中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案

中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会关系B、社会生活C、职业关系D、职业守则正确答案：C15.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、燃料成本C、人工成本D、菜点成本正确答案：D16.芋头亦称艿芋，性质()。A、色泽鲜明B、软糯C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B17.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定质量C、定时间D、定人、定物正确答案：A18.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热揉捏B、降温后搓擦C、凉后再揉D、趁热搓擦正确答案：D19.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和小指B、拇指和中指C、拇指和食指D、食指和中指正确答案：C20.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、饺子皮、包子皮B、馅饼、豆沙包皮C、馄饨皮、千层饼D、春卷皮、烧麦皮正确答案：B21.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、34℃C、50℃D、40℃正确答案：C22.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D23.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B24.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、6～12%C、1～5.5%D、13～13.5%正确答案：D25.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、质感B、口味C、色泽D、形态正确答案：D26.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、糖溶液C、泡达粉溶液D、面肥溶液正确答案：D27.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、处理技术C、质地D、性质正确答案：B28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、4000元C、2000元D、12000元正确答案：B29.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、维生素B、微生物C、水D、矿物质正确答案：D30.()属于气体燃料。A、煤油B、煤C、轻柴油D、液化石油气正确答案：D31.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：B32.()毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产品C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C33.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、氧化水C、饮用水D、食物水正确答案：A34.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D35.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：C36.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D37.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、自燃C、爆炸D、速燃正确答案：A38.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、产品C、人工D、原料正确答案：B39.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色正确答案：C40.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、纤维素C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B41.麻蓉馅中的面粉应是()。A、糯米粉B、生面粉C、熟面粉D、玉米粉正确答案：C42.对比构图()活泼生动。A、浓厚古朴B、典雅庄重C、稳重平和D、动感强正确答案：D43.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、黄色B、白色C、绿色D、赤红色正确答案：D44.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸽蛋B、鹌鹑蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：D45.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。A、60B、50C、30D、10正确答案：C46.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、原料成本15元C、价格75元D、成本率150%正确答案：C47.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量正确答案：B48.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、拇指和中指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、中指和食指提褶收口正确答案：B49.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、原料D、各项正确答案：D50.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A51.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、成本系数C、损耗率D、出材率正确答案：B52.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、灭火器C、消防枪D、自动监测系统正确答案：D53.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：B54.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要少加水B、水要一次加足C、要依次加水D、要多加水正确答案：C55.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、密封B、沙埋C、通风D、土埋正确答案：B56.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。A、碱水B、冷水C、温水D、热水正确答案：D57.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、44.44%C、16元D、33.33%正确答案：A58.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B59.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制正确答案：B60.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、6B、2~3C、4~5D、3~4正确答案：C61.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和香味B、天然色泽和香味C、黏性和甜味D、口感和香味正确答案：B62.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B63.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、半制品数量C、净料数量D、毛料数量正确答案：A64.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者饱腹和食欲的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D65.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、海产类B、蔬果类C、家禽类D、家畜类正确答案：B66.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、保持一致B、发生变化C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不变正确答案：B67.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚、有光泽、无皮壳B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽D、肉厚正确答案：A68.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调入面粉→饧发B、饧发调制→糕浆C、调制糕浆→成熟D、调制糕浆→饧发正确答案：C69.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、异形盘B、鱼盘C、圆盘D、长盘正确答案：C70.()是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、道德C、文明D、是否违法正确答案：B71.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、75B、25C、10D、300正确答案：A72.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、传统习惯B、内心信念C、共同约定D、社会舆论正确答案：B73.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、昆虫C、细菌D、化学农药正确答案：D74.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、小颗粒状且颗粒的大小有别B、大粒状C、细粉状D、小颗粒状且颗粒的大小一致正确答案：D75.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、存入库房B、存入冰箱C、销毁D、食用正确答案：C76.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C77.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、海绵状多孔结构B、蜂窝状C、泡沫状多孔结构D、泡沫状正确答案：A78.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、水煮，冷水浸泡C、蒸制D、热水煮正确答案：B79.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、坚实B、黏软适口C、酥脆D、酥松正确答案：B80.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素不供给机体能量正确答案：B81.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和()温水。A、300克B、120克C、175克D、250克正确答案：C82.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A83.选择一组黄色的抽象的联想()。A、光明、希望B、热情、严肃C、纯洁、神圣D、和平、希望正确答案：A84.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、200～240℃C、120～140℃D、250～300℃正确答案：B85.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。A、500B、150C、200D、300正确答案：D86.违反厨房卫生规程的做法是()。A、专布专用B、操作时不戴手表C、用手勺直接品尝菜肴D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：C87.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、内心信念B、国家法律C、个人理想D、集体约定正确答案：A88.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：C89.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、80℃B、70℃C、50