中南林业科技大学《焙烤制品工艺》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中南林业科技大学《焙烤制品工艺》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类2、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收3、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是4、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长C.气调保藏适用于所有类型的食品D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分5、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同6、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁7、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂8、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是9、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥10、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。11、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是12、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖13、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。14、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。15、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料16、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。17、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是18、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果19、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵20、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品色香味中的味觉的形成机制。食品色香味中的味觉由舌头上的味蕾感知形成。2、（本题10分）简述食品中膜分离技术的原理、分类和在食品工业中的应用实例。3、（本题10分）食品中的水分活度对微生物的生长和食品的稳定性有重要影响，请分析如何控制食品中的水分活度以延长食品的保质期？4、（本题10分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺流程来最大程度地