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文档简介

脂质本章内容概述脂肪的结构与组成油脂加工的化学食品中的油脂一、脂质概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。种类繁多、结构各异95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）脂：室温下为固体油：室温下为液体第一节概述脂质的物理性质一、气味和色泽1、纯脂肪无味、无色为什么无味？味是哪里来的？2、多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起例如：芝麻油—乙酰吡嗪

椰子油—壬基甲酮1、脂肪没有敏锐的熔、沸点

纯度的问题2、熔点（mp）顺序：

游离脂肪酸>一酯>二酯>三酯

熔点最高在40—55℃范围碳链越长，饱和度越高，则mp越高。

mp<37℃,消化率>96%3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高二、熔点和沸点二、脂质通常具有下列共同特征：不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多数具有酯的结构并以脂肪酸形成的酯最多都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类按化学结构分：简单脂质

酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）（simplelipids）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质

磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complexlipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivativelipids）真脂类脂三、分类按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。第二节脂肪的结构和组成一、脂肪的结构fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯必需脂肪酸通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，两者是缺一不可的。

表5-2一些常见脂肪酸的命名数字命名系统命名

俗名或普通名

英文缩写1、油脂的提取2、油脂的精炼3、油脂的分提4、油脂的改性第三节油脂加工化学油脂来源：油料作物、动物脂肪

毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。

对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。1、油脂的提取（Extraction）压榨法熬炼法浸出法（萃取法）机械分离法（离心法）植物油的榨取动物油脂的加工植物油的榨取含油量低的作物从液态原料提取油脂如奶油冷榨热榨油脂精炼工艺第四节食品中的油脂脂肪在食品中的功能油脂在油炸条件下的化学变化：固体脂肪指数的意义显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功

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