DB14∕T 1877-2019 代县熬鱼制作规范

ICS67.020DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T××××—2019前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14设备与工具 2 26感官与制作工艺 37卫生要求 4DB14/T××××—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：王福荣、方明锁、倪子良、杨章平、闫润明、温志远、斛治国、马继忠、郭玲。1DB14/T××××—2019代县熬鱼制作规范本标准规定了代县熬鱼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以鲤鱼为原料烹调制作的代县熬鱼。其它鱼类原料的熬鱼制作可参考执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB1534花生油GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T579韭菜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T2111绿色食品调味油SB/T10415鸡粉调味料《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语与定义适用于本文件。2DB14/T××××—20193.1代县熬鱼以鲤鱼为主要食材，经炸制，放入猪肉、韭菜、青椒等调制的汤中熬煮而成的菜品。4设备与工具4.1代县熬鱼制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1代县熬鱼制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.1鲤鱼应符合GB2733的规定。5.2香菜应符合NT/T743的规定。5.3尖椒应符合NY/T655的规定。5.4韭菜应符合NY/T579的规定。5.5猪五花肉应符合GB2707的规定。5.6葱应符合NY/T744的规定。5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8蒜应符合NY/T744的规定。5.9盐应符合GB/T5461的规定。5.10味精应符合GB/T8967的规定。5.11鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.12老抽应符合GB/T18186的规定。5.13酱油应符合GB/T18186的规定。5.14白糖应符合GB1445的规定。5.15代县黄酒应符合GB/T13662的规定。5.16八角应符合GB/T15691的规定。5.17桂皮应符合GB/T15691的规定。5.18小茴香应符合GB/T15691的规定。5.19花椒油应符合NY/T2111的规定。5.20花椒应符合GB/T30391的规定。3DB14/T××××—20195.21干红辣椒应符合GB/T30382的规定。5.22山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.23花生油应符合GB1534的规定。5.24红薯淀粉应符合GB31637的规定。5.25猪油应符合GB/T8937的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽酱红色，汤汁红润光亮。6.1.2香味黄酒调合，醋香四溢。6.1.3口味鲜、咸、香。6.1.4形态形态完整，表皮无破损。6.1.5质感表皮软糯，肉质软烂。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表2代县熬鱼主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求见表3。4DB14/T××××—2019表3代县熬鱼配料加工要求6.2.3烹调制作烹调制作要求见表4。表4代县熬鱼烹调制作要求炸鲤鱼、猪油200g、肉片40g，葱段段