(高清版)DB43∕T 1362.14-2017 永州特色菜 第14部分：江华圣水豆腐酿

湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大匮乏的年代，从而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极”的风格特征。这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20世纪六七十年代的长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不进入丰衣足食的时代，家常湘菜的用料、烹调技法与官商湘菜日趋月近，有融合之势。在物资一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖湘人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品为原料的素食；而大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法，或某类地域原料特点，或某一烹调器具特征，或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地方湘菜，如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜，以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜，以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席，以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等。可见，地方湘菜乡愁！面向城镇市民红白喜事等集会宴请和流动人口的一般商务饮食的市肆湘菜，在匆匆行走的脚永州特色菜源流 （7） 17） （27） 37） （47） （57） （67） （77） （87） （97）永州特色菜第11部分：永州牛扣（DB43/T1362.11—2017） 107）永州特色菜第12部分：祁阳三丝（DB43/T1362.12—2017） 117）永州特色菜第13部分：黄焖九嶷山兔（DB43/T1362.13—2017） 127）永州特色菜第14部分：江华圣水豆腐酿（DB43/T1362.14—2017） 137）永州特色菜第15部分：宁远下灌状元水丸子（DB43/T1362.15—2017） 147）有酸辣嫩爽、浓淡相宜风格特征的地方湘菜（一）长于调味，浓淡相宜永州菜味道适中的特色，即介乎湘粤菜系之间的居中口味。（二）用料精细，以鲜活为主永州特色菜用料精细，体现在无论天上飞的、地上跑的、山里（三）擅长泡制，以酸辣见长腐、酿辣椒、酿苦瓜、酿黄瓜等，酿菜有滋有味，（一）名称的历史变迁（二）菜肴特征的地理区域划分明显，山多路窄，雨量充沛，具有浓郁的湘南山区菜的风味，江华、江永等瑶山地区有腊肉、烟熏肉、风味的特色。（三）饮食文化的历史渊源舜灭三苗，受禅即帝位。汉司马迁《史记•五帝本纪》写道：舜“南巡狩，崩于苍梧之野，葬于江南九迢迢从中原来到江南九嶷山，不习惯吃大米饭，将大米制成米粉食用，这就是中华米粉的起源。皇统一中国建立大秦帝国，就大力开凿通向南边疆土的驰道（古代高速公路途径湖南部分是从长江起来，再溯漓江而下至珠江或桂林，是运送军事物质和兵源的关键通道，从而调集80万大军自此挥师化，加速了秦楚文化与土著扬越文化的交流融合，这条南北纵向的驰道一直持续到民国时期。据南朝宋范晔《后汉书》记载，东汉时零陵郡人口达100万之众，属全国人口过百万的大郡之一。菜的烹制方法也呈现多样，其中炒、煮、蒸、烹汤等技法都已非常成熟。永州口味也十分丰富，咸味、南各城市及武汉、南京、桂林、台北等地。梭在珠江流域和长江流域的通道更加重要与繁荣。永州东安醋肉等菜式，其中醋鸡更是远近闻名，清末著名东安籍湘军河鱼、芙蓉海参等永州菜，生意很好，名震潇湘。民国初，道县县长万元亭从影响，形成了永州菜鲜明的特色。一地位发生了根本的变化，名厨名师的业绩见于报章的逐渐增多。1999年出版的《湖南省烹饪人物志》永州6人入录；2002年出版的《中华烹饪名人大典》永州3人入录。烹调出来的豆腐，深得主人喜爱。首先将豆腐去掉四边的做出了重大贡献。2．谢玉保（1924～1980年永州宁远人。幼年家境贫寒，13已，受到党和国家领导人朱德、李先念等亲切接见。基于他出色的烹饪技艺，1965年被选调入原零陵地委招待所，长期从事烹饪工作，多次出席地区和省尊敬和爱戴。永州名菜奠定了基础。1978年调入零陵地区招待所任厨师长、餐厅经理，直到总经理，同时刻苦钻研烹调技术，烹制的东安鸡、永州血鸭、永州阳尖鱼在全省、全市烹饪大赛中多次获金奖。2010年荣获“湖南餐饮业从业50年终身成就奖”。（二）历史名店年异地搬迁改为零陵区政府招待所，现已更名为柳子大酒两点心，有的菜点及习俗遗存到今天。据传谭延闿曾在义元酒家公务设宴。1954年公私合营并入国营3．永州友谊大酒店。它的前身是1950年始建在小西门的河街的“得月楼”小吃店吃——永州喝螺。1991年9月，日本专家户崎哲彦教授来零陵菜技法，相得益彰，为永州特色菜弘扬光大起了重要窗口作用。为振兴湘菜，1980年5月，零陵地区技工学校创办，并设有烹饪专业，2002年3月经国家劳动部批准升格为高级技工学校，2009年3月经湖南省人民政府批准，更名湖南潇湘技师学院，30多年来共大桥，长约2800米，以永州特色餐饮为主，巧妙融入外地品牌，辅之以风味小吃、美食加工、早茶夜扬永州传统菜肴，市商务局和市餐饮行业协会多次组织召开永州菜研讨会，制作了永州粉蒸灰鹅、东安水岭羊肉。2013年举办了永州市首届美食节，开展了两大主题活动：一是“万喜登出版了《永州美食》一书和出版了永州首届美食节专刊，为宣传永州菜飞速发展注入强劲动力。2015年举办了永州市第二届美食文化节，一是特色餐饮店评选活动安鸡”。开创了“东安鸡”作为湖南著名传统菜肴的新纪元。与此同时，市餐协先后组织数十次、500余人次参加全国、省餐饮行业的烹饪大赛、交流比武活动。ICS67.120X22DB43/T1362.14—20172017-12-31发布2018-03-31实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 ——第6部分：永州盘龙鳝鱼1菜点源流圣水豆腐酿是江华瑶家人的传统家常菜，也是江华十八酿中最难做的、最具代表性的酿菜。做酿菜是瑶家人的传统手艺，更是瑶族美食文化的传承，其中江华十八酿最具代表性，即以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、茄子、苦瓜等十八种菜肴拌以馅心做成的酿丸。江华十八酿带着那浓郁的瑶家风味，早就享誉湘南、桂北地区，今日更是盛名远扬。尝了十八酿，梦中常回想!酿丸既蕴含着“团圆美满”的祝福，更多是瑶家人深深的情意。“圣水”豆腐酿已进入人民大会堂的餐桌，成为国宴佳肴，因为“圣水”豆腐制作很讲究，制作工序复杂而又精细，对原料的要求近乎苛刻，须用江华沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐。首先将用作馅心的细嫩的瑶家土猪精瘦肉剁得细碎如泥，之后撒上葱花、食盐，并拌匀，轻手拣一块水豆腐，用竹筷在豆腐中戳心，将馅料塞入其中，豆丸既饱壮还不破损。烹制时就更为讲究，豆丸入锅前，须将热油摊遍锅底，将酿好的豆丸逐个入锅，煎焖时，还要在锅边淋油，待豆丸煎至金黄，用滴有酱油的汤泼向豆丸，再将锅铲轻轻松动，使汤汁充分渗透，然后盖锅焖煮至肉馅熟透即可。2菜点典型形态示例图片由湘菜名师唐树恒提供永州特色菜第14部分江华圣水豆腐酿本标准适用于江华圣水豆腐酿的制作、检验、销国家质量监督检验检疫总局《关于批准对三湖黄国家质量监督检验检疫总局《关于批准对饶阳葡4.1.2猪肉：宜采用江华农家散养土猪4.1.3茶油：宜选用永州产压榨茶将五花肉剁成茸，加香菜、调料拌匀成馅料，再塞入圣水豆腐中，加鲜汤焖熟即可。5.1.11永州本地茶油应符合GB/T1176通过目测、鼻闻、口尝进行