中式面点师考试题及答案

中式面点师考试题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。A、“毛利率”B、“系数定价”C、“随行就市”D、“成本定价”正确答案：B2.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、正确的紧急处理B、人工呼吸C、能否尽快抢救D、能否尽快判断触电原因正确答案：A3."将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、糊状B、团状C、液态状D、粉状正确答案：A4.现代厨房广泛使用（）。A、人造燃料B、气体燃料C、液体燃料D、固体燃料正确答案：B5.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、卫生技术B、电气技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：A6.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、无机肥C、化肥D、农药正确答案：A7.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D8.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、细碎B、宜大不宜小C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：A9.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、大量输液C、动手术D、排便正确答案：B10.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、原料成本B、生产经营成本C、水、电、燃料成本D、工资正确答案：A11.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、含淀粉太多B、粘性大C、没有包裹气体的能力D、没有面筋网形成正确答案：D12.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：A13.（）适用于以水为介质的食品。A、乳化香精B、耐热性香精C、水溶性香精D、微胶囊香精正确答案：C14.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、干木棍B、铁棍C、湿木棍D、手正确答案：A15.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C16.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、二氧化硫灭火器C、1211灭火器D、干粉灭火器正确答案：D17.嗜盐菌又称（）。A、沙门氏菌B、毒素C、细菌D、副溶血性弧菌正确答案：D18.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放的原料必须密封B、避免异味感染C、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间D、存放地点要阴凉、湿润正确答案：B19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、高血压D、糖尿病正确答案：C20.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、生育酚B、视黄醇C、钙化醇D、硫胺素正确答案：D21.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、1/4C、1/2D、2/3正确答案：D22.（）属于气体燃料。A、煤油B、煤C、液化石油气D、轻柴油正确答案：C23.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、社会活动C、企业活动D、职业活动正确答案：D24.脂肪不具备的生理功用是（）。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、提供必需氨基酸D、供给热能正确答案：C25.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A26.下列中不科学的喝水方法是（）。A、吃饭时大量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C27.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A28.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、煮豆浆B、煮黄豆C、炖豆腐D、炒豆芽正确答案：C29.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D30.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A、流变性B、比延伸性C、延伸性D、可塑性正确答案：A31.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（）。A、反复掏洗大米B、西红柿随吃随切C、炸油条D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D32.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、价格75元D、成本率150%正确答案：C33.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分正确答案：B34.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B35.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、21.6B、16.2C、38.6D、27.8正确答案：B36.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氧化物D、升华物正确答案：D37.（）通常也称为油质香精。A、耐热性香精B、微胶囊香精C、乳化香精D、水溶性香精正确答案：A38.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。A、利润率B、成本毛利率C、费用率D、销售毛利率正确答案：D39.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D40.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、生虫B、化学污染C、生霉D、生蛆正确答案：C41.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钠C、碳酸钠D、泡打粉正确答案：D42.食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、50%B、70%C、10%D、30%正确答案：A43.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、燃料成本C、广义成本D、人工成本正确答案：C44.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C45.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业操作C、职业遵守D、社会关系正确答案：A46.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。A、普通粉B、强力粉C、标准粉D、特制粉正确答案：D47.触电事故有（）和电伤两类。A、电弧B、电麻C、电打D、电击正确答案：D48.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、爆炸B、闪燃C、速燃D、自燃正确答案：B49.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。A、天然香精B、合成香料C、人造香料D、人造香精正确答案：C50.琼脂凝胶的含水量可高达（）。A、76%B、35%C、52%D、99%正确答案：D51.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、所需发酵时间短B、有利二氧化碳产生胀C、容易被二氧化碳所膨胀D、所需发酵时间长正确答案：D52.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。A、水磨B、磨粉C、湿磨D、干磨正确答案：C53.在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率正确答案：C54.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、两种B、三种C、四种D、一种正确答案：A55.制作点心馅心的共同要求是：颗粒（）。A、宜大不宜小B、细碎C、宜整不宜碎D、宜粗不宜细正确答案：B56.不属于放射性污染源的是（）。A、核设施B、核爆炸C、放射性保管食物D、核意外事故正确答案：C57.点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。A、毛利B、利润C、毛利率D、成本正确答案：C58.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水要逐次加入到化软的黄油中C、糖水应趁热使用D、糖水与黄油要充分搅拌均匀正确答案：C59.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、用力搓洗B、以洗净为度C、多遍掏洗D、反复冲洗正确答案：B60.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。A、利润B、税金C、费用D、综合毛利率正确答案：D61.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、多氯联苯C、铅D、氯乙烯单体正确答案：B62.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、擘酥D、酵面层酥正确答案：D63.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正确答案：D64.臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、气味B、氨味C、碱味D、酸味正确答案：B65.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、保险性B、针对性C、多样性D、选择性正确答案：B66.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、顺一个B、泥时针C、时顺时针时逆时针D、顺时针正确答案：A67.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时用了水B、先放入了盐C、搅虾胶时始终朝一个方向搅D、搅虾胶时用力大正确答案：A68.馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、熟制方法B、口味C、制作方法D、原料正确答案：D69.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D70.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、淡兰色B、纯白色C、翠绿色D、浅粉色正确答案：D71.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、昆虫污染B、化学性污染C、工业“三废”污染D、微生物污染正确答案：D72.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、稳定B、辅助C、补充D、矫味正确答案：A73.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热对流C、热辐射D、热传递正确答案：D74.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、等于B、不等于C、小于D、大于正确答案：D75.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、盐少正确答案：B76.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、保护肝脏C、润肠,解毒D、调节水代谢正确答案：D77.（）毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、名菜名点正确答案：A78.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、品质B、含水量C、部位D、大小正确答案：B79.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、10%B、12%C、5%D、15%正确答案：C80.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、脂溶性维生素B、烟酸和尼克酸C、草酸和植物酸D、水溶性维生素正确答案：C81.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A82.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、五香粉B、椒盐C、鲜辣粉D、咖喱粉正确答案：B83.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、保持不变B、保持一致C、发生变化D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：C84.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、卫生C、消毒D、食品卫生正确答案：D85.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、食品添加剂污染B、微生物C、昆虫污染D、化学农药污染正确答案：D86.三、三、四指的是（）。A、叠酥的次数B、开酥的方法C、开酥时需停留的时间D、酥皮层数正确答案：B87.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。A、粘稠性降低B、蛋白膜不易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：A88.成本毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与价格C、毛料成本与净料成本D、毛利额与成本正确答案：D89.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、糖类正确答案：B90.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、京式面点B、川式面点C、广式面点D、苏式面点正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）A、正确B、错误正确答案：B2.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。（）A、正确B、错误正确答案：B3.盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。（）A、正确B、错误正确答案：B4