DB14∕T 1874-2019 山西酱梅肉制作规范

ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T1874—2019前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14设备与工具 2 26感官与制作工艺 27卫生要求 4DB14/T1874—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：侯世宏、王力群、方明锁、杨章平、王云浩、张文魁、贾兴旺、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。1DB14/T1874—2019山西酱梅肉制作规范本标准规定了山西酱梅肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西酱梅肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T578黄瓜SB/T10170腐乳SB/T10412速冻面米食品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒LS/T3220芝麻酱《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西酱梅肉将五花肉切成片状，放入酱豆腐、白糖等调味料腌制，装碗蒸制而成的菜品。2DB14/T1874—20193.2荷叶夹蒸制而成、形似荷叶的面食。4设备与工具4.1山西酱梅肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1山西酱梅肉制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.1猪五花肉应符合GB2707的规定。5.2香菜应符合NT/T743的规定。5.3葱应符合NY/T744的规定。5.4荷叶夹应符合SB/T10412的规定。5.5黄瓜应符合NY/T578的规定。5.6姜应符合GB/T30383的规定。5.7盐应符合GB/T5461的规定。5.8味精应符合GB/T8967的规定。5.9鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.10生抽应符合GB/T18186的规定。5.11白糖应符合GB1445的规定。5.12老抽应符合GB/T18186的规定。5.13料酒应符合SB/T10416的规定。5.14肉蔻应符合GB/T15691的规定。5.15八角应符合GB/T15691的规定。5.16食用油应符合GB2716的规定。5.17王致和腐乳应符合SB/T10170的规定。5.18芝麻酱应符合LS/T3220的规定。6感官与制作工艺3DB14/T1874—20196.1感官6.1.1色泽色泽艳丽，呈酱红色。6.1.2香味腐乳香味浓郁。6.1.3口味咸甜味。6.1.4形态呈半球状。6.1.5质感软糯、肥而不腻、瘦而不柴。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表2山西酱梅肉主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求见表3。表3山西酱梅肉配料加工要求香菜50g、葱白50g、黄6.2.3烹调制作烹调制作要求见表4。表4山西酱梅肉烹调制作要求4DB