中式面点师练习题含答案

中式面点师练习题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、使用专用工具向机器里送料C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、煮沸B、远红外线C、清洗消毒机D、化学溶剂正确答案：D3.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、干木棍B、铁棍C、湿木棍D、手正确答案：A4.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、绘画B、科技C、面塑D、工业正确答案：D5.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满B、酥皮捏入盏内时高于盏边C、烤制时炉温太高D、烤制时间过长正确答案：D6.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、1211灭火器C、干粉灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：C7.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、销售毛利率C、成本系数D、定价系数正确答案：D8.臭粉的产气量是（）。A、216mL/gB、261mL/gC、700mL/gD、500mL/g正确答案：C9.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：B10.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老面味”正确答案：C11.下列米粉中，粉质较粗的是（）。A、干磨粉B、粳米粉C、湿磨粉D、水磨粉正确答案：A12.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D13.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D14.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以耗计销”C、“以存计耗”D、“以销计耗”正确答案：C15.下列不是拨的要求的选项是；（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案：D16.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：C17.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、白色B、粉色C、紫色D、黄色正确答案：A18.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、预防食物中毒B、减少伤亡事故的发生C、减少不必要的浪费D、预防职业病的发生正确答案：D19.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭（）而被破坏。A、低温B、高温C、油泡D、受热正确答案：B20.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用匹配的限压阀B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前，检查密封胶圈D、使用之前，检查安全保险装置正确答案：B21.急火快炒可以避免（）的流失。A、维生素AB、维生CC、维生DD、维生素E正确答案：B22.蒸饺、馅饼是（）品种。A、无馅B、重馅C、半皮半馅D、轻馅正确答案：B23.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。A、空气泡沫越足B、空气泡沫分布不匀C、粘稠性增加D、蛋白膜易破裂正确答案：D24.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、用“芡”量太少B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太多D、煮芡时沸水下锅正确答案：A25.蛋中的脂肪含量约为（）。A、17%～19%B、3%～5%C、7%～10%D、11%～15%正确答案：D26.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、煤油C、煤D、液化石油气正确答案：D27.下列品种适合用温油炸的是（）。A、荷花酥B、炸三角C、排叉D、春卷正确答案：A28.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、泡打粉B、臭粉C、小苏打D、发酵粉正确答案：C29.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、炒B、煮C、蒸D、烤正确答案：D30.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、星级标准C、就餐人数D、客房间数正确答案：B31.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、完整性C、接地保护D、干燥状况正确答案：A32.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B33.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、压力B、湿度C、粉尘D、空气正确答案：A34.醋不具备的作用是（）。A、去腥除异味、开胃建脾B、软化血管、降低血压C、抑菌杀菌、防治流感D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D35.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：B36.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.5D、0.03正确答案：B37.点心的价格是（）与毛利之和。A、生产经营费用B、原料成本C、税金D、利润正确答案：B38.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、配方中应有醋精B、糖膏是糖粉和水调制而成的C、搅好的糖膏要用湿布盖好D、糖粉必须过罗正确答案：D39.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1-成本毛利率B、1+销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：C40.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗重量C、毛料重量D、损耗率正确答案：A41.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、大企业吞并小企业B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、缺斤少两正确答案：D42.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C43.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、脂肪酸B、维生素C、氨基酸D、营养素正确答案：D44.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。A、气锅B、煸锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D45.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、维生素C、矿物质D、营养素正确答案：A46.工业“三废”是指（）。A、废水、废铁、废旧物B、废水、废渣、废气C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：B47.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B48.合成色素在保存时不应（）。A、存于阴凉处B、着水C、存于干燥处D、密封正确答案：B49.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、剂子风干发生结皮现象B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、开酥时生粉用得太多正确答案：D50.食品中几种主要的（）极易被碱破坏。A、无机盐B、水溶液C、矿物质D、维生素正确答案：D51.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、供给热能C、是构成机体组织的正常材料D、维持体内酸碱平衡正确答案：B52.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面疙瘩B、面片C、面剂D、面团正确答案：B53.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、糖原D、麦芽糖正确答案：D54.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、不加任何介质D、加少量水正确答案：B55.“四无”粮仓是指（）。A、无水、无火、无事故、无被盗B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D56.容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C57.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、坚果B、面粉C、豌豆D、牛奶正确答案：D58.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案：C59.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、添加剂C、寄生虫D、粪便正确答案：D60.水占成年人体重的（）左右。A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B61.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱劳动C、爱知识D、爱探索正确答案：B62.下列说法中错误的是（）。A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、微波炉不能空载运行D、电饭锅应进行预热正确答案：D63.松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成熟中成型D、在成型中成熟正确答案：A64.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料定额B、品质标准C、质量标准D、加工标准正确答案：A65.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、实践性C、独立性D、社会性正确答案：D66.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（）。A、炸油条B、西红柿随吃随切C、反复掏洗大米D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D67.利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。A、线描法B、平涂法C、点绘法D、晕染法正确答案：C68.加工饼干和糕点时，适于使用（）。A、水溶性香精B、微胶囊香精C、耐热性香精D、乳化香精正确答案：C69.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理正确答案：D70.以（）为原料制成的色素是食用合成色素。A、化学药品B、动物脂肪C、煤焦油D、植物种子正确答案：C71.维生素中加热损失最严重的是（）。A、硫胺素B、胡萝卜素C、尼克酸D、核黄素正确答案：B72.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、盐B、胡椒面C、味精D、糖正确答案：D73.下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A、酥盒B、麻团C、油饼D、麻花正确答案：C74.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以简洁为原则B、以美化为标准C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D75.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电源B、电压C、开关D、插座正确答案：D76.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、运输B、修理C、检验D、设计正确答案：A77.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、爆炸D、速燃正确答案：B78.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A79.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D80.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：A81.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《民事诉讼法》C、《工商法》D、《宪法》正确答案：A82.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三冲四消毒C、一洗二刷三消毒四冲D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：B83.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、15～20C、20～25D、10～15正确答案：A84.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B85.活性干酵母呈（）。A、糊状B、液态状C、颗粒状D、块状正确答案：C86.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、昆虫污染B、化学性污染C、工业“三废”污染D、微生物污染正确答案：D87.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、盐水B、温水C、糖水D、沸水正确答案：D88.在面点工艺中