DB14∕T 1338-2017 高平十大碗制作规范

ICS67.020DB14山西省质量技术监督局发布IDB14/T1338—2017前言 12规范性引用文件 13术语和定义 24原材料要求 25辅材准备 26制作工艺 37卫生和贮存要求 6附录A（资料性附录）高平十大碗形态示例 7DB14/T1338—2017本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。本标准由山西省旅游发展委员会归口。本标准起草单位：山西晋宝绿珍餐饮有限公司、晋城市餐饮住宿协会、高平市市场和质量监督管理本标准主要起草人：苏先锋、李建平、王瑞新、杨电新、尚红明、韦小江、牛晓霞、郭丽君。DB14/T1338—2017据史料记载，“高平十大碗”源于祭祀神农炎帝，经历代传承，逐渐成为当地传统宴席，属晋菜系。“高平十大碗”共10道菜，依次为：水白肉、核桃肉、小酥肉、天鹅蛋、软米饭、扁豆汤、红烧肉、丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤。“高平十大碗”做工十分精细讲究，猪肉是宴席的主要原料，猪肉的选取、切割都有严格要求，一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说。“高平十大碗”于2011年被评为山西省非物质文化遗产。为了规范制作工艺，提高制作水平，保护传统美食，传承饮食文化，完善旅游要素，制定本标准。1DB14/T1338—2017高平十大碗制作规范本标准规定了高平十大碗的术语和定义、原材料要求、辅材准备、制作工艺、卫生和贮存要求。本标准适用于高平十大碗的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T6192黑木耳GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒GB8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884蜜饯卫生标准GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T31318蜜饯山楂制品NY/T834银耳NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10348大蒜SB/T10580餐饮业现场管理规范餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号2DB14/T1338—20173术语和定义3.1高平十大碗是指高平当地的一种传统宴席，共十碗，依次为：水白肉、核桃肉、小酥肉、天鹅蛋、软米饭、扁豆汤、红烧肉、丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤。4原材料要求4.1小麦粉应符合GB1355的规定。4.2猪肉应符合GB2707的规定。4.3食用植物油应符合GB2716的规定。4.4食用盐应符合GB2721的规定。4.5水应符合GB5749的规定。4.6香油应符合GB8233的规定。4.7白糖、红糖、冰糖应符合GB13104的规定。4.8桔饼、玫瑰酱应符合GB14884的规定。4.9蜂蜜应符合GB14963的规定。4.10鸡肉应符合GB16869的规定。4.11酱油、生抽、老抽应符合GB18186的规定。4.12食醋应符合GB18187的规定。4.13红枣应符合GB/T5835的规定。4.14黑木耳应符合GB/T6192的规定。4.15八角应符合GB/T7652的规定。4.16胡椒粉应符合GB/T7901的规定。4.17食用玉米淀粉应符合GB/T8885的规定。4.18芝麻应符合GB/T11761的规定。4.19生姜应符合GB/T30383的规定。4.20花椒应符合GB/T30391的规定。4.21山楂糕应符合GB/T31318的规定。4.22银耳应符合NY/T834的规定。4.23粉皮应符合NY/T1039的规定。4.24鲜鸡蛋应符合SB/T10277的规定。4.25大蒜应符合SB/T10348的规定。5辅材准备5.1葱、姜葱150g、姜50g洗净切成3-5cm的长段备用。5.2木耳、银耳、粉皮木耳50g、银耳50g、粉皮150g提前泡发备用。3DB14/T1338—20175.3鸡蛋糕取5个鸡蛋将蛋黄和蛋清分别搅匀上锅蒸10min，切片备用。5.4芡粉干淀粉中加入凉开水，淀粉和水的比例为1：3，搅拌备用。5.5高汤整鸡和猪棒骨清洗干净，清水浸泡1h，捞出后加冷水大火烧开，去沫，添加花椒、葱、姜、蒜，转小火熬3-4h。6制作工艺6.1水白肉6.1.1食材主料：猪里脊肉100g。辅料：鸡蛋糕、淀粉、木耳、银耳、青菜、蛋清。调料：食盐、花椒、大料、醋、葱、姜、蒜、蒜苗、香油。6.1.2制作方法a）挂浆：将切成片状的里脊肉，加淀粉、蛋清、食盐、花椒水、大料水后，搅拌均匀；b）汆水：锅内加水烧至沸腾，汆入拌好的猪肉片，待肉片上的淀粉凝固漂起即可捞出；c）过水：将汆好的肉片放入冷水，去除漂浮物，捞出沥干，放入碗中；d）蒸制：放入葱、姜、蒜、大料、食盐，加水淹没食材，大火蒸约40min后，去除碗中汤汁；e）烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的肉片、木耳、银耳、鸡蛋糕，添加食盐、姜、蒜，勾芡，撒上葱花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出锅即可。6.2核桃肉6.2.1食材主料：猪后腿100g。辅料：鸡蛋糕、淀粉、青菜、木耳、蛋黄。调料：食盐、酱油、花椒、大料、醋、葱、姜、蒜、蒜苗、香油。6.2.2制作方法a）挂浆：精选猪后腿去皮切成1cm见方的块，加适量淀粉、蛋黄、食盐、花椒水、大料水后，搅拌均匀；b）油炸：炒锅放油，待油温升至六到七成热时，将挂浆后的肉块放进油锅炸至金黄色，捞出控油放入碗中；c）蒸制：放入葱、姜、蒜、大料、食盐，加水淹没食材，大火蒸约40min，去除碗中汤汁；d）烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的核桃肉、木耳、银耳、鸡蛋糕，添加食盐、姜、蒜、酱油，勾芡，撒上葱花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出锅即可。4DB14/T1338—20176.3小酥肉6.3.1食材主料：猪肋条肉100g。辅料：鸡蛋、淀粉、青菜、木耳。调料：食盐、花椒、大料、酱油、醋、葱、姜、蒜、香油、蒜苗。6.3.2制作方法a）挂浆：将猪肋条肉切成大片，加淀粉、鸡蛋液、食盐、花椒水、大料水后，搅拌均匀；b）油炸：炒锅放油，待油温升至六到七成热时，把拌匀的肉片放入油锅，转中小火煎炸至金黄色，捞出控油；c）改刀：炸好的肉片改刀成条状，放入碗中；d）蒸制：放入适量葱、姜、蒜、大料、食盐，加水淹没食材，大火蒸约40min，去除碗中汤汁；e）烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的肉、木耳、银耳、鸡蛋糕，添加食盐、姜、蒜、酱油，勾芡，撒上葱花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出锅即可。6.4天鹅蛋6.4.1食材主料：红薯200g。辅料：淀粉、熟芝麻。调料：白糖、冰糖、蜂蜜。6.4.2制作方法a）成形：精选本地红薯煮烂、剥皮，碾碎成泥，加入淀粉、糖揉匀，搓成蛋状小球；b）油炸：炒锅倒入油烧至五成热，将成形的小球炸至金黄色；c）蜜制：炒锅放油少许，加热后放入冰糖、白糖和蜂蜜搅拌至完全融化，呈浅棕色冒小泡时，迅速放入炸好的天鹅蛋拌匀出锅。6.5软米饭6.5.1食材主料：软黍米500g。辅料：红枣、桔饼、玫瑰酱、红糖。6.5.2制作方法a)泡发：软黍米冷水浸泡约30min；b)熬糖稀：炒锅放入冷水，加红糖，水和糖的比例为2：1，用勺子轻轻搅拌，大火加热，待糖液成粘稠状即可；c）汆米：把泡好的黍米倒入熬好的糖稀中，文火均匀搅拌，等黍米与糖液充分融合，加红枣、剁碎的桔饼、玫瑰酱继续搅拌，至锅中黍米沸腾冒泡；d)蒸制：大火蒸约40min取出，搅拌均匀继续蒸30min，撒适量白糖即可。5DB14/T1338—20176.6扁豆汤6.6.1食材主料：扁豆200g。辅料：山楂糕。调料：白糖、冰糖、蜂蜜、橘子粉。6.6.2制作方法a）浸泡：扁豆热水浸泡约2h，过冷水去皮；b）蒸制：将扁豆放入碗中，加水淹没，中火蒸约40min即可；c）熬制：锅中加入冷水、冰糖、蜂蜜、白糖、橘子粉，中火烧开，加扁豆，待浓度能使扁豆呈漂浮状后，加入山楂糕出锅即可。6.7红烧肉6.7.1食材主料：五花肉200g。辅料：蜂蜜。调料：食盐、葱、姜、蒜、花椒、大料。6.7.2制作方法a）焯水：将整块五花肉放入冷水锅中，旺火煮至五成熟，捞出沥干；b）上色：将蜂蜜均匀涂抹肉的表皮，然后炒锅放油，油温升至六至七成热时，将肉放入锅中，待肉皮上色后控油捞出；c）杀腻：肉入开水锅中去腻；d）蒸制：将上色后的肉块切成3cm见方置入碗中，放葱、姜、蒜、大料、食盐，加水淹没，大火蒸约40min即可。6.8丸子汤6.8.1食材主料：豆腐150g。辅料：淀粉、白面。调料：食盐、醋、酱油、香油、葱、姜、蒜、香菜。6.8.2制作方法a）制馅：豆腐压碎，加适量淀粉、白面、水、食盐、姜末、蒜末，搅拌成馅；b）油炸：锅内放油，待油温升至六到七成热时，将馅制成小球状放入油锅，炸至金黄色即可；c）烩制：高汤放入食盐、酱油、醋、姜、蒜，旺火烧开后，加入素丸子，淋香油，撒上葱花、香菜，淋醋出锅。6.9粉皮芥末汤6.9.1食材6DB14/T1338—2017主料：粉皮150g。辅料：鸡肉、油炸豆腐、花生米、淀粉、木耳、青菜。调料：食盐、醋、葱、姜、蒜、芥末。6.9.2制作方法烩制：高汤旺火烧开，加入粉皮、鸡丝、木耳、花生米、油炸豆腐，添加食盐、葱、姜、蒜、芥末，勾芡，撒上青菜，淋醋出锅。6.10肠子汤6.10.1食材主料：熟猪肠150g。辅料：豆腐、淀粉。调料：干红辣椒、食盐、香油、胡椒粉、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、香菜。6.10.2制作方法a）切丝：猪肠、豆