《畜产品加工与检测》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《畜产品加工与检测》考试复习题库（含答案）一、单选题1.蛋液制品加工时,用漂白粉消毒后的蛋洗涤时可选用的水为()。A、热水B、温水C、冷水D、对水温无要求答案：B2.采用120~150℃、0.5~8S的杀菌方式称为()A、低温杀菌(LTLT)B、高温短时间(HTST)C、超高温杀菌(UHT)D、干热灭菌答案：C3.在牛乳蛋白质中,含量最高的是()A、乳白蛋白B、乳酪蛋白答案：B4.合格蛋的蛋黄指数应为()。A、0.30以上B、0.3C、小于0.25D、不确定答案：A5.肌节是指两个相邻Z线之间的区域，实际上包括()。A、一个半段的I带区和一个完整的A带区B、两个半段的I带区和一个完整的A带区C、两个半段的I带区和半个A带区D、一个半段的I带区和半个A带区答案：B6.下列属于肉类加工的品质改良剂的是()(1.0)A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胭脂虫红D、卵磷脂答案：D7.冰淇淋在销售前应贮藏在低温冷藏库中。一般情况下，软质冰淇淋在()下贮藏。A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：A8.蛋壳的主要成分是:()A、碳酸钙B、磷酸钙答案：A9.刚屠宰的猪肉pH值为6~7，约经一个小时开始下降，僵直达到最低时为()，随后随着保存时间的延长PH值缓慢上升到6.5，肉就逐渐腐败。A、6~7B、6.5C、5.4~5.6答案：C10.制作戚风蛋糕主要是利用蛋的()。A、乳化性B、发泡性C、凝固性答案：B11.奶油生产中洗涤用水最好选用()A、自来水B、矿泉水C、纯净水D、凉开水答案：C12.奶油压炼过程中若空气含量在3%以上时,生产出的奶油()(1.0)A、质地致密B、切面有蜡状外观C、质地疏松较黏D、切面有水滴出现答案：C13.在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是()。(1.0)A、蛋壳B、蛋黄C、蛋白D、系带答案：A14.肉制品中使用的色素下列哪种已经被证明对人的健康有害()A、植物性色素B、动物性色素C、焦油系的合成色素D、微生物性色素答案：C15.盐水浸泡法制作咸蛋时,夏季腌制时间(),其他季节都为40~60d。(1.0)A、20~30dB、30~40dC、40~50dD、50~60d答案：B16.在自然界中,存在于乳中唯一的双糖是()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C17.从营养和人类利用的角度出发。肉的形态结构粗略划分为四大部分,其中()所占百分比相对多一些。A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织答案：A18.加工冰蛋制品下列制作工艺不正确的为()。A、-20℃下冻结B、-18℃下保藏C、打蛋前蛋壳可以不进行消毒D、蛋液冷冻前可以进行杀菌答案：C19.皮蛋的制作教学视频中加工的皮蛋为:()A、无铅皮蛋B、有铅皮蛋答案：A20.下列方法中不属于刺杀放血的是()。(1.0)A、刺颈放血B、切颈放血C、心脏放血D、腿动脉放血答案：D21.加工咸蛋选用的食盐要求氯化钠含量在()以上,白色、无肉眼可见的杂质、无苦味、涩味、异臭味,镁盐和钙盐含量低。(1.0)A、0.79B、0.67C、0.77D、0.87答案：A22.在广式香肠的生产中()既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。A、白糖B、酒C、盐D、酱油E、硝酸盐答案：C23.新鲜的蛋的气室高度应为()(1.0)A、5mm以下B、6mm以下C、7mm以下D、无气室答案：A24.在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法()(1.0)A、0.1mol/L的氢氧化钠滴定B、68%的酒精和原料乳等量混合C、用比重计或密度计测定D、用电到率测定仪测定答案：B25.奶油生产中若添加食盐，不符合工艺要求的为()。(1.0)A、一般添加2%B、使用精盐可不用任何处理C、在120~130℃烘烤D、过30目筛答案：B26.包装好的奶油在0℃条件下的贮期为。()(1.0)A、7天B、2~3周C、6个月D、一年答案：B27.合格蛋的蛋黄指数应为()。(1.0)A、0.30以上B、0.3C、小于0.25D、不确定答案：A28.加工咸蛋的原料蛋最好选择:()(1.0)A、鸭蛋B、鸡蛋C、鹅蛋答案：A29.从食品安全性和风味质量等方面综合考虑，现在熏烟温度一般选用()。A、240℃B、280℃C、320℃D、340℃答案：D30.发酵奶油生产中使用的微生物种类为()。A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、双岐杆菌答案：A31.在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是()。A、蛋壳B、蛋黄C、蛋白D、系带答案：A32.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是()A、70%B、60%C、15%D、10%答案：A33.原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为()(1.0)A、稀奶油B、奶油C、脱脂乳D、乳脂肪答案：C34.脂肪含量3.0%，蛋白质2.9%，保质期在10~15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是()A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：D35.以下方法中不能起到减少致癌危害的是:()(1.0)A、控制发烟温度为400~1000℃B、湿烟法C、液熏法D、隔离保护法答案：A36.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验()。(1.0)A、酒精检验B、相对密度或比重检验C、细菌数检验D、抗生素残留检验答案：D37.常压干燥包括以下()两个阶段。(1.0)A、恒速干燥和升速干燥B、恒压干燥和降速干燥C、恒速干燥和降速干燥答案：C38.用相对密度鉴别法判断鸡蛋的新鲜程度,一般不使用的食盐浓度为()。A、0.11B、0.1C、0.08D、0.06答案：D39.采用72~75℃、15S杀菌，或采用75~85℃、15~20S的杀菌方式称为:()A、低温杀菌(LTLT)B、高温短时间(HTST)C、超高温杀菌(UHT)D、干热灭菌答案：B40.广式腊肉的制作原料预处理先修刮皮上的残毛及污垢，修整边缘，按规格切成长()，每条重约200~250g的薄肉条。A、50~55cm，宽3.5cmB、55~60cm，宽4.0cmC、33~38cm，宽1.5cmD、23~28cm，宽2.5cm答案：C41.新鲜的蛋的气室高度应为()A、5mm以下B、6mm以下C、7mm以下D、无气室答案：A42.个体检查方法主要有()(1.0)A、眼观B、耳听C、手摸和测体温D、以上都是答案：D43.冰淇淋和雪糕的关键区别在于()(1.0)A、冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B、冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C、冰淇淋的外包装比雪糕精美D、冰淇淋的总干物质含量高于雪糕答案：D44.蛋的品质测定分为专业性测定和商业性测定,其中专业性测定包括的有()(1.0)A、反映出物种质资料特性B、蛋用品质C、进行蛋品的分级D、检验蛋的新鲜度答案：A45.要将鲜猪肉保藏4~6个月，其最好的贮藏方法是()A、0~-1℃的冷藏法B、-18~-23℃的冻藏法C、真空包装贮藏D、辐射保藏法答案：B46.脂肪含量3.0%,蛋白质2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是()(1.0)A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：D47.牛肉干制作中,将切好的肉块投入锅中,预煮1.5小时左右,水温需保持在()℃以上。(1.0)A、70℃B、90℃C、80℃D、100℃答案：B48.4~5.6，随后随着保存时间的延长PH值缓慢上升到6.5，肉就逐渐腐败。A、6~7B、6.5C、5.4~5.6答案：A49.下列描述不正确的是()。A、白色鸡蛋不如褐色鸡蛋营养价值高B、国际标准蛋重为58g/个C、正常禽蛋的形状为椭圆形D、气室分布在蛋的钝端答案：A50.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是()A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、脱脂乳粉答案：A51.肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。肉中脂肪的分解过程称为()。A、肉的自体溶解B、酸败C、肉的腐败答案：B52.对稀奶油进行中和常用的中和剂是()(1.0)A、NaOHB、石灰C、KOHD、NaCl答案：B53.奶油包装一般不能使用的包装材料为()A、铝箔B、马口铁罐C、纸盒D、复合铝箔答案：C54.脂肪含量0.5%,蛋白质2.9%,常温销售,保质期在3个月以上液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：A55.冰淇淋在销售前应贮藏在低温冷藏库中。一般情况下,硬质冰淇淋在()条件下贮存。A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：D56.加工培根常用烟熏方法是:()A、冷熏法B、温熏法C、热熏法D、焙熏法答案：A57.在牛乳蛋白质中，含量最高的是()(1.0)A、乳白蛋白B、乳酪蛋白答案：B58.制作灌肠所需要的原辅料不包括()。(1.0)A、猪瘦肉、肥肉丁B、淀粉、食盐、大蒜末C、亚硝酸盐、味精、胡椒粉D、卡拉胶E、葱答案：E59.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是:()(1.0)A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、11%~13%D、30%~35%答案：B60.当稀奶油的酸度超过()°T时，要进行中和处理。A、18B、22C、24D、26答案：B61.灌肠的制作把肥瘦肉切成肉片状，按比例加入盐和亚硝酸钠进行腌制，腌制温度一般在以下()，最好是左右()，腌制时间()。(1.0)A、12℃、6℃、18hB、10℃、4℃、24hC、15℃、10℃、24hD、20℃、8℃、20h答案：B62.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是:()A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、4.6%~4.7%D、11%~13%答案：B63.采用真空包装冷藏剔骨牛肉可有效地阻止()的生长。A、厌氧性嗜冷微生物B、需氧性嗜冷微生物C、需氧性嗜热微生物D、厌氧性嗜热微生物答案：C64.金华火腿加工时需要上盐()次。(1.0)A、3~4次B、2~3次C、6~7次D、5~6次答案：C65.为了保证原料乳的质量,原料乳冷却和冷藏的工艺参数是()A、4℃,48小时内必须加工B、4℃,7天内必须加工C、4℃,15天内必须加工D、10℃,6天内必须加工答案：B66.在广式香肠的生产中()可排除肉腥味，使产品产生一种特殊的醇香，并有杀菌、着色、保质的作用。(1.0)A、白糖B、酒C、盐D、酱油E、硝酸盐答案：B67.冰淇淋制作时,混合调料的顺序正确的是()A、首先加黏度高的原料,然后添加黏度稍低的原料B、首先加黏度低的原料,然后添加黏度稍高的原料C、混合料充分凝冻前添加酸性水果D、混合料成熟前添加香料、色素、果仁、点心等答案：B68.+A、血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白B、肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白答案：A69.畜禽屠宰后肉温还没有散失，肉柔软、具有较小的弹性，处于生鲜状态称其为()。(1.0)A、僵直肉B、热鲜肉C、解僵肉D、成熟肉答案：B70.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的()(1.0)A、黑白花奶牛B、水牛C、奶山羊D、牦牛答案：A71.+A、血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白B、肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白答案：A72.在牛肉冷藏过程中最适宜的温度、相对湿度以及它的冷藏期分别是()(1.0)A、-1.5℃~0℃90%4~5周B、-1.0℃~0℃90%1~3周C、-1.0℃~1.0℃85%~90%1~2周D、-1.5℃~0℃85%~90%1~2周答案：A73.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是()A、浓度95%的酒精和牛乳等量混合B、浓度80%的酒精和牛乳等量混合C、浓度68%的酒精和牛乳等量混合D、浓度50%的酒精和牛乳等量混合答案：C74.冰淇淋在销售前应贮藏在低温冷藏库中。一般情况下,软质冰淇淋在()下贮藏。(1.0)A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：A75.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()A、农药残留检验B、酸度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验答案：D76.熏烟中具有明显抗氧化作用的组分是:()A、酚类B、有机酸类C、醇类D、羟类答案：A77.生产发酵乳酸时，常采用的发酵温度和时间是()。A、发酵温度41~43℃，发酵时间3~4hB、发酵温度4℃，发酵时间7~10dC、发酵温度15~20℃，发酵时间1~2dD、发酵温度63℃，发酵时间30min答案：A78.处于疲劳状态下的家畜屠宰后动物肌肉所产生的僵直，称为()A、酸性僵直B、碱性僵直C、中间型僵直答案：B79.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是()A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：A80.根据我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)硝酸盐的最大添加量应小于()、亚硝酸钠小于()。A、0.5g/kg、0.15g/kgB、0.1g/kg、0.10g/kgC、0.25g/kg、1.15g/kgD、0.15g/kg、0.5g/kg答案：A81.黔式腊肉腌制的时间一般为()。(1.0)A、7天左右B、1个月左右C、2天左右D、5个小时答案：A82.在广式香肠的生产中()可排除肉腥味，使产品产生一种特殊的醇香，并有杀菌、着色、保质的作用。A、白糖B、酒C、盐D、酱油E、硝酸盐答案：B83.谷氨酸钠俗称味精，是无色或白色的柱状结晶，具有特殊的鲜味，通常建议在()以下使用，在肉制品中一般使用量为()。A、300℃，0.50%~1.50%B、350℃，0.60%~0.80%C、270℃，0.25%~0.50%D、200℃，1.00%~1.50%答案：C84.在牛乳中加入小牛皱胃酶后,能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是()A、乳酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、乳中的酶答案：A85.对溏心皮蛋制作的包泥处理工艺描述不正确的为()。A、保护蛋壳,防止破损B、延长保存期C、促进皮蛋后熟D、黄土用清水调制答案：D86.用草木灰法加工咸蛋对工艺描述不正确的为()。A、草木灰最好过筛处理B、最好选用稻草灰C、草木灰应新鲜、干燥、无异味D、必须使用刚燃烧的草木灰答案：D87.加工皮蛋的最佳温度为:()A、5-15℃B、20-25℃C、30-35℃答案：B88.干酪这种乳制品在分类上属于()。A、发酵乳制品B、液态乳制品C、酸乳制品D、冷冻乳制品答案：A89.在广式香肠的生产中()具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。A、白糖B、酒C、盐D、酱油E、硝酸盐答案：E90.下列对蛋的PH值描述不正确的是()。A、蛋白和蛋黄的PH值在贮藏过程中变化不大B、蛋黄的PH值在贮藏过程中变化不大C、随着贮藏时间的延长蛋白的PH值升高D、蛋黄的PH值一般小于7答案：A91.制作溏心皮蛋配制的腌制液的氢氧化钠浓度夏季一般为()。A、3%-4%B、4.5%-5.5%C、5%-6%D、6%-7%答案：B92.生产发酵乳制品时,为消除对菌种的有害因素,有必要进行下列哪一项检验()。A、酒精检验B、相对密度或比重检验C、细菌数检验D、抗生素残留检验答案：D93.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是:()A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、11%~13%D、30%~35%答案：B94.蛋白中含量最多的维生素是:()A、维生素B2B、维生素C答案：A95.蛋的质量与其种类()及蛋的存放时间有关。(1.0)A、蛋壳颜色B、饲养管理C、蛋的大小D、饲料答案：B96.奶油包装一般不能使用的包装材料为()。A、铝箔B、马口铁罐C、纸盒D、复合铝箔答案：C97.用于稀奶油分离的分离机。一般连续工作()或生产结束后要进行彻底清洗。(1.0)A、1hB、2~4hC、8hD、12h答案：B98.用于稀奶油分离的分离机。一般连续工作()或生产结束后要进行彻底清洗。A、1hB、2~4hC、8hD、12h答案：B99.下面不属于牛后腿精细分割的产品有()。(1.0)A、膝圆B、后腱子C、黄瓜条D、米龙E、臀肉答案：E100.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()A、农药残留检验B、酸度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验答案：D101.正常新鲜牛乳的干物质含量是()A、2%~3%B、11%~13%C、30%~35%D、87%~89%答案：B102.在加工皮蛋时起主要作用的辅料是:()A、食盐B、氢氧化钠答案：B103.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为()A、稀奶油B、奶油C、脱脂乳D、乳脂肪答案：A104.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在10~15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是()(1.0)A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：C105.能阻止微生物进入蛋内的结构是:()A、壳内膜B、蛋白膜答案：B106.家禽烫毛不采用的方法有()(1.0)A、高温法(71~82℃,30~60s)B、中温法(58~65℃,30~75s)C、低温法(50~54℃,90~120s)D、超高温法(80~90℃,2~3s)答案：D107.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是()A、谷氨酸钠盐B、肌精C、鸟苷酸钠D、肌苷酸钠答案：A108.西式灌肠的贮藏一般温度为()(1.0)A、-18℃B、0~4℃C、25℃D、以上均可答案：B109.西式灌肠一般烟熏温度为()A、65℃B、72℃C、82℃D、90℃答案：A110.凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过()来实现A、分离机B、乳化剂C、凝冻机D、均质机答案：C111.冷藏法保鲜蛋时,冷藏温度要求在:()A、-0.5℃~+0.5℃B、3℃~4℃答案：A112.蛋白中含量最多的维生素是:()(1.0)A、维生素B2B、维生素C答案：A113.肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解，称为()A、肉的自体溶解B、酸败C、肉的腐败答案：A114.刚屠宰后肉的嫩度最好,在极限pH值时，嫩度()，成熟时肉的嫩度有所改善。(1.0)A、比较好B、最好C、比较差D、最差答案：D115.下面哪种香料对亚硝酸盐有分解作用。()A、茴香B、花椒C、丁香D、桂皮答案：C116.食盐的添加量一般上线为肉的(),下线为肉的1%。(1.0)A、1%~2%B、5%~6%C、3%~4%D、7%~8%答案：B117.收购牛乳时采用按质论价的原则,常依据的是()A、水、酪蛋白和干物质含量B、乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C、乳的比重和酸度D、微生物指标和抗生素检验指标答案：B118.肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是由微生物作用引起的蛋白质分解过程称为()A、肉的自体溶解B、酸败C、肉的腐败答案：C119.以下方法中不能起到减少致癌危害的是:()A、控制发烟温度为400~1000℃B、湿烟法C、液熏法D、隔离保护法答案：A120.在加工皮蛋时起主要作用的辅料是:()(1.0)A、食盐B、氢氧化钠答案：B121.加工蛋液对全蛋液巴氏杀菌我国采用的杀菌方法为()。A、60℃、3.5minB、64.4℃、2.5minC、64.5℃、3minD、65.5℃、3min答案：D122.奶油生产中若添加食盐,不符合工艺要求的为()A、一般添加2%B、使用精盐可不用任何处理C、在120~130℃烘烤D、过30目筛答案：B123.-25℃的冻藏肉品，在()情形变化会产生重结晶现象。(1.0)A、-21℃条件下冻藏B、-28℃条件下冻藏C、-21℃或-28℃条件下冻藏D、-25℃条件下冻藏答案：C124.生产发酵乳制品时,为消除对菌种的有害因素,有必要进行下列哪一项检验()A、酒精检验B、比重或密度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验答案：D125.发酵奶油生产中使用的微生物种类为()。(1.0)A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、双岐杆菌答案：A126.为了保证原料乳的质量,原料乳冷却和冷藏的工艺参数是()(1.0)A、4℃,48小时内必须加工B、4℃,7天内必须加工C、4℃,15天内必须加工D、10℃,6天内必须加工答案：B127.在测定肉的剪切力时,肉样的制备中将肉条装入聚乙烯塑料薄膜中隔水煮约()(1.0)A、30分钟B、35分钟C、40分钟D、45分钟答案：D128.采用72~75℃、15S杀菌,或采用75~85℃、15~20S的杀菌方式称为:()A、低温杀菌(LTLT)B、高温短时间(HTST)C、超高温杀菌(UHT)D、干热灭菌答案：B129.奶油生产中若添加食盐，不符合工艺要求的为()。A、一般添加2%B、使用精盐可不用任何处理C、在120~130℃烘烤D、过30目筛答案：B130.屠宰畜禽在宰前()禁食。A、2~8hB、12~24hC、8~12hD、24~48h答案：B131.根据我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)硝酸盐的最大添加量应小于()、亚硝酸钠小于()。(1.0)A、0.5g/kg、0.15g/kgB、0.1g/kg、0.10g/kgC、0.25g/kg、1.15g/kgD、0.15g/kg、0.5g/kg答案：A132.对茶叶在皮蛋加工中的作用描述不正确的为()。A、使蛋白质凝固B、增加皮蛋颜色和风味C、增加皮蛋风味D、使蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹答案：D133.1.灌肠制品二次杀菌的温度应为()A、68℃B、72℃C、82℃D、90℃答案：D134.导致肉品腐败的主要因素为微生物和()。A、食品本身B、氧气C、酶D、水分答案：C135.在测定肉的风味的试验中,取样及样品处理采用()等烹调方式进行。(1.0)A、烤、煎、煮B、烤、煎、蒸C、烤、煮、炒D、烤、煎、炸答案：C136.发酵奶油生产中使用的微生物种类为()A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、双岐杆菌答案：A137.对脂肪氧化较敏感的金属离子为()。A、铝B、铜C、钠D、钾答案：B138.肉中的()越多，热能含量越大。A、骨骼组织B、脂肪组织C、肌肉组织D、结缔组织答案：B139.屠宰畜禽在宰前12~24h禁食,禁食时间必须适当,一般牛、羊宰前禁食()。(1.0)A、24hB、18hC、12hD、8h答案：A140.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶,属于下列那种乳制品()A、乳粉B、巴氏消毒奶C、超高温灭菌奶D、发酵酸奶答案：C141.灌肠的制作时烘烤温度为(),烘烤左右()，使肠的中心温度达()。A、60~85℃、1.5h、55~65℃B、70~80℃、1h、50~65℃C、65~80℃、1h、55~65℃D、80~90℃、2h、55~65℃答案：C142.肌肉组织中浸出物成分的总含量是2%~5%，其中以()为主。(1.0)A、含氮化合物B、酸类物质C、糖类物质D、无氮化合物答案：A143.下列对蛋白的描述不正确的是()。A、蛋白各部分成分不完全相同B、含有溶菌酶C、水分在贮藏中可渗入蛋黄D、蛋白各部分成分完全相同答案：D144.脂肪含量3.0%,蛋白质2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：D145.猪的高温烫毛的温度是()。A、71~82℃B、63~68℃C、66~70℃D、82~85℃答案：A146.新鲜蛋的哈夫单位在()。A、70以下B、80以上C、90以上D、100答案：B147.相比较而言，下列()动物肌纤维是最细的。A、牛B、猪C、羊D、兔答案：D148.对稀奶油进行中和常用的中和剂是()A、NaOHB、石灰C、KOHD、NaCl答案：B149.在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()。A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、气室答案：C150.不能通过观看检查蛋的状况为()。A、蛋壳的颜色是否正常、清洁B、有无破损或异样C、蛋壳外膜是否脱落D、蛋内容物状况答案：A151.在禽蛋组织结构中,具有起泡作用的部分是()。A、蛋壳B、蛋黄C、蛋白D、系带答案：C152.高温火腿肠的贮藏一般温度为()A、-18℃B、0~4℃C、25℃D、以上均可答案：C153.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是()(1.0)A、3~4层纱布过滤B、过滤器过滤C、离心机净化D、杀菌器杀菌答案：A154.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为()(1.0)A、稀奶油B、奶油C、脱脂乳D、乳脂肪答案：A155.为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是()A、4℃，48小时内必须加工B、4℃，7天内必须加工C、4℃，15天内必须加工D、10℃，6天内必须加工答案：B156.肉制品高温杀菌时，采取的冷却方法是()。A、自然冷却B、常压冷却C、高压冷却D、反压冷却答案：D157.下列方法中不属于刺杀放血的是()。A、刺颈放血B、切颈放血C、心脏放血D、腿动脉放血答案：D158.屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是()A、O2浓度21%，时间2~3SB、CO2浓度100%，时间15~45SC、O2浓度21%，时间2~3SD、CO2浓度65%~85%，时间15~45S答案：D159.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是:()(1.0)A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、11%~13%D、30%~35%答案：B160.在制作黔式腊肉中没有用到的实训器材有()。(1.0)A、不锈钢刀B、搅拌机C、打蛋机D、烟熏机答案：C161.在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:()A、蛋壳B、蛋黄C、蛋白D、系带答案：B162.冰淇淋在销售前应贮藏在低温冷藏库中。一般情况下,软质冰淇淋在()下贮藏。A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：A163.干酪这种乳制品在分类上属于()。(1.0)A、发酵乳制品B、液态乳制品C、酸乳制品D、冷冻乳制品答案：A164.在广式香肠的生产中()既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。(1.0)A、白糖B、酒C、盐D、酱油E、硝酸盐答案：C165.慢速冻结对于食品来说，以下影响()是正确的。A、细胞的破坏性较小B、迅速降低酶的活性C、解冻时汁液流失不严重D、对蛋白质胶体有变性作用答案：B166.生产发酵乳制品时,为消除对菌种的有害因素,有必要进行下列哪一项检验()(1.0)A、酒精检验B、比重或密度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验答案：D167.烧鸡制作时,煮制是将炸好的鸡放入制好的卤汤,先用大火煮沸,再用改用小火闷煮约()小时。(1.0)A、1~2小时B、2~3小时C、5~8小时D、0.5~1小时答案：B168.牛肉干制作中,在以下辅料中不是预煮所放入的辅料是()(1.0)A、酱油B、八角C、山奈D、花椒答案：A169.灌肠的制作把肥瘦肉切成肉片状，按比例加入盐和亚硝酸钠进行腌制，腌制温度一般在以下()，最好是左右()，腌制时间()。A、12℃、6℃、18hB、10℃、4℃、24hC、15℃、10℃、24hD、20℃、8℃、20h答案：B170.糟蛋存放时间为()。(1.0)A、半个月B、半年左右C、一年D、二年答案：B171.脂肪组织的主要成分是脂肪，占87%~92%、其中水分占()(1.0)A、40%~60%B、10%~15%C、6%~10%D、15%~25%答案：C172.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()(1.0)A、乳脂肪和乳蛋白质含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物质D、滴定酸度的高低答案：A173.脂肪含量0.5%,蛋白质2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：C174.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()(1.0)A、农药残留检验B、酸度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验答案：D175.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()(1.0)A、低温杀菌(LTLT)B、高温短时间(HTST)C、超高温杀菌(UHT)D、干热灭菌答案：A176.下列不是香辛料的是()(1.0)A、葱B、丁香C、陈皮D、酱油答案：D177.奶油生产中洗涤用水最好选用()。A、自来水B、矿泉水C、纯净水D、凉开水答案：C178.驻圈待宰检验时,应在宰前()小时停止供水。(1.0)A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：C179.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为()A、巴氏杀菌奶B、发酵酸奶C、超高温灭菌奶D、乳粉答案：C180.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳脂肪和乳蛋白质含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物质D、滴定酸度的高低答案：A181.凝乳酶凝乳的最适pH与温度是()A、4.8,40~42℃B、4.0,20~32℃C、4.8,50~55℃D、3.5,40~42℃答案：A182.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()A、低温杀菌(LTLT)B、高温短时间(HTST)C、超高温杀菌(UHT)D、干热灭菌答案：A183.下列选项中不属于个体检查的是()。A、动态观察B、耳听C、手摸D、检温答案：A184.制作烤鸭时,在烘烤时炉温一般为()(1.0)A、200∼210℃B、230∼250℃C、250∼270℃D、250∼300℃答案：B185.奶油压炼过程中若空气含量在3%以上时,生产出的奶油()A、质地致密B、切面有蜡状外观C、质地疏松较黏D、切面有水滴出现答案：C186.-25℃的冻藏肉品，在()情形变化会产生重结晶现象。A、-21℃条件下冻藏B、-28℃条件下冻藏C、-21℃或-28℃条件下冻藏D、-25℃条件下冻藏答案：C187.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致()A、肌红蛋白B、血红蛋白C、胶原蛋白D、金属铁离子答案：B188.腌制成熟的咸蛋与鲜蛋相比蛋白()。A、无变化B、变稀C、变浓D、变黑答案：B189.对脂肪氧化较敏感的金属离子为()(1.0)A、铝B、铜C、钠D、钾答案：B190.包装好的奶油在0℃条件下的贮期为()A、7天B、2~3周C、6个月D、一年答案：B191.当稀奶油的酸度超过()°T时,要进行中和处理(1.0)A、18B、22C、24D、26答案：B192.加工皮蛋时所需的茶叶最好选用:()A、红茶B、绿茶答案：A193.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是()(1.0)A、-15℃的冻藏B、4℃的低温冷藏C、0~-1℃的半冻藏D、63℃，30min杀菌后常温贮藏答案：B194.在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法()A、0.1mol/L的氢氧化钠滴定B、68%的酒精和原料乳等量混合C、用比重计或密度计测定D、用电到率测定仪测定答案：B195.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在10~15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是()A、超高温灭菌脱脂乳B、超高温灭菌全脂乳C、巴氏消毒脱脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：C196.()能赋予冰淇淋特有的芳香风味,使其组织润滑、质构良好,具有较好的保型性。A、乳化剂B、脂肪C、稳定剂D、非脂乳固体答案：B197.下面哪种香料是五香粉的主要原料之一。()A、山萘B、姜C、小豆蔻D、桂皮E、草果答案：D198.肌肉组织中浸出物成分的总含量是2%~5%，其中以()为主。A、含氮化合物B、酸类物质C、糖类物质D、无氮化合物答案：A199.西式灌肠的贮藏一般温度为()A、-18℃B、0~4℃C、25℃D、以上均可答案：B200.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验()。A、酒精检验B、相对密度或比重检验C、细菌数检验D、抗生素残留检验答案：D201.凝乳酶凝乳的最适pH与温度是()。A、4.8，40~42℃B、4.0，20~32℃C、4.8，50~55℃D、3.5，40~42℃答案：A202.戚风蛋糕烘烤时,一般炉温控制在160~180℃,蛋糕熟制过程中所需()。(1.0)A、10~15minB、15~20minC、20~25minD、25~30min答案：B203.用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好,下列适宜于检验指标的原料乳有()A、酒精酸度检验阳性B、酸度是220TC、酸度是160TD、初乳答案：C204.在用哈氏单位对蛋的新鲜度进行测量时,新鲜蛋在哈氏单位中()值最优。(1.0)A、30B、60~70C、80D、100答案：D205.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品()A、乳粉B、巴氏消毒奶C、超高温灭菌奶D、发酵酸奶答案：C206.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是()(1.0)A、3~4层纱布过滤B、过滤器过滤C、离心机净化D、杀菌器杀菌答案：A207.导致肉品腐败的主要因素为微生物和()。(1.0)A、食品本身B、氧气C、酶D、水分答案：C208.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是()A、-15℃的冻藏B、4℃的低温冷藏C、0~-1℃的半冻藏D、63℃,30min杀菌后常温贮藏答案：B209.蛋中含丰富的营养素,是生活中人们重要的营养条素,其中重要不含有的营养素是()。(1.0)A、维生素B、蛋白质C、水分D、脂肪答案：C210.加工皮蛋时所需的茶叶最好选用:()(1.0)A、红茶B、绿茶答案：A211.在广式香肠的生产中，()可中和调味、软化肉质、起、发色及防止亚硝酸盐分解的作用。A、白糖B、酒C、盐D、酱油E、硝酸盐答案：A212.+A、糖类物质B、蛋白质答案：B多选题1.屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是()A、断颈放血法B、动脉放血法C、心脏放血法D、静脉放血法E、口腔放血法答案：ABE2.在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛奶还是奶饮料,主要依据是()A、乳蛋白质含量B、乳脂肪含量C、乳糖含量D、维生素含量E、干物质含量答案：AB3.猪的屠宰工艺主要包括()等工序。A、致昏B、刺杀放血C、退毛D、开膛解体E、检验盖印答案：ABCDE4.畜禽的宰前管理工作主要包括()A、宰前饲养B、宰前休息C、宰前禁食供水D、宰前淋浴答案：ABCD5.《肉脯》GB/T31406-2015中的感官指标主要包括:()A、色泽B、滋味与气味C、形态D、杂质答案：ABCD6.按照蛋白质在肌肉组织上分布位置的不同，可分为()。A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、基质蛋白D、色素蛋白质答案：ABCD7.在牛乳蛋白质中,在煮沸的条件下,会沉淀凝固分离出来的蛋白质是()A、乳球蛋白B、乳白蛋白C、乳酪蛋白D、乳中的酶E、乳酪蛋白钙答案：AB8.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用()A、硝酸钠B、胭脂红C、抗坏血酸D、柠檬黄E、淀粉答案：AB9.烤鸭成品感官评价主要指标包括:()A、颜色B、气味C、形状D、口感E、质地F、风味答案：ABCDEF10.从肉类加工的角度将猪的胴体分为()A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、神经组织答案：ABCD11.在乳中的水分含量为87%~89%,这些是在乳中的存在形式有()A、自由水B、结合水C、水蒸气的冷凝水D、乳清E、结晶水答案：ABE12.冷却的目的是()A、抑制乳中微生物的生长繁殖,保持乳的新鲜度。B、提高原料乳的抗菌力。C、除去机械杂质,使乳达到工业加工原料的要求。D、除去乳腺组织和白细胞。答案：AB13.糟蛋的制作过中,糯米在酿制过程中,主要产生()和()。A、醇类(乙醇为主)B、食盐C、乙酸D、糖类答案：AD14.蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,当蛋黄指数小于()时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况;合格蛋的蛋黄指数在()以上;鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间()。A、0.25B、0.3C、0.401~0.442答案：ABC15.成熟对肉质量的影响主要表现为()A、肉保水性的提高B、颜色变化C、蛋白质的变化D、风味的改善E、嫩度的改善答案：ACDE16.烧鸡的制作可以参看GB/20558-2006地理标志产品《符离集烧鸡》中的感官要求，主要包括()。A、色泽B、滋味与气味C、杂质D、组织与形态答案：ABD17.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用()A、淀粉B、大豆分离蛋白C、焦磷酸钠D、鸡精E、香辛料答案：ABC18.目前肉类的腌制方法有四种，它们是()。A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法E、冰冻腌制法答案：ABCD19.细菌污染乳的途径主要有()(1.0)A、牛体卫生差B、挤乳不规范C、未及时冷却D、容器洗涤不彻底答案：ABCD20.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列哪些操作()A、乳的标准化B、乳的离心除菌除渣C、均质D、分离稀奶油和脱脂乳E、干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳答案：ABD21.影响干燥速度的因素除温度外，()等都影响干燥速度。(1.0)A、湿度B、通风量C、肉块的大小D、摊铺厚度答案：ABCD22.腌制对原料肉的作用主要有()。A、成熟B、防腐C、呈色D、呈味答案：BCD23.禽蛋厂贮藏蛋常用的方法有:()A、冷藏法B、气调法C、涂膜法答案：ABC24.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用()(1.0)A、硝酸钠B、胭脂红C、抗坏血酸D、柠檬黄E、淀粉答案：AB25.按照蛋白质在肌肉组织上分布位置的不同，可分为()。(1.0)A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、基质蛋白D、色素蛋白质答案：ABCD26.从商品学的观点出发，把肉定义为:畜禽经屠宰后，除去()及内脏后的可食部分，通常称为胴体。A、毛B、皮(或不去皮)C、头D、蹄E、尾答案：ABCDE27.广式腊肉的制作原料主要有猪肉、精盐、白糖、酱油、白酒以及()。A、八角B、桂皮C、花椒D、硝酸钠答案：ABCD28.猪的宰后同步检疫主要是包括()、胴体检查和复检。A、旋毛虫检查B、肠系膜、脾脏检查C、内脏检查D、头、蹄、体表检查答案：ABCD29.烟熏制品有害成分的控制()A、控制发烟温B、湿烟法C、室外发烟净化法D、液熏法E、隔离保护法答案：ABCDE30.从化学组成上分析，肉类主要是由()等化学成分组成。(1.0)A、水分B、蛋白质C、脂肪D、浸出物E、矿物质F、维生素答案：ABCDEF31.蛋黄酱配比:其他调味料(),砂糖(),食盐(),蛋黄(),食醋(),油脂()。A、2%B、2.5%C、1.5%D、12%E、11%F、71%答案：ABCDEF32.一般色泽测定值:白色壳蛋大于();褐色壳蛋在()之间;浅褐色壳蛋在()之间;绿色壳蛋在()之间。A、70B、20~70C、40~70D、50~60答案：ABCD33.肉干的干制方法主要有()A、人工干燥B、微波干燥C、冻结干燥D、常压干燥E、自然干燥答案：AE34.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有()。A、电击晕B、二氧化碳麻醉法C、机械击晕D、绳索缢勒动物颈部窒息致昏E、乙醚麻醉致昏答案：ABC35.食盐在肉品加工中起的作用有下列哪四项()A、调味B、防腐保鲜C、保持肉的颜色D、给肉制品增加鲜味E、高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性答案：ABCE36.肉制品加工中使用磷酸盐的主要目的是()。A、提高肉的pH值B、增加离子强度C、提高蛋白的溶解性和肉的保水性D、促使肌动球蛋白解离E、改变体系电荷答案：ABCDE37.制作糟蛋的原料主要有()。A、鸭蛋B、甜酒糟C、白糖D、食盐答案：ABD38.使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有()A、电击晕法B、药物麻醉法C、机械击晕法D、窒息致昏法E、CO2麻醉法答案：ACE39.影响肉成熟的因素主要有()A、物理因素B、微生物因素C、化学因素D、生物因素答案：ACD40.使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有()(1.0)A、电击晕法B、药物麻醉法C、机械击晕法D、窒息致昏法E、CO2麻醉法答案：ACE41.属于条件可食肉品的处理的是()。A、高温B、冷冻C、盐腌D、销毁答案：ABC42.在熏烟中酚类的作用主要有()。A、抗氧化作用B、呈色C、呈味作用D、抑菌防腐作用答案：ABCD43.烤制对肉品的作用主要是有()A、熟制B、杀菌C、呈味D、呈色作用答案：ABCD44.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是()A、肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B、肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C、肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D、肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降答案：AB45.蛋是由()等几个部分构成的。A、壳外膜B、蛋壳C、内壳膜D、气室E、蛋白F、蛋黄答案：ABCDEF46.家禽电击昏后10~15秒可采用()三种方式。A、心脏放血B、口腔放血C、切颈放D、动脉放血答案：BCD47.结缔组织是是肉的次要成分，主要由()组成。A、基质B、细胞C、细胞外纤维答案：ABC48.猪的致昏方法主要包括()三种。A、乙醚致晕法B、电击晕法C、O2麻醉法D、机械致晕法答案：BCD49.可以通过下列()来判定蛋的新鲜程度。A、壳外膜的有无B、气室的大小C、蛋清的粘度D、蛋黄的高度答案：ABCD50.僵直时的主要变化表现为:()A、TP的变化B、PH的变化C、冷收缩D、解冻僵直答案：ABCD51.肉类食品在冷却冷藏中的变化主要有()。A、干耗B、软化成熟C、寒冷收缩D、变色变质答案：ABCD52.熏烟在烟熏制品加工中主要有()作用。A、呈味作用B、发色作用C、抑菌作用D、抗氧化作用E、脱水干燥作用答案：ABCDE53.在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是().A、肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B、在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C、在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结D、对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E、在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更答案：ACDE解析：烧。小的重结晶现象。54.中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10754-2012蛋黄酱质量标准感官要求主要包括:()A、色泽B、气味C、滋味D、体态答案：ABCD55.肉制品加工中，常用的品质改良剂主要有()A、酪蛋白酸钠B、卵磷脂C、磷酸盐D、卡拉胶答案：ABCD56.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品()A、牛肉干B、猪肉松C、板鸭D、香肠E、卤牛肉答案：AB57.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用()(1.0)A、淀粉B、大豆分离蛋白C、焦磷酸钠D、鸡精E、香辛料答案：ABC58.冷却是将乳温降至0-4℃,常用的方法有()A、水池冷却B、表面冷却器冷却C、蛇管式冷热两用器D、板式换热器答案：ABCD59.肉制品干制的目的()。A、抑制微生物和酶的活性，从而提高了肉制品的保藏性;B、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输;C、改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。答案：ABC60.食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,它们是()A、低温巴氏杀菌法B、沸水消毒法C、蒸汽消毒法D、次氯酸盐消毒法E、微波杀菌法答案：BCD61.从化学组成上分析，肉类主要是由()等化学成分组成。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、浸出物E、矿物质F、维生素答案：ABCDEF62.对肉品进行低温处理，通过()以达到长期储存的目的。A、抑制微生物的繁殖B、降低酶类的活性C、延缓肉品的氧化反应D、降低水分含量答案：ABC63.感官评定可以从()对肉的嫩度进行评定。A、咬断肌纤维的难易程度B、咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数C、肉中各种化学成分的含量D、剩余残渣量答案：ABD64.人工干燥包括()。A、人工干燥B、微波干燥C、冻结干燥D、常压干燥E、自然干燥答案：BCD65.异常肉主要包括()。A、气味异常肉B、色泽异常肉C、条件可食肉品D、病畜附属产品答案：ABCD66.在熏烟中含量较大和作用较大的成分主要有()。A、酚类B、有机酸类C、醇类D、羟基E、羰基化合物F、一些气体物质答案：ABCDEF67.蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,当蛋黄指数小于()时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况;合格蛋的蛋黄指数在()以上;鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间()。(1.0)A、0.25B、0.3C、0.401~0.442答案：ABC68.肉在腌制时采用的方法主要有()。A、干腌法B、湿腌法C、混合腌制法D、注射腌制答案：ABCD69.冻结的肉在冻藏过程中其变化主要包括()A、物理变化B、化学变化C、冰晶状态变化D、微生物变化答案：ABCD70.家畜屠宰前管理的措施有()A、屠宰前休息B、屠宰前的卫生检验C、屠宰前的禁食饮水D、屠宰前淋浴E、屠宰前的致昏答案：ABCD71.在群体检查的同时进行个体检查，它是对群体检查中被剔出的有病畜禽和可疑病畜禽集中进行的、较详细的个体临床检查，方法主要有()。A、眼观B、耳听C、手摸D、测体温答案：ABCD72.在收购牛乳时,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有()A、氢离子浓度指数(pB、值C、吉尔涅尔度(0T)D、乳酸度(乳酸%)E、牛乳的折射率F、牛乳的比重答案：BC73.经宰前检验健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽按正常工艺屠宰;对宰前检验发现有病畜禽时，应根据病情的性质、病势的轻重，以及有无隔离条件等作()等处理。A、禁宰B、急宰C、退回D、缓宰答案：ABD74.食品加工中常用的辅料主要包括()A、咸味剂B、鲜味剂C、甜味剂D、其它调味品答案：ABCD75.制作黔式腊肉的原料主要有()。A、带骨带皮五花肉B、精盐C、白酒D、白糖E、花椒答案：ABCDE76.乳制品生产中,离心分离技术可用于()A、稀奶油和脱脂乳的分离B、原料乳的标准化C、乳的均质D、出去原料乳中的杂质E、干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳答案：ABD77.影响干燥速度的因素除温度外，()等都影响干燥速度。A、湿度B、通风量C、肉块的大小D、摊铺厚度答案：ABCD78.从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为()A、肌肉组织B、脂肪组织C、神经组织D、结缔组织E、骨组织答案：ABDE判断题1.台湾香肠要经过烟熏这一工序。A、正确B、错误答案：B2.正常牛乳的主要成分是水分。()A、正确B、错误答案：A3.正常禽蛋的形状为椭圆形。()A、正确B、错误答案：A4.哈夫单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。新鲜蛋哈夫单位在72以上,100最优,中等鲜度在60-72之间,60以下质量低劣,30时最劣。()A、正确B、错误答案：A5.浸出物的成分与肉的风味没有太大的关系。A、正确B、错误答案：B6.异常乳一般不用于乳制品加工。(√)A、正确B、错误答案：A7.腌制成熟好的溏心皮蛋用灯光照蛋时钝端应呈灰黑色,尖端呈红色或棕黄色。()A、正确B、错误答案：A8.牛乳挤出后，可以不用加热，直接饮用。()A、正确B、错误答案：B9.肉的成分不会因为动物的种类、品种、性别、年龄、饲养条件、部位、营养状况等的不同而有所变化。A、正确B、错误答案：B10.五香猪蹄生产时可用热沥青粘去残毛。A、正确B、错误答案：B11.肉是磷、铁和锌的良好来源。A、正确B、错误答案：A12.一般干酪素成品含脂肪越高质量越好。()A、正确B、错误答案：B13.市场销售的发酵酸乳是微生物污染后,使牛乳变酸的结果。()A、正确B、错误答案：B14.滴水损失与肌肉保水力呈正相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈强，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈差。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失的参考值不超3%。A、正确B、错误答案：B15.南京盐水鸭烘干时常用65℃±，时间约需2h。A、正确B、错误答案：B16.干酪素是溶于水的。()A、正确B、错误答案：B17.浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。A、正确B、错误答案：A18.处于僵直期的肉对于进行加工和烹调并无影响。A、正确B、错误答案：B19.工业生产的干酪素,大部分是以酸法生产的。()A、正确B、错误答案：A20.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。()A、正确B、错误答案：B21.全国各地生产的腊肉方法大同小异，但是各个地方生产的腊肉却又风味不同。A、正确B、错误答案：A22.一般说来成年人每天食用一个蛋黄较为合理。()A、正确B、错误答案：A23.生产酸性奶油选用的乳酸菌的种类和发酵温度等与生产酸牛乳的一样。()A、正确B、错误答案：B24.%为卵磷脂。蛋黄酱就是利用了卵磷脂具有的乳化功能特性来制作而成。()A、正确B、错误答案：A25.在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度;随着水分减少应及时降低干燥温度。A、正确B、错误答案：A26.加工皮蛋用水最好选用纯净水。()A、正确B、错误答案：B27.在制作戚风蛋糕时应用力搅拌蛋糕面粉,装好面糊的容器不能震动。()A、正确B、错误答案：B28.浙江金华火腿属于中式肉制品。A、正确B、错误答案：A29.由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。A、正确B、错误答案：B30.熏烤肉制品是肉经腌制、蒸煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。其中熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。A、正确B、错误答案：A31.在禽蛋的结构组成中,蛋黄的凝固温度比蛋白高。()A、正确B、错误答案：A32.冬季生产出的奶油若颜色偏淡，可对照标准奶油色板，添加胡萝卜素或安那妥把奶油颜色调成淡黄色。()A、正确B、错误答案：A33.在牛乳中含有大量的钙,所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。(√)A、正确B、错误答案：A34.4.初乳色黄,有苦味和异臭味,其蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等含量均显著低于常乳。()A、正确B、错误答案：B35.腌制咸蛋时环境温度越高,盐进入蛋内的速度就越慢。()A、正确B、错误答案：B36.脂肪在活体组织内起着固定内脏、保护组织的作用。A、正确B、错误答案：B37.在实践生产中畜禽的宰前检疫方法常采用群体观察和个体检查相结合的方法，发现疑似恶性传染病畜禽时可进行实验室检查。群体观察主要是对畜禽群体进行静态观察、动态观察和饮食状态观察。A、正确B、错误答案：B38.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。()A、正确B、错误答案：B39.肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。A、正确B、错误答案：A40.一般用68%、70%或72%的酒精与等量原料乳混合后，出现絮状凝片的乳为酒精阳性乳。()A、正确B、错误答案：A41.异常乳一般不用于乳制品加工。()A、正确B、错误答案：A42.初乳色黄，有苦味和异臭味，其蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等含量均显著低于常乳。()A、正确B、错误答案：B43.猪刺杀时，刀尖向上，对准第一对肋骨和咽喉正中偏右1.5CM到2.0CM处，向心脏方向刺入放血，操作人员要保证刺入部位准确无误。A、正确B、错误答案：B44.冻结肉在较长冻藏期间内，肉的pH值偏于碱性方面，因此更容易导致肉品变质。A、正确B、错误答案：B45.制作蛋液最好用流动的清水洗涤原料蛋,对水温无特殊要求。()A、正确B、错误答案：B46.鸡蛋质量为40~75g、鸭蛋质量为60~100g、鹅蛋质量为120~200g。()A、正确B、错误答案：A47.香辛料来源于植物的种子、果肉、茎叶、根等，多数具有特殊的芳香气味、滋味，能给肉制品增添诱人食欲的各种风味、滋味。A、正确B、错误答案：B48.在蛋的钝端内壳膜和外壳膜分离形成气室。()A、正确B、错误答案：B49.浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥后才能得到乳粉。()市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。(×)A、正确B、错误答案：B50.蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物,也不能使蛋白质变性。()A、正确B、错误答案：A51.加工皮蛋的工艺流程为:鲜蛋的检验→料液的配制→验料→灌液浸泡→技术管理与成熟→出缸→技术检验与分级→包泥滚糠→贮藏()A、正确B、错误答案：A52.肉腌制的主要用料是食盐，食盐能灭菌，但一定浓度的食盐能抑制许多腐败微生物的生长繁殖，因而对腌腊制品具有防腐作用。A、正确B、错误答案：B53.胡椒是现代西式肉制品灌肠、午餐肉等加工中常用的重要香辛料。A、正确B、错误答案：A54.脂肪与肉的风味没有太大的关系。脂肪若在肌肉中沉积会形成大理石纹，这种肉较坚硬，营养稍差。A、正确B、错误答案：B55.迅速降温可以降低酶和微生物的活性，同时延缓自身的生化分解过程。A、正确B、错误答案：A56.不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深。A、正确B、错误答案：B57.皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)2水合晶体。()A、正确B、错误答案：A58.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在3%以上，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。()A、正确B、错误答案：B59.我国加工肉脯已经有60多年的历史，在制作时可以将精瘦肉片切成极薄片，也可以充分利用畜禽各部位的肌肉，采用斩拌的方式制成肉糜来来制作。A、正确B、错误答案：B60.加热面积越大,乳受热面积就越大,在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。()A、正确B、错误答案：A61.可以采用一定化学试剂(含防腐剂)来控制牛初乳在室温下的天然发酵。若用制造功能性食品,则必须采用食品级防腐剂。()A、正确B、错误答案：A62.在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛乳还是乳饮料,可根据乳蛋白含量多少,判定这种液态乳制品是否为乳饮料。()A、正确B、错误答案：A63.原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。()A、正确B、错误答案：A64.将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。A、正确B、错误答案：B65.牛乳挤出来后含5.5%-7.0%的气体，经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，这些气体对乳品的加工和质量无影响。()A、正确B、错误答案：B66.在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。A、正确B、错误答案：A67.猪肉中的风味物质和风味前体物质共计有1000多种，难以一一测定，故通常釆用烤、煎、爆炒等烹调方式对肉的口感进行品尝，以评定肉质的风味。A、正确B、错误答案：B68.腊肉因肥肉较多，烘烤温度不易过高，以免烤焦或肥肉出油，瘦肉色泽发黑;也不能太低，以免水蒸发不足，使腊肉变酸。A、正确B、错误答案：A69.制作皮蛋时腌制温度一般只影响成熟时间,而对成品质量无影响。()A、正确B、错误答案：B70.pH较高的畜肉及十分疲劳状况下屠宰的畜肉容易腐败。A、正确B、错误答案：A71.5。()A、正确B、错误答案：A72.牛乳分离前应进行预热处理,一般要求温度不超过60℃。()A、正确B、错误答案：A73.冻结的肉在-18℃温度条件下贮藏时，微生物的生长繁殖活动停止。A、正确B、错误答案：B74.混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法，可以先进行干腌，再放入盐水中腌制;也可以先注射盐水后，用干的硝酸盐混合物涂擦在肉的表面，放入容器内腌制。A、正确B、错误答案：A75.在禽蛋的结构组成中,蛋白的凝固温度比蛋黄高。()A、正确B、错误答案：B76.一般市场销售猪肉的分割方法是将猪胴体分为前段、中断、后段三大部分，然后再进一步细分之后再分别对前段、中段和后段进行具体的分割。A、正确B、错误答案：B77.戚风蛋糕的制作不需要的原料是()。(1.0)A、正确B、错误答案：B78.烟熏方法可分为常规法和特殊法两大类。常规法也叫烟气熏制法，包括直接烟熏法和间接烟熏法;特殊法也叫速熏法，包括液熏法和电熏法。A、正确B、错误答案：A79.为了更好的保藏奶油，奶油加工中可以加入抗氧化剂，但不能使用防腐剂。()A、正确B、错误答案：B80.肉和肉制品中的过氧化物越高，说明脂肪的酸败越严重。A、正确B、错误答案：A81.对于畜肉冻结，两段冻结是将屠宰后的肉胴体首先在冷却间内用冷空气冷却，温度从37℃~40℃降至0~4℃，然后移送到冻结间内，用更低温度的空气将胴体最厚部位中心温度降至-15℃左右。A、正确B、错误答案：B82.奶油的成分主要为乳脂肪，几乎不含水分。()A、正确B、错误答案：B83.干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。A、正确B、错误答案：A84.影响熏烟成分渗透的因素主要有:熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。A、正确B、错误答案：A85.在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再进行干燥的工艺效果良好。A、正确B、错误答案：A86.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。A、正确B、错误答案：B87.浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥后才能得到乳粉。()A、正确B、错误答案：A88.用于肉制品的调味用酒有许多种类，主要有白酒、黄酒和料酒，它们的酿造方法和成分及使用目的是一样的A、正确B、错误答案：B89.我国规定液体乳的脂肪含量为3.0%。()A、正确B、错误答案：A90.脂肪球的直径越小，上浮速度越快，大脂肪球含量多的牛乳，稀奶油比较容易分离出来。()A、正确B、错误答案：B91.生产酸性奶油的原料不能使用含抗生素、防腐剂及乳房炎乳等的乳。()A、正确B、错误答案：A92.奶油是固态脂肪、液态脂肪和水形成的水包油型(O/W)分散相。()A、正确B、错误答案：B93.腌制咸蛋的最佳温度是20-28℃之间。()A、正确B、错误答案：A94.冬季生产出的奶油若颜色偏淡,可对照标准奶油色板,添加胡萝卜素或安那妥把奶油颜色调成淡黄色。()A、正确B、错误答案：A95.系带是将蛋黄固定在蛋的中心,蛋在存放过程中系带几乎没有变化。()A、正确B、错误答案：B96.脂肪球的直径越小,上浮速度越快,大脂肪球含量多的牛乳,稀奶油比较容易分离出来。(×)A、正确B、错误答案：B97.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。A、正确B、错误答案：B98.灌肠二次杀菌的目的主要是充分杀灭蒸煮时未杀死的微生物A、正确B、错误答案：B99.不论用鸡蛋还是用鸭蛋加工皮蛋,配料时各种辅料用量一样。()A、正确B、错误答案：B100.肉要长期贮藏时，最好的方式便是冻结与冻藏，可使酶的活性减弱，微生物的生命活动受到抑制，目前国际上推荐-18℃以下为动物性食品的冻藏温度，温度越低，肉品品质保持越好，贮藏时间越长。A、正确B、错误答案：B101.原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。A、正确B、错误答案：A102.一般用68%、70%或72%的酒精与等量原料乳混合后,出现絮状凝片的乳为酒精阳性乳。(√)A、正确B、错误答案：A103.肌肉的僵直主要是肌肉内的ATP的增加及PH值下降的双重作用，导致肌质网功能失常，引起肌肉收缩从而表现为僵直。A、正确B、错误答案：B104.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。A、正确B、错误答案：B105.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。A、正确B、错误答案：B106.以烟雾为主者属熏烤;以红外线辐射、火苗烤制或以盐、泥等固体为加热介质煨制者属烧烤。A、正确B、错误答案：A107.新鲜蛋的相对密度在1.080以上。()A、正确B、错误答案：A108.乳的成分和性质不会受饲养管理、疾病、气温的影响。(×)A、正确B、错误答案：B109.一般说来，用碘值高的稀奶油生产出的奶油软而滑腻，用碘值低的奶油生产出的奶油硬而浓厚。()A、正确B、错误答案：B110.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中(√)A、正确B、错误答案：A111.牛乳挤出来后含5.5%-7.0%的气体,经过贮存、运输和收购后,一般其气体含量在10%以上,这些气体对乳品的加工和质量无影响。A、正确B、错误答案：B112.蛋壳的纵轴较横轴耐压,所以在贮运时以竖放为佳。()A、正确B、错误答案：A113.蛋在存放过程中蛋黄的水分逐渐增加。()A、正确B、错误答案：A114.猪肉的分割方法美洲、亚洲、欧洲各有特点，亚洲各国也不尽相同，即便是中国不同的省份消费习惯不同，分割方法也不相同。不同的分割技术可使每头猪增加或减少几十甚至几百元以上的经济效益。A、正确B、错误答案：B115.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。A、正确B、错误答案：B116.加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。()A、正确B、错误答案：A117.一般说来,用碘值高的稀奶油生产出的奶油软而滑腻,用碘值低的奶油生产出的奶油硬而浓厚。()A、正确B、错误答案：B118.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。()A、正确B、错误答案：A119.奶油是一款维生素A和维生素D含量很高的乳制品。是食物补钙的最佳选择。()A、正确B、错误答案：A120.+可以促进软化。A、正确B、错误答案：A121.食盐在加工皮蛋中所起的作用是:调味、抑菌、加快化清、利于蛋白的凝固、离壳。()A、正确B、错误答案：A122.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。A、正确B、错误答案：B123.干酪素的主要成分是乳清蛋白。()A、正确B、错误答案：B124.盐水浸泡法腌制咸蛋时,盐水的浓度为20%。()A、正确B、错误答案：A125.一般牛奶消毒多采用牛乳高温短时杀菌或者是牛乳超巴氏杀菌。()A、正确B、错误答案：A126.头、蹄、体表检查岗位的工作主要是查看皮肤的完整性，重点检查其吻突、齿龈和蹄部有无水泡和烂斑。接着剖检颌下淋巴结，观察是否出现水肿、出血性胶样浸润、大理石纹病变。A、正确B、错误答案：B127.影响肉保水性的主要因素不包括()。(1.0)A、正确B、错误答案：B128.传统酱牛肉煮制时要加入黄豆酱。A、正确B、错误答案：A129.重结晶将会造成冻结肉品在解冻时形成大量汁液流失。A、正确B、错误答案：B130.带血较多的牛初乳可以作发酵处理。()A、正确B、错误答案：B131.奶油生产和包装中忌用铁器和铜器与牛奶接触,以防脂肪氧化。()A、正确B、错误答案：A132.畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。A、正确B、错误答案：A133.肉的冷却是指将刚屠宰后的畜禽胴体，吊挂在冷却室内，使肉最厚处的深层温度达到0~10℃。经过冷却加工的肉称为冷却肉。A、正确B、错误答案：B134.织金白鹅具有生长快、育肥性能高、肉质鲜嫩可口、耐粗饲和抗病力强等特点，成