高级中式面点师练习题库与参考答案

高级中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、速度B、湿度C、快慢D、温度正确答案：D2.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、技能培训制C、菜点配方制D、电气设备绝缘制正确答案：A3.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、5～10B、35～40C、25～30D、15～20正确答案：D4.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、质量B、多少C、大小D、用途正确答案：D5.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技术B、技巧C、技能D、技艺正确答案：C6.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、烫制B、蒸制C、炒制D、过箩筛正确答案：D7.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟正确答案：C8.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、质量B、底部C、内质D、外部正确答案：B9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分钟B、10分钟C、30分钟D、20分钟正确答案：C10.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、容易走形B、不易成形C、不易变形D、容易变形正确答案：C11.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D12.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A、化学B、物理C、溶解D、生化正确答案：D13.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、小火B、温火C、火力D、大火正确答案：C14.制作馅心的()要按需准备。A、质B、量C、品种D、形正确答案：B15.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻翻动B、用力搅动C、用筷子轻轻拨动D、将生坯逐个入锅正确答案：B16.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从后至前B、从上至下C、从左至右D、从下至上正确答案：D17.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、鸭肥膘肉B、羊肥膘肉C、猪肥膘肉D、牛肥膘肉正确答案：C18.熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、鲜嫩不腻C、清脆不腻D、肥而不腻正确答案：A19.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、开酥方法B、用法C、面坯软硬D、成形正确答案：A20.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病呈爆发性B、具有传染性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：B21.熟芋头的质感特征是()。A、酥松香甜B、软糯C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：B22.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、轻体力C、极重体力D、重体力正确答案：D23.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、少B、短C、多D、长正确答案：D24.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、米类B、杂粮类C、面粉类D、米面正确答案：D25.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A26.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融点D、融合正确答案：D27.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、中速B、慢速C、快速D、高速正确答案：B28.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、弹性B、软性C、硬性D、油性正确答案：A29.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A、米芡B、枧水C、生米浆D、米粉正确答案：D30.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、200～220℃B、180～200℃C、80～100℃D、120～150℃正确答案：D31.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、25～30B、5～10C、10～12D、12～14正确答案：A32.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、18C、20D、10正确答案：D33.()可以发生蛋白质的消化活动。A、大肠B、食管C、口腔D、胃正确答案：D34.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、饴糖B、红糖C、淀粉D、白糖正确答案：D35.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、淀粉B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A36.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D37.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、调味B、烧制C、炒制D、加热正确答案：A38.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、安全式B、文字式C、随意式D、文图式正确答案：C39.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、温度B、色度C、量度D、高度正确答案：A40.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、化验员C、安全员D、检验人正确答案：D41.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、馅料正确答案：D42.标准面粉适宜制作()等面点品种。A、烙饼、烧饼B、面包C、宴会点心D、酥合子正确答案：A43.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、晾干B、挤干C、甩干D、晒干正确答案：B44.食物中毒的特征之一是症状()。A、不同B、不一样C、一般D、相似正确答案：D45.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、特色B、新意C、意义D、特点正确答案：B46.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、2/5C、1/3D、1/2正确答案：A47.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电荷积累B、电流过大C、电压过高D、电子积累正确答案：A48.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。A、加水浸泡B、添加防腐剂C、提高渗透压D、高温灭菌正确答案：A49.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、主要原料C、辅助原料D、调味原料正确答案：B50.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。A、科学B、化学C、物理D、生物正确答案：C51.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明正确答案：C52.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相同B、持平C、相等D、一样正确答案：B53.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C54.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、食品添加剂污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、微生物正确答案：C55.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D56.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、80%C、40%D、25%正确答案：C57.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正确答案：B58.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冷水面坯B、温水面坯C、冰水面坯D、沸水面坯正确答案：A59.摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是正确答案：D60.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、有的人体不可以合成C、不一定需要食物直接供给D、人体可以自身合成正确答案：B61.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是正确答案：D62.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。A、200B、100C、280D、250正确答案：B63.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制正确答案：C64.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、30～40%、60～70%B、50～50%、50～50%C、60～70%、30～40%D、50～70%、30～50%正确答案：B65.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、营养学B、化学C、物理学D、生物学正确答案：A66.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、快速B、中速C、逐渐D、极速正确答案：C67.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、籼米粉B、黄米粉C、糯米粉D、杂粮粉正确答案：C68.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、矾水冲洗B、凉水冲洗C、盐醋搓洗D、热水冲洗正确答案：C69.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、没有蜂窝B、质地坚实C、有较大的蜂窝D、有细小的蜂窝正确答案：D70.澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅正确答案：C71.苦杏仁中的有毒成分是()。A、氰甙B、皂素C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A72.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、湿磨粉B、石磨粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：D73.餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。A、成本高B、成本泄漏点多C、成本适中D、成本低正确答案：B74.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边正确答案：C75.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品粘牙B、不易成形C、成品易裂口D、成品不糯正确答案：C76.酥盒的色泽特点是()。A、银红B、洁白C、淡黄D、金黄正确答案：C77.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、捞汁B、蘸汁C、盖浇D、浇汁正确答案：C78.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D79.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、烧汁B、白汁C、浇汁D、蘸汁正确答案：D80.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正确答案：D81.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、高锰酸钾溶液B、碱溶液C、食盐水D、稀盐酸溶液正确答案：C82.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、进食腌制一周左右的蔬菜B、不用苦井水煮饭C、禁食腐烂变质的蔬菜D、防止误食亚硝酸盐正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。A、正确B、错误正确答案：A2.蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误正确答案：B3.擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。A、正确B、错误正确答案：B4.含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误正确答案：B5.桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。A、正确B、错误正确答案：A6.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误正确答案：A7.公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误正确答案：A8.水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。A、正确B、错误正确答案：A9.馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正确B、错误正确答案：A10.用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误正确答案：A11.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误正确答案：B12.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。A、正确B、错误正确答案：B13.制作香菇鸡蛋馅