中式面点师竞赛理论考试题及答案

中式面点师竞赛理论考试题及答案单选题1.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、一体化B、产品的制作C、程序化D、标准化参考答案：B2.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（）,数次加少量冷水。A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动参考答案：D3.煮制法，主要适用于以下的（）点心。A、小笼B、生煎馒头C、锅贴D、葱油拌面参考答案：D4.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（）使生坯成熟。A、温度对流B、蒸汽对流C、水传热介质D、蒸汽传热介质参考答案：A5.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月参考答案：C6.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油参考答案：A7.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。A、羊油B、黄油C、素油D、花生油参考答案：B8.中和除腥主要是针对（）而言A、猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类参考答案：B9.中国烹饪早期经历的时代分别是（）。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代参考答案：B10.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类参考答案：C11.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800参考答案：C12.制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃参考答案：B13.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形参考答案：A14.制作家常包的工艺流程是：和面一（）—成型一成熟。A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅参考答案：B15.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面（）克、板油75克。A、50B、200C、100D、300参考答案：B16.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。A、热水B、凉水C、温水D、油参考答案：B17.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱参考答案：C18.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、很高B、较高C、较低D、极低参考答案：C19.植物性食品蛋白质来源于（）。A、芸豆B、红豆C、绿豆D、大豆参考答案：D20.职业道德应具有的特性是（）。A、传递感染性B、强制约束性C、自我感染性D、法律约束性参考答案：A21.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动参考答案：B22.脂肪的消化吸收率与溶点有密切关系，凡（）人体体温的脂肪，就比较容易吸收。A、溶点高于B、溶点低于C、溶点相同D、溶点不同参考答案：B23.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的参考答案：B24.蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅，它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。A、水B、蒸汽C、油D、蒸馏参考答案：C25.蔗糖可调节主坯面筋的（）,保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度参考答案：D26.炸所适宜的品种有（）。A、油条B、生煎馒头C、烧卖D、小笼汤包参考答案：A27.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工参考答案：C28.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手参考答案：C29.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液参考答案：C30.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打参考答案：B31.在人体所需的各大营养素中，（）和糖、脂肪是产生热量的营养素。A、矿物质B、无机盐C、蛋白质D、维生素参考答案：C32.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射参考答案：B33.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）。A、1%B、2%C、3%D、4%参考答案：B34.有关DRIS下列说法不正确的是（）。A、日常摄入量达到或超过I的水平，则摄入不足的概率很低B、平均摄入量达到或超过RNI,表明该人群摄入不足的概率很低C、ER可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例参考答案：B35.油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（）,延长点心的保存期。A、硬度B、光洁度C、粘度D、柔韧参考答案：D36.油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性参考答案：C37.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐参考答案：A38.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪参考答案：B39.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致瘤参考答案：B40.用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头参考答案：D41.用温水面团制作的点心有（）。A、锅贴B、知了饺C、小笼D、月牙蒸饺参考答案：B42.用漂白粉溶液消毒，其溶液浓度为（）。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、万分之一参考答案：B43.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（）,且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味参考答案：D44.用干果类原料制作甜馅时只能（）。A、剁碎B、切碎C、碾碎D、轧碎参考答案：B45.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使（）。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅参考答案：B46.影响人体味觉感受的因素是（）。A、体重C、年龄D、民族参考答案：C47.以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味参考答案：D48.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B、EF为PUFC、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成参考答案：C49.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、（）等，视烤羊肉为高档的佳肴。A、猪肉B、狗肉C、兔肉D、鸡肉参考答案：D50.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。B、53～66C、359～420D、556～649参考答案：C51.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况参考答案：A52.一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥参考答案：C53.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类参考答案：C54.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。A、6B、10D、20参考答案：C55.燕窝又称（）,是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窝菜参考答案：B56.选择一组紫色的抽象的联想（）。A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣参考答案：B57.小麦在我国有（）多年的种植历史。A、1000B、2000C、4000D、5000参考答案：C58.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类参考答案：A59.馅心是经过加工，（）后包入皮坯内的烹饪原科。A、烹饪B、调制C、调味D、烹调参考答案：B60.馅心按口味不同可以分为（）类。A、五B、四C、三D、两参考答案：C61.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味参考答案：D62.鲜乳最常见的污染是（）A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染参考答案：A63.鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（）。A、碰撞B、空气C、蚊子、苍蝇叮D、低温参考答案：C64.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子参考答案：D65.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B66.下列元素在人体中含量最少的是（）。A、铁B、锌C、钙D、碘参考答案：B67.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶参考答案：C68.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：B69.下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）。A、苦杏仁B、榄仁C、榛子D、榧子仁参考答案：A70.下列选项中，能促进钙溶解的是（）。A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜参考答案：C71.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡参考答案：B72.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压参考答案：B73.下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、果糖参考答案：C74.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉参考答案：D75.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气参考答案：B76.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品参考答案：C77.下列品种适合用温油炸的是（）。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角参考答案：A78.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐参考答案：B79.下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。A、烟雾防治技术B、噪声防治技术C、照明技术D、防暑降温技术参考答案：B80.下列关于食物频率法的说法错误的是（）。A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高参考答案：B81.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案：D82.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯参考答案：D83.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫参考答案：A84.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机参考答案：C85.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力参考答案：C86.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案：D87.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：B88.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003参考答案：D89.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶参考答案：C90.温油炸，适用于（）或带馅的品种，如油酥面主坯品种。A、无馅B、口感硬实C、口感酥脆D、汤汁多参考答案：C91.维生素中加热损失最严重的是（）。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸参考答案：A92.维生素PP的食物来源主要是（）。A、花生B、芹菜C、橘子D、西瓜参考答案：A93.维生素C缺乏可引起（）。A、皮炎B、腹泻C、劳累D、坏血病参考答案：D94.维生素A缺乏易患（）。A、软骨病B、佝偻病C、夜盲症D、糖尿病参考答案：C95.维生素A的食物来源主要是（）。A、蛋黄B、黄鱼C、瘦肉D、河虾参考答案：A96.维生素A的生理功能是（）。A、能调节钙、磷的代谢B、促进消化C、保护皮肤D、维持正常视觉参考答案：D97.微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的以免，又有不利的一面。A、霉菌B、细菌C、醋酸菌D、酵母菌参考答案：D98.微量元素是指下列哪一类元素（）A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的参考答案：A99.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是（）A、肌纤维B、脑细胞C、红细胞D、神经细胞参考答案：C100.外加毛利率是点心（）的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价参考答案：C101.土豆2500克，出成率为80%土豆去皮后可出（）千克的净料。A、2B、3C、4D、5参考答案：A102.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟参考答案：D103.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态参考答案：D104.通过捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求（）。A、形象逼真B、形态美丽C、褶涧整齐D、包捏准确参考答案：A105.调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。A、无水B、无油C、无粉D、无糖参考答案：B106.调制澄粉面坯应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、凉水B、温水C、热水D、沸水参考答案：D107.调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致参考答案：D108.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味参考答案：C109.体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。A、一定时间内和较长时期B、一定时间内C、较长时期D、较长时期和一定时间内参考答案：A110.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉参考答案：C111.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水参考答案：B112.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少参考答案：C113.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）小时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃参考答案：C114.松质糕是先成形，后成熟的品种，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后拌成松散的粉状。倒入或筛入各种模型中，蒸制成熟。A、绵白糖B、白糖C、糖粉D、糖水参考答案：D115.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性参考答案：C116.薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应（）掺入其他添加料。A、晾凉后B、趁热C、暂缓D、随用随制参考答案：B117.熟粉团是先成熟后成形的品种，其特点是软糯、（）。A、鲜香B、有可塑性C、有弹性D、有粘性参考答案：D118.使用绞肉机时要用专用的（）或塑料棒将肉送入机筒内。A、木棒B、筷子C、手D、擀面杖参考答案：A119.食盐按加工程度不同可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐参考答案：C120.食物频率法最适合用于（）的调查。A、了解一个家庭膳食营养素的平均摄入量B、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量C、分析膳食因素与疾病的关系D、掌握糖尿病人的营养素摄入量，提出指导建议参考答案：C121.食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7参考答案：C122.食品卫生是研究食品的卫生质量防止食品中出现有害因素影人体健康的（）。A、要素B、科学C、准则D、规则参考答案：B123.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质参考答案：A124.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品参考答案：C125.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素D、维生素A参考答案：D126.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度参考答案：D127.生粉团，是将少部分的粉先用（）或先将少部分粉煮成芡，再掺入大部分的生粉调拌成团块状，再制皮捏成团。A、温水冲熟B、沸水冲熟C、热水冲熟D、冷水调和参考答案：B128.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换参考答案：B129.膳食中维生素D的供给量，每日为（）。A、7微克B、8微克C、9微克D、10微克参考答案：D130.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D131.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物参考答案：D132.膳食纤维是（）A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖参考答案：D133.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）的食物中毒。A、感染型B、毒素性C、过敏型D、抗体型参考答案：A134.揉发酵面时，不要用“（）”反复不停地揉，避免把面揉“死”,而达不到膨松的效果。A、软劲B、硬劲C、死劲D、活劲参考答案：C135.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘参考答案：B136.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠参考答案：C137.人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水参考答案：A138.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g参考答案：B139.热水面调制时的掺水量要准确，（）,不可在面成坯后调整。A、水要分三次掺入B、水要一次性掺足C、水要分批掺入D、水要二次掺入参考答案：B140.热水面调制时的（）,水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。A、水温在30℃左右B、水温在40℃左右C、冷水和团D、掺水量要准确参考答案：D141.去掉稻壳的稻米是糙米，糙米是由（）部分组成。A、六B、五C、四D、三参考答案：C142.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。A、5℃B、15℃D、35℃参考答案：D143.清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压参考答案：A144.千层油糕，最后须叠成（）层厚约7cm的坯。A、64B、84C、54D、44参考答案：A145.气调保藏法主要是用来保藏（）。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类参考答案：C146.气调保藏法主要是保管（）。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果参考答案：D147.苹果包的着色应在（）,喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前参考答案：B148.皮肤的黑白决定于（）A、表皮B、真皮C、皮下组织D、皮肤腺参考答案：A149.培养良好生活习惯的重要时期是（）。A、婴儿期B、成人期C、青春期D、学龄前期参考答案：D150.跑步、跳绳等运动，其运动强度属于（）A、基础代谢B、中度运动C、较高强度运动D、高强度运动参考答案：D151.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、10:1B、8:1C、5:1D、3:1参考答案：A152.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C153.捏就是经双手的（）技巧，根据成品的形态要求，捏制不同造型的方法。A、手法B、指法C、手势D、独特参考答案：B154.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指参考答案：B155.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是（）。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045参考答案：B156.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元参考答案：D157.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥参考答案：A158.苗族以为（）主食，也有以玉米、荞子和燕麦为主食的。A、面粉B、杂粮C、大米D、黑米参考答案：C159.面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉参考答案：D160.面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性参考答案：B161.面粉中糖类的（）能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、焦化作用C、乳化作用D、氧化作用参考答案：B162.米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑参考答案：A163.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D164.馒头机又称面坯分割器，有半自动和（）两种。A、全自动B、电动C、手动D、滚动参考答案：A165.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K参考答案：D166.绿色的点心，可使客人联想到（）。A、安全B、温暖C、高贵D、纯洁参考答案：A167.利于钙吸收的因素是（）A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维参考答案：B168.老年人膳食缺钙易患（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、骨质疏松症D、白内障参考答案：C169.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。A、8-10%,10%B、10%,10%C、8%,8%D、12%,10%参考答案：B170.扩散系数与温度有关，温度每增加（）度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4参考答案：A171.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D172.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生参考答案：A173.看到（）会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A、黄色B、绿色C、白色D、红色参考答案：D174.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模参考答案：A175.经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪参考答案：D176.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A177.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘参考答案：A178.酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥参考答案：A179.将面坯擀成薄皮，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法参考答案：C180.将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制参考答案：D181.将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C182.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊参考答案：C183.夹馅法主要适用于（）制品，即一层粉料加上一层馅。A、饼类B、糕类C、包类D、团类参考答案：B184.加工后原料的重量是（）的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率参考答案：C185.挤注法讲究手法技巧和（）。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑参考答案：C186.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆参考答案：A187.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉参考答案：B188.环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美参考答案：D189.烘烤工艺中最主要的传递方法是（）。A、传导B、对流C、辐射D、微波参考答案：C190.核黄素良好的食物来源是（）A、动物内脏、蛋、奶类B、蔬菜C、水果D、粮谷类参考答案：A191.和面机的利用机械运动将（）和水或其它配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、调料D、面团参考答案：A192.和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。A、防尘B、防风干结皮C、防串味D、防变质参考答案：B193.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润参考答案：D194.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。A、时间B、种类C、顺序D、比例参考答案：D195.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、含水量D、大小参考答案：C196.滚粘所用的粉料和辅料应（）。A、颜色一致B、颗粒较粗C、具有黏性D、颗粒较小且均匀参考答案：D197.关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多为反式的B、人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高参考答案：C198.谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素参考答案：C199.谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉参考答案：D200.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%参考答案：D201.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本参考答案：B202.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于参考答案：D203.干油酥经（）才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌参考答案：A204.干果是鲜果的实，核仁和植物（）的加工制品。A、根B、茎C、叶D、种子参考答案：D205.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠参考答案：D206.擀制作时要求做到，工具使用得心应手，操作用力均匀，（）熟练。A、擀制B、手势C、用杖D、手法灵活参考答案：D207.橄榄杖主要用于擀制（）。A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮参考答案：A208.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1参考答案：B209.榧子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部参考答案：C210.放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。A、原料B、食品C、物质D、产品参考答案：C211.反复淘洗大米会使其中的（）随水流失。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：B212.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性参考答案：D213.发酵粉，又称（）,发粉，焙粉。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉参考答案：D214.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机参考答案：B215.叠是将经过擀制的面坯，经（）叠手法，制成半成品形态的一种手法。A、切B、折C、按D、搓参考答案：B216.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是（）。A、点心主料成本B、点心馅的成本C、点心总成本D、点心净料成本参考答案：B217.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点参考答案：D218.当原料加工后其下脚料有值时，加工后原料单位成本等于加工前原料总值减去下脚料价款再除于（）。A、加工后原料重量B、主料重量C、原料的总成本D、辅料重量参考答案：A219.蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄拌时间（）,否则面筋增长会影响产品质量。A、不宜过短B、不宜过长C、不宜过快D、不宜过慢参考答案：B220.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫的稳定。B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃参考答案：C221.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加（）,再加入面粉和其它辅料。A、一倍以上B、二倍以上C、三倍以上D、四倍以上参考答案：C222.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色（）,待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和共它辅料。A、海绵状B、糖泡状C、泡沫状D、蛋泡状参考答案：C223.蛋糕油是一种优质膏状（）。A、膨松剂B、着色剂C、甜味剂D、乳化剂参考答案：D224.蛋糕油的使用量一般为蛋液的（）左右。A、1%B、2%D、10%参考答案：C225.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15参考答案：A226.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率参考答案：B227.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和（）的成本之和。A、调料B、原料C、辅料成本D、调味品参考答案：A228.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本（）,得出单位产品的成本，即先总后分法。A、逐一相减B、逐一相除C、逐一相加D、逐一相乘参考答案：C229.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。A、小包酥皮B、烧卖皮C、鸭饼皮D、包子皮参考答案：A230.大米中的淀粉主要是（）。A、直链淀粉B、支链淀粉C、黏淀粉D、糖淀粉参考答案：B231.大米所含的淀粉主要是（）和支链淀粉。A、胶淀粉B、谷淀粉C、直链淀粉D、麦淀粉参考答案：C232.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：D233.从（）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不对参考答案：B234.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量参考答案：D235.厨房工作中的触电方式有：（）触电。A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压参考答案：D236.出条时要求（）。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快参考答案：B237.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率参考答案：C238.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费参考答案：B239.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B240.抻面时放适量的盐，可使主坯（）。A、更柔软B、更有可塑性C、调节回味D、更有筋力参考答案：D241.抻的方法主要分（）和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面参考答案：D242.朝鲜族以大米、（）为主食，喜食干饭、年糕、冷面。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米参考答案：D243.常用的蔬菜上市季节，南瓜（）。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季参考答案：A244.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同参考答案：A245.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。A、酥皮层数B、开酥的方法C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间参考答案：B246.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作参考答案：A247.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用参考答案：A248.不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱参考答案：D249.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。参考答案：D250.不容易挥发的香精是（）。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精参考答案：B251.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况参考答案：C252.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石参考答案：B253.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。A、低B、高C、一样D、妊娠早期高，妊娠晚期低。参考答案：A254.拨是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。A、团状B、粉状C、镶嵌D、钳花参考答案：D255.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5参考答案：C256.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（A、4B、5C、6D、7参考答案：D257.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指参考答案：B258.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸参考答案：D259.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学参考答案：D260.N一亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。A、磷酸盐B、硫酸盐C、硝酸盐D、碳酸盐参考答案：C261.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律参考答案：D262.“墨糯”“药米”指的是（）。A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西阳县黑米参考答案：A263.“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状参考答案：D264.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌参考答案：B265.（）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。A、石房蛤中毒B、鱼组胺中毒C、膝沟藻中毒D、副溶血性弧菌中毒参考答案：A266.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫参考答案：B267.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热参考答案：D268.（）是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃参考答案：C269.（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、-4~-19CB、熟馅C、白果馅D、干菜馅参考答案：A270.（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包参考答案：D271.（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间参考答案：D272.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快参考答案：B273.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫A、60～90参考答案：D274.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当参考答案：C275.（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗A、冷水B、温水C、热水D、水调参考答案：C276.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃参考答案：C判断题1.最好选用过筛的面粉，或选用蒸后晾凉，过箩的熟面粉。A、正确B、错误参考答案：A2.自然生产的鸡蛋中矿物质种类主要有铁、硫、锡、碘、磷等。A、正确B、错误参考答案：B3.煮制法，下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。A、正确B、错误参考答案：A4.主料、配料和调味料，这三类原料是构成点心品种的三要素。A、正确B、错误参考答案：A5.中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯。A、正确B、错误参考答案：A6.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A、正确B、错误参考答案：A7.制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。A、正确B、错误参考答案：A8.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误参考答案：B9.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误参考答案：A10.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、正确B、错误参考答案：A11.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正确B、错误参考答案：B12.制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、正确B、错误参考答案：B13.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。A、正确B、错误参考答案：B14.制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大；维生素损失得越多。A、正确B、错误参考答案：A15.职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误参考答案：A16.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误参考答案：A17.只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。A、正确B、错误参考答案：B18.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于糯米烧卖、蒸饺。A、正确B、错误参考答案：A19.蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改为用木箱蒸15-20分钟。A、正确B、错误参考答案：B20.粘质糕成品的特点是粘、韧、软、糯，大多数为甜味或甜馅品种。A、正确B、错误参考答案：A21.炸制成熟法，要根据成品的特点选择适当的油温。A、正确B、错误参考答案：A22.在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。A、正确B、错误参考答案：B23.在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。A、正确B、错误参考答案：B24.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。A、正确B、错误参考答案：B25.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A、正确B、错误参考答案：A26.孕妇缺碘可使所生儿童发生呆小症，表现为生长迟缓，智力低下，面皮粗糙，皮肤干燥。A、正确B、错误参考答案：A27.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误参考答案：A28.鱼腥草又名折耳根、戴菜，其中含有的鱼腥草具有抗菌作用。A、正确B、错误参考答案：A29.鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。A、正确B、错误参考答案：A30.鱼肚经过油发后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油脂。A、正确B、错误参考答案：B31.油脂在成形操作和熟制的过程中也经常使用。A、正确B、错误参考答案：A32.油温低炸制时间稍长，成品质感松脆、酥香。A、正确B、错误参考答案：A33.由于油酥面既无韧性、弹性、又无延伸性，因而不能单独使用。A、正确B、错误参考答案：A34.由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。A、正确B、错误参考答案：B35.用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。A、正确B、错误参考答案：A36.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。A、正确B、错误参考答案：A37.硬质麦的涨力适宜松脆食品。A、正确B、错误参考答案：B38.引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误参考答案：B39.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。A、正确B、错误参考答案：B40.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。A、正确B、错误参考答案：B41.一般成年人每日需要60克蛋白质。A、正确B、错误参考答案：B42.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。A、正确B、错误参考答案：A43.羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误参考答案：A44.宴席的规格通常是根据毛料加工的精细程度和价格的高低来确定的。A、正确B、错误参考答案：A45.选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。A、正确B、错误参考答案：A46.新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。A、正确B、错误参考答案：A47.新鲜蛋对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内不透光，没有任何斑点和斑块。A、正确B、错误参考答案：B48.小苏打学名叫碳酸钠，俗名食粉。A、正确B、错误参考答案：A49.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。A、正确B、错误参考答案：B50.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。A、正确B、错误参考答案：A51.咸鸭蛋在制作点心中常用于制馅原料。A、正确B、错误参考答案：A52.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误参考答案：B53.无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。A、正确B、错误参考答案：A54.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素。A、正确B、错误参考答案：A55.维吾尔族，吃“抓饭”时，须剪指甲，喝汤时用木勺。A、正确B、错误参考答案：A56.维生素C缺乏可引起佝偻病。A、正确B、错误参考答案：B57.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。A、正确B、错误参考答案：B58.通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。A、正确B、错误参考答案：A59.铁筷子是用于炸制麻球的工具。A、正确B、错误参考答案：B60.天平秤主要用于各种添加剂的称量，要求刻度准确。A、正确B、错误参考答案：A61.塔塔粉的作用是疏松光洁、有弹性，起发好。A、正确B、错误参考答案：A62.素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、正确B、错误参考答案：B63.四川地方小吃珍珠水饺很有名。A、正确B、错误参考答案：B64.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正确B、错误参考答案：B65.水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。A、正确B、错误参考答案：B66.熟制是面点制作中的最后环节，也是一个重要环节。A、正确B、错误参考答案：A67.熟粉团是先成熟后成形的品种，其特点是软糯、有粘性。A、正确B、错误参考答案：A68.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误参考答案：A69.使用蒸汽加热设备时，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。A、正确B、错误参考答案：A70.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。A、正确B、错误参考答案：A71.食盐的学名是亚硝酸钠。A、正确B、错误参考答案：B72.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、正确B、错误参考答案：A73.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误参考答案：A74.人体内的脂肪除了来源于各种动、植物油脂外，还来源于硬果和植物种子。A、正确B、错误参考答案：A75.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。A、正确B、错误参考答案：A76.普通粉由于其弹性小，可塑性强，营养素全，适宜做大众化食品。A、正确B、错误参考答案：B77.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。A、正确B、错误参考答案：B78.糯米分为籼糯和粳糯两种。A、正确B、错误参考答案：A79.捏皮主要适用于米粉面主坯的制皮。A、正确B、错误参考答案：A80.黏性大的原料直链淀粉含量大。A、正确B、错误参考答案：A81.能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。A、正确B、错误参考答案：B82.目前我们使用的所有化学膨松剂遇热会产生二氧化碳。A、正确B、错误参考答案：B83.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。A、正确B、错误参考答案：A84.面点熟制的好与否，将直接影响到整个点心的质量。A、正确B、错误参考答案：A85.面点熟制的好与否，将直接影响到点心的形态。A、正确B、错误参考答案：A86.面点基础操作的熟练程度直接影响制品的质量和工作效率。A、正确B、错误参考答案：A87.面点工艺中，凡是能是成品膨大、酥松，均可称为膨