2024年三级餐厅服务员（高级）职业资格鉴定考试题库-上（单选题）

2024年三级餐厅服务员(高级)职业资格鉴定考试题库-上

(单选题汇总)

一、单选题

1.()是各类茶叶具有的一定外形规格。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

答案：B

2.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受,必须做到微笑服务、

语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

答案：B

3.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务()位客人的比例配员。

A、10

Bx15(

C、20

D、25

答案：A

4.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用()来丰富中餐之味。

A、调味

B、调料

C、烹调方法

D、烹制工艺

答案：A

解析：第19页，共50页

5.以下菜品中0属于俄罗斯名菜。

A、红菜汤

B、红大会牛尾

C、烤火鸡

D、鹅肝酱

答案：A

6.一张好的菜单应有一些菜得到“()”，以引起顾客的特别注意。

A、特殊处理

B、重点推销

C、重点宣传

D、特殊包装

答案：A

7.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好0,而且是白色或浅色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

8.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合0培训。

A、技能性

B、知识性

C、专题性

D、综合性

答案：B

9.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()°C。第26页，共50页

A、12

B、14(

C、16

D、18

答案：C

10.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用()、建议性语言，不可强

迫客人接受。

A、礼貌性

B、柔性

C、建设性

D、选择性

答案：D

11.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料'半熟料或容易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、大会

D、煨

答案：C

12.西餐宴会服务中，()要紧跟菜肴服务。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

13.绿色营销观念的宗旨是：保护0环境，防治污染，充分利用并回收再生资源,

以利社会，对整个社会负责。

A、社会

B、生态

C、就餐

D、周边

答案：B

14.市场营销是一种0,是企业有目的、有意识的行为。

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D、企业活动

答案：D

15.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究0的豪华服务。

A、餐具

B、气氛

C、环境

D、礼节

答案：D

16.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次

排列。

A、面包类

B、谷类

C、主菜类

D、奶制品

答案：C

17.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了0,才能使各项服务标准展现在顾客

面前。

A、规范要求

B、质量标准

G行业标准

D、服务标准

答案：B

18.推销是以饭店()的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推

销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。

A、传统

B、现有

C、特色

D、优质

答案：B

19.不含二氧化碳的葡萄酒称为()。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、无发泡酒

答案：B

20.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充()和其他无机盐的需要。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、糖类

答案：C

21.急性肾炎的病人要限制0和钠盐的摄入。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：A

22.中餐厅一般采用（）和圆台两种，方台通常选用直径80cmX80cm、90cmX90

cmv100cmX100cm三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。

A、长台

B、方台

C、大圆台

D、长条台

答案：B

23.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）

A、龙井茶

B、沱茶

C、乌龙茶

D、花茶

答案：C

24.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教学。

A、讲解——示范——演练

B、示范——讲解——演练

C、演练——示范——讲解

D、讲解——演练——示范

答案：A

25.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留

下液汁和酒精，这便是()

A、无发泡性葡萄酒

B、发泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

26.油浸就是将0的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焙成熟的烹

调方法。

A、动物性

B、植物性

C、鲜活质嫩

D、质嫩、形小

答案：C

27.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的()而定。

A、时间

B、人数

C、规格

D、标准

答案：B

28.水果摆在水果盘里，需跟上()和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盘

D、牙签

答案：B

29.煎是将原料加工成()，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄

色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。

A、条状

B、片状

C\扁平状

D、块状

答案：C

30.讲授法的支配者是0,属单向沟通，适合知识性培训。

A、教授

B、经理

C、主管

D\员工

答案：C

31.妊娠末期的膳食应增加()，做到膳食多样化。

A、蛋白质

B、维生素

C\矿物质

D、膳食品种

答案：D

32.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次'

0来配备餐厅用具。

A、就餐环境

B、餐厅服务时间

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：B

33.长饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。

A、伏特加

B、白兰地

C、低度酒

D、烈性酒

答案：C

34.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况,

保证()控制在最好水平。

A、服务质量

B、食品质量

C、经营质量

D、销售水平

答案：B

35.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、

热菜、汤、点心等。

A、程序

B、快慢

C、数量

D、内容

答案：A

36.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()年时质地最好。

A、5~10

B、10-15

C、10-20

D、15-20

答案：C

37.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()

A、这是您的饮料，女士。

B、这是您的菜单，女士。

C、这是您的茶水，女士。

D、这是您的橙汁，女士。

答案：B

38.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾'主人，然后按。方向依次进行。

A、顺时针

B、逆时针

C、向左

D、向右

答案：A

39.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客()心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

40.设计菜单要灵活，注意各类()的搭配。

A、花色品种

B、营养

C、色彩

D、蔬菜

答案：A

41.0是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。

A、礼貌

B、礼仪

C、服务

D、交往

答案：A

42.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒,

五()”的制度。

A、密封

B、打包

C、保洁

D、收藏

答案：C

43.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为0PAR。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

44.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：()

A、品种齐全

B、档次齐全

C、服务快捷

D、酒要名副其实

答案：D

45.结核病患者的膳食中()和热能的供给要高于正常人。

A、蛋白质

B、脂类

C、糖类

D、矿物质

答案：A

46.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客()的心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：D

47.在处理客人的投诉的过程中，()及减少收费不是解决问题的最有效的方法。

A、赔偿

B、退款

C、道歉

D、送礼

答案：B

48.在征得同意后，应为()和行动不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

答案：A

49.服务员在于客人说话时的()在服务交往中有其特殊的作用o

A\声调

B、表情

C、感情

D、情绪

答案：B

50.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是:（）

A、请问您是付现金吗？（

B、请问你是用信用卡吗？（

C、请问是将餐费记入房费吗？（

D、请问您是付现金还是用

答案：D

解析：信用卡？第36页，共50页《餐厅服务员》（三级）知识试题

51.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。

A、白酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒。

答案：D

52.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、苜乐

答案：D

53.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

54.全心全意为消费者服务是0观念在餐饮服务中的体现。

A、市场经营

B、目标市场

C、市场营销

D、市场促销

答案：C

55.夏季饮用()较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

答案：C

56.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单0酒会。

A、欢迎

B\庆祝

C、鸡尾

D、交谊

答案：C

57.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，为宾客提供尽善

尽美的服务。

A、要求

B、标准

C、礼仪

D、程序

答案：D

58.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒

会中以站姿进餐。

A、贵宾席

B、宾客席

G主宾席

D、休息席

答案：C

59.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80cmX80cm、90cmX9

0cm、()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。

A、100cmX100cm

B、120cmX120cm

C\150cmX150cm

D\180cmX180cm

答案：A

60.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些()菜品。

A、野味

B、应时

C、新鲜

D、特色

答案：B

61.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，

然后将0穿入小孔。

A、细绳

B、铁丝

C、竹签

D、叶柄

答案：D

62.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用()在较短时间内加

热成熟，经调味成菜的烹调方法。第34页，共50页

A、小火

B、中火

G中旺火

D、旺火

答案：c

63.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

答案：D

64.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。

A、左侧

B、右侧

C、前侧

D、后侧

答案：A

解析：第24页，共50页

65.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为()PARo

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

66.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的0,规范使用服务用

语。

A、要求

B、特征

C、特点

D、场合

答案：C

67.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。

A、明细表

B、数量标准

C、质量标准

D、依据和指南

答案：D

68.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、

汤勺、茶壶等。

A、瓷质

B、玻璃

C、金属

D、塑料

答案：A

69.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。

A、价格

B、特色

C、品牌

D、菜单

答案：D

70.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的()，使

构图有一定的整体感。

A、一致性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

答案：A

71.服务工作的()会对客人引起不同的心理感受。

A、效率

B、快慢

C、全面

D、内容

答案：A

72.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或()。

A、长条桌

B、小方桌

C、圆桌

D、椭圆桌

答案：B

73.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以。的方式进行服务。

A、现做

B、保温

C、分菜

D、个性化

答案：C

74.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。

A、聚会

B、商谈

C、主题

D、会务

答案：A

75.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能,

这是()的基本保证和重要标志。

A、服务水平

B、服务质量

C、服务规范

D、服务技巧

答案：A

76.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的()态度，对人

有爱心和同情心。

A、生活

B、工作

C、生活和工作

D、处世

答案：C

77.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用Oo

A、母语

B、敬语、尊称

C、规范语

D、礼貌用语

答案：B

78.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。

A、服务质量

B、服务规范

C、服务水平

D、服务意识

答案：D

79.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。

A、左近右远

B、右近左远

C、高近低远

D、高远低近

答案：C

80.膳食平衡的一层意思是指摄入的()与消耗保持平衡。

A\能量

B、热量

C、蛋白质

D、食物

答案：D

81.()服务是规范化服务和超常服务的发展。

A、个性化

B、标准化

C、特殊化

D、国际化

答案：A

82.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。

A、5-10°

B、10-15°

C、10-20°

D、20-25°

答案：C

83.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素0的串联关系。

A、枝与叶

B、动与静

C、意与境

D、形与神

答案：B

84.如出席宴会的人数较多，不宜开()的菜。

A、工艺复杂

B、价格高

C、火候性过强

D、反季节

答案：C

85.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、()、奶

制品和饮料等。

A、快餐

B、汉堡

C、特餐

D、巧克力

答案：C

86.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用()。

A、官腔

B、否定语

C、地方语

D、专业语

答案：B

87.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给0。

A、主宾

B、陪同人员

C、主人

D、女士

答案：A

88.西餐上菜程序中上完开胃品(色拉、什锦冷盘)后接着应该上()。

A、面包

B、汤类

C、副菜

D、主菜

答案：B

89.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍,再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入()

中炸制成熟的烹调方法。

A、大油锅

B、温油锅

C、冷油锅

D、热油锅

答案：B

90.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度()一些。

A、长

B、短

C、宽

D、窄

答案：B

91.有0需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

答案：D

92.WeIcometoourrestaurant.中文意思是：（）

A\请这边走

B、请跟我来

C、欢迎光临

D、请留意脚下

答案：C

93.滑燔是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中燔制

的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

D、拍粉

答案：B

94.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、请问可以为您点菜了吗？（

B、请问先给您上些什么？（

C、请问您想吃些什么？（

D、请问您还需要点别的吗？

答案：A

95.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、倾斜

答案：A

96.餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的

状况。

A、综合性

B、易变性

C、差异性

D、关联性

答案：C

97.枝条造型技术的应用，要根据枝条的0、粗细、弯曲的程度而定。

A、质地

B、性质

C、柔韧性

D、部位第23页，共50页

答案：A

98.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位

的0、操作程序和标准。

A、工作流程

B、职责

C、工作任务

D、工作规范

答案：A

99.服务员必须是一个善于表达0、具有良好社交能力的“交际家”。

A、思想

B、意愿

C、热情

D、希望

答案：B

100.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。

A、红烧

B、白烧

G炳烧

D、干烧

答案：D

101.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生()问题的原因进行层层

分析，然后对症下药，予以解决。第12页，共50页

A\服务

B\质量

C、部门

D、接待

答案：B

102.餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、内容

答案：B

103.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以

弯曲和()。

A、改造

B、捆扎

C、镶楔整形

D、包裹

答案：C

104.WouIdyouIiketeaorcoffee?中文意思是：()

A、请问您是要哪种水果？(

B、请问您是要哪种咖啡？(

C、请问您是要哪种茶？(

D、请问您是要咖啡或是茶？

答案：D

105.西餐席间服务员撤盘时从。位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤

下。

A、主人

B、主宾

C、女主人

D、女主宾

答案：B

106.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的0；其次应让客

人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

答案：A

107.托盘斟酒多用于()服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服

务。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

答案：A

108.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足

客人的需要或介绍其他()的菜肴。

A、品种

B、相同价格

C、相应

D、特色

答案：C

109.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

解析：第27页，共50页

110.合理烹调应尽量减少原料中()的损失。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、营养素

答案：D

111.绿茶冲泡一般冲水至()成满为止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

112.葡萄酒最好是将酒摆成0°,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。

A、30

B、35(

C、45

D、60

答案：C

113.客人各自点菜，应从()开始

A、主宾

B、老人

C、主人

D、女士

答案：A

114.贫血患者应多选择一些含0、蛋白质丰富的食物。

A、钙

B、铁

C、钠

D、锌

答案：B

115.0在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。

A、菜名

B、菜品

C、宣传

D、标识

答案：B

116.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

117.分菜的方式分为0、旁桌式、转台式三种。

A、托盘式

B、餐车式

C、餐台式

D、分让式

答案：D

118.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。

A、主要

B、目标

C、经常

D、特殊

答案：B

119.自我实现需要是指实现个人理想,抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成

与自己的()相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

答案：C

120.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务()和服务标

准提供始终如一的服务和产品。

A、内容

B、程序

C、要求

D、价格

答案：B

121.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制

定0,但不能盲目听从厨师的意见。

A、菜品

B、价格

C、菜单

D、风格

答案：C

122.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。

A、15

B、20(

C、25

D、30

答案：D

123.老年人的膳食应减少()摄入量。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、矿物质

答案：C

124.花茶经冲泡后，需静置。分钟左右，方可饮用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

125.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究0顾客的需要是什么，然后

根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A、主要

B、经常

C、目标

D、特殊

答案：C

126.MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是（）。

A、我能为您做些什么？（

B、请问共有多少人用餐？（

C、请问你们几点到？（

D、可以留下您的电话吗？

答案：D

127.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进和培植

C、最新

D、新型

答案：B

128.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壶

D、茶巾

答案：c

129.餐台插花常见的形式主要有半球形、()、艺术造型插花等。

A、长腰形

B、直立形

C、平卧形

D、瓶插

答案：A

130.烹是在()的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A、炸

B、熠

C、爆

D、炒

答案：A

131.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的()。

A、花茶

B、清茶

C、乌龙茶

D、铁观音

答案：B

132.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和()等重要

因素是否满意。

A、工作质量

B、菜肴价格

C、就餐环境

D、服务技能

答案：C

133.用餐客人人数在15-30人时，西餐宴会餐桌可采用（）形台。

A、“一”字

B、T字

C、"U"字

D、“E”字

答案：B

134.如客人需赶时间，要主动推荐一些。的菜肴。

A、简单

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

135.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁0。

A、每日甜品

B、餐后酒

C、中国茶

D、鸡尾酒

答案：A

136.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。

A、有色

B、有汁

C、有壳

D、有骨

答案：C

137.Tomato的中文意思是()。

A、辣椒

B、西红柿

C、黄瓜

D、萝卜

答案：B

138.一般将黄酒酒温加热至()°C左右最佳。

A、30

B、35(

C、40

D、45

答案：D

139.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过

程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特,别具一格，充

分体现作者的0。

A、创作风格

B、创作主题

C、创作立意

D、创作意图

答案：C

140.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅

服务时间来配备餐厅用具。

A、菜肴价格

B、餐厅客源

C、餐厅档次

D、餐厅位置

答案：C

141.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次'餐厅

服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C\菜肴品种

D、菜肴特点

答案：B

142.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、

语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、心理感受

B、心理体验

C\心理暗示

D\心理满足

答案：A

143.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()一餐刀叉一面包盘、黄油刀一水杯一咖啡杯

具。

A、垫布

B、垫纸

C、餐巾

D、服务盘

答案：D

144.菜单既是()又是宣传品。

A、艺术品

B、收藏品

C、价格标准

D、餐饮文化

答案：A

145.所谓()即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作

中增加新品。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：c

146.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化0的作用，使就餐

者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

答案：B

147.在餐厅服务中，及时的。服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良

好方法。

A、个性化

B、规范

C、补救性

D、优质

答案：C

148.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

149.炖就是将加工处理后的原料放入()中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或

微火炖至成熟的烹调方法。

A、铁锅

B、砂锅

C、陶瓷器皿

D、蒸锅

答案：C

150.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

151.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰

富餐厅的色彩和突出0的功能

A、主题

B、环境

C、类别

D、原主色调

答案：D

152.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。

A、自助

B\自晟

C、自烹自食

D、送餐

答案：C

153.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生()。

A、固化层

B、氧化层

C、气化层

D、腐化层

答案：B

154.餐后饮用的葡萄酒多为0葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

155.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比

例，确定0在插花构图中的位置比例。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、容器

答案：C

156.在西餐宴会服务时，不要在客人面前()餐盘。

A、洗

B、收

C、擦

D\刮

答案：D

157.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和()

A、炖

B、烧

C、攵会

D、铁扒

答案：D

158.生产著名甜食酒的地区集中在0的南部

A、欧洲

B、非洲

G美洲

D、大洋洲

答案：A

159.对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。

A、就业

B\保险

C、住宿

D、休息

答案：C

160.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的()和其他要求。

A、任务要求

B、服务标准

C、质量标准

D、检验标准

答案：C

161.菜单是消费者和接待者之间的()工具。

A、服务

B、沟通

C、定价

D、协商

答案：B

162.茴香酒以0产的最有名。

A、意大利

B、法国

C、荷兰

D、英国

答案：B

163.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查0,确认是否填写该菜肴。

A、结账单

B、点菜单

C、菜单

D、传菜单

答案：B

164.处理客人投诉时，要注意，绝对不可()，不能推卸和逃避责任。

A、道歉

B、承诺

C、反驳

D、退款

答案：C

165.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单

才能()，投其所好。

A、不出差错

B、满足需求

C、照顾全面

D、有针对性

答案：C

166.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。

A、汤碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服务盘

答案：C

167.()是完成烹饪菜肴的物质保证。

A\设备

B、工艺

C、原料

D、厨房

答案：A

168.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块0,右手握瓶为顾客斟倒酒水。

A、毛巾

B、服务餐巾

C、垫布

D、抹布

答案：B

169.含二氧化碳的葡萄酒称为葡萄汽酒和()。

A、清酒

B、静酒

C、发泡性葡萄酒

D、气泡酒

答案：D

170.茴香酒是用茴香油与()或蒸镭酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

171.大型自助餐为保证客人0,一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈

列桌，以便分区，保证人流畅通。

A、安全

B、方便取菜

C、迅速顺利取菜

D、自由选择菜肴

答案：C

172.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗,不()、

平整不变形等特点。

A、变色

B、吸水

C、缩水

D、虫蛀

答案：C

173.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()cm为宜。

A、1

Bx1.5(

C、2

D、2.5

答案：C

174.美式服务的优点是服务简单、快捷，()成本低。

A、服务

B、菜肴

C、劳动力

D、经营

答案：C

175.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的()o

A、卫生质量

B、品种多样

C、口味多样

D、数量

答案：A

176.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成0。

A、圆筒状

B、漏斗状

C、螺旋状

D、圆锥状

答案：C

177.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是()，二是工作不

负责任。

A、卫生质量差

B、不尊重顾客

C、工作不用心

D、情绪不稳定

答案：B

178.日本茶道所用的茶是()。

As花茶

B、红茶

C、绿茶

D、绿茶粉

答案：D

179.在餐厅插花材料的选用中应避免()过于浓厚的植物材料。

A、色彩

B、形状

C、气味

D、材料

答案：C

180.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅

之长，加强竞争力。

A、价格优势

B\本店特色

C、烹饪技艺

D、地方风味

答案：B

181.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些0尚未被

重视。

A、要求

B、要求

C、需求

D、条件

答案：C

182.社交需求包括对友谊、爱情以及()关系的需求。

A、隶属

B、朋友

C、家庭

D、工作

答案：A

183.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、老人

D、重要宾客

答案：D

184.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务

0提供始终如一的服务和产品。

A、内谷

B、价格

C、要求

D、标准

答案：D

185.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

答案：D

186.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用()织品。

A、全棉

B、羊毛

C、亚麻

D、化纤

答案：C

187.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。

A、内谷

B、主题

C、特色

D、规格

答案：B

188.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的0所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案：C

189.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好0能力的“交际家”。

A、服务

B、沟通

C、社交

D、语言

答案：C

190.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡

或茶。

A、蔬菜

B、蛋类

C、汤

D、羹类

答案：c

191.上整形的菜，如整鱼时，应把0朝向主宾。

A、鱼头

B、鱼腹

C、鱼脊

D、鱼尾

答案：B

192.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

D、氯化钠

答案：D

193.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新0,并写清客人

的姓名和存放的日期。

A、登记

B、包装

C、称重

D、封瓶

答案：D

194.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。

A、窗帘

B、沙发巾

C、台裙

D、工作服

答案：C

195.贫血患者应多选择一些含铁'()丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

答案：A

196.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的。设计菜单。

A、习惯、喜好

B、口味、喜好

C、习惯、规格

D、口味'价格

答案：B

197.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为()PAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

198.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从。的角度去考虑。

A、吸引人

B、价值

C、艺术

D、赢利

答案：C

199.餐椅的数量应是餐位的()％左右。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

200.西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。

A、热甜品

B、冷甜品

C、大会水果

D、冰激凌

答案：C

201.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。

A、语调低沉

B、语调高亢

C、语调亲切

D\语调平稳

答案：D

202.酒会()也是决定菜单内容设计的重要依据。

A、场地大小

B、与会人数

C、菜肴风格

D、举办时间

答案：B

203.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。

A、工作台

B、迎宾台

C、预订台

D、操作台

答案：C

204.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。

A、经营方法

B、经营策略

C、经营环境

D、经营地点

答案：D

205.以下选项中不属于广东名菜的是0。

A、拆巾会鲤鱼头

B、油浸鱼

C、银牙鸡丝

D、双皮刀鱼

答案：B

解析：第35页，共50页

206.以下符合上菜原则的是：()

A、先汤后菜

B、先菜后汤

C、先甜后咸

D、先优质后一般

答案：A

207.实现()是市场营销活动的目的。

A、销售目标

B、市场份额

C、企业目标

D、企业利润

答案：C

208.“一”字形长台通常设在宴会厅的0。

A、正前方

B、正右方

C、正中央

D、正左方

答案：c

209.餐厅服务质量()特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配

合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：C

210.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的0、运送方便。

A、制作精良

B、制作简单

C、风味特色

D、销售价格

答案：B

211.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：()。

A、构成抗体

B、调节渗透压

C、维持体温、保护脏器

D、增强肠道功能

答案：C

212.威士忌的酒度在()度左右。

A、20

B、30(

C、40

D、50

答案：C

213.有效倾听的关键首先是要表现出()

A\愿意沟通

B、很愿意接受

C、愿意交往

D、很愿意听

答案：D

214.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、内容

C、对象

D、形式规格

答案：D

215.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布(垫布或垫纸)一放花瓶、台料一摆餐具一

0o

A、餐巾

B、餐纸

C、面包盘

D、水杯

答案：A

216.0最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、糖类

答案：A

217.餐厅供应的食品要()，以满足各类消费者的需求。

A、快捷

B、卫生

C、档次齐全

D、有新意

答案：C

218.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次'餐厅

服务时间来进行。

A、就餐环境

B、餐厅颜色

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：D

219.菜单反映了餐厅的0和市场定位

A、经营方针

B、经营能力

C\经营水平

D、经营范围

答案：A

220.凡是具有开胃功能的()、蒸镭酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。

A、樱桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黄酒

答案：B

221.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务

员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。

A、餐巾纸

B、湿毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

222.蒸菜的特点是：原汁原味，形状0。

A、整齐

B、美观

C、完整

D、不一

答案：c

223.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的

过程，从而产生满足个人和组织()的交换。

A、目标

B、需求

C、消费

D、产品

答案：A

224.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具

体要求。

A、礼仪

B、礼节

C、服务

D、交往

答案：B

225.辅助料是用来衬托、引导出()的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本

身特有的香味。

A、鸡尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

226.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。

A、英式

B、法式

C、美式

D、欧式

答案：C

227.马德拉酒产于。属地马德拉岛。

A、西班牙

B、葡萄牙

C、牙买加

D、墨西哥

答案：B

228.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

答案：B

229.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯。侧2cm处。

A、左

B、右

C、前

D\后

答案：A

230.餐厅服务人员要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣

服、被褥，勤换()。

A、工作帽

B、手套

C、口罩

D、工作服

答案：D

231.意大利菜最注重0的本质、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C、原料

D、调料

答案：C

232.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。

A、中心

B\客人

C、主人

D、门口

答案：B

233.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。

A、香味

B、调味

C、加味

D、甜味

答案：C

234.体语即形体语言是指人的0、手势、站立和行走姿势。

A、动作

B、面部表情

C、语言

D、情感

答案：B

235.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()会有极

深刻的影响。

A、心情上

B、心理上

C、感觉上

D、情绪上

答案：B

236.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、()。

A、风味特色

B、价廉物美

C、容易保温

D、运送方便

答案：D

237.餐厅部门主管的职责之一是经常组织()的检查、评比，以确保饮食安全。

A、菜肴

B、服务水平

G卫生

D、设备

答案：C

238.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对其特别的关照。

A、长者

B、主宾

C、女士

D、主人

答案：B

239.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为OPAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

240.餐饮产品和餐饮()是一个组合体。

A、消费

B、价格

C、服务

D、环境

答案：C

241.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、()这四个阶段进行管理工作，

并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结

B、整改

C、复核

D、处理

答案：D

242.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘,

显得0。

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

答案：B

243.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

244.()是指颜色纯净程度和饱和程度。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：D

245.爆就是将0的动物性原料，经刀工处理后,投入中等油量的热油锅中或沸水、

沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、鲜活

B、质嫩、形小

C、脆硬

D、脆韧

答案：D

246.GIadyouenjoyedyourmeaI.中文意思是：()

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

答案：C

247.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为()PARo

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

248.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的0的开水。

A、1/5

B、1/5—1/4

C、1/4

D、1/4—1/3

答案：B

249.以下选项中不属于广东名菜的是0。

A、脆皮炸鸡

B、油浸鱼

C、银牙鸡丝

D、冬瓜盅

答案：C

250.西餐上菜方式之一是()和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、汤类

D、甜食

答案：A

251.良好的行为举止，合乎0规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺

利走向职业、事业的成功。

A、行业

B、礼仪

C、职业

D、行为

答案：B

252.中餐宴会酒水服务通常先斟()，后斟啤酒、饮料。

A、果酒、白酒

B、葡萄酒

C、黄酒、白酒

D、黄酒

答案：A

253.短饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。

A、低度酒

B、高度酒

C、伏特加

D、白兰地

答案：B

254.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在()中，如果花枝对称平衡、有规

律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花材配置

B、色彩搭配

C、插花构图

D、整体设计

答案：C

255.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的0。

A、回报

B、利润

C、报酬

D、收入

答案：B

256.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR0

A\骨碟

B、饭碗

C、牙签筒

D、台布

答案：B

257.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的

台形。

A、“回”字

B、T字

C、"U"字

D、“E”字

答案：A

258.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为0PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

259.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇

具现代的时代气息。

A、色彩

B、体量

C、容器

D、花材

答案：C

260.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒

的()。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

261.椅子的坐面与地面的距离一般在()cm左右。

A、35

B\40(

C、45

D、50

答案：B

262.白兰地是以。为原料，经发酵、蒸播而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、大麦

D、谷物

答案：A

263.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具

放在宾客0边。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

答案：D

264.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表'行为规范、

工作态度和对0的掌握程度来表现。

A、质量标准

B、服务规范

C、专业技能

D、服务技能

答案：C

265.作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的（）强度和蒸腾作用的要求。

A、吸水

B、呼吸

C、吸氧

D、生长

答案：B

266.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

答案：B

267.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，（）西式早餐通常不铺设台

布。

A、茶餐厅

B、咖啡厅

C、酒吧

D、自助

答案：B

268.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为1.5PARO

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盘

D、面包盘

答案：A

269.烹是在炸的基础上，用()烹制菜肴的烹调方法。

A、酱汁

B、调味汁

C、调味清汁

D、调制卤汁

答案：C

270.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：A

271.()是合理营养的保证。

A、荤素搭配

B、平衡膳食

C、多吃蔬菜

D、以素食为主

答案：B

272.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的

色彩组合为特点。

A、暖色

B、员:色

C、调和色

D、对比色

答案：D

273.每个人都有把自己的0发挥到极致的需要。

A、才华

B、潜力

C、能力

D、优势

答案：B

274.朗姆酒是以()为原料经发酵和蒸播加工而成的酒。

A、水果汁

B、马铃薯

C、甘蔗汁或蔗糖浆

D、麦芽

答案：C

275.高山茶具有香气特别高、()特别浓的特色。

A、颜色

B、滋味

C、香气

D、茶味

答案：B

276.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施()。

A、调控

B、控制

C、策划

D、策划与控制

答案：D

277.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客

人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再0。

A、调查原因

B、补单

C、协商处理

D、总结经验

答案：B

278.菜单标志着餐厅的()特色和水准。

A、菜肴

B、服务

C、经营

D\品牌

答案：A

279.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，()

相对小些。

A、面积

B、个体

C、体量

D、数量

答案：C

280.()是自助餐的特点之一。

A、客流量高

B、服务要求不高

C、服务规格高

D、就餐形式自由，方便卫生

答案：D

281.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感

情，相互施加各种影响的过程。

A、认识

B、沟通思想

C、传达信息

D、了解

答案：B

282.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。

A、受欢迎

B、高营养

C、高利润

D、扬名

答案：C

283.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。

A、钙

B、镁

C、钾

D、磷

答案：A

284.菜单在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的()系统。

A、服务

B、支付

C、厨房

D\接待

答案：A

285.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的()的标准化，一个是技术人员

工作的标准化。

A、服务技能

B、仪表仪容

C\服务程序

D、服务内容

答案：C

解析：第31页，共50页

286.清酒以0为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

G玉米

D、小麦

答案：A

287.()服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

288.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

答案：B

289.以下选项中()属于客人求尊重的心理表现。

A、要求服务快捷

B、食品干净卫生

C、菜肴价廉物美

D、受到热情,主动的接待

答案：D

290.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：B

291.HereisyourbiII.中文意思是：()

A、这是您的菜单

B、这是您的甜品

C、这是您的定单

D、这是您的账单

答案：D

292.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。

A、左

B、右

C\前

D\后

答案：B

293.只有对服务人员进行不断培训I,才能让服务理念和意识融入服务人员的思想,

让()成为行动。

A、规范服务

B、热忱服务

C、超常服务

D、微笑服务

答案：C

294.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉0的方法进行操作。

A、互动

B、互对

C、夹取

D、分开

答案：B

295.()是指将两种或两种以上不同色相、明度的颜色配置组合。第22页，共50

页

A、色彩配置

B、调和色配置

C、对比色配置

D、色块配置

答案：c

296.ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盘

答案：D

297.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和()等因素最终完

成的一个过程。

A、就餐环境

B、地方特色

C、客人感受

D、消费价格

答案：C

298.服务用语是服务工作的0工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用

语。

A、基本

B、主要

C、重要

D、唯一

答案：A

299.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸僧后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次蒸僧而得的酒。

A、水果

B、麦芽

C、大米

D、杜松子

答案：B

300.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。

A、餐纸

B、餐巾

C、毛巾

D、绒布

答案：D

301.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点,特色原料、特色口味等，切忌盲目

跟风，（）。

A、品种单一

B、定位不明

C、特色不明

D、简单划一

答案：C

302.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。

A、甜品

B、点心

C、主食

D、水果

答案：A

303.人们在进行语言交流时，通常还要靠0、手势配合来表达意愿。

A、声调

B、表情

C、感情

D、情绪

答案：B

304.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

答案：B

305.()首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。

A、优质服务

B、尊重宾客

C、宽厚待人

D、诚信无欺

答案：D

306.求尊重的心理是为了满足人们的()。

A、自信心

B、责任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

307.日本料理的材料多以()和新鲜蔬菜为主。

A、乳制品

B、鱼制品

C、肉制品

D、海产品

答案：D

308.餐饮产品和餐饮服务是一个()。

A、组合体

B、联合体

C、矛盾体

D、连接体

答案：A

309.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。

A、瓶口

B、酒名

C、商标

D、瓶底

答案：C

310.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。

A、色相

B、色彩

C、纯度

D、明度

答案：A

311.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供0服务。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

312.PDCA循环管理法是指按()、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作,

并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、规划

B、计划

C、标准

D、规则

答案：B

313.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、副主宾

C、翻译

D、女主人

答案：B

解析：第25页，共50页

314.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

315.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()cm以内。

A、10

Bv15(

C、20

D、25

答案：D

316.()的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。

A、龙井茶

B、花茶

C、红茶

D、乌龙茶

答案：D

317.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的0

要聚集。

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

答案：D

318.为便于欣赏0及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。

A、餐具色彩

B、茶汤颜色

C、茶具造型

D、茶叶形态

答案：B

319.炳是将()的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小

火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

320.当客人()时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。

A、用餐

B、离座取菜

C、用完餐

D、呼唤

答案：B

321.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果。对称平衡、

有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、花材

答案：C

322.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有()上的限制。

A、地点

B、时间

C、数量

D、规格

答案：B

323.脆燔菜肴的特点是外层()，内部鲜嫩，味浓汁宽。

A、酥脆

B、硬脆

C\香脆

D、松脆

答案：B

324.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来排列。

A、传统习惯

B、宾客要求

C、先菜后主食

D、客人取食习惯

答案：D

325.啤酒适宜饮用温度夏天为()°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案：A

326.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。

A、装饰风格

B、色调

C、环境布置

D、绿化

答案：C

327.西方插花的特点之一是用花取材讲究0,喜作大堆头，表现各种构思内涵。

A、优美奇特

B、线条

C、量大茂盛

D、少而精

答案：C

328.宴会菜单一般是预定宴席时，根据0,客人意见，并根据一定的规格组合起

来菜点。

A、标准

B、大菜单

C、价格

D、主题

答案：A

329.地点营销是指企业0的目标市场的经营地点。

A、就餐群体

B、产品销售

G产品

D、经营

答案：B

解析：第32页，共50页

330.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的()。

A、成分

B、消费能力

C、嗜好

D、消费倾向

答案：C

解析：第16页，共50页

331.西餐宴会餐桌布置通常采用()形式。

A、长桌

B、圆桌

C、方桌

D、椭圆桌

答案：A

332.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

333.设备是完成烹饪菜肴的()保证。

A、质量

B、基本

C、物质

D、重要

答案：C

334.市场营销是对思想、产品及。进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过

程，从而产生满足个人和组织目标的交换。

A、服务

B、劳务

C、环境

D、广告

答案：B

335.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()、重要宾客和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

336.()营养丰富，素有“液体面包”之称。

A、白酒

B、啤酒

C、黄酒

D、葡萄酒

答案：B

337.以下选项中()属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。

A、葱蒜

B、土豆

C'浓汤

D、豆浆

答案：D

338.以下选项中不属于山东名菜的是0。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：C

339.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不

足。

A、变质

B、不够

C、冷却

D、变色

答案：C

340.在与人的第一次交往过程中，()是让人喜欢的一条重要原则。

A、举止大方

B、着装

C、面带微笑

D、服务

答案：c

341.西餐宴会中，同一种()项目需同时上桌。

A、服务

B、酒水

C、菜单

D、菜肴

答案：C

342.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行()。

A、检验

B、解释

C、调换

D、回应

答案：D

343.蒸菜必须选用()的原料。

A、鲜嫩、易成熟

B、新鲜'无异味

C、小型、易成熟

D、老韧、无异味

答案：B

344.促销策略是指企业为()，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。

A、推销产品

B、降低价格

C、扩大销售

D、扩大影响

答案：C

345.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度()。

A、不一样

B、有比例

C、一样

D、接近

答案：D

346.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。

A、菜肴

B、环境

C、服务

D、赢利

答案：C

347.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入(),

影响花枝的吸水功能。

A、营养组织

B、生长组织

C、输导组织

D、输氧组织

答案：C

348.上菜时，切不可从客人()、头部越过，以免发生意外。

A、身旁

B、手部

G肘部

D、肩部

答案：D

349.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10-20年时质地最好。

A、叠桶法

B、桶装法

C、窖藏法

D、冷藏法

答案：A

350.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。

A、口味

B、性状

C、质感

D、物理化学

答案：D

351.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的0,让客人完全

:两局、。

A、关注

B、尊重

G补偿

D、感谢

答案：B

352.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。

A、鱼尾

B、鱼脊

C、鱼腹

D、鱼皮

答案：A

353.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要0,语调平稳。

A、亲切和善

B、委婉

C、有亲和力

D、真切

答案：A

354.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是()、高效率的。

A、优质

B、快捷

C、全面

D、价廉

答案：B

355.世界各地都有威士忌生产，以。威士忌最负盛名。

A、英格兰

B、苏格兰

C、加拿大

D、爱尔兰

答案：B

356.ABC管理法中的A指的是()。

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

答案：B

357.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，()。

A、无汁无汤

B、汁浓味厚

C、略带汁液

D、干香酥脆

答案：A

358.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和

训斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

359.扒的原料必须进行0。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

360.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。第

28页，共50页

A、主人

B、男宾

C、主宾

D、主宾夫人

答案：D

361Wedon'haveanynow的中文意思是（）。

A、这道菜很好吃

B、这道菜卖完了

C、这道菜刚出来

D、这道菜很特别

答案：B

362.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或

茶。

A、禽类

B、鱼类

C、蛋类

D、羹类

答案：B

363.一份设计精美的菜单可以提升()，反映餐厅格调。

A、营业额

B、人气

C、用餐气氛

D、品位

答案：C

364.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄0为原料酿制成的

淡黄色或金黄色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

答案：D

365.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进()和服务质量。

A、菜肴质量

B\菜肴品种

C、菜肴口味

D、菜肴价格

答案：A

366.俄式服务比较适用于()宴会。第30页，共50页

A、大型

B、大型高档

C、中型高档

D、小型高档

答案：D

367.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒0的酒，让其品尝。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：A

368.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数维生素、()和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、能量

B、热量

C、铁质

D、矿物质

答案：D

369.敬语是尊敬对方的语言，是表达()对方的心情，可拉近与客人之间的距离。

A、服务

B、关注

C、尊敬

D、欣赏

答案：C

370.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，()还应在鱼肉上浇上汤汁

A、拆骨后

B、分派前

C、分派中

D、分派后

答案：D

371.()既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。

A、身山茶

B、乌龙茶

GG花茶

D、拌花茶

答案：C

372.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其

显示中西加和的()特色

A、品制

B、菜肴

C、风格

D、菜品

答案：C

373.肝脏病患者忌用含0的饮料。

A、盐

B、糖

C、矿物质

D、酒精

答案：D

374.()是色彩最根本、最重要的属性。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：C

375.()培训是酒店培训的核心和重点。

A、职业道德

B、专业知识

C、能力素质

D、操作技能

答案：C

376