中式快餐发展策略研究毕业论文

II教研室（或答辩小组）及教学系意见教研室（或答辩小组）评价：一、答辩过程1、毕业论文（设计）的基本要点和见解的叙述情况□优□良□中□及格□不及格2、对答辩问题的反应、理解、表达情况□优□良□中□及格□不及格3、学生答辩过程中的精神状态□优□良□中□及格□不及格二、论文（设计）质量1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？□优□良□中□及格□不及格2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？□优□良□中□及格□不及格三、论文（设计）水平1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义□优□良□中□及格□不及格2、论文的观念是否有新意？设计是否有创意？□优□良□中□及格□不及格3、论文（设计说明书）所体现的整体水平□优□良□中□及格□不及格评定成绩：□优□良□中□及格□不及格教研室主任（或答辩小组组长）：（签名）年月日教学系意见：系主任：（签名）年月日

摘要在古人云：“民以食为天。”此话道出了餐饮业不息的生命力。人类越现代，生活节奏也就越快，在什么都快的时代，进食仿佛成为了一种累赘，一种亵渎时间的活动，于是所有忙碌的人们都开始减少吃饭所用的时间，而这种随叫随吃，既不费时又美味可口的快餐便逐渐占据了人们的生活。快餐最早出现于德国，其实我们通常说的“快餐”准确地来说应该叫中式快餐。中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕，此后随着德克士、必胜客等洋快餐纷纷登陆中国，国内的快餐业也如“雨后春笋”般的发展了起来，一个又一个的中式快餐新品牌接连诞生，并在这近30年里遍布各大城市。然而随着中国消费者变得挑剔，快餐市场竞争也日益惨烈。中式快餐的发展也进入了瓶颈期，面对西式快餐的挑战，中式快餐还不具备可比性。本文就中式快餐的现状、不足、存在的问题、影响其发展的因素以及如何发挥自身特点、运用创新来改善自身竞争力，结合西式快餐的特点，取长补短来发展自我，从而在饮食道路上更好的走下去。【关键词】：快餐中式快餐现状创新发展重庆大学成人高等学历教育毕业设计（论文） 目录目录摘要 I1.绪论 11.1研究背景 11.2研究意义与目的 11.3研究内容与方法 22.概述 32.1快餐的发展历史与定义 32.2中式快餐的产生 32.3中式快餐的分类 32.4中式快餐的特点 43.中式快餐现状SWOT分析 53.1中式快餐经营的优势 53.2中式快餐的劣势 63.3中式快餐的机会 73.4中式快餐的威胁 74.中式快餐发展对策和建议 94.1建立有效经营理念 94.2市场定位，建立品牌 94.3中式快餐的标准化 114.4发展优势，取长补短 124.5快餐领域开拓创新，发展空间扩大 135.案例分析——基于快餐巨头“真功夫”的案例 145.1真功夫简介 145.2真功夫的发展经验 145.3真功夫的现状 155.4真功夫未来发展建议 166.结论 18致谢 19参考文献 20重庆大学成人高等学历教育毕业设计（论文） 1.绪论PAGE21.绪论1.1研究背景中国有着五千年的历史，作为一个泱泱大国，中国的文化底蕴丰富多彩，而中国作为一个泱泱的烹饪大国，也有着几千年美食文化的传统，一个国家的饮食文化关系到一个国家的前景，一道菜就是一个文化的体现，有道菜便能诠释文化的内涵，作为中华文化的一部分，饮食文化也散发着耀眼的光辉，我们的饮食关系到我们的健康，而健康的人生便是发展的前提。随着时间推移，国内外饮食文化的不断交流和相互借鉴，快餐一词也在中国出现了。快餐业作为餐饮业中重要组成部分，其发展速度也非常惊人。到目前为止，肯德基中国分店已经超过了2000家，麦当劳达到了1000家，德克士达到了950家。2009年肯德基计划还将增加100-150家，麦当劳也将增加80-100家。西式快餐在中国得到了飞速的发展。但是在我国，中式快餐依旧是我国快餐业的主体，在据调查显示，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。尽管西式快餐日益受到欢迎，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。我国改革开放30年餐饮业营业额增长200多倍，餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。在我国改革开放30年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一。2007年，中国餐饮整体市场规模突破一亿大关，并且以18%的增长速度超越2006年，继续担当国家经济的重要支柱的角色。其中中式快餐的营业额高达2000多亿元，年增长率近30%，占据整个快餐市场将近80%的份额，增长率远远超过了西式快餐。餐饮业已经连续18年以两位数的速度增长，成为了我国国民经济中非常重要的一部分。1.2研究意义与目的我们的生活无非就是衣食住行、柴米油盐，而那我们通常更在意的也就是食。经济的发展也带动着消费者生活水平的上升，人们的生活习惯以及消费观念也在悄悄发生着变化，因此给快餐业带来了巨大的生存空间，而在西式快餐企业早已像饿狼一样吞噬着中国市场的情况下，使得中式快餐企业举步维艰，面临巨大威胁，如此一来，中式快餐如何与西式快餐进行一场拉锯战也就成了一个很有意义的问题，现在的研究也指出了中式快餐行业存在的行业竞争环境，在一些研究的基础上，提出一点实质性的建议和解决策略，现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。中式快餐的发展速度可见一斑，然而在成功的同时，中式快餐的发展问题也逐渐暴露了出来，也在与西式快餐的竞争中略处下风，通过对目前行业以及中式快餐现状分析，来讨论未来中式快餐的发展。1.3研究内容与方法本文的研究思路是在通过对中式快餐的特点、现状进行分析，也通过与西式快餐的对比，找出中式快餐现存的问题，并提出问题的改进和解决方法。本文研究内容除绪论和结论外共四个部分，第一部分为概述，本部分主要是从快餐的发展历史、特点、分类、以及中式快餐的产生这四个方面来对基本内容进行介绍；第二部分为中式快餐的现状分析，本部分首先介绍中式快餐的种类，然后再介绍中式快餐的现状，在现状与经营中存在的问题上对其采用态势分析法进行分析，为下一步提出措施奠定基础，第三部分为解决中式快餐的经营措施，本部分从中式快餐的经营理念、市场定文、标准化、以及对外的取长补短等几个方面提出自己的改进措施，最后通过案例分析再来对中式快餐的发展进行展望。重庆大学成人高等学历教育毕业设计（论文） 2.概述PAGE82.概述2.1快餐的发展历史与定义快餐在国外定义为fastfood，由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。在中国快餐的定义就是为消费者提供日常基本生活需求的大众化餐饮，著名科学家钱学森指出：快餐就是烹饪工业化，将古老的烹饪操作用现代化科学技术和经营管理变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业。快餐最早起源于20世纪50年代初的美国，当时由于二战后美国经济复苏，美国工业文明和全球扩张步伐加快，那个时代人们忙于创造财富二奔波，生活节奏越来越快，生活方式发生改变，对吃的要求越来越简单快速，崇尚速度和效率，从而推动了餐饮业的发展，为适应生活节奏的加快以及人们饮食观念与需求的改变，一种新的快餐模式迅速推广并占领餐饮市场，快餐在美国发展到了顶峰，成为世上发展快餐业最快的国家，在国内市场激烈并基本饱和的情况下，西式快餐开始转向海外市场拓展，并逐渐风靡全球。麦当劳就是现代快餐历程中的一个代表企业，从当初的一家小汉堡店，到现在拥有3.3万家连锁店的最大快餐集团企业，无疑是巨大的成功。日本、香港的快餐是二十世纪七十年代起步的，随着国际快餐的进入，经济社会的发展，使快餐随之诞生和发展起来。中国快餐在二十世纪八十年代末起步，历经坎坷，波澜起伏，务实求进，走过了快30年的发展历程。2.2中式快餐的产生中国饮食文化，源远流长，随着改革开放，中国经济高速增长，大量劳动力涌入城市，受西方文化影响，城市人口增加，生活节奏增快，传统的饮食不能满足人们日益需求。受西方快餐文化影响，萌生了中式快餐，简单，快速，方便，又符合中国的传统饮食文化，满足大家的需求，又适合广大人民群众。2.3中式快餐的分类第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭、排骨米饭、西式套餐等。第二是面点类。如包子、漕河驴肉火烧、蒸饺、烧麦、煎饼、虾饺等。第三是面条类。如汤面包括杂酱面、肥肠面、牛肉面等、炒面、拌面、刀削面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。第四是饮料小吃类。如廖记棒棒鸡、漕河驴酥、南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶茶、果汁等等。由于这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，或事先成批制作好，顾客一到即刻上桌，既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。2.4中式快餐的特点快餐的最大的特点其实就是一个字：“快”，而中式快餐的特点就是在快的基础上再加上了一个中式料理，因为中式料理菜品丰富，种类较多，包含了中国大江南北的各种特色菜式，川鲁粤淮。菜式主要是以特色的家常菜为主，不会出现太过昂贵的菜式，鲍鱼，海参，鱼翅，燕窝一般是不会出现的。所拥有的菜式一般以套餐的形式出现，同时还有特色面食和各种面点小吃。中式快餐与西式快餐的相同点就是快，现炒现卖，顾客不会等太久。这就考验厨师的功力，既要保证炒菜的质量，又要保证炒菜的速度。面对如山一般扑面而来的订单，更需要厨师的耐力和保持长时间的清醒，给顾客上错餐可会影响店的声誉。中式快餐作为中国自己的快餐，在保持自己特色的同时也要在速度上与西式快餐持平，甚至更快，不然就缺少了一股行业的竞争力。现代人在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色的野生、天然原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡，以满足人们对健身、健美的追求。而且荤素搭配合理，营养丰富，快餐菜的品种是一天一换，品种多样，同时带有季节性。中式快餐价格会比较便宜，一般定位在5元、6元、10元、15元不等，做到物美价廉。所以总的来说中式快餐的特点就包含了食用便利、制售快捷、服务简便、价格低廉。重庆大学成人高等学历教育毕业设计（论文） 3.中式快餐现状SWOT分析3中式快餐现状SWOT分析3.1中式快餐经营的优势相比越来越精贵的中餐，肯德基和麦当劳真的成了谁都吃得起的快餐。虽然随着时代的发展，西式快餐进入我们的眼中，受到了大多数中国人的欢迎，但不可否认的是我们的一日三餐还是会以米饭为主，说明在中国老百姓的心中最习惯的还是我们的中式快餐，还是期望着中国人自己的快餐。其次，中国有八大菜系，烹饪的文化也就博大精深，有的时候每个人的口味、喜好不同，中式快餐则借鉴了中国传统的烹饪手法，跟西式快餐的烹饪手法比起来，中式快餐略胜一筹，中式快餐的烹饪手法包括了炒爆熘炸烹等26种法，也就是说一种食物就会有这么多中不同的食用方法，我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。而中国师傅做菜讲究运用之妙，存乎一心，所以即使是同样一道菜，不同的厨师做出来的口味也会不一样，就像有一些老食客吃惯了一种口味，所以几乎吃饭是跟着厨师走。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。中国的烹饪讲究美感，注重色香味俱全，给人以精神和物质高度统一的特殊享受，中国的烹饪技术还与医疗保健紧密的联系在一起，在几千年前，‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。西式快餐是统一标准化，无非就是炸、烤的手法，所以全世界的汉堡包、炸鸡、薯条吃起来味道一模一样，即使是一个没做过饭的人，可能按照操作程序做下来，味道也不会相差太多，中式快餐有着变幻莫测的味道，这一点西式快餐望尘莫及。再则，与西式快餐相比，中式快餐吃起来更健康一些，因为中餐都会有比较合理的营养和膳食搭配，而西式快餐在经过了大部分的处理和高温烘烤油炸等，都失去了食物大部分的营养，形成了高脂肪、高热量、高蛋白质，低维生素、低矿物质、低纤维的特点，所以被营养学家称之为垃圾食品和能量炸弹，经常食用可能会引起肥胖，对人体的健康不利。根据市场调查显示，中式快餐的价格明显低于西式快餐，比如肯德基里面的全家桶，售价将近九十元，遇到打折可能也有七十几元，而同样的钱用来吃中式快餐你能够吃上好几顿了，所以在价格上来说大多人还是更能接受中式快餐。中式快餐企业也比西式快餐企业更了解中国人的饮食习惯，再加上近几年新闻报道肯德基麦当劳等洋快餐所使用的鸡是变异鸡和速生鸡，不管是真是假，也对洋快餐造成了一定程度上的影响，受到了消费者的质疑，开始逐渐被一些消费者冷落，使得他们开始重新认识中式快餐，喜欢中式快餐，接受中式快餐。3.2中式快餐的劣势每件事情都会有两面性，既然有优点，那必然也会有缺点。目前中式快餐企业还没有一家拥有国际驰名商标和品牌的企业，中国快餐的企业品牌构建意识和能力很弱，而不像国际快餐巨头百胜旗下拥有很多知名的品牌，在产品销售中溢价不少，销量也高。一个好的品牌代表着在消费者心里的形象，没有品牌产品就缺乏消费者的认同，那么企业也就无法维持和继续前进。再加上中式快餐没有统一的制作标准，操作相对复杂，所以质量不稳定且难复制，而且制作过程中会导致时间浪费较多，单个食品的成本会上升，效率降低，从而影响服务效率，造成顾客的负面情绪甚至顾客流失，对企业的影响也不好。其实只要一提到中式快餐店，在我们国人心中首先想到的就应该是就餐的环境以及食品的安全问题，为什么说这是最重要的呢？因为如果一家快餐厅连环境都不好，那么是不会吸引消费者去买单的，然而我们中式快餐恰恰最缺乏的就是这些，那些年在电视上所报道的“苏丹红事件”、地沟油、以及老鼠肉充当羊肉等，厨房里经常乱窜的老鼠，还有最近微博上热议的一小学食堂营养午餐脏乱差，竟然用泡沫箱装饭菜，面对这些卫生以及食品安全问题，企业怎么可能会有更好的发展。中国餐饮业的经营者往往都只会注重对食物外观上和口味的改变，而忽略了对服务水平的提高，大多数快餐店都缺少对服务人员的专业化培训以及教育，这是普遍存在的问题，可是作为一个服务行业，这却又是一个最主要的指标。中式快餐与西式快餐相比还有一个区别，那就是西式快餐的连锁经营大多是全国综合性的，而中式快餐却很少出现这种连锁经营，更不用说全球性的，中式快餐仅仅停留在一个封闭的经营模式，比如路边随处可见的快餐车，规模也上不去，在企业战略上缺乏宏观布局，有的企业会想到用加盟来进行扩张和发展，但是对加盟企业的管理水平第，也导致加盟企业影响了企业的形象。因为快餐行业相比其他行业可以用最少资金启动，可以利用有限资源作出最大的营业额，比如一个厨师一餐就可以做出几百号人的饭菜，只要合理安排，只需用一个门面或者不要门面，所以就会忽略人才上的问题，因为这种零散化的经营，管理者们对引入经理人的观念理解不深，西式快餐能够发展得如此迅速就得益于有一些大量的优秀管理人员。中式快餐大多时间工作都比较长，而且工作量大，而员工们的工资基本也处于底层水平，一个企业如果没有很好的福利和企业文化，是留不住人的，这样导致员工流失率大，员工的整体服务水平参差不齐，影响企业形象和效率，为消费者带去负面的印象。产品的口味也会决定的餐厅的效益，大部分企业对产品的加工制作成分的标准化下的力度不够，导致产品的口味，烹饪火候各方面不一样，不能形成稳定的口味和风格。当然最后一点还是融资的问题，资金少以及融资途径少会影响中式快餐企业的发展。3.3中式快餐的机会中式快餐业还是有巨大的等待发掘的潜在市场，就如同游戏挖金矿一样，只有选择了对的方向，你才能挖到更多的金矿。国内的市场发展潜力巨大，根据分析，从20世纪90年代开始的20年将会是中国经济高速增长的黄金年代，我国发展将会接近美国、日本等国家当初快餐业进入全面发展阶段的水平，中国将成为经济增长中最活跃的地区之一。同时由低收入国家跨进中等收入国家的行列，收入增长，百姓的消费水平和层次也得到提升。城市生活节奏的加快，会使更多的人抛弃传统家庭用餐的观念，选择外出就餐，到时候发展到方便、卫生、安全、快捷、营养的中式快餐就会成为大多数消费者的选择。再加上中国旅游业的发展，将会有国外的人进入中国来品尝我们的中式快餐，这样会为以后中式快餐向世界发展奠定基础。中式快餐市场的容量巨大，包括了购物人群、城市流动人群和旅游观光人群，上班族午餐及团体膳食供应、大中小学生等顾客群体。目前对于这些人群细分市场的开发还远远不够，其次，因为快餐业增长水平高于行业平均水平，国家统计局将快餐业列为经济增长最快的行业之一。目前，处于资本运作阶段的餐饮企业中，6%的企业以引进资金准备上市，72%的企业与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆势投资的最佳选择之一，再加上有永和豆浆、乡村基、大娘水饺等成功的企业为例子，从长远看来，如果定位得当，中式快餐有机会开拓全球市场。3.4中式快餐的威胁中式快餐行业较为单纯吗，如同前面所说，资本少，甚至有的还不需要门面，加上国内的GDP增速赶不上快餐业的发展速度，现在的快餐行业缺乏品牌强势的企业，越来越多的企业进入快餐行业，比如便利商店买快餐，以及加油站推出快餐服务，中式快餐又面临着潜在的威胁和竞争。西式快餐的竞争优势加强也困扰着我们，西式快餐在进入中国的前期，其原料百分之百靠进口，这样就保证了食品的质量，经过这么多年的开发，肯德基、麦当劳采用当地原材料的比重已经达到了92%和97%，经营的成本降低了，竞争的优势也进一步加强，还记得当年信誓旦旦要超过肯德基的荣华鸡吗？最后不但没有成功，反而渐渐地消失在了人们的视线里，退出了市场。中式快餐在发展的同时，西式快餐也在快速扩展，各类西式快餐向一二类甚至三四类城市扩张并向西部渗透，西式快餐不仅占领着中国的物化市场，而且在无形中改变着中国人的饮食观。标准化程度低，由于行业的迅速扩张的客观要求，标准化是必不可少的，这样使得中式快餐的品味丰富、口味多样化的优势反而成为了产品标准化的阻碍因素。由于起步晚，管理体系落后，中式快餐缺乏统一的服务标准。中式快餐行业内，社会化组织程度低，产业化仍然没有形成，标准化需要产业化的形成，比如冷冻链等技术的开发，全国统一的配送体系的建立，在这些方面中式快餐都刚刚开始起步。中式快餐在某种程度上还存在着“墙内开花墙外香”的情况，虽然在本土与西式快餐的竞争中，中式快餐仍处于劣势，但是在国外却有成功的中式快餐企业，这些企业具有快餐标准化的经验和先进的营销理念，也有一定的规模，当然，洋快餐到了中国也会进行本土化的中式快餐的研究与开发，这样一来，以后会有更多餐饮巨头涉足中式快餐业，通过进一步开拓市场优势来加强对中国市场的渗透和发展，到时候将会给中式快餐企业带来不小的压力。重庆大学成人高等学历教育毕业设计（论文） 4.中式快餐发展对策和建议PAGE134中式快餐发展对策和建议4.1建立有效经营理念不管做什么行业，只要是一个成功的企业，就必然会有一套经营理念，它就如同一个人的思想，没了思想人就如同行尸走肉，连经营理念都没有，那这个企业必然不会永续成长，永续繁荣。比如麦当劳的黄金准则是“顾客至上，顾客永远第一”。提供服务的最高标准是质量（Quality）、服务（Service）、清洁（Cleanliness）和价值（Value），即QSC&V原则，所以做餐饮业就要树立现代的经营理念，餐厅里的每一位员工，上至管理者，下至每一位服务员，都要树立正确的经营理念，有了理念，才能使员工有服务意识、顾客第一的意识、整体意识、创新意识，虽然经营理念本质上就是训练，但要切记经营理念不能取代训练，这样才能让赢得顾客信任与青昧，才能在激烈的竞争中站稳脚步。在成功的企业上都可以看到，经营理念功效宏大而持久，可以维持数年不动摇，是企业追求利益、经营战术战略的核心。4.2市场定位，建立品牌中式快餐应该学习西式快餐的管理和经营理念，找到自己的市场定位，应该扬长避短，中式快餐优势在于营养，合理的价格，丰富的品种。而劣势在于产品标准化困难。荣华鸡的教训不要轻易向洋快餐挑战。实践证实差异化战略始终是快餐的必由之路，因该寻找市场空白点，进而抢占市场的制高点，因此可以把中式快餐定义为能方便快速食用的营养快餐。所有成功的中式快餐企业品牌的共同点，都是目标顾客和核心价值。无论是乡村基、味千拉面、大娘水饺，还是永和豆浆，这些本土的快餐企业一大部分都借鉴了西式快餐的就餐环境和经营管理理念，通过借鉴来打造中西合璧的中式快餐是目前发展的潮流和趋势，在竞争激烈的今天，产品具有特色是中外快餐品牌成功的首要条件，而品牌就如同人的一张脸，脸好看自然就会有更多人想认识你，品牌也如此，品牌好，口碑好，消费者才会想去了解你这个企业。比如世界知名快餐品牌肯德基，凡是到过肯德基的人，无论走到天涯海角，只要看到老人的笑脸，花白的胡须，而且永远是这个打扮，你就只知道肯德基在恭候着你，因为这个和蔼可亲的老人就是肯德基的招牌和标志——哈兰山德士上校。进入餐厅，世界各地的肯德基服务员，一样的工作服，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务然你顿时感到“宾至如归”，无论你走到哪里，肯德基都是如此，这就是肯德基。《》《》图1-1肯德基对餐饮行业而言，品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色更鲜明，谁的竞争力就更强，而对于企业品牌形象的打造，要与提供的产品和谐，不能夸大其词。适当的时候也可以通过媒体来进行宣传，营销部门也可以通过引进优秀的人才来专门负责，也可以请专业的公司来进行企业形象的打造，做到企业形象生动普及，要在消费者心中留下不可磨灭的印象。对于餐饮业而言，特色可以从两方面下手，一是特色产品，比如肯德基的鸡块，大娘水饺的水饺，二是特色经营，如俏江南的艺术特色等。下面是一些知名品牌的定位及特色，如下：品牌名称品牌定位广告语LOGO产品形式精神价值物质价值特色套餐真功夫营养快餐营养还是“蒸”的好卡通版李小龙标志性动作米饭套餐真功夫营养、健康俏江南商务餐江南才子，绅士服务京剧脸谱川味套餐奢侈服务艺术视觉、奢侈道具乡村基快乐中餐快乐的味道，就在乡村基夸张的男女头像加英文缩写鸡肉套餐快乐美味大娘水饺中国水饺水饺，中国的；大娘水饺，世界的老太太头像水饺套餐中国味道味千拉面健康饮食健康餐饮，贵在品质日式卡通小女孩加英语缩写面条套餐健康美味表1一线中式快餐品牌定位不过仅靠特色产品是不够的，判断餐饮门店的盈利能力高低的关键点在于菜品的价值，菜品的价值主要取决于套餐组合，所以还要有套餐产品才能保证利润，否则单店的毛利不足以支撑品牌运作空间。快餐的宗旨是“方便、快捷”，套餐既满足了顾客的口感需求，又解决了方便，快捷的服务要求，同时增加了产品的毛利率，同时套餐还可以灵活组合，满足消费者的个性化需求，所以说成功的快餐品牌除了特色产品外，都推出了套餐系列。4.3中式快餐的标准化其实现在中式快餐企业的生产制作程序的标准化还没完全的普及开来，可是对于快餐企业而言，恰恰核心竞争力就是标准化、流程化。且难以被复制中式快餐品牌的成功必须有一个标准化的模式：产品标准化、服务标准化、操作标准化、管理标准化、宣传标准化。虽然中式快餐实现标准化存在各种困难，但也并不是无法实现，其中可以从以下几方面进行标准化：1.产品与产品加工标准化。即使得中式快餐产品系列化、通用化、组合化、简化和统一化。产品标准化即需要对快餐产品的分类、组合系列化；原料、工具、设计特征的通用化；制作加工简化；产品制作、质量评定标准的统一化。餐饮食品加工标准化，涉及到整个餐饮食品供应链。2.服务的标准化。经营的环境要实现标准化，要有自己的装修风格，从装修色彩的应用，到桌椅板凳以及旋床用品等方面，要向顾客传达一种统一的经营理念和企业文化。3.操作的标准化。这也涉及到了食品的采购、验收、存储、发放、烹调、保温、以及清洁，尤其是烹饪这一环节控制更为重要，食品加工的时间、火候、温度都直接影响着菜肴的质量。所以标准化的菜谱是解决烹饪标准化的重要工具，餐厅可以按照食品制作的过程、产品的质量与成本的核算来制定印有一种所有菜品所需原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求等内容的说明书，然后厨师可以按照这样的方法来进行制作，也减少了厨师自身经验的影响。中国的烹调手法缺乏进行大规模生产的机械化设备，低温速冻技术、隔水保温设备以及加热设备等现代化厨房设备，改变了传统厨房的生产模式，更能达到省时、快捷、批量生产也能保证菜肴的数量和质量的统一，缩短顾客等候时间，也能提升顾客满意度。将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式——后勤与店面分离管理模式。并设立科学严密的流程管理，在整个中式快餐行业内的规模都处于绝对领先。所有餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。4.管理的标准化。中式快餐企业在经营管理必须统一化、标准化。在产品的价格上统一标准；在市场定位上标准化；在对员工管理、人才的评定的标准化；在员工培训上的标准化；在监督机制标准化，因为中式快餐企业大多数的员工是没有经过专业的培训的，所以如果对其没有一个很好的管理，那企业连锁店越多、规模越大、失败就一定会越快，应该制定一个针对员工的管理制度和管理方法，强调对业务流程的专业协调管理，对每个员工的岗位设定要合理，要让员工了解自己的职责，要让员工在工作中体现自己的价值，定期给员工做培训，加强业务知识的学习，提高员工服务质量。5.宣传标准化。俗话说“酒香不怕巷子深”，但是在当今这个竞争激烈的社会，酒再香，巷子深了味道也飘不出去，唯有把酒往外面放，让香味飘出去，同理，我们的企业也是，也必须需要媒体宣传、包装、朋友介绍来提高产品的销售以及品牌的知名度。所以要做到定位市场、定位产品、定位服务群体，因时、因地、因人而制宜。在企业宣传上，应该确保本企业品牌标准化。企业需确定品牌、产品有统一的文化内涵和风格，以便于企业的形象宣传。6.新产品及新理念创新的标准化。企业实施差异化经营策略关键在于推出不同于竞争对手的特色产品，为顾客增加更多的附加值，而新产品的开发和新理念的应用正是快餐企业展现个性，突出风格的亮点。新产品及新理念要有一定的标准化，即这些产品及理念需要进行市场定位，以满足多变的顾客需求，促进企业的发展。比如第一个实现中式快餐标准化的企业：真功夫。真功夫首次建立了中式快餐现代化餐厅员工操作、烹饪设备及后勤生产的三大标准化，真功夫的烹饪设备标准化，保证了食物一致出品，实现了中式快餐80秒钟取餐，千分快餐一个口味，无需厨师的梦想。通过标准化程序，使得餐厅运营更加标准有序，企业更加高效、迅速。因为标准化和流程化将生产、配送、销售等都变成了品牌的一个个链条，每一个链条都不能独立，所以只有掌握整个链条的企业，才能保证核心竞争力不容易被复制。4.4发展优势，取长补短中式快餐产品丰富，选择的余地大，使其有很大的发展空间，口味的多样化也使得中式快餐在口味上占有绝对优势，再加上中式快餐价格适中，能够达到消费者的消费水平，所以这也是大众餐饮的主要市场，而且中式快餐更符合健康营养的饮食要求，作为日常基本需求服务的大众化餐饮，消费者也会更关心健康营养问题，而这也正是中式快餐的优势所在。在某些方面我们还需借鉴西式快餐，比如在创新上，西式快餐就占据了有利位置，西式快餐的管理者懂得如何利用本土的餐饮文化来讨好消费者，比如肯德基的早餐里增加了豆浆油条，这些都是中国具有特色的食品，而且每过一段时间，它都会推出一些新产品，相反中式快餐对于食品的开发速度是极其有限的。其次，在品牌上西式快餐也优于中式快餐，因为西式快餐进入中国较早，已经深受消费者的喜爱，而中式快餐起步晚，这是一个不可回避的壁垒，所以长期以来西式快餐在品牌方面一直独占鳌头。再则，西式快餐在营销策略上也让中式快餐黯淡无光，现在无论是在电视上还是学校食堂里，亦或者是某些公交车上，都会看到肯德基或麦当劳的墙面广告，在路上也可以看到印有肯德基宅急送的电动车奔驰在路上，让顾客足不出户就可以从享受美食。在这个科技的年代，品牌和宣传是分不开的。而这种送餐的服务也会提高顾客的满意度。而且西式快餐还会不定期的做一些食品上的活动，比如肯德基的“第二份半价，家庭通，优惠券”等等。又比如有的西式快餐厅里还有儿童娱乐的区域，这样更能使企业树立良好的形象。对于西式快餐的优点，我们可以稍微借鉴，改进自己短处，发扬自身长处。4.5快餐领域开拓创新，发展空间扩大中式快餐可以研发便携式的中式快餐种类，加快更换品种的频率，因为中式快餐是高温下蒸煮出来的，所以外送可能会影响食物口味，所以可以深入研究一下不影响食物口味的方法，也可以定期推出一些新菜品，最好可以搜集一下顾客的意愿，了解顾客对菜品的想法，增加顾客满意度。对于不同的客户可以制定不同的产品清单，如小孩就可以制定儿童套餐，对于一些女性可以推出一些减肥套餐或是美容套餐等，而针对一些老年人，又可以针对其不同的健康问题推出药膳套餐。企业有了良好形象，有了品牌的软实力，才能在一定程度上抵挡竞争者的进攻和威胁，另一方面加强了自身的开发，适应市场和消费者的需求，与时俱进，跟上餐饮文化发展的潮流甚至是引流餐饮文化的潮流。重庆大学成人高等学历教育毕业设计（论文） 5案例分析—基于快餐巨头“真功夫”的案例PAGE175案例分析——基于快餐巨头“真功夫”的案例5.1真功夫简介在中国快餐行业的前五强中，有一个唯一的本土品牌，也是中国最大的中式快餐连锁企业，它就是——真功夫。真功夫创立于1994年，是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，其直营模式和规模在全国领先，在中式快餐与西式快餐竞争的这几十年来，就连当初势要与肯德基一争高下的荣华鸡也败退市场，而真功夫确凭着自己响亮的招牌、动感十足的形象设计与独特而深厚的中餐“蒸”功夫，一下子挑起了大众消费的欲望，并以绿色、营养、原汁原味的蒸品系列与洋快餐开始了全面的较量，并从快餐行业中异军突起。在中国市场上成为和肯德基、麦当劳鼎足而立的“快餐三巨头”。5.2真功夫的发展经验1.明确自身定位：真功夫的定位是营养快餐，为顾客提供持续稳定的高品质食品和美好的用餐体验，它与多数西式快餐一样，明确的确定了自身企业的定位，是具有中国传统饮食特色的快餐企业，事实上真功夫在早期并没有清晰的品牌定位，区域壁垒也困扰着真功夫多年，但后来真功夫通过对多个城市的调查分析，了解到取胜的关键在于营养，所以真功夫逐渐有了朦胧的定位：“蒸和营养”，而在苏丹红事件后洋快餐受到消费者的诟病，对洋快餐的营养提出质疑，这也恰恰给了真功夫强势出击的机会，并展开宣传“真功夫坚决不做油炸食品”，真功夫正是找到了战略核心“蒸和营养”，继而才在全国发起了布局。所以企业的第一步就是明确自身的定位，明确自身的目标，才能使企业这个集体有了前进的动力。2.打造品牌：真功夫的快速成长与品牌的打造是分不开的，1997年，是使用“双种子”的品牌在短期内迅速壮大，就在公司准备开拓市场的时候，却发现在其他地区这个品牌并不吃香，盈利额上不去，引进了与肯德基、麦当劳同样的西式餐点以更低的价格出售却不被消费者接受，问题就出在“双种子”品牌的核心价值并不明显，“双种子”虽然食物新鲜美味，但从名字上却很容易让人与麦子、谷物联系到一起，后来在与其他快餐品牌的对比中发现“蒸”是一大特色，也代表着营养，所以“双种子”才把核心价值表达为“更营养的美味中式快餐”并起了真功夫这个名字，这也很符合中国人心中的“功夫”情节，暗含“蒸的营养专家”而在形象代言人上，真功夫选择了功夫大师李小龙，这个形象最大化的体现了功夫文化强身健体、修炼意志的精髓，完美承载了真功夫这个品牌，大大的提升了品牌的知名度。3.标准化管理：真功夫的餐厅以后勤和点面粉里的模式来管理，打破了中餐前店后厨的模式，所有原料的采购、加工、冷藏、配送都有后勤独立完成，经过多年标准化工业生产的推行，真功夫积累了大量的经验同时真功夫标准化的执行及培训有专门一个部门去管理，并不定时的做培训，正是因为真功夫的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花费80秒。4.注重人才培养：2010年真功夫成立了中式快餐的企业大学，这在中式快餐行业中是首创，以这种形式加强培训工作，能为企业带来更多的优秀人才。5.3真功夫的现状1.缺少资金和不断上涨的租金、物业成本真功夫企业目前的经营方式是直营连锁，截止到目前有连锁店500家，而开一家真功夫的连锁店需要资金最少50-100万元。真功夫的主要资金来源是原始积累和商铺投资，按照真功夫2012年到2016年的五年战略规划，预计2016年真功夫分店将超过1000家，这对公司来说是不小的资金压力。真功夫作为一家民营企业，它的融资渠道比较单一，通过银行贷款是比较困难的，真功夫作为一个有限公司无法通过股票和债券集资，所以对实现企业目标有很大的资金压力。近几年不断上涨的商铺租金更是加大了真功夫的资金压力。所以真功夫未来发展的困境之一就是资金的压力。例如“红高粱“在挑战洋快餐的过程中，由于扩张太快导致资金链断裂而退出了快餐行业。2.市场细分不明确中国快餐市场的经营主体79%是中式快餐，21%是西式快餐。真功夫作为中国本土企业，它的产品定位是非常明确的，企业的核心价值是“营养”符合消费者的追求。然而，真功夫的市场细分不是很完善。根据调查，真功夫的消费者大部分是年轻人和中年人，很少有儿童。因为真功夫从第一家餐厅起，主营的是米饭快餐，但产品的消费者是谁比较模糊，而且像真功夫这样的中式快餐不适合在儿童市场上进行争夺。再者，因为在儿童快餐市场上麦当劳和肯德基等洋快餐的位子是很难动摇的，相反真功夫应该填补目前市场空白，比如上班族，休闲购物一族，中学生等，而起真功夫开设的地方一般都比较注重人流量，而忽略了顾客的有效数量和集中程度。3.品牌问题真功夫的品牌主要是借助于中华民族五千多年的功夫文化，但是这样的品牌定位却很难让人把它跟快餐联系起来，特别是真功夫品牌的LOGO李小龙的形象与餐厅就餐的温馨和谐的形象形成很大的反差，宣传的品牌形象是强悍阳刚的功夫形象。这种阳性而硬朗的功夫文化很难成为消费者认可的餐饮文化，而且对于女性和家庭消费者而言更是带来了很大的挑战。很难使消费者产生积极的影响和兴趣。再加上之前的侵权事件，使得李小龙的女儿计划将其父亲所有的商标权购买回来。5.4真功夫未来发展建议1.发掘新产品：为了能让消费者耳目一新，可以鼓励员工做更多的创新，尽量做到每月有新的菜品推出，不断给消费者新鲜感，比如在店面装饰的选择上，可以选一些体现中国风的装饰，在开店地点的选择上，要尊重当地习俗，推出适合当地口味的菜品，将真功夫与不同地域的饮食文化相结合。加大环境清洁力度，营造良好的就餐环境，虽然真功夫与其他中式快餐相比就餐卫生有优势，不过与国际西式快餐品牌相比还是有一定的差距。2.扩张之路稳打稳扎，循序渐进：一可以采用直营与加盟相结合的方式，在华南地区、华东地区、华北地区等主要市场保持直营模式，在其他较偏远的市场就可以采用加盟的模式，尽可能的扩大市场和知名度，二要加快上市步伐，在股权“去家族化”问题上进行内部和解，聘请有经验的保荐公司，对公司进行上市保荐，三是要利用营业额来吸引更多的风险投资人，争取更多风险投资人愿意和“真功夫”合作。再者，与政府及银行搞好关系，政府是企业发展的强有力的支柱，多参加一些公益性的活动宣传真功夫品牌以及真功夫的核心