营养配餐及食谱编制曾小娟

营养配餐及食谱编制主讲教师曾小娟林爷爷，男性，68岁，身高168cm，体重74kg，无慢性病史。目前退休在家，主要从事一些日常的家务活动。请你为林爷爷编制一份一日营养食谱。课前小练习营养配餐营养配餐是按人体的需要量，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的各种营养素比例合理，满足人体营养素需要以达到平衡膳食的要求。营养配餐的目的和意义可将各类人群的膳食营养参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，预防能量和营养素摄入不足或过多；根据群体需求，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡；指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食、家庭膳食管理，利于成本核算。营养配餐原则科学营养配餐原则：依据膳食指南和膳食宝塔考虑食物种类、数量合理选料科学烹调配餐注意事项：原料与菜品适当多样化，以满足营养平衡的要求足够的蔬菜，且一半以上为黄绿色的深色蔬菜适量的肉类等动物性食品，以满足优质蛋白质的供给尽量减少油腻油炸食品，以及胆固醇、饱和脂肪酸含量过高的食品甜品不宜多，避免菜品过咸one

three

two

four

以RNI或AI为依据确定需要量，相差不超过10%中国居民膳食营养素参考摄入量据此考虑食物种类、数量的合理搭配《中国居民膳食指南》和膳食宝塔将营养素需要量转换成食物需要量的工具，从而确定食物品种和数量《食物成分表》产能营养素比例;优质蛋白质占总蛋白质1/3以上；脂肪酸比例营养平衡理论营养食谱编制理论依据营养食谱编制营养食谱制定原则1保证营养平衡营养素种类齐全、数量充足、比例适宜，食物搭配、进餐制度合理2照顾饮食习惯、注意饭菜口味膳食多样，色香味美、形状优雅3考虑季节和市场供应应季新鲜，采买就进4兼顾经济条件既符合营养要求，又考虑经济承受能力营养食谱编制（一）营养成分计算法依据计算得到的人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，查阅《食物营养成分表》，选定食物种类和数量的方法。确定全日能量供给量确定三大营养素全日应提供能量计算三大营养素每日需要量计算三大营养素每餐需要量确定主食的品种和数量确定副食的品种和数量确定纯能量食物的量食谱的评价与调整营养食谱编制1.确定全日能量供给量计算理想体重确定体型确定每日每千克标准体重所需要的能量确定全日能量供给量优点：查表及得适用于均质集体人群缺点：未考虑个性化根据理想体重Q2DRIsQ1表1理想体重计算公式(成人)男：体重（kg）=身高（cm）-105女：体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9表2体型评价（实际体重/理想体重*100%）<80%消瘦80%~90%偏轻90%~110%正常110%~120%超重120%~130%轻度肥胖130%~150%中度肥胖>150%重度肥胖表3不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d)体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动正常15~2025~303540消瘦20~25354045~50肥胖/超重1520~253035表4确定全日能量供给量总能量=理想体重（kg）×每千克理想体重所需能量1.林爷爷理想体重(kg)=168(cm)-105=63kg2.确定体型：74/63×100%=117.5%（超重）3.轻体力劳动，25kcal/(kg·d)4.总能量=63（kg）×25kcal/(kg·d)=1575kcal/d营养食谱编制2.确定三大营养素全日应提供的能量碳水化合物（50%~65%）脂肪（20%~30%）蛋白质（10%~15%）三种营养素应提供的能量蛋白质：1575kcal×15%=236.25kcal脂肪：1575kcal×25%=393.75kcal碳水化合物：1575kcal×60%=945.00kcal营养食谱编制3.计算三大产能营养素每日需要量脂肪：393.75kcal÷9kcal/g≈44g蛋白质：236.25kcal÷4kcal/g≈59g碳水化合物：945kcal÷4kcal/g≈236g三种营养素需要量1g脂肪：37.6kJ(9kcal)1g蛋白质：16.7kJ(4kcal)1g碳水化合物：16.7kJ(4kcal)三大营养素实际能量系数营养食谱编制4.计算三大产能营养素每餐需要量早餐脂肪：44g×30%≈13g蛋白质：59g×30%≈18g碳水化合物：236g×30%≈71g中餐脂肪：44g×40%≈18g蛋白质：59g×40%≈24g碳水化合物：236g×40%≈94g晚餐脂肪：44g×30%≈13g蛋白质：59g×30%≈18g碳水化合物：236g×30%≈71g早：中：晚=3：4：3营养食谱编制5.确定主食的品种和数量我国膳食结构特点：能量和蛋白质来源？粮谷类是碳水化合物的主要来源→主食的品种和数量→用餐者饮食习惯蔬菜水果、动物性食品等食物中也含有一定量的碳水化合物→减去碳水化合物含量高的蔬菜水果中碳水化合物→设计主食碳水化合物的重量以林爷爷为例，午餐蛋白质需要24g，脂肪需要18g，碳水化合物94g。先将午餐需要蔬菜（200g）和水果（100g）类固定，估计碳水化合物15g。如主食选择馒头，每100g馒头含碳水化合物48.3g，则：主食馒头的需要量=（94-15）÷48.3%≈164g营养食谱编制6.确定副食的品种和数量计算主食中含有的蛋白质重量蛋白质含量=164g×7.8%≈13g脂肪含量=164g×1%≈2g计算副食应提供的蛋白质重量副食应提供的蛋白质重量=24g-13g=11g计算动物性食物和豆制品应提供的蛋白质供给量动物性食物应含蛋白质重量=11g×2/3≈7g豆制品应含蛋白质重量=11g×1/3≈4g查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量鲈鱼重量=7g÷18.6%≈38g豆腐干重量=4g÷15.8%≈25g设计蔬菜、水果的品种和数量芹菜100g,油菜100g，苹果100g（加餐）营养食谱编制7.确定纯能量食物的量计算各类食物脂肪含量：馒头=164g×1%≈2g鲈鱼=38g×3.4%≈1g豆腐干=25g×7.8%≈2g植物油需要量植物油=18g-2g-1g-2g=13g营养食谱编制8.食谱的评价与调整参照《食物成分表》，与DRIs进行比较：相差≤10%，合乎要求；≤80%为供给不足；≤60%为缺乏。原则：五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化？各类食物的量是否适宜？全天能量和营养素摄入是否适宜？三种产能营养素的供能比例是否适宜？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜？三餐能量分配比是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？不必要求每份食谱能量和各类营养素均与DRIs保持一致，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量与DRIs相差不大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。营养食谱编制8.食谱的评价与调整一日食谱营养食谱编制8.食谱的评价与调整（1）按类别将食物归类排序，并列出食物重量，看食物种类是否齐全。营养食谱编制8.食谱的评价与调整（2）查《食物成分表》，计算每种食物所含能量及三种产能营养素的量，对一周食谱，还需要评价维生素和矿物质的量。营养食谱编制8.食谱的评价与调整（3）将所有食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。能量可有

5%的出入，其他营养素允许有

10%的出入。营养食谱编制8.食谱的评价与调整（4）计算三大产能营养素的供能比例脂肪：42×9÷1563×100%=24.2%蛋白质：64×4÷1563×100%=16.4%碳水化合物：232×4÷1563×100%=59.4%营养食谱编制8.食谱的评价与调整（5）计算动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例。优质蛋白质占总蛋白质的比例=（4+11+6+6+8）÷64×100%=54.7%营养食谱编制8.食谱的评价与调整（6）计算三餐提供能量占全天摄入总能量的比例。早餐：392÷1563×100%≈25%中餐：682÷1563×100%≈44%晚餐：489÷1563×100%≈31%能量(kcal)135392170186952682602737204523453739148922474523450营养食谱编制8.食谱的评价与调整食谱种类齐全能量及三大营养素数量适宜三种产能营养素比例恰当优质蛋白质供应充足三餐能量分配合理设计比较科学合理的营养食谱。营养食谱编制（二）食物交换份法将常用的食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。制作步骤：食物分类各类食物每单位交换分量表确定食物交换份数和食谱营养食谱编制1.食物分类组别类别每份重量/g热量/kcal碳水化合物/g蛋白质/g脂肪/g主要营养素谷薯组谷薯类2590202-碳水化合物膳食纤维蔬果组蔬菜类50090175-无机盐维生素膳食纤维水果类20090211-肉蛋奶豆组大豆类2590494蛋白质奶类16090655肉蛋类5090-96油脂组坚果类1590247脂肪油脂类1090--10营养食谱编制25g大豆类200g水果类50g肉蛋类10g油脂类一份食物交换份（90千卡）25g谷薯类15g坚果类160g奶类500g蔬菜类1.食物分类营养食谱编制2.1各类食物的每单位交换代量表——谷薯类营养食谱编制2.2各类食物的每单位交换代量表——蔬果类营养食谱编制2.2各类食物的每单位交换代量表——蔬果类营养食谱编制每份单位（g）种类2.3各类食物的每单位交换