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文档简介
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页安徽科技学院《食品试验设计》
2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性?()A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计2、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高?()A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁3、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时,以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性?()A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是4、当研究食品中的维生素时,以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失:()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D5、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用,以下哪项表述是错误的?()A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收6、当分析食品中的脂肪酸组成时,以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸?()A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱7、在食品加工过程中,为了延长食品的保质期,常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛8、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中,以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性?()A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘9、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀?()A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能10、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法,以下哪种描述是错误的?()A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单,不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响11、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油12、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种?()A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是13、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?()A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶14、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材15、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高?()A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择合适的干燥方法。2、(本题5分)解释食品干燥的方法及各自的优缺点。3、(本题5分)食品中的重金属超标问题不容忽视,请阐述重金属在食品中的来源、检测方法以及降低重金属含量的措施?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)食品中的碳水化合物的改性可以拓展其应用范围。请深入论述物理改性(如辐照、超声)和化学改性(如酯化、醚化)对碳水化合物性质的影响和应用。2、(本题5分)食品中的油脂氧化产物对人体健康具有潜在危害。请全面论述这些氧化产物(如醛类、酮类)的种类、形成机制,以及对人体生理功能的影响。3、(本题5分)深入探讨食品中的多酚类化合物(如茶多酚、花青素)的抗氧化活性和在食品中的应用。4、(本题5分)食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有重要影响。请深入论述水分含量和水分活度的测定方法、两者之间的关系,以及如何通过控制水分来延长食品的保质期。5、(本题5分)深入探讨可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的生理功能差异,分析其在不同食品中的分布和作用特点。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)一家超市在对食品进行促销活动时,发现部分消费者对促销活动的规则不理解。请分析可能的原因,并提出明确促销活动规则的建议,以提高促销活动的效果。2、(本题10分)某食品厂生产的果冻,在包装上被指出标签标识不符合相关法规要求。分析可能存在的标签标识问题,如营养成分表的标注、食品添加剂的说明、生产日期和保质期的标注等,并提出整改
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