营养学基础知识

——营养学基础知识老年营养与膳食指导长沙民政职业技术学院老龄产业系课程基本情况介绍作为小仙女（鲜肉），你是否有过这样的困惑：枸杞+保温杯真的养生吗？1点点到底要几分甜呢？为什么总是瘦不下来呢？怎么痘痘又冒出来了？早上喝了豆浆还能吃鸡蛋牛奶吗？妈妈说营养全在汤里？为了满脸胶原蛋白，猪蹄吃起来！泡面是垃圾食品，可是好香好想吃，怎么破？期末考试要来了，吃点核桃补补脑？食物都要趁热吃？巴马瑶族自治县是广西壮族自治区的一个山区县，是世界五个长寿村之一，位于南宁以西250公里。这里的长寿老人之多，1990年第四次人口普查时该县有1958位80至99岁老人，69位百岁以上的寿星，其中年龄最大的135岁，每10万人中有百岁以上长寿者30.8人，居世界第一。你认为长寿村的长寿秘诀是？作为医学生，你可能会面对这样的问题：糖尿病患者可以吃甜甜的水果吗？发热患者能吃鸡蛋牛奶吗？肾病患者该选哪类食物作为蛋白质来源呢？肝病患者一点油脂都不能吃吗？乳腺癌患者能喝豆浆吗？骨折患者真的需要多喝骨头汤吗？课程名称：《老年营养与膳食指导》学时安排：理论课时28学时，实训课时20学时课程性质：专业必修课学分安排：3学分进度安排：2-13周使用教材：《护理营养学》考查方式：平时成绩+闭卷考试课程基本情况介绍课程基本情况介绍——课程考核方式

第一章营养学基础知识知识目标：掌握人体对营养素对需要及营养素基本概念；领会人体所必需的营养素的生理功能、临床缺乏症及预防措施；领会人体能量的来源与消耗途径；理解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制定原理及营养学意义；知道能量及营养素的供给量标准与食物来源。能力目标：能依据人体生理特点和营养需要科学合理地选择食物；能完成人体热能需求相关的计算；对常见营养缺乏病具备营养咨询与干预能力。素质目标：形成主动学习、认真观察、理性分析的态度；初步树立科学的营养观，逐步培养良好的饮食观。教学目标目录蛋白质微生物碳水化合物营养与营养素脂类能量无机盐及微量元素水01第一节营养与营养素的基本知识营养：机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和（或）代谢后，参与构建组织器官，满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。营养素：维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。营养素基本功能：提功能量；构建机体；修复组织和调节代谢。一、营养与营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素无机盐水营养素种类及分类为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素宏量营养素微量矿物质维生素碳水化合物脂类蛋白质钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的60%～80%，称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、砸、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟共14种，存在数量极少，在机体内含量少于0.005%，被称为微量元素。维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。营养素种类及分类水水及其他膳食成分植物化学物饮水、食物中水及内生水其他成分类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白质抑制酶、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等肉碱、半胱氨酸、牛磺酸、谷氨酸Page

16中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）必需的营养素宏量营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物常量元素钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯微量元素铁、碘、锌、硒、铜、铬、锰、钼、钴等维生素Vit.A、D,E,K，B族维生素,Vit.C、叶酸、生物素、泛酸、烟酸、胆碱其他膳食成分

膳食纤维、番茄红素、植物甾醇、原花青素、姜黄素、大豆异黄酮、叶黄素、花色苷、氨基葡萄糖等人体必需的营养素及其他膳食成分脂肪：20-30%E碳水化合物：50-65%E蛋白质：10-20%E营养学：研究食物中的营养素及其生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的一门科学。营养学发展历史：二、营养学中国古代营养学现代营养学发展近代营养学中国古代营养学学发展的历史官方医政制度将医学分为四类：食医、疾医、兽医、疡医。3000年前，西周《黄帝内经·素问》：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。2000多年前，战国至西汉葛洪《肘后备急方》：六种方法治疗和预防脚气病。东晋孙思邈提出“食疗”概念和药食同疗的观点。唐代孟诜撰写我国第一部食疗专著《食疗本草》。公元659年李时珍《本草纲目》中关于抗衰老保健药物及药膳253种。明代五谷（粳米、麦、小豆、大豆、黄黍）五果（桃、李、杏、栗、枣）五畜（牛、羊、猪、鸡、犬）五菜[葵、藿(豆叶)、葱、薤（xiè）、韭]

食医是专门从事饮食营养的医生。提倡“良医导之以药石，救之以针剂，圣人和之以圣德，辅之以人事”，最终使“形体有可愈之疾，天地有日消之灾”。后人以此理论治病，救活了许多人，因此尊称孙思邈为“药王”，又称之为“真人”。孙思邈侯祥川热爱祖国，追求进步。他青年时代曾参加五四运动。中华人民共和国成立前夕，他放弃国外优裕条件，冲破各种阻挠，毅然回国迎接解放。他热爱科学，为我国营养科学的振兴贡献了毕生精力。1981年，他虽年过八旬，仍赴美参加了第十二届国际营养学大会。为重新组建中国营养学会，他积极筹备，把不同部门的营养工作者团结起来，并发表文章，宣传营养工作的重要性，终于使该学会于同年恢复，《营养学报》也得以复刊。侯祥川：热爱祖国，为祖国营养事业奋斗终生现代营养学的发展1785-1945年萌芽与形成期1945-1985年全面发展与成熟期1985年-发展的新突破与孕育期发现三大营养素的氧化过程——机体的营养过程建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法明确了一些营养缺乏病的病因1912-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素1934年美国营养学会成立，标志着营养学的基本框架已经形成1973年确定14种必需微量元素1984年确定8种必需氨基酸公共营养兴起营养学研究领域更加广泛，研究内容更加深入、宏观第18届国际营养学大会提出了营养学新定义更加关注全球的营养问题和未来营养学持续发展的问题发展进一步加强营养学的基础研究植物化学物的研究分子营养学的研究趋势营养相关疾病的研究新营养学的研究现代营养学与祖国传统医学融合研究近代营养学营养学研究内容：二、营养学基础营养食物营养人群营养临床营养公共营养营养学研究内容：二、营养学基础营养食物营养人群营养临床营养公共营养营养素与人体健康、疾病的关系；营养素之间相互作用与平衡关系；人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程；确定营养素的需要量和供给量。营养学研究内容：二、营养学基础营养食物营养人群营养临床营养公共营养各类食物的营养价值，食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响；开发、利用食物新资源。营养学研究内容：二、营养学基础营养食物营养人群营养临床营养公共营养特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南；特殊环境（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）下人体对营养素的需求及膳食指南。营养学研究内容：二、营养学基础营养食物营养人群营养临床营养公共营养人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径；根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养。营养学研究内容：二、营养学基础营养食物营养人群营养临床营养公共营养以人群营养状况为基础，有针对性的提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养学问题的条件。涉及人群营养调查和检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。营养对人体构成的影响营养对人体构成的影响水65%其他脂类15%蛋白质15%其他：糖类占1%~2%；矿物质占3%~4%组成人体的主要营养素营养素摄入量认知营养素需要量生理需要量个体对某营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。不同水平的营养素需要量基本需要量、储备需要量、预防明显的临床缺乏症的需要量营养素摄入量认知预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量基本需要量维持机体组织中储存一定水平该营养素的需要量储备需要量出于实用目的，比基础需要量更低水平的需要预防明显的临床缺乏病需要量中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）010203040506平均需要量（EAR）推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)建议摄入量预防非传染性慢性病的特定建议值膳食营养素参考摄入量——预防营养不足，降低慢性病风险。参考值概念营养素平均需要量某一特定年龄、性别及生理状况群体中个体对某种营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需要。蛋白质、总碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜、钼、水、膳食纤维推荐摄入量可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入该水平可以满足机体对该营养素的需要。蛋白质、总碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜、钼、水、膳食纤维适宜摄入量通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。亚油酸、亚麻酸、EPA+DHA、维生素E、泛酸、生物素、钾、钠、氯、氟、锰、铬可耐受最高摄入量营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，一个健康群体中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。维生素A、维生素D、维生素E、维生素B6、维生素C、叶酸、烟酸、胆碱、钙、磷、铁、锌、硒、氟、锰、钼、叶黄素、大豆异黄酮、番茄红素、原花青素、植物甾醇、L-肉碱、姜黄素建议摄入量膳食中某些成分的摄入量达到建议水平时，有利于维护人体健康。大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素预防非传染性慢性病的特定建议值当慢性非传染性疾病易感人群某些营养素的摄入达到一定量时，可降低发生NCD的风险。维生素C、钾、钠营养素摄入水平营养素缺乏风险营养素过剩风险EARRNIUL1.01.00.5000.5膳食营养素推荐摄入量用途010203040506平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量特定建议值预防非传染性慢性病的建议摄入量膳食营养素参考摄入量的应用评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入不足的可能性。个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。某个健康人群能够维持良好营养状态的平均营养素摄入量。作为个体营养素摄入量的目标。当某种营养素的个体需要量研究不足而不能计算平均需要量，进而无法推算推荐摄入量，可用适宜摄入量代替。AI可能高于RNI。检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。慢非传的一级预防。慢非传疾病的预防。中国居民膳食营养素推荐摄入量的实际应用制定营养政策制定《中国居民膳食指南》制定食品营养标准临床营养研发和评审营养食品Thanks枸杞+保温杯真的养生吗？枸杞β-胡萝卜素