《养牛与牛病防控技术》课件-42. 高档牛肉生产技术

养牛与牛病防控技术高档牛肉生产技术任务目标知识目标：能够准确识别肉牛品种；掌握常见肉牛品种的经济类型、外貌特征、生产性能。能力目标：能够结合生产情况选择适宜的肉牛品种；评价品种适应性。素质目标：认识中国肉牛品种与中国自主知识产权的重要性，品种是核心竞争力。小结目前全世界有60多个专门化的肉牛品种，按体型大小和产肉性能，大致可分为下列三大类中、小型早熟品种大型欧洲品种含瘤牛血液的品种任务目标知识目标：知道高档牛肉及其特征、生产技术要点和体系、小白牛肉和小牛肉的技术要点。能力目标：掌握高档牛肉生产技术。课程思政目标：江山就是人民，人民就是江山。中国共产党领导人民打江山、守江山，守的是人民的心。治国有常，利民为本。为民造福是立党为公、执政为民的本质要求。必须坚持在发展中保障和改善民生，鼓励共同奋斗创造美好生活，不断实现人民对美好生活的向往。。高档牛肉生产技术一、高档牛肉（一）高档牛肉高档牛肉就是牛肉中特别优质的、肌肉纤维细嫩和脂肪含量较高的牛肉，所做食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。一般包括牛柳、眼肉和西冷三块分割肉，且要求达到一定的重量。高档牛肉占牛胴体的比例可达12%。高档牛肉售价高，是具有较高的附加值、可以获得高额利润的产品。因此，提高高档牛肉的产出率可大大提高养肉牛的生产效率。二、高档牛肉生产技术要点1．品种选择生产高档牛肉应选择国外优良的肉牛品种，如安格斯牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、西门塔尔牛等，或它们与国内优良地方品种（如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛）的杂种牛，这样的牛生产性能好，易于达到育肥标准。二、高档牛肉生产技术要点2．年龄选择因为牛的脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大，沉积脂肪的可能性越大，而肌纤维间脂肪是较晚沉积的。但年龄与嫩度、肌肉、脂肪颜色有关，一般随年龄增大肉质变硬，颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄。生产高档牛肉，牛的屠宰年龄一般为18～22月龄，屠宰体重达到500kg以上，这样才能保证屠宰胴体分割的高档优质肉块有符合标准的剪切值、理想的胴体脂肪覆盖和肉汁风味。二、高档牛肉生产技术要点3．性别选择一般母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积最迟而慢；肌肉颜色则公牛深，母牛浅，阉牛居中；饲料转化效率以公牛最好，母牛最差。年龄较轻时，公牛不必去势；年龄偏大时，公牛去势（育肥期开始之前10d进行）。母牛则年龄稍大亦可，因母牛肉一般较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷。综合各方面因素，用于生产高档优质牛肉的牛一般要求是阉牛。因为阉牛的胴体等级高于公牛，生长速度又比母牛快。因此，在生产高档牛肉时，应对育肥牛去势。去势时间应选择在3～4月龄以内进行较好，可以改善牛肉的品质。二、高档牛肉生产技术要点4．营养水平生产高档牛肉，要对饲料进行优化搭配，饲料应多样化，尽量提高日粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的给量应该足够。可分为适应期、育成期、育肥期和出栏准备期四个阶段进行。适应期年龄在4~6月龄，体重130kg左右，对刚购进的育肥架子牛隔离观察饲养30d，经兽医检疫部门检查，确定为健康合格后，方可育肥。育成期育成期分为育成初期和育成后期，这阶段骨骼、内脏、肌肉等快速生长。育成初期一般为7~12月龄。此时期以饲喂粗饲料为主，精饲料饲喂量限制在2.4~3.5kg，日增重控制在0.7kg左右。育成后期一般为13~16月龄。此时期要合理搭配精粗饲料的比例，提高日增重。最好饲喂育成后期TMR饲料增加育成牛干物质采食量，促进瘤胃、骨骼的发育。二、高档牛肉生产技术要点4．营养水平育肥期育肥期可分为育肥前期和育肥后期。育肥前期一般为17~21月龄，是肌肉和脂肪增加，日增重达到最高的阶段。此时期饲喂育肥前期TMR饲料，增加干物质采食量，日增重要提高到1.0kg以上。但要经1个月左右的时间从育成后期TMR逐渐过渡到育肥前期TMR，实现科学替换饲料。重点增加眼肌面积，为提高产肉性能打下良好的基础。并且，在育肥前期快结束时，应注意因粗饲料采食量减少和精饲料采食量增加而发生尿石症等代谢性疾病。育肥后期一般为22~27月龄，这阶段是沉积脂肪的时期。此时期以饲喂精饲料为主，改善饲料的适口性，增加采食量，促使肌肉周围的脂肪均匀地渗透到肌肉形成雪花牛肉。出栏准备期出栏准备期为28~30月龄。这一时期要加强动物福利，减少育肥牛的应激反应。科学饲喂，改善牛肉品质。屠宰前应尽量避免牛受到惊恐和环境的改变等因素的刺激，以防产生劣质肉。牛在屠宰前必须休息1d以上，宰前一般要断食24~30h，断食期间应供给充足的饮水，但屠宰前8h应断水。二、高档牛肉生产技术要点5．适时出栏为了提高牛肉的品质（大理石花纹的形成、肌肉嫩度、多汁性、风味等），应该适当延长育肥期，增加出栏重。中国黄牛体重达到500～550kg，月龄为25～30月龄时出栏较好。此时出栏，体重在450kg的屠宰率可达到60.0％，眼肌面积达到83.2cm2，大理石花纹1.4级；体重在550kg的屠宰率可达到60.6％；体重在600kg的屠宰率可达到62.3％，眼肌面积达到92.9cm2，大理石花纹2.9级。二、高档牛肉生产技术要点6．严格的生产加工工艺高档牛肉中牛柳、西冷、眼肉，这三块肉的质量为27～28kg，只占牛肉总重的10％左右，但其经济价值却占整个牛的近50％。用户对高档牛肉肉块质量要求为牛柳2kg以上，西冷5kg以上，眼肉6kg以上；脂肪颜色洁白，西冷的脂肪太薄、太厚都不行，要求为8～12mm；肉块外观不能有刀伤，分割整齐。要获得比较好的经济效益，必须按照高档牛肉的生产加工工艺进行生产。三、其他高档牛肉（一）小白牛肉

小白牛肉，是指犊牛生后14~16周龄内，完全用全乳、脱脂乳或代用乳饲喂，使其体重达到95~125kg屠宰后所产之肉。由于生产白牛肉犊牛不饲喂其他饲料，甚至连垫草也不能让其采食，因此白牛肉不仅饲喂成本高，售价也高，其价格是一般牛肉价格的8~10倍。小白牛肉肉质细嫩，味道鲜美，风味独特，肉色呈白色稍带浅粉色，营养价值比较高，蛋白质含量比一般牛肉高63%脂肪却低95%人体所需的氨基酸和维生素含量丰富，是一种高档牛肉中的理想高档牛肉。三、其他高档牛肉（二）小牛肉小牛肉是指犊牛出生后1周岁之内，在特殊饲养条件下育肥后生产的生肉。小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，蛋白质含量高而脂肪含量低，风味独特，营养丰富，是一种理想的高档牛肉。育肥出栏后的犊牛屠宰率可达到58%~62%。肉质呈淡粉红色，鲜嫩多汁，胴体表面均匀覆盖一层白色脂肪。小牛肉生产一般分为大胴体和小胴体两种。犊牛育肥至6~8月龄，体重达到250~300kg，屠宰率58%~62%，胴体重130~150kg称小胴体。如果育肥至8~12月龄，屠宰活重达350kg以上，胴体重200kg以上，则称为大胴体。小结高档牛肉主要包括牛柳、眼肉和西冷三块分割肉，小白牛肉和小牛肉是是一种高档牛肉中的