西式面点师（中级）理论知识模考试题+答案

西式面点师（中级）理论知识模考试题+答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、1%C、0.2%D、2%正确答案：C2.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、个体评论C、新闻报导D、社会舆论正确答案：D3.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、满足食品加工工艺需要C、改变食品的感官性状D、控制微生物的繁殖正确答案：A4.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的电阻大小正确答案：C5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、保护肝脏C、润肠，解毒D、调节水代谢正确答案：D6.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、烘烤温度B、饼干的大小C、烘烤时间D、饼干的糖分正确答案：A7.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油正确答案：C8.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、技能培训制度C、电气设备绝缘制D、安全生产责任制正确答案：D9.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、水分B、含脂率C、蛋白质量D、比重正确答案：B10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、外观B、色泽C、形态D、口味正确答案：C11.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定地点C、定时间D、定质量正确答案：B12.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”正确答案：C13.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素正确答案：D14.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、用途B、形态C、色泽D、营养价值正确答案：D15.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、辅料B、化学成分C、营养素D、原料正确答案：C16.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、馅心B、面糊原料C、调制方法D、装饰物正确答案：A17.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：D18.毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与经营费用的和正确答案：A19.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、杏仁膏B、油脂C、面粉D、水果正确答案：D20.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、叶绿素B、柠檬黄C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：B21.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废渣D、废气正确答案：A22.食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、感官功能C、安全卫生D、特定保健功能正确答案：A23.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、月B、年C、2年D、周正确答案：B24.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、企业活动C、社会活动D、职业活动正确答案：D25.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D26.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱知识C、爱集体D、爱探索正确答案：A27.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三原色B、标准色C、三基色D、三纯色正确答案：A28.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、花生油C、色拉油D、猪油正确答案：A29.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、20%B、2%C、15%D、12%正确答案：B30.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、饮用水B、氧化水C、代谢水D、食物水正确答案：C31.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、糖D、水分正确答案：A32.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、1.0C、0.2D、0.8正确答案：A33.下列不属于乳制品的是()。A、炼乳B、人造奶油C、奶粉D、计司正确答案：B34.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A35.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、接零保护C、自动切断操作D、接地保护正确答案：A36.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、保管B、采购C、预定D、领用正确答案：D37.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、原料C、各项D、人工正确答案：C38.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C39.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B40.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D41.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D42.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、发酵箱B、冷冻柜C、冷藏柜D、储藏柜正确答案：C43.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C44.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、采购单据C、原始记录D、生产记录正确答案：C45.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C46.天然食用色素不可直接接触()容器。A、搪瓷B、玻璃C、铜制D、塑料正确答案：C47.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：C48.下列燃料中，()的毒性较大。A、干馏煤气B、煤油C、天然气D、液化石油气正确答案：A49.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：C50.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、消防枪C、水龙带D、灭火器正确答案：A51.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、呕吐、腹泻正确答案：D52.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖正确答案：C53.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、遵守纪律C、兢兢业业D、忠于职守正确答案：D54.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、苹果与梨同食正确答案：B55.下面不属于道德领域的是()。A、个人品德B、职业道德C、家庭美德D、社会公德正确答案：A56.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、广泛性B、时代性C、实用性D、行业性正确答案：D57.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正确答案：B58.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、工作质量D、服务质量正确答案：D59.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷冻条件B、冷藏库C、22℃左右D、30℃左右正确答案：C60.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、结力C、胨胶D、胶粉正确答案：B61.脂肪不具备的生理功能是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、构成身体组织细胞正确答案：C62.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、分割后的面团C、擀形后的面团D、中间发酵后的面团正确答案：B63.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、公道正派B、爱岗敬业C、提高质量D、实事求是正确答案：B64.食盐的营养强化剂一般是()。A、磷B、碘C、钙D、镁正确答案：B65.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A66.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鸡肉B、鱼肉C、猪肉D、牛肉正确答案：B67.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、6～12%B、1～5.5%C、10～15%D、13～13.5%正确答案：D68.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：A69.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D70.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥脆B、酥松C、松软D、松脆正确答案：D71.水占成年人体重的()左右。A、80%B、50%C、40%D、60%正确答案：D72.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、销毁B、验收合格C、清洗D、检验合格正确答案：D73.以下不属于天然甜味剂的是()。A、糖精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、甜菊精正确答案：A74.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四隔离B、四过关C、四勤D、四定正确答案：B75.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、职业道德C、社会公德D、公平交易正确答案：B76.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C77.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、猪油B、大豆油C、花生油D、菜籽油正确答案：A78.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、大量输液C、排便D、动手术正确答案：B79.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2正确答案：C80.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用微火B、改用中火C、改用小火D、关火正确答案：C81.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒状态的病人B、患有肝硬变的病人C、处于昏迷状态的病人D、患有胃溃疡的病人正确答案：A82.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A83.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香昧纯正，无异味B、奶粉干燥，无杂质C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C84.面包中干酵母的用量为（）A、7-8%B、1-2%C、3-4%D、5-6%正确答案：B85.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C86.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、水果、蔬菜C、蛋类D、肉类正确答案：B87.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的营养价值更高B、会给人来发育带来异常C、使它们延长保鲜期D、使它们的口感更好正确答案：B88.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正确答案：C89.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、价格C、成本D、费用正确答案：B90.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、半成品D、即将入口的食品正确答案：B91.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、布丁B、饼干C、果冻D、泡夫正确答案：B92.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆浆C、煮黄豆D、炖豆腐正确答案：D93.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、取暖C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：B94.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A95.泡芙的英文名称是()。