功能食品设计实验

实验一功能性食品原辅材料的认识

一、实验目的1、了解功能性食品原辅材料的来源、种类及其功能因子。2、掌握采用感官鉴别的方法能够粗略地判断功能性食品原辅材料真伪和品质的优劣。二、实验原理依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官及工具来鉴定功能性食品原辅材料的外观形态、色泽、气味和硬度，以评价其原辅材料质量的高低、品质的优劣及真伪。食品与生物工程学院三、实验材料与设备1、材料：香菇、枸杞、生姜、白果、黄瓜、马铃薯、大豆、洋葱、苹果、鸡蛋。2、设备：电子天平；瓷盘各6个；镊子6把；刀具6把。食品与生物工程学院四、实验步骤1、功能性食品原辅材料的辨认：仔细观察每一种原料，指出哪些原料属于功能性食品原辅材料，哪些不属于功能性食品原辅材料。2、功能性食品原辅材料的认识和品质评价：仔细观察那些属于功能性食品原辅材料的外观形态、色泽、气味和硬度，画图加以区别；并结合日常常识，指出每一种功能性食品原辅材料品质的优劣及判断依据。3、指出每一种功能性食品原辅材料中含有哪种或哪几种功能因子，并说明其各自的生理功能。食品与生物工程学院五、实验结果记录与分析六、思考题功能食品原料的来源及种类有哪些，试举例说明。七、注意事项1、先应辩认哪些原料可以作为功能性食品原辅料，然后对这些原料进行观察。再观察其外观（形状、色泽、气味、硬度），部分原料可以利用提供的刀具，切开进行观察。2、一些颗粒原料要求有千粒重指标，一般选取50粒称重，然后换算成千粒重。食品与生物工程学院实验二天然功能性成分的分离提取─从茶叶中提取茶多酚一、实验目的掌握从茶叶中提取茶多酚的方法，了解功能性成分的制备工艺及技术。食品与生物工程学院二、实验原理

茶叶中茶多酚易溶于热水中，在用靛红作指示剂的情况下，样品液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚类物质。根据消耗1mL0.318g/100mL的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算关系，可计算出茶多酚的含量。食品与生物工程学院三、实验材料与设备1、材料：绿茶2、设备：分析天平、电热水浴锅、真空泵、抽滤瓶及漏斗、滴定架及25mL酸式滴定管、250mL锥形瓶、200mL容量瓶、10mL量筒、5mL和10mL移液管3、试剂：0.1％靛红溶液、0.63％草酸溶液、0.127％高锰酸钾溶液食品与生物工程学院四、实验步骤1、茶多酚的提取准确称取茶叶磨碎样品5g，放在50mL锥形瓶中，加入蒸馏水50mL，在沸水浴中浸提30min，然后过滤，洗涤，滤液倒入200mL容量瓶中，冷却至室温，最后用蒸馏水定容至200mL，摇匀，即为茶多酚粗提液。食品与生物工程学院四、实验步骤2、茶多酚含量的测定取200mL蒸馏水放在250ml锥形瓶中，加入0.1％靛红溶液5mL，再加入供试液10mL，振匀，用已标定的KMnO4溶液边摇动边滴定，滴定速度不宜过快，一般以1滴/s为宜，接近滴定终点时再慢滴。滴定溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗高锰酸钾的体积为A值。为避免视觉误差，应重复两次，滴定取其平均值，然后用蒸馏水代替试液，做靛红空白滴定，所消耗高锰酸钾的体积为B值。食品与生物工程学院五、实验结果计算茶多酚提取率(%)=式中：A──样品液消耗的KMnO4量，mL；

B──空白液消耗的KMnO4量，mL；

ω──KMnO4浓度，％；m──样品质量，g；V──吸取样品液量，mL；T──提取样品液量，mL。食品与生物工程学院六、思考题1、茶多酚的理化性质有哪些？2、茶多酚具有哪些生理功能？七、注意事项1、注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。2、注意滴定时的操作和读数。3、注意观察滴定终点时颜色的变化。食品与生物工程学院实验三功能性食品的设计与分析一、实验目的掌握功能性食品设计的原理、原则及注意事项，并学会对功能性食品进行评价与分析。二、实验原理根据功能性食品的要求、特点、开发的原则和相关注意事项，并结合食品加工原理与工艺，自行设计一种功能性食品的配方与加工工艺，并对主要功能成分进行分析。食品与生物工程学院三、实验材料与设备电子天平、杀菌锅、均质机、焙烤箱、捣碎机、过滤机、灌装压盖机四、实验步骤1、设计一种功能性食品，包括产品的配方、加工工艺及操作要点、包装及贮藏。2、对该功能性食品进行评价，给出相关检测分析方法，并说明其主要功能、特点和合适的消费人群。食品与生物工程学院五、实验结果与分析六、思考题1、功能性食品的开发流程及注意事项。2、进行功能性食品评价时应考虑哪些原则？七、注意事项1、注意所采用的原料要符合国家相关的规定。2、注意所设计的配方一定要符合功能食品的要求及特征。3、注意所设计的配方的加工工艺要有利于保存产品中功能成分的活性。食品与生物工程学院六、思考题1、茶多酚的理化性质有哪些？2、茶多酚具有哪些生理功能？七、注意事项：1、注意高锰酸钾溶液标准溶液的配制。2、注意滴定时的操作和读数。3、注意观察滴定终点时颜色的变化。食品与生物工程学院实验四功能性运动饮料的调配一、实验目的1、掌握功能性食品配方设计的原理及方法。2、掌握功能性运动饮料的调配原理及具体生产工艺。3、学会对功能性食品的产品特点及功能成分进行分析。食品与生物工程学院二、实验原理运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象；另外由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心率紊乱以及肌肉抽搐现象。功能性运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生素等而设计的。食品与生物工程学院三、实验材料与设备1、材料饮用水、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、氯化钠、氯化钾、维生素C、维生素B1、维生素B2、食用色素、柠檬香精、苯甲酸钠2、实验设备电子天平、过滤机、灌装压盖机食品与生物工程学院四、实验步骤1、实验第一组和第二组设计出一种低渗运动饮料的配方和工艺流程，该饮料主要用于长时间而较剧烈的运动，如马拉松长跑。2、实验第三组和第四组设计出一种等渗运动饮料的配方和工艺流程，该饮料主要用于较长时间而不太剧烈的运动，如旅游。3、实验第五组和第六组设计出一种高渗运动饮料配方和工艺流程，该饮料主要是提供糖份和相关的营养物质，多用于运动前的准备期和运动后的恢复期。食品与生物工程学院四、实验步骤4、对上述各自设计的配方进行实际调配工作，以甜度、酸度、香味为因素，利用正交试验对产品风味进行优化，并进行实际评分和极差分析。5、写出上述配方的实际生产工艺流程和操作要点说明。6、对上述配方的产品特点和主要成分的功能进行评价分析。食品与生物工程学院五、实验结果与分析1、设计的功能性运动饮料具体配方。2、配方的实际调配及结果评价与分析。3、配方的实际生产工艺流程及操作要点。4、产品的特点和主要成分的功能分析。食品与生物工程学院六、注释1、运动饮料的特点：（1）一定的糖含量（2）适量的电解质（3）低渗透压

人体血液的渗透压范围为280～320毫渗当量/升，相当于0.9%的氯化钠溶液或5%的葡糖糖溶液产生的渗透压。（4）无碳酸气、无咖啡因、无酒精（5）添加其它营养成分食品与生物工程学院七、思考题：1、功能性运动饮料的定义及分类。2、功能性运动饮料与其它普通饮料的区别。八、注意事项：1、注意各自配方的要求及特点。2、注意在做正交试验前应先