发生渗透现象原因是细胞内外的水存在0。

A、温度差

B、浓度差

C、压力差

D、质量差

答案：B

91.栗子主要适用于馅心和()的制作

A、夏日甜品

B、港式甜品

C、蛋糕

D、甜品羹冻

答案：D

92.净料单位成本=()+净料重量。

A、毛料总价

B、毛料重量

C、废料总价

D、净料总价

答案：A

93.调味的原则应是突出原料的0,丰富菜肴的口味和色彩。这也是味感调控要

点之一。

A、鲜味

B、香味

C、本味

D、滋味

答案：C

94.大黄鱼肉质呈蒜瓣状，滋味柔滑、鲜美清香。产于山东半岛至()海域。

A、台湾岛

B、崇明岛

C\海南岛

D、琼州半岛

答案：D

95.能形成稳定的乳状液需要有油、水和()。

A、凝固剂

B、腐化剂

G乳化剂

D、防腐剂

答案：C

96.浓汤熬制时原料中的()和蛋白质沸滚振荡，使油与水会产生乳浊液。

A、矿物质

B、脂肪

C、纤维素

D、营养素

答案：B

97.成本核算应有专人负责，一般是餐饮部经理或()。

A、总经理

B、采购员

C、仓库负责人

D、厨师长

答案：D

98.动物脂肪含()酸多，熔点高，常温下呈固体，不易被人消化吸收。

A\熔点低

B、饱和脂肪酸

C、沸点低

D、不饱和脂肪多

答案：B

99.江苏盐城地区的藕粉圆子属于面点中的0成形法。

A、模具

B、滚粘

C、钳花

D、机械

答案：B

100.酵母通常是按其活性分为鲜酵母、（）和发活性酵母三种。

A、生酵母

B、熟酵母

C、干酵母

D、咸酵母

答案：C

101.厨师长要接受行政总厨的0,并及时向行政总厨汇报工作。

A、奖金

B、工作指令

C、工资分配

D、提拔晋升

答案：B

102.碱水涨发原理，就是利用碱水的渗透和()作用，促进吸水，恢复原来状态。

A、易溶

B、渗漏

C、扩散

D、分散

答案：C

103.配置筵席热菜，要注意()。

A、尽量多用动物性原料

B、烹调方法的多样性

C、菜肴色泽尽可能一致

D、尽量做到“同时”上席

答案：B

104.厨房生产标准化的意义在于确保()、确保菜点质量稳定和确保生产科学合理。

A、生产过程的随意化

B、生产过程的人性化

C、生产过程的自由化

D、生产过程的统一规范

答案：D

105.高级筵席中大菜与点心约占0是较为合理的成本价格分配。

A、30%

B、40%

C\50%

D、60%

答案：D

106.特菜即特种蔬菜，是20世纪()年代开始出现的新型蔬菜的总称。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

107.不少花卉既能做风味别致的佳肴，又是保健养生的良药，如0可清肝明目、

抗菌消炎。

A、菊花

B、满天星

C、玉兰花

D、桅子花

答案：A

108.感觉美包括()、质感、香味、形态、色泽等。

A、滋味

B、滋润

C、温度

D、感想

答案：A

109.明朝时期，燕窝、()海参、鱼肚相继上了餐桌。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、鱼翅

答案：D

110.以共有12个菜肴的筵席为例，每个大菜的原料量约为().

A、500g—1000g

B、1000g—1500g

C\1500g—2000g

D、2000g—2500g

答案：B

111.在0还有一种特殊的诈马宴，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行。

A、隋代

B、唐代

C、宋金时期

D、元代

答案：D

112.水油酥与干油酥配合后，互相间隔，起着分层和0的作用。

A、黏结

B、起酥

C、吸水

D、隔离

答案：B

113.()适用于有一定专业知识和专业技能基础，同时又具有理解问题和分析问题

的员工，但不适宜在新员工培训时使用。

A、讲授法

B、讨论法

C、演不法

D、实践指导法

答案：B

114.进货原料的老嫩、大小、好坏直接影响0并与成本密切相关。

A、菜肴调味

B、菜肴质量

C、菜肴数量

D、菜肴颜色

答案：B

115.元朝烹饪名著有《云林堂饮食制度集》和()两大卷。

A、《诗经》

B、《饮膳正要》

C、《茶经》

D、《菌谱》

答案：B

116.唐代烹饪名著有()和《食疗本草》两大卷。

A、《诗经》

B、《吕氏春秋》

C、《食医心鉴》

D、《齐民要术》

答案：C

117.水果拼盘刀法更0、迅速，以粗线条为特征。

A、简便

B、慢速

C、复杂

D、精细

答案：A

118.()时期，烹制工具有明显改善，有了镣炉、泥风灶等，还出现了六格的蒸笼

和火锅。

A、春秋战国

B、秦汉

C、南北朝

D、隋唐宋元

答案：D

119.快速冻结原料对内外水分和()的转移现象几乎没有发生，能达到保水作用。

A、糖分

B、蒸镭水

C、水蒸气

D、盐水

答案：C

120.粤式面点代表品种有马蹄糕、()、澄粉虾饺、蛋塔等。

A、黄桥烧饼

B、三丁包

C\船点

D、叉烧包

答案：D

121.燕窝中的0是燕窝中的上品，因旧时列为贡品，故又称为官燕、贡燕。

A、血燕

B、白燕

C、黄燕

D、毛燕

答案：B

122.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、地区性、季节性和0。

A、社区性

B、家庭性

C、民族性

D、节气性

答案：C

123.常用原料的冷藏温度：蔬果为()。

A、-4—0℃

B、0—1℃

C、0—5℃

D、0—12℃

答案：D

124.冷菜造型方法有雕削法、（）、裱绘法、模铸法等等。

A、挤捏法

B、粉糊法

C、模压法

D、穿入法

答案：C

125.菜肴质量监督检查的主要目的包括（）。

A、处罚责任人

B、提高经营成本

C、提拔有能力的员工

D、发现质量问题

答案：D

126.水调面团制成点心特点是色泽洁白、（）、富有咬劲、易于包捏。

A、表面粗糙

B、口感松软

C、口感软糯

D、口感爽滑

答案：D

127.盐有()、高扩散作用，促进蛋白质变性，使组织变得滑嫩、柔软。

A、吸收

B、高渗透

C、身频率

D、高分散

答案：B

128.原料色彩组合时要注意主料和配料、()、菜与菜、菜与桌面色彩调配。

A、主料与调料

B、辅料和调料

C、菜与盘子

D、毛料与调料

答案：C

129.鱼翅是鲨鱼和()的鳍加工成干制品。

A、鲸鱼

B、鲸鱼

GG鱼

D、鲤鱼

答案：B

130.脂肪是由()与脂肪酸组成。

A、甘油

B、氨基酸

C、醋酸

D、面油

答案：A

131.蒜油的外观为()的清亮油状液体。

A、黄色

B、亮黄色

C、棕黄色

D、浅红色

答案：D

132.菜点的颜色能给人以味质的联想，()给人淡雅软嫩、清淡、本味突出之感。

A、黄色

B、绿色

C、粉色

D、白色

答案：D

133.蔗糖、()的浓度高时，水分活度低。

A、食盐

B、食品

G酸

D、碱

答案：A

134.厨房的墙壁应在离地面()以下做墙面的防水处理。

A、0.5m

B、1m

C、1.5m

Dv2m

答案：c

135.面点中常用人造色素0、日落黄、靛蓝等。

A、胭脂红

B、红曲素

C、叶绿素

D、姜黄

答案：A

136.()主要采用蛋白质含量较高的硬质小麦制成。

A、面包粉

B、蛋糕粉

C、全麦粉

D、自发粉

答案：A

137.()是一种嚼感，它是一定硬度的原料破裂产生的感觉，如笋、离笋、黄瓜等。

A、嫩

B、滑

C、松

D、脆

答案：D

138.厨房各作业点安排紧凑，可减少()流动的次数，节约体力和时间，提高工作

效率。

A、人员

B、产品

C、原料

D、资金

答案：A

139.微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用玻璃、()等。

A、铜碗

B、陶瓷

C\铁锅

D、铝锅

答案：B

140.一般来说，水果拼盘配色达到采用异色和()两种方法。

A、单色

B、多色

C、顺色

D、冷色

答案：C

141.烹调的每一个环节与菜肴的()成因果关系。因此要讲究烹调的每个环节也是

味感调控要点之一。

A、重量

B、味道

C、数量

D、感觉

答案：B

142.电磁加热是利用()加热来烹制食物的。

A、变频

B、磁场

C、电阻

D、电磁感应

答案：D

143.食品雕刻刀法中的()，雕出来的沟形截断面是半圆形。

A、圆槽雕法

B、尖槽刀法

C、斜槽雕法

D、大刀切雕法

答案：A

144.酸味有较强的除腥解腻功能，还能增加菜肴的鲜味和Oo

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、香味

答案：D

145.发货必须做到“五部发货”即没有()不发货；……。

A、发货单

B、申购单

C、订货单

D、领料单

答案：D

146.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、松软或()的质感特点。

A、分层

B、硬脆

C、酥松

D、软脆

答案：C

147.到了()筵席的社交性、聚餐式、规格化特征已经具备。

A、夏代

B、商代

C、周代

D、春秋战国时期

答案：D

148.大黄鱼一般体长0。

A、10—20cm

B\20——30cm

C\30——40cm

D、40——50cm

答案：c

149.蛋白质是一种结构复杂的高分子化合物，它由()分子构成。

A、蛋氨酸

B、蛋白质

C、氨基酸

D、赖氨酸

答案：C

150.()是推销、介绍饭店特色菜最好的机会。

A、举办筵席

B、场地出租

C、饭菜外送

D、午市打折

答案：A

151.制作水果拼盘要选用()、成熟、口味好、色形美的原料。

A、深色

B、浅色

C、新鲜

D、长形

答案：C

152.厨房技术标准应包括()、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等内

谷°

A、标准火候

B、标准用油量

C\食品原料标准

D、美观菜谱

答案：C

153.餐具消毒一般有0、消毒剂、紫外线消毒。

A、碱

B、蒸、煮

G酸

D、盐

答案：B

154.筵席按()分，有婚宴、寿宴、生日宴、庆功宴和开业宴等。

A、烹制菜肴的原料

B、主要用料

C、季节时令

D、举办目的

答案：D

155.厨房生产环境和()的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作效率。

A、卫生条件

B、气候条件

C、人文条件

D、生产条件

答案：D

156.菜肴围边点缀的原料都是可食的，并具有调剂0的作用。

A\精神

B、价格

C、食欲

D、口味

答案：D

157.筵席中一般安排()点心。

Av1-2道

B、2—4道

C、4一6道

D、6—8it

答案：B

158.一品豆腐、鲤鱼跃龙门采用的是()热菜造型技法。

A、挤捏法

B、粉糊法

C、烹调成形法

D、装盘点缀法

答案：D

159.酵母通常是按其活性分为()、干酵母和发活性酵母三种。

A、生酵母

B、鲜酵母

C、熟酵母

D、咸酵母

答案：B

160.鳄鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类，产于()及黄海、渤海。

A、东海北部

B、东海南部

C、南海北部

D、南海南部

答案：A

161.到了()，市肆饮食已很丰富，炮鳖脍鲤成了当时的名菜。

A、夏代

B、商代

C、周代

D、春秋时期

答案：C

162.晋式面点以山西面点为主，代表品种有()、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。

A、刀削面

B、船点

C、叉烧包

D、澄粉虾饺

答案：A

163.蛋白质会在腐蚀菌的作用下发生分解、()产生臭味。

A、食用菌

B、分析

C\变质

D、酸味

答案：C

164.某厨房某菜肴的原材料成本为10元，其标准成本率是50%,那么该菜肴的

心声价格应为0。

Av19元

B、20元

C、21元

D、22元

答案：B

165.秦汉时期()与白案开始分工。

A、面案

B、粉案

C、红案

D、菜案

答案：0

166.筵席菜单设计的总则是0、因人、因时、因需'因价。

A、因量

B、因题

C、因质

D、因利

答案：B

167.烹饪原料的采购流程中，验收人员完成原料的验收、入库工作后，应将自己

填写的验收单和签字后的发票连同()交财务部。

A、申购单

B、进货单

C、出货单

D、定购单

答案：D

168.隋唐宋元时期，()铺陈之美，远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴”。

A、刀工之美

B、菜点之精

C、雕刻之美

D、盛器之美

答案：B

169.一席菜不可能全是暖色调或全是冷色调，应是()，冷中有暖，丰富多彩，悦

人视觉。

A、全是暖色调

B、全是冷色调

C、暖中有冷

D、全是红色调

答案：C

170.水果拼盘选用成形原料中()肉质丰满、有一定的韧性，可加工成各种几何形

状，不同形状进行规则的美术拼摆，既方便食用，又有艺术造型。

A、瓜类

B、樱桃、荔枝类

C、柑橘类

D、浆果类

答案：A

171.衬托法就是将单纯色菜肴通过点缀，巧用盛器拉大色彩对比能获得良好的0o

A、调料上色

B、效果

C、盛器上色

D、原料上色

答案：B

172.隋唐宋元时期，菜点之精0,远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴”。

A、刀工之美

B、雕刻之美

C、铺陈之美

D、盛器之美

答案：C

173.厨房的操作卫生的管理内容包括0。

A、生菜熟菜要分开存放

B、制作冷菜的蔬菜不必消毒

C、切熟菜的砧板不使用时应用报纸包紧

D、不能用消毒剂浸泡蔬菜水果

答案：A

174.花式冷盘的构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。

A、风格

B、层次

C、主题

D、色彩

答案：B

175.为了预防有毒食物中毒，含()高的鱼类在不新鲜时不选用。

A、氨基酸

B、组氨酸

C、蛋白质

D、脂肪酸

答案：B

176.玉米的主要营养成分为()。

A、蛋白质

B、糖

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：C

177.热炒主要是采用炒、炸、燔、爆、烹、炒、煎、贴等烹饪方法，一席中有0。

A、4一6道

B、6—8道

G8—10it

D、10—12it

答案：B

178.制作水果拼盘的刀法中的()是指按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方

向施刀。

A、打皮

B、横刀

C、纵刀

D、斜刀

答案：B

179.“硬”是特殊的口感要求，常有()，起到越嚼越香之感称之为有嚼头。

A、一定硬度

B、坚硬程度

C、捎带硬度

D、韧硬度

答案：A

180.特殊烹调方法有石烹、()、泥烤、烟熏、干锅等。

A、火烹

B、电悬

C、煤烹

D、铁板烧

答案：D

181.据测定，呈味效果最佳的温度是在人体体温的()。

A、±10℃

B、±20℃

C、±30℃

D、±40℃

答案：C

182.隋唐宋元时期，风味系列中()与现今的清真菜有一定渊源。

A、胡食

B、南食

C、北食

D、川味

答案：A

183.烟熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制0。

A、肉类菜肴

B、禽类菜肴

C、蛋类菜肴

D、风味菜有

答案：D

184.下列菜肴属于热菜的有()。

A、糖醋小排骨

B、油爆虾

C、荷花鲜奶

D\熏鱼

答案：C

185.产于我国西沙群岛的()是海参中最大的一种，是我国新发现的珍品。

A、梅花参

B、刺参

C、乌参

D、乌元参

答案：A

186.腥味、()的原料，则应重用调味，以浓烈味道掩盖原味不足。

A、鲜味

B、无本味

C、本味足

D、异味重

答案：D

187.在食品雕刻中()有韧性，用于雕刻各种宝塔等

A、整蛋

B、白蛋糕

C、黄蛋糕

D、黑白蛋糕

答案：D

188.创新菜设计着眼点包括滋味、（）、色彩、款式等。

A、数量

B、重量

C、质地

D、辅料地位

答案：C

189.花色冷盘是食雕造型，（）与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。

A、语言艺术

B、调味艺术

C、绘画艺术

D、表演艺术

答案：C

190.元朝烹饪名著有（）和《饮膳正要》两大卷。

A、《云林堂饮食制度集》

B、《诗经》

C、《茶经》

D、《菌谱》

答案：A

191.隋唐宋元时期，（）工业的发展，使菜肴完整地具备了色、香、味、形、器五

种属性，烹饪技术的发展进入到一个新的阶段。

A、冶炼

B、制铁

C、食品

D、制陶

答案：D

192.鱼肚比较坚硬，以色泽()为佳品。

A、白色

B、乳白色

C、黄色

D、淡黄色

答案：D

193.菜肴“蟹粉豆腐”以软配软，体现了味感控制要点的0。

A、因材施晶

B、合理调味

C、合理配料

D、讲究烹调的每个环节

答案：C

194.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻直瓣菊花等。

A、大白菜

B、白萝卜

G茵笋

D、洋葱

答案：A

195.常见天然香料有香菜、芹菜、花椒、胡椒、麻油、()、咖啡粉等。

A、土豆

B、刀豆

C、葱、姜、于不

D、大白菜

答案：C

196.厨房生产标准化实施，一是要配备()人员，二是必须制定操作技术和质量的

标准。

A、专管

B、监管

C、工作

D、技术

答案：A

197.发货要做好记录，使仓库的账目与()或成本会计手中的账目一致。

A、仓库保管员

B、行政总厨

C、餐饮经理

D、成本控制员

答案：D

198.面点熟制，即对()生坯运用各种方法加热，使其成为色，香，味，形俱佳的

熟制品。

A、大量的

B、成形的

C、预制的

D、包馅的

答案：B

199.玫瑰油应尽量在温度为()以上的环境中使用，以免有结晶现象出现。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：C

200.“脆”是一种嚼感，它是一定0的原料破裂产生的感觉，如笋、葛笋、黄瓜

等。

A、软度

B、硬度

C、柔棉度

D、韧性度

答案：B

201.面点熟制质量标准包括外观，()，重量等方面指标。

A、内部

B、内涵

C、内向

D、内质

答案：D

202.隋唐宋元的筵宴水平很高，如()著名宴席“烧尾宴”主要菜品就有58道。

A、隋代

B、唐代

C、宋金时期

D、元代

答案：B

203.葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒，酒精度在12〜15%左右，从色泽不

同可分红葡萄酒和()两种。

A、清葡萄酒

B、黄葡萄酒

C、黄葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：D

204.设计筵席菜单时，热菜成本约占筵席成本的0较为适宜。

A、10%

B、20%

C、70%

D、90%

答案：C

205.按冻结速度分类，可分为快速冻结和()两种。

A、一般冷藏

B、全速冷藏

C、逐渐冷藏

D、慢速冻结

答案：D

206.食品雕刻品有整体的、半立体的、()三种形式。

A、组合的

B、立体的

C、观赏的

D、平面的

答案：D

207.()应与厨师的报酬直接联系在一起。

A、菜品质量的好坏

B、就餐人数的多少

C、原料质地的优劣

D、菜品成本的高低

答案：A

208.刀鱼()前鱼刺细软，鲜香可口。

A、立春

B、清明

C、夏至

D、秋分

答案：B

209.馅心的重要性之一是它可以用来调节0。

A、口味

B、颜色

C、售价

D、食欲

答案：C

210.江南阳澄湖大闸蟹有青背、（）、金爪的特征。

A、青肚

B、蓝背

C、白背

D、白肚

答案：D

211.创新必须研究消费者的价值观念、（）的变化趋势，才能适应市场需求。

A、生产观念

B、投资观念

C、劳动观念

D、消费观念

答案：D

212.（）鳞下有脂肪，鲜肥兼备，烹调时可溶入鱼肉中，故加工时不可除鳞。

A、鳄鱼

B、鱼时鱼

C、大马哈鱼

D、青鱼

答案：B

213.厨房技术标准应包括食品原料标准、()、标准净料率、岗位规范作业指导书

等内容。

A、标准火候

B、标准用油量

C、美观菜谱

D、标准菜谱

答案：D

214.电磁加热的热效率高，它能将()的热能送至烹调食物。

A、75%

B、80%

C、85%

D、90%

答案：B

215.石板烧的石板选用的是优质()。

A、大理石

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B\化明石

C\石灰岩

D、鹅卵石

答案：B

216.厨房必须加强与()的沟通，因为厨房生产设备的正常运行离不开他们的大力

支持。

A、工程部

B\采购部

C、公关部

D、人事部

答案：A

217.“酥”大致分()、酥松与酥软三种感觉。

A、酥裂

B、酥脆

G酥烂

D、酥粘

答案：C

218.餐饮业中不能使用有毒动植物与疑似有毒动植物，如：死甲鱼、河豚鱼及()

等。

A、黄豆芽

B、发芽土豆

C、绿豆芽

D、发芽蚕豆

答案：B

219.当肉中加入苏打或()物质，能增加蛋白质负电荷，从而增加肉的持水能力。

A、酸性

B、中性

C、糖性

D、碱性

答案：D

220.石板烧是用电炉将石板烧至()左右，趁热放在一只铁盘内，石板面上涂些芝

麻油，即可上桌供客人使用。

A、100℃

B、150℃

G200℃

D、300℃

答案：D

221.在0,饮食市场出现了以利于筵席发展的专管民间吉庆宴会的“四司六局”。

A、隋代

B、唐代

C、宋金时期

D、元代

答案：C

222.()是推销、介绍饭店最好的机会。

A、筵席

B、价格

C、菜单

D、环境

答案：A

223.干锅菜的加热时间短,整个烹饪过程是利用油和()加热原料,并赋予鲜香味。

A、水

B\蒸汽

C、调料

D、汤汁

答案：D

224.厨房内部的设计主要包括厨房高度、()、门窗以及排水等方面。

A、长度

B、墙壁厚度

C、朝向

D、地面

答案：D

225.厨房的通风一般有两种方法：一是()通风，二是机械通风。

A、被动

B、主动

C、自然

D、强迫

答案：C

226.烟酰胺是一种水溶性0,可以作为腌渍肉类时的助色剂。

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、抗坏血酸

D、维生素

答案：D

227.盐可以改变面团中面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，产生分解0

的酵素。

A、糖分

B、脂肪

C、蛋白

D、淀粉

答案：C

228.花式冷盘构图时要处理好盘中拼摆的实体和盘中()的比例关系。

A、空白

B、主料

C、辅料

D、装饰

答案：A

229.野生蔬菜，主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和

()原料。

A、苔葬类

B、菌藻类

C、胞子类

D、地衣类

答案：B

230.燕窝又称燕菜，是0在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。

A、家燕

B、大雁

C、金丝燕

D、金尾燕

答案：C

231.化学物质要和食品0,并由专人保管，包裹材料不能使用镉、铅等有毒食品

器具。

A、远离

B、保持不接触

C'混放

D、靠近

答案：A

232.中式筵席一般上菜次序［由先到后］排列明显不符合习惯的是()。

A、水晶虾仁冻、拆炒鱼头、老鸭汤、水果拼盘

B、糟毛豆、水晶虾仁、萝卜丝饼、风顺水果船

C、鸳鸯鸡粥、蔬菜色拉、老鸭汤、鱼香肉丝

D、蒜泥白肉、南乳河鳗、奶黄酥、水果双拼

答案：C

233.原料保管、储藏要根据原料的种类,特性等实行()固定存放，并对每个货区

中存放的货位进行统一编号、定位。

A、干湿分类

B、品种分类

C、分区分类

D、包装分类

答案：C

234.热菜造型要经过周密设计，（），精心塑造，巧妙搭配，合理烹调才能取得最

佳效果。

A、统一下料

B、复杂烹调

C、严格下料

D、随意搭配

答案：C

235.明朝时期，（）鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。

A、猪肉

B、牛肉

C\燕窝

D、羊肉

答案：C

236.库存盘点按目的和要求不同，可分（）、定期盘点和临时盘点三种方式。

A、市口盘点

B、日常盘点

C、半夜盘点

D、突出盘点

答案：B

237.刀鱼属涧游鱼类，平时栖息于近海，每年(()入江作生殖涧游。

A、2■—3月

B、3—4月

C、4—5月

D、5―6月

答案：A

238.关于厨房各区域面积的设定，()所占的比例约为42%O

A、配菜、烹调区

B、点心区

C、冷菜(烧烤)制作区

D、加工区

答案：A

239.()可以说是一种天然的面团发酵稳定剂。

A、糖

B、盐

C、碱

D、酸

答案：B

240.()分布于东北一带，是珍贵的野味，素有“天上龙肉”之称。

A、原鸡

B、榛鸡

C、沙半鸡

D、竹鸡

答案：B

241.以下菜肴中0是属于将粮食原料作主料入菜的。

A、珍珠丸子

B、虾仁锅巴

C、干烧桂鱼镶面

D、毛蟹年糕

答案：B

242.面粉的主要成分是0。

A、蛋白质

B、直链淀粉

C、支链淀粉

D、淀粉

答案：D

243.花式冷盘的设计要根据筵席的0、规格和对象，以及原料和技术等因素全面

考虑。

A、主题

B、风格

C、试题

D、主料

答案：A

244.食品雕刻要了解不同国家和地区生活习惯，风土人情，（），喜好和忌讳等。

A、天气情况

B、邻居关系

C、人文条件

D、宗教信仰

答案：D

245.世界上三文鱼的出产数量大，肉质好，主要是产于()和挪威。

A、加拿大

B、英国

C、美国

D、法国

答案：A

246.库外存货盘点，包括对厨房各加工间存留的()进行盘点。

A、烹调工具

B、设备

C、冰箱

D、原料

答案：D

247.可把浮雕分为凸雕［阳纹雕］和0。

A、石雕

B、凹雕［阴纹雕］

G玉雕

D、木雕

答案：B

248.加入适量的()对甜菜红色素有防止褪色作用。

A、酸

B、碱

C、糖

D、盐

答案：C

249.处罚是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政约束，也是对犯错的一种()o

As惩罚

B、警示

C、打击

D、纠正

答案：B

250.验收是对进货的()、质量、价格和凭证严格管理和控制。

A、数量

B、菜场

C、钱款

D、营养

答案：A

251.我国规定胭脂红最大使用限度为()g/kg。

A、0.02

B、0.03

C\0.04

D、0.05

答案：D

252.制作水果拼盘的刀法中的()是指按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向

施刀。

A、打皮

B、横刀

G纵刀

D、斜刀

答案：C

253.器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜，能给人以可靠的、()、安全的感觉。

A、合理价格

B、口味优的

G卫生的

D、价实的

答案：C

254.鲜味调味料由()、谷氨酸等成分组成。

A、核甘酸

B、醋酸

C、柠檬酸

D、盐酸

答案：A

255.在配色时，尽可能利用（）的本色，即是本色法。

A、烹饪原料

B、配料

C、调料

D、天然色素

答案：A

256.动物经屠宰放血后，酮体肌肉中颜色90%以上是由（）产生的。

A、球蛋白

B、肌红蛋白

C、血红蛋白

D、血清蛋白

答案：B

257.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、（）或酥松的质感特点。

A、分层

B、松软

C、硬脆

D、软脆

答案：B

258.厨房操作卫生的管理内容包括0。

A、不能尝味

B、制作冷菜的用具按规定消毒

C、制作冷菜的瓜果不必消毒

D、切熟菜的砧板不使用时应用报纸包好

答案：B

259.鲜肉加热后，由于筑基的还原作用，能将高铁血色素还原成亚铁血色素，可

使肌肉颜色呈()。

A、红色

B、粉红色

C、褐色

D、紫红色

答案：B

260.菜肴形式美法则中，对称是指两个或两个以上相同或相似的事物的()排列。

A、对比性

B、对称性

C、对立性

D、对偶性

答案：D

261.专门经营饮食品种行业在()已经萌芽了。

A、夏代

B、商代

C、周代

D、春秋时期

答案：B

262.菜点的颜色能给人以味质的联想，()给人香脆、酥松的感觉。

A、金黄色

B、淡黄色

C、褐红色

D、黄褐色

答案：A

263.隋唐宋元时期，风味系列中。较多见于地方志笔记和诗文歌赋中，如《梦梁

录》。

A、胡食

B、南食

C、北食

D、川味

答案：D

264.成本核算应有专人负责，一般是餐饮部经理或()。

A、总经理

B、采购员

C、仓库负责人

D、厨师长

答案：D

265.菜肴色泽调控，要根据菜肴固有色,()和环境灵活掌握。

A、装饰色

B、光源色

C、皮肤色

D\三原色

答案：B

266.常用肉的嫩化剂有木瓜蛋白酶和0。

A、小苏打

B、营养粉

C、淀粉

D、玉米粉

答案：A

267.库外存货盘点，是对厨房各加工间的（）内部存留的原料、成品和半成品盘点。

A、仓库

B、物料仓库

C、冷库（冰箱）

D、原料仓库

答案：C

多选题

1.适宜加工烤鸭皮水的原料是（）。

A、水

B、麦芽糖

C、酱油

D、焦糖色

E、白砂糖

F、米醋

答案：AB

解析：本题考察的是适宜加工烤鸭皮水的原料。根据烤鸭皮水的制作方法，我们

可以得知，烤鸭皮水是由烤鸭皮熬制而成的，因此需要添加一些原料来提高口感

和色泽。根据选项，我们可以分别分析：A.7K：烤鸭皮水的主要原料之一，用于

熬制烤鸭皮汤汁。B.麦芽糖：麦芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鸭皮水

的口感和质感。C.酱油：酱油的味道比较浓重，不适合用于烤鸭皮水的制作。D.

焦糖色：焦糖色可以用于调色，但是不适合用于烤鸭皮水的制作。E.白砂糖：白

砂糖可以用于调味，但是不如麦芽糖黏性好，不适合用于烤鸭皮水的制作。F.

米醋：米醋的味道比较酸，不适合用于烤鸭皮水的制作。综上所述，适宜加工烤

鸭皮水的原料是A、B两项，因此答案为AB。

2.在传统中国养生保健饮食观念中，具有消食作用的食物是()。

A、枸杞

B、苦瓜

C、山楂

D、萝卜

E、山药

F、苹果

答案：CDE

解析：在传统中国养生保健饮食观念中，消食作用的食物主要是指那些能够帮助

消化、缓解胃肠不适的食物。根据中医理论和传统饮食经验，山楂、萝卜和苹果

都具有消食作用。山楂能够刺激胃液分泌，促进食物消化；萝卜则有助于消除胃

肠胀气，促进排气；苹果富含果胶，有助于调节肠胃功能，促进消化。而枸杞、

苦瓜和山药，在传统观念中并不以消食为主要功效。因此，正确答案是CDE。

3.厨房面积的大小与()有关。

A、用餐人数

B、厨房生产能力

C、员工的劳动条件

D、厨房生产量

E、生产环境

F、生产日期

答案：BCE

解析：厨房面积的大小主要与厨房的生产能力、员工的劳动条件以及厨房的生产

量有关。这是因为厨房面积需要足够大以容纳所需的设备和工作人员，以便能够

有效地进行烹饪和生产，同时确保员工有足够的空间进行工作，提高工作效率和

舒适度。因此，选项B、C、E是正确的。而用餐人数、生产环境以及生产日期与

厨房面积的大小无直接关系，所以选项A、D、F是不正确的。

4.物理味觉的种类有()。

A、松软

B、滑嫩

C、冷热

D、酸甜

E、香脆

F、浓稠

答案：ABCF

解析：物理味觉主要是通过食物的物理性质如质地、形态等被感知到的。A选项

松软描述的是食物的质地状态；B选项滑嫩也是对食物质感的一种表述；C选项

冷热更多属于温度觉，而非物理味觉；D选项酸甜属于化学味觉；E选项香脆涉

及食物的质地特点；F选项浓稠反映的是食物的物理形态。所以正确答案为ABFo

5.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是（）。

A、酒精

B、水

C、乳酸

D、一氧化碳

E、氧气

F、氮气

答案：ABC

解析：本题考查的是蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质。厌氧呼吸

是指在缺氧条件下进行的呼吸过程，与有氧呼吸相比,厌氧呼吸的产物更为简单,

主要有酒精、乳酸'一氧化碳等。因此，本题的正确答案为ABC。其中，酒精是

厌氧呼吸的主要产物之一，常见于酵母菌等微生物的代谢过程中；乳酸是肌肉在

缺氧条件下进行的代谢产物，也是厌氧呼吸的产物之一；一氧化碳是一种有毒气

体，常见于燃烧不完全的燃料中，也是厌氧呼吸的产物之一。因此，本题的正确

答案为ABC。而水、氧气、氮气等选项与厌氧呼吸的产物无关，属于干扰项，需

要排除。

6.能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是（）。

A、120〜150℃的加热温度

B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液

C、大量的水分蒸发

D、温度迅速下降

E、油脂的作用

F、食盐的作用

答案：ABCD

解析：蔗糖重结晶是指在加热蔗糖溶液时，当溶液中的蔗糖浓度达到饱和时，蔗

糖开始结晶，但是结晶过程中会产生气泡，使得结晶体不断翻动，这种现象称为

翻砂现象。引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素有以下几个：A.120〜150℃的加

热温度：当加热温度达到一定程度时，蔗糖分子之间的相互作用力会减弱，导致

蔗糖分子开始运动，从而促进结晶的发生。B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液：只有

在蔗糖溶液中蔗糖浓度达到饱和时，才能够引起结晶的发生。C.大量的水分蒸发:

当蔗糖溶液中的水分蒸发时，蔗糖浓度会逐渐升高，当达到饱和浓度时，就会引

起结晶的发生。D.温度迅速下降：当蔗糖溶液中的温度迅速下降时，蔗糖分子之

间的相互作用力会增强，从而促进结晶的发生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗

糖结晶，因为油脂可以包裹蔗糖分子，使其无法结晶。F.食盐的作用：食盐可以

促进蔗糖结晶，因为食盐可以降低蔗糖溶液的溶解度，从而使蔗糖分子更容易结

晶。综上所述，能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是ABCD。

7.下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。

A、又名中华螯蟹或清水蟹

B、主要生长在淡水之中

C、上海市郊出产的品质最好

D、甲壳近似圆形，呈青绿色

E、生长在拦水大闸之下的品质最好

F、节肢动物甲壳纲

答案：ABDF

解析：本题考查对中华绒螯蟹的了解程度，正确选项为ABDF。A选项：中华绒螯

蟹又名中华螯蟹或清水蟹，是正确的。B选项：中华绒螯蟹主要生长在淡水之中，

是错误的。中华绒螯蟹生长在江河湖泊中，包括淡水和咸水。C选项：上海市郊

出产的品质最好，是错误的。中华绒螯蟹分布广泛，不仅仅是上海市郊，而且品

质也不只是上海市郊的最好。D选项：中华绒螯蟹的甲壳近似圆形，呈青绿色，

是正确的。E选项：生长在拦水大闸之下的品质最好，是错误的。中华绒螯蟹的

品质与生长环境有关，但并不是只有生长在拦水大闸之下的品质最好。F选项：

中华绒螯蟹属于节肢动物甲壳纲，是正确的。综上所述，选项ABDF是关于中华

绒螯蟹的正确叙述。

8.引起蛋白质凝固变性的条件是（）。

A、加热作用

B、碱性作用

G酸性的作用

D、金属离子的作用

E、酶的作用

F、淀粉的作用

答案：ABODE

解析：蛋白质是一种复杂的有机化合物，具有多种功能。蛋白质的结构和功能受

到多种因素的影响，其中包括温度、pH值'金属离子、酶等。蛋白质凝固变性

是指蛋白质分子在一定条件下失去原有的构象和功能，形成不可逆的凝胶状态。

引起蛋白质凝固变性的条件有以下几种：A.加热作用：高温会使蛋白质分子内部

的氢键、离子键、疏水作用等断裂，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去

原有的功能。B.碱性作用：碱性环境会使蛋白质分子内部的氢键、离子键,疏水

作用等断裂，导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。C.酸性的

作用：酸性环境会使蛋白质分子内部的氢键,离子键、疏水作用等断裂，导致蛋

白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。D.金属离子的作用：某些金属

离子可以与蛋白质分子中的氨基酸残基形成配位键，导致蛋白质分子的构象发生

改变，从而失去原有的功能。E.酶的作用：某些酶可以水解蛋白质分子中的肽键，

导致蛋白质分子的构象发生改变，从而失去原有的功能。F.淀粉的作用：淀粉可

以与蛋白质分子中的氨基酸残基形成复合物，导致蛋白质分子的构象发生改变，

从而失去原有的功能。综上所述，引起蛋白质凝固变性的条件是ABCDE。

9.火鸡的特点是（）。

A、原产于欧洲的荷兰

B、羽毛颜色有白色、青铜色和黑色

C、肉质纤维较长

D、头颈部裸露无羽毛

E、胸部、腿部肌肉发达

F、我国有人工孵化养殖商业品种

答案：CDEF

解析：本题考查对火鸡特点的了解。根据题干，我们可以得出以下信息：A.原产

于欧洲的荷兰一一错误，火鸡原产于北美洲。B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色

——不是火鸡的主要特点。C.肉质纤维较长——正确，火鸡的肉质纤维较长，口

感鲜美。D.头颈部裸露无羽毛——正确，火鸡的头颈部裸露无羽毛，是其独特的

外貌特征。E.胸部、腿部肌肉发达一一正确，火鸡的胸部、腿部肌肉发达，是其

强壮的身体特征。F.我国有人工孵化养殖商业品种—不是火鸡的主要特点。综

上所述，选项C、D、E、F是火鸡的主要特点，因此答案为CDEF。

10.()能够使有机酸发生酯化反应。

A、加热

B、芳香的酯类

C、食用酒精中的乙醇

D、苹果酸和柠檬酸

E、醋酸和氨基酸

F、脂肪酸和葡萄酸

答案：AC

解析：本题考查有机化学中的酯化反应。酯化反应是一种酸催化的反应，需要加

入催化剂才能进行。选项中只有加热和苹果酸、柠檬酸属于酸性物质，可以作为

催化剂促进酯化反应的进行。因此，选项AC为正确答案。选项B、D、E、F都与

酯化反应无关，不是正确答案。

11.