白酒品评理论知识题库大全-上（单选题）

【更新】白酒品评理论知识题库大全-上(单选题汇总)

一、单选题

1.中国的白酒起源于哪个朝代？()

A、唐

B、宋

C、元

D、明

答案：A

2.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成;另外乙醇被氧化时也可产

生乙醛

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

3.我国发酵酒的酿造工艺成熟于()

A、夏商时期

B、春秋战国

C、唐朝

D、两汉

答案：A

4.在白酒中,酯类化合物多以。形式存在

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

5.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是0

A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味

B、口味醇厚丰满,焦香突出,新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主,入口后焦糊香味突出

答案：C

6.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象'相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

答案：C

7.芝麻香型白酒工艺特点有三高一长，以下不属于三高一长的是()

A、高氮配料

B、局温堆积

C、高温发酵

D、高温福酒

答案：D

8.下列0是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒

A、五粮液

B、汾酒

C、剑南春

D、泸州老窖

答案：D

9.LCX品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

10.我国的()白酒等是半固态法白酒

A、清香型

B、小曲清香型

C、米香型

D、豉香型

答案：C

11.以下属于浓香型白酒的特点的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

答案：B

12.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

Dv18.9mg/L

答案：c

13.以下属于清香型白酒的特点的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

答案：A

14.白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：C

15.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的0左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

16.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而中低档产品采用的是

0

A、串蒸法

B、固液勾兑法

C、综合法

答案：B

17.()是药香型白酒的代表

A、劲酒

B、习酒

C、玉泉酒

D、董酒

答案：D

18.在评半成品白酒时,要掌握0和调味酒特点

A、生产工艺

B、基础酒

答案：B

19.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()

A\局粱

B、小麦

C、大麦

D、玉米

答案：C

20.以下不属于五粮液工艺的是0

A、地缸固态发酵

B、分层起糟

C、续糟发酵

D、量质摘酒

答案：A

21.以下不属于对评酒者的要求的是()

A、身体健康

B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏

C、有尽量低的嗅觉阈值

D、有尽量高的味觉阈值

答案：D

22.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅()

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

D、米香型

答案：A

23.影响风味物质感官强度的因素有B和

A、阈值

B、温度

C、浓度

D'湿度

答案：C

24.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和()

A、曲香

B、陈香

C、糟香

D、粮香

答案：D

25.下列不属于白酒风味轮的是0

A、香气

B、口味

C、色泽

D、口感

答案：C

26.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

27.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池

酒采用()

A、混烝混烧

B、清蒸续楂

C\清蒸清楂

答案：A

28.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

29.中国酿酒的历史，始于我国()文化

A、磁山

B、新石器

C、河姆渡

D、裴李岗

答案：A

30.安全规章制度的管理流程一般包括()等环节

A、编制、发布

B、编制、发布、使用

C、编制、发布、使用、修订

D、编制、发布、使用、评审,修订

答案：D

31.苦味感的味觉神经分布在()部位

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

32.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

答案：B

33.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

34.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下

一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,

甚至变的无知觉,这种现象叫做()

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

答案：B

35.()在白酒中呈甜味因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能

连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

36.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

37.清蒸清烧工艺是指()

A、清蒸粮,清蒸酒

B\混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

答案：A

38.乙缩醛是白酒风味中的()

A\骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

39.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证,我国发酵酒的

酿造工艺成熟于()时期

A、夏商

B、周

C、秦汉

D、三国

答案：A

40.PDCA循环的四个环节依次是()

A、实施、检查、处理、计划

B、计划、检查、实施、处理

C、计划、实施、检查、处理

D、计划、检查、实施、处理

答案：c

41.在0,尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加，用途明确与后世的酒器有

较大的相似性

A、商周时期

B、新石器时期晚期

C、汉朝

D、唐朝

答案：B

42.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,

其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

43.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

44.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡

肉时间

为0

A、一个月左右

B、两个月左右

C、三个月左右

D、四个月左右

答案：A

45.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

46.米香型酒香气的标准用语是0

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

47.以下不属于白酒酿造的主要原料的是()

A高粱

B、玉米

C、大麦

D、酒精

答案：D

48.在甜味物质中加入酸味物质是0

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

49.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

答案：D

50.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

答案：D

51.白酒与国际上其他蒸镭酒最大的不同是采取()的方法

A、蒸煮原料

B、自然发酵

C、固态蒸镭

D、勾兑调味

答案：B

52.()是己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：C

53.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L,而其中钠盐

又占多数就可能呈咸味

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

54.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

答案：A

55.决定白酒典型风格的是白酒B及其

A、香味含量

B、香味成分

C、量比关系

D、阈值

答案：C

56.大曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、麦曲

答案：A

57.以下不属于中国古代常用制作酒具材料的是0

A、金

B、石

C、玉

D、铁

答案：D

58.以下哪本书中系统详尽地总结记载了各种制曲的方法,同时还记载了47种酿

酒方法和酿酒的操作、工艺规范。()

A、酒谱

B、齐民要术

C\北山酒经

D\酒论

答案：B

59.在一定的比例浓度下，()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

60.目前白酒中酸酯含量最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

61.以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是()

A、大曲白酒

B、中温曲白酒

C、小曲白酒

D、妻夫曲白酒

答案：B

62.测定白酒中的氧化物是用()法

A\酸碱滴定法

B、比色法

C、气相色谱法

D、液相色谱法

答案：B

63.仪器不准确产生的误差采用（）来消除

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

答案：A

64.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称（包括稠环爆及其衍

生物）。酒中芳香族化合物主要来源于0

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

65.根霉秋曲的制作工艺：（）

A、斜面种T三角瓶T曲盘T通风制曲T干燥

B、斜面种T曲盘T三角瓶T通风制曲T干燥

答案：A

66.品质好的米香型白酒带类似极淡的()味道,后味怡畅

A、威士忌

B、白兰地

C、啤酒

D、龙舌兰

答案：B

67.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏,对陈味较敏感

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

68.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是()

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

答案：D

69.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少,为原料的()

A、2%o

B、3%。

C、4%o

D、5%。

答案：A

70.味觉感应是()感最快，(C)感最慢

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：B

71.小曲微生物种类不及大曲多，属于“()”糖化发酵的曲种

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

答案：C

72.通过现代科技手段，我们在“大曲”中检测到的功能微生物有。种

A、几十种

B、几百种

C、几千种

D、几万种

答案：B

73.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

为小片段()，淀粉的网状结构被破坏

A\果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

74.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主()

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

答案：B

75.关于我国蒸镭酒的起源,最早的佐证出现于()先后两次出土的东汉“酿酒”画

像砖

A、贵州茅台镇

B、四川彭县、新都

C、江苏宿迁

D、山西杏花村

答案：B

76.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

答案：A

77.米香型白酒以桂林三花酒为例,发酵周期较短,一般为()

A、5~8天

B、7~10天

G9~12天

Dx11~14天

答案：B

78.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：()

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

答案：C

79.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理，以。生产

安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全,促进经济发展

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

答案：A

80.以下图片中哪种酒杯称为倒流壶()

D、

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：C

81.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

82.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和(0

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：A

83.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

84.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

答案：A

85.豉香型白酒发酵期为0

A、5~10天

B、10~15天

G15~20天

D、20~25天

答案：B

86.四特酒的酿造原料是()

A、大麦

B、大米

C\局粱

D、玉米

答案：B

87.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()

A、景芝酒

B、洋河酒

C、茅台酒

D、汾酒

答案：A

88.根据《安全生产法》的规定,单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是

不得()对事故的依法调查处理

A、阻挠和干涉

B、干扰和阻止

C、阻挠和抵制

D、抵制和阻止

答案：A

89.在()11座秦墓中，出土了漆耳杯114件

A、湖北省云梦睡虎地

B、长沙马王堆

C、敦煌莫高窟

D、贾湖遗址

答案：A

90.(),出现了一种新工艺,即景泰年间创世的“景泰蓝”。景泰蓝制品，多为帝王

将相、达官贵人用做餐具和酒器,成为中国古代酒器发展史上的奇葩

A、明初

B、清初

C、明代中叶

D\永乐年间

答案：C

91.阈值完全决定于每一个人()和(F)的敏锐度,人与人间的差距很大

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

答案：C

92.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸播过程中会生成()

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸D酯类物质

答案：A

93.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

94.生产经营单位新上岗的从业人员,岗前培训时间不得少于()学时

A、12学时

B、24学时

G36学时

D、48学时

答案：B

95.0出现了瓷制酒具,与陶器相比,瓷器的部分性能都超越陶器

A、唐宋时期

B、西汉前后

C、东汉前后

D、明清时期

答案：C

96.曲坏入房后,如果升温过猛,易形成。或曲块开壳

A、窝水曲

B、黄曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

97.以下哪个省份以生产特香型白酒为主()

A、云南

B、山西

C、江西

D、陕西

答案：C

98.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

99.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段,要生产若干排

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

答案：C

100.白酒的香气是通过鼻子判断确定的,下列评定步骤错误的是()

A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行,辨别酒的香气和异香，做好记录

B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况,

排出质量顺位

C、再次嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的,气味不正的排列在后

D、当不同香型混在一起品评时,先对不同香型进行嗅闻,然后分出各编号属于何

种香型

答案：D

101.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为()ml,这是缔

合作用所造成的

A、103.63

B、100

C、98

D、9

答案：B

102.白酒的香型确立起始于。国评酒会

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

103.品酒杯应符合()标准的要求

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

104.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供

合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行()

A、退货

B、检验

G让步接收

D、查看

答案：B

105.对甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

106.用灭火器进行灭火的最佳位置是()

A、风下位置

B、上方或侧方位

C、离火点10米以上的位置

D、离起火电10米以下的位置

答案：B

107.获曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、放皮

答案：D

108.品酒环境:品酒室光线充足、柔和'适宜,温度为()，湿度约为(B),(D)，恒温

恒湿,无香气及邪杂气味

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空气新鲜

答案：A

109.双乙酰又名()

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案：A

110.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可摘取酒头0.5-1kg,

收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

111.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为0

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB276

答案：D

112.食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

113.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中()要素的内容

A、应急响应

B、目的与意义

C、应急策划

D、方针与原则

答案：D

114.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的

A、乙醇

B、乙醛

C\己酸

D、己酸乙酯

答案：C

115.使用和操作易燃易爆物应在：()

A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具

B、通风橱内进行，操作人员至少应有2人

答案：A

116.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

117.以下哪个维生素可促进乙醇的分解0

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：D

118.以下是酒中属于酱香型的是()

A、汾酒

B、洋河

C\茅台

D\西凤

答案：C

119.使用手持电动工具时,下列注意事项哪个正确？()

A、使用万能插座

B、使用漏电保护器

C、身体或衣服潮湿

答案：B

120.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

121.一般来说，增加()％的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

122.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

答案：A

123.以下不是单粮浓香型白酒酿造工序的是0

A、混烝混烧

B、甑桶固态蒸播

C、掐头去尾

D、土暗窑池发酵

答案：D

124.秋曲法白酒是在0开始被评为国家优质酒的

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

125.日本三大酒神庙之一的山松尾神社，是()由一个姓秦的中国酒师建造的

A、公元690年

B、公元700年

G公元701年

D、公元710年

答案：C

126.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成0,故酿酒原料要求蛋白质含量

低

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

127.白酒中酯类化合物主要是()产物

A、生化

B、物理

C、原料转化

答案：A

128.因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。

A、显著增强

B、显著减弱

C、消失

D、改变

答案：A

129.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

130.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是()

A、固态法白酒

B、半固态法白酒

C、大曲白酒

D、液态法白酒

答案：C

131.董酒的大曲加入()味中药

A、30

B、40

C、50

D、6

答案：B

132.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级人民

政府卫生行政部门报告。

A、2小时

B、6小时

Cx12小时

D、24小时

答案：A

133.凤香型白酒以哪个地区为多()

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

答案：D

134.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是()

A、《本草纲目》

B、《北山酒经》

C、《酒谱》

D、《齐民要术》

答案：D

135.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

答案：A

136.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要

加pH=()的缓冲溶液

A、10

B、4

C、6.8

D、7.

答案：A

137.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员

能够判断并描述出待测样品存在特征的浓度

A、最低

B、最身

C、中间值

D、平均

答案：A

138.以下发酵周期最短的是()

A、浓香型

B、酱香型

C、酱香型

D、小曲清香

答案：D

139.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的,下列评定步骤正确的是()

A、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视,观察酒样有无色泽和色泽深浅，

同时做好记录

B、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽

深浅,同时做好记录

C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，

然后用力摇动，使酒液游动后进行观察

D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯,

然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察

答案：B

140.唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了()

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、蒸镭酒

答案：D

141.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

Dx1：1

答案：D

142.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

143.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的

酒质0,反之，酒质()

A、好差

B、差好

答案：A

144.“诗酒趁年华”出自哪位诗人之手0

A、李白

B、李清照

C、苏轼

D、杜甫

答案：C

145.五粮液白酒的糖化发酵剂是()

A、平板大曲

B、小曲

C、药曲

D、包包曲

答案：D

146.由于生活水平的提高，()啤酒越来越普及，这也是典型的包装容器和饮用器

相结合的例子

A、瓶装

B、听装

C、罐装

D、桶装

答案：C

147.以曲心温度在0中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

G20℃~40℃

D、60°C以上

答案：B

148.白酒的酸类是以()为主

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

149.白酒的香味阈值与香气活力值(AV)的关系是0

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

答案：C

150.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故,评审评分》90

的可以评定为0

A、特级

B、一级

C、二级

D、三级

答案：B

151.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工

艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

152.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

153.以下香型用曲量最大的是0

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、特香型

答案：C

154.国际公认的世界蒸僧酒的鼻祖是0

A、白酒

B、威士忌

C、白兰地

D、金酒

答案：A

155.铅是一种毒性很强的金属,含量()g即能引起急性中毒,20g可以致死

A、0.04

B、0.4

C、4

D、1

答案：A

156.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵

甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

157.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒A活性物质，中国白酒物

质特征，白酒贮存,主要香味物质生成机理,香、呈味物质生成专家阈值,年份酒研

究)

A、风味

B、香气

C、香味

D、健康

答案：D

158.挥发酸在蒸播时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,

其分布是()>(B)>(A)

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

159.淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优，()淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀

粉

A、豌豆

B、小麦

G马铃薯

D、糯米

答案：D

160.以下是酒中属于浓香型的是()

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

答案：B

161.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中,密码编号,进

行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

答案：B

162.固、液结合法生产的白酒是在。全国评酒会上开始被评为国家优质酒

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

163.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（）

A、酌情扣分

B、不予给分

C、取消评选资格

答案：C

164.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年0月份为高峰期

A、3-5

B、5—7

C、7~9

D、9—11

答案：C

165.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

(回流)和浓度较高的蒸汽部分

A、镭分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

166.学会健康饮酒,我们不应该做的是()

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C、酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝,以降低白酒度数

答案：D

167.国家实行生产安全事故()制度，依照《中华人民共和国安全生产法》和有关

法律、法规的规定,追究生产安全事故责任人员的法律责任

A、责任追究

B、重点打击

C、追究责任

答案：A

168.污染物限量应符合()

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB276

答案：C

169.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

170.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

171.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()

A、闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道

B、醇滑柔和，味特别长

C、饮后余甘，清爽怡人

D、入口绵甜,味净爽

答案：D

172.曲药储存期最佳时间为：（）

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

答案：A

173.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相

应较高

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

174.小曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、麦曲

答案：B

175.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是0

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

答案：C

176.中国蒸镭酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸镭技术发展大约成熟于

0

A、宋元时期

B、明朝

C、汉朝

D、西夏

答案：A

177.以下选项中不是世界六大蒸镭酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

答案：C

178.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

答案：B

179.在气相色谱分析中，一般以分离度。作为相邻两峰已完全分开的标志

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

答案：D

180.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（C）是基础，（A）是关键

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

答案：B

181.在气相色谱分析中,试样的出峰顺序由（）决定

A、记录仪

B、检）则系统

C、进样系统

D\分离系统

答案：D

182.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即0配料、发酵、蒸粮蒸

福的白酒

A、固态

B、半固态

C、液态

D、固液态

答案：A

183.职业病防治工作坚持预防为主、()

A、分类管理、综合治理

B、防治结合，综合治理

C、防治结合的方针，实行分类管理、综合治理

答案：C

184.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()

A、温度

B、湿度

C、阈值

D、数量

答案：C

185.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖

A、高于

B、低于

答案：A

186.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

187.评酒杯应为无色透明，无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为0m

L

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-6

答案：C

188.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器

A、口感

B、风格

C、香味三、多选题

答案：C

189.一般来说，白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的0

A、55%~68

B、65%~78

G75%~88%

D、85%~98%

答案：c

190.《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放标准的区域

排放大气污染物的,应当执行什么标准？0

A、国家

B、地方

C、国家或地方

答案：B

191.以下酒中属于小曲清香型白酒的是()

A、茅台酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、东玉冰烧酒

答案：B

192.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐

渐恢复正常。3

A、0℃

B、5℃

C、10℃.

D、15℃

答案：C

193.国家标准规定化学试剂的密度是指在()时单位体积物质的质量

A、28℃

B、25℃

G20℃

D、23℃

答案：C

194.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似()的香味

A、苹果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠萝

答案：D

195.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

196.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

197.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在()以下

Av2mg

B、0.2mg

C、1mg

D、0.1mg

答案：B

198.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

199.质量管理体系评价的活动方式有()

A、管理评审

B、内部审核

C、自我评价

D、以上全部

答案：D

200.蛋白质含量测定最常用的方法是0

A、双缩服法

B、凯氏定氮法

C、染料结合法

D、近红外光谱法

答案：B

201.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

202.以下哪个省份以生产凤香型白酒为主()

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

答案：C

203.甲烷菌和已酸菌以：()

A、新窖为多

B、老窖为多

答案：B

204.因气候关系，小曲适宜于我国()地带生产

A、西部

B、东部

C、北方

D、南方

答案：D

205.(),这种杯既可作为茶具，也可以作为酒具，如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材

质主要是以透明的玻璃为主

A、微型酒杯

B、中型酒杯

C、小型酒杯

D、大型酒杯

答案：B

206.醇的分子通式可写为0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-C00R'

D、R-CO-R'

答案：A

207.在远古时期,人类使用的酒杯种类繁多，以下不是人类在该时期所使用酒杯

的是0

A、平底杯

B、圈足杯

C、圈首杯

D、局圈足杯

答案：C

208.酚类是()跟苯环相连的芳香族环爆的羟基衍生物

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

209.在对白酒进行品评闻香时,鼻子和酒杯的距离要一致,一般在0

A、1-3cm

B\2-3cm

C、2-4cm

D\2-5cm

答案：A

210.玉米的胚芽中含有大量的()

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

211.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能评检出高度

酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()％vol后鉴

评

A、50——60

B、30—40

C、40—45

D、45—5

答案：A

212.白酒中含有的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物占总量的0

A、1%~2%

B、2%~3%

C、3%~4%

D、4%~5%

答案：A

213.国家名酒由第一届全国评酒会评出的B个发展到第五届全国评酒会的。个

A、8

B、4

C、13.

D、17

答案：D

214.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例,发酵周期短,一般为()天

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：B

215.贮酒时在原贮酒容器中留有()％的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

216.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为0

A、对比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

217.在现今山东的()文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器(酿酒器具和

饮酒器具)，据考古人员的分析,死者生前可能是一个专职的酒具制作者

A、大汶口

B、新石器

C、商周

D、贾湖

答案：A

218.中国人大约在0时期就发明了人工制“曲”

A、商周

B、春秋战国

C、唐朝

D、两汉

答案：A

219.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

220.因事故导致严重的外部出血时，应0

A、清洗伤口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用药棉将流出的血液吸去

答案：B

221.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

222.下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

c、剑南春

D、五粮液

答案：B

223.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气,又类似花的香气,细闻有陈香,没有任

何杂香。（）

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：A

224.辅料糠壳清蒸时间过长则：（）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

答案：B

225.美拉德反应最佳pH条件为（）

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.

答案：A

226.特型白酒进行品评时闻香有糟香、窖香、（）及陈香一体，香气馥郁

A、酸香

B、甜香

C、苦香

D、辣香

答案：B

227.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

答案：C

228.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉，俗称“生

衣”。此斑点主要为0,有利于保持曲坯的水分

A、黄曲霉

B、毛霉

G拟内抱霉

D、根霉

答案：C

229.以下不属于兼香型白酒(浓大于酱)特点的是0

A、局温润粮

B、堆积增香

C'混烝混烧

D、泥窖发酵

答案：c

230.北京红星属于()白酒

A、浓香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

答案：B

231.清宫设有()，专为皇室制造各类物品,其下所设金银作和玉作便是承做金银

器和玉器、珠宝的重要作坊

A、绣坊

B、造办处

C、织造局

D、御膳房

答案：B

232.制曲过程是各种生化反应发生的过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

答案：C

233.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()

A、总酸

B、高级醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

234.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

235.白酒中杂醇油是0后经发酵而生成的

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

236.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装和()

A、桶装

B、坛装

C、听装

D、罐装

答案：B

237.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

238.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必

须采用()形式

A、防火

B、防爆

C、节能

D\环保

答案：B

239.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是()

A、超高度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、低度酒

答案：A

240.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是0

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

答案：D

241.呈味物质只有在（）后才能刺激味蕾

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

答案：A

242.以下哪个农产品的栽培种植是人类农耕文明的开端,这种农作物是人类通过

对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而成,所以这也是世界公认的人类

最早的野生植物驯化行为。（）

A、小麦

B、粟米

C、大麦

D、玉米

答案：B

243.食品及酒中的涩味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成

的

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

244.觉察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判

断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，对其感官特征加以识别

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需要

答案：D

245.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲：()

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

246.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()

A、输送管道不宜架空或者沿地设置

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接

答案：A

247.清香型白酒工艺的特点是0

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

答案：c

248.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

答案：D

249.甜的典型物质是()

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

250.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()

A、生产许可

B、食品流通许可

C、卫生许可

D、餐饮服务许可

答案：A

251.酯的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-C00H

C\R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

252.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

253.以下酒中不属于兼香型白酒的是()

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

答案：C

254.()是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml

A、乳酸乙酯

B、有机酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

255.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味，酒体闷涩，

影响己酸乙酯放香

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

256.某一呈香物质其含量为1470mg/I,香味强度为82.2,请问该物质的阈值是（）

A、15.9mg/1

B、16.9mg/1

C、17.9mg/1

D、18.9mg/1

答案：C

257.中国白酒五绝：（）为酒之源，（A）为酒之韵，（C）为酒之香，（E）为酒之魂，（D）为

酒之神

A、粮

B、水

C、曲

D、艺

E、器

答案：B

258.市售浓硫酸的浓度在96%左右,该硫酸的浓度为（）

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

答案：C

259.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是0

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

答案：B

260.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A、局温

B、低温

C、中温

答案：B

261.国家建立()对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

答案：A

262.清香型白酒的酿造原料是()

A、大米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

答案：D

263.安全宣传教育的最终目的是()

A、提高职工的安全生产意识

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

264.安全阀的检测周期为()年,压力表的检测周期限为半年

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

265.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内

发酵，

赋予白酒独特的风味其发酵属于0

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

266.老白干型白酒闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似0

A、坚果香

B、米糠香

C、枣香

D、木香

答案：C

267.0白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

268.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为()

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

G甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

269.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

270.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

271.了解蒸播酒首先要从蒸僧技术的起源说起,2016年江西海昏侯墓考古发现

中国的蒸播技术至少在()时期已经出现

A、夏商

B、周

C、西汉

D、三国

答案：C

272.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%的()洗一次,然后使用

A、蒸镭水

B、盐水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

273.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是0

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

答案：C

274.白酒风味中有香气一轮,在其中占比最多的香是()

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

答案：B

275.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()％vol后鉴

评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

276.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导

致不产酒、入窖(B)相对最高'入窖(C)相对最低、入窖糟酷粘性最大，增加了劳

动强度、发酵周期长

A、酸度

B、淀粉浓度

C、水份

D'温度

答案：A

277.酱香型白酒一年有()个大的生产周期

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

278.蛋白水解酶产生菌为细菌和()

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

279.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的

常用基准物质是()

A、无水碳酸钠

B、硼砂

C、草酸

D、邻苯二甲酸氢钾

答案：D

280.下列关于米香型白酒的描述正确的是0

A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D、闻香以清香为主，有明显的焦香味

答案：A

281.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液(B)的完美结合,形成

了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

答案：A

282.目前，()用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉

答案：D

283.第三届全国评酒会评出国家优质酒

A、9种

B、18种

G27种三、多选题

答案：B

284.标定溶液时,需两人标定,每人需做()次平彳丁测定

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

285.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

286.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C\乳酸

D、丁酸

答案：C

287.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

G10位数

Dx11位数

答案：D

288.在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？()

A、防护栏

B、排污口

C、建筑物

D、告示

答案：B

289.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

290.B-苯乙醇有发闷的()香气

A、水果

B、爆米花

C、菠萝

D、玫瑰

答案：D

291.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

292.以下酒中属于豉香型白酒的是()

A、洋河酒

B、广东玉冰烧酒

C、安徽口子窖酒

D、西凤酒

答案：B

293.苦的典型物质是0

A、奎宁

B、异戊醇

G异丁醇

D、酪醇

答案：A

294.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

295.浓香型白酒以哪个地区为多()

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

答案：A

296.玉冰烧酒发酵容器是：()

A、窖池

B、缸

答案：B

297.下列酿造原料中最适合白酒酿造的是()

A、高粱

B、大麦

C、大米

D、玉米

答案：A

298.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂

味

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

299.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元

A、200980

B、5001600

G200010000

答案：A

300.秋曲白酒是以()为载体培养的纯种(D),加纯种(C)生产的白酒

A、秋皮

B、麦秋

C、酵母

D、曲霉菌

答案：A

301.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,

自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

答案：D

302.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味,香有点闷。（）

A、酱香型

B、米香型

C、特香型

D、清香型

答案：B

303.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是。（）

A、玉泉酒

B、白云边

C、董酒

D、郎酒

答案：B

304.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出

气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为（）小时

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

305.国际学术界公认()是世界上第一个发明蒸播技术和蒸僧酒的国家

A、日本

B、中国

C、俄国

D、美国

答案：B

306.味觉具体分析有0、(C)、(D)

A、心理味觉

B、生物味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：A

307.一般人的舌边缘对(()味比较敏感

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案：A

308.以下属于酱香型白酒的特点的是0

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲,重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

答案：C

309.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感,清雅感。

0

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

答案：C

310.丁酸的分子式是0

A、CH3COOH

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2COOH

答案：C

311.以下用曲量最少的是0

A、酱香型

B、浓香型

C、小曲清香

D、特香型

答案：C

312.()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合

体系中较好的酒和贮存时间长的老酒

A、大宗酒

B、带酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

313.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多,一般不超过。次

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

314.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即()

A、固态配料，固态发酵

B、固态配料，液态发酵

C、液态配料，固态发酵

D、液态配料，液态发酵

答案：A

315.对某试样进行平行三次测定,得CaO平均含量为30.6%,而真实含量为30.3%,

则30.6%-30.3%=0.3%为()

A、相对误差

B、绝对误差

C、相对偏差

D、绝对偏差

答案：B

316.用鼻子嗅闻白酒的香气时,应注意的是()

A、嗅闻时,可以对酒吸气,也可以呼气

B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cm

C、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列在后

D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛

答案：C

317.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案：A

318.下列不属于蒸福酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、清酒

D、伏特加

答案：C

319.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是0

A、大曲、小曲并用

B、大曲原料为大麦,加中药40味

C、小曲的原料为大米，加入中药95味

D、分层起糟

答案：D

320.由于酒分子与水分子发生氢键。作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔

和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽

□

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

321.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

322.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品

出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少

于。年

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

323.对于白酒香气的描述,清香型用()，米香型用(D),酱香型则用(C)

A、窖香浓郁

B、清香纯正

C、酱香突出

D、蜜香清雅

答案：B

324.我国《膳食指南》提出一个成年男性,在一天之内喝(度的啤酒，或200毫升

12度的葡萄酒。)的白酒，或700毫升3.5

Ax1两(50ml)50度

B、1两50m1)40度

C、半斤(250ml)50度

D、半斤(250ml)40度

答案：A

325.以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作()

A、地缸固态发酵

B、清蒸清茬

C、清蒸二次清

D'混烝混烧

答案：D

326.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()

A、还原糖

B\氨基酸

C、还原糖、氨基酸

答案：C

327.在对白酒进行品评打分时,二级酒的分数范围是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—9

答案：A

328.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于0中

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

答案：A

329.分光光度法的吸光度与()无关

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

答案：B

330.(),制瓷业有了前所未有的发展，所烧各式酒杯更是技高一筹，被人称为“成

窑酒杯”。此时的青花瓷也引人注目，尤其所绘图案与中国古代绘画艺术融为一

体，给人以清淡典雅、明暗清晰的感觉

A、明清时期

B、宣德年间

C、永乐时期

D、明成化年间

答案：D

331.一般都上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

332.在老熟过程中,确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善,但不能

把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

333.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显

A、缩醛类

B、段基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

334.分析工作中实际能够测量到的数字称为()

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字

答案：D

335.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的

A、泥池老窖

B、砖窖

G砂石窖

D、地缸

答案：D

336.一个样品分析结果的准确度不好,但精密度好,可能存在()

A、操作失误

B、记录有差错

C、使用试剂不纯

D、随机误差大

答案：C

337.()则在初播酒及后福酒部分低,中镭酒部分高

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

338.大曲为自然发酵,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,属“()”糖

化发酵

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

答案：C

339.以下不属于兼香型白酒(酱大于浓)特点的是()

A、高粱酿酒

B、局温堆积

C、单次投料

D、泥窖增香

答案：C

340.中国的白酒是世界0大蒸僧酒之一

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：D

341.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似。及药香和糟香,有一种类似菠萝

的香味

A、浓香

B、酱香

C、霉味

D、清香

答案：C

342.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类,呈焦苦味

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有机酸

答案：A

343.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是()

A、润料堆积

B、低温发酵

C\高度摘酒

D、长期贮存

答案：D

344.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()含

量不同

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

G冰乙酸

D、杂醇油

答案：D

345.以下哪种酒是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸镭酒。

0

A、白酒

B、威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

答案：A

346.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g

/L保留两位小数

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

347.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氟酸

D、重金属

答案：C

348.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

GCH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案：A

349.四川的“包包曲”属于()

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏局I温曲

D、局温曲

答案：C

350.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵

A、固态

B\液态

C、半固态

答案：B

351.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()

A、混烝混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

352.()以至解放后，锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。

A、明清时期

B、近代

G元朝

D、宋朝

答案：A

353.最适宜的品酒温度

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-30℃

D、30-35℃

答案：B

354.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成()，故酿酒原料要求蛋白质含量

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

355.白酒典型风格取决于()及量比关系

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

356.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分

A、氨基酸组分

B、无机金属禺子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

答案：D

357.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽胞杆菌

D、霉菌

答案：C

358.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

359.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成()

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

360.白酒酿造原料之一的玉米,其结构特点是()

A、粉结构紧密、质地坚硬

B、所含的淀粉含量十分高

C、蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主

D、蛋白质以及脂肪的含量比较少

答案：A

361.进行乳酸发酵的主要是()

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：c

362.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能0

A、增强

B、减弱

答案：B

363.确定白酒空杯留香的方法是0

A、把杯中的酒倒掉,放置5—1Omin后嗅闻空杯

B、把杯中的酒倒掉,放置10—15min后嗅闻空杯

C、把杯中的酒倒掉,放置15—20min后嗅闻空杯

D、把杯中的酒倒掉,放置20—25min后嗅闻空杯

答案：B

364.评酒时最好的方法是()

A、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔

B、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔

C、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入

鼻孔

D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入

鼻孔

答案：A

365.以下不是茅台酒传统工艺的是)

A、发酵温度高

B、贮酒时间短

C\物多品味细

D\空杯隔夜香

答案：B

366.企业应()对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定，验证各项安全生产

制度措施的适宜性、充分性和有效性，检查安全生产工作目标、指标的完成情况

A、每月至少一次

B、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

答案：B

367.存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：C

368.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

答案：C

369.经考试被聘为国家评酒委员由第三届A名发展到第五届的()名

A、17

B、44

C、30

D、5

答案：B

370.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分,其香味强度()；阈值大的香

味成分,其香味强度(B)

A、大

B、小

C、不变

答案：A

371.清香型白酒的发酵周期是()

A、20天

B、25天

G28天

D、30天

答案：C

372.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

373.缩醛是由()和醛缩合而成的

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

374.()如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主

要起助香作用，同时增加酒味的绵长感

A、杂环类化合物

B、芳香族化合物

C、菇烯类化合物

D、毗嗪类化合物

答案：B

375.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时,有权()

A、停止作业

B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所

C、撤离作业场所

答案：B

376.原酒经长期贮存,酒中酸含量呈()趋势

A、增加

B、减少

C\不变

D、无规律

答案：A

377.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

378.以下酒中属于米香型白酒的是0

A、桂林三花酒

B、洋河

G五粮液

D、汾酒

答案：A

379.以下酒中属于特香型白酒的是()

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

答案：D

380.以下酒中属于药香型白酒的是()

A、茅台酒

B\董酒

C、汾酒

D、景芝酒

答案：B

381.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味0,易带(酸涩感)；过低(B