《酒吧酒水服务与管理》课件-6.4鸡尾酒调制方法

酒水知识与调酒

WineKnowledgeAndMixology03项目四——遇见鸡尾酒任务一漂亮的鸡尾酒任务二调酒用具和载杯任务三制作酒吧基础装饰物任务四鸡尾酒调制方法任务五鸡尾酒创作技巧任务四

鸡尾酒调制方法任务导入调酒师的考验调酒师：“小王，我来考考你。”调酒师指着吧台上的一些调酒工具，一一询问小王关于这些调酒工具的名字。小王全部回答上来了。调酒师又指着调酒壶问：“调酒壶有什么用，又该怎么用呢？”小王：“调酒壶就是调酒用的，至于怎么用，我还真不知道。”说完，他非常不好意思地低下头。调酒师：“所以，接下来你需要学习调制鸡尾酒的方法了。”思考：调制鸡尾酒的方法有哪些？知识链接一、鸡尾酒的调制方法将各种调酒原料按配方倒入调酒杯中，然后用调酒匙搅拌均匀的方法。能够在调酒原料被稀释得最小的情况下，使酒水迅速冷却。可采用调和法调制的有血腥玛丽鸡尾酒、马天尼鸡尾酒、曼哈顿鸡尾酒等。（一）调和法（stir）直接调和法：将各种调酒原料直接放入调酒杯中，搅拌至杯身起霜后即可饮用的方法；滤冰调和法：将各种调酒原料放入调酒杯中，搅拌至杯身起霜后，滤掉冰块才可饮用的方法。调制工具在使用调和法调制鸡尾酒时，需要用到的工具有调酒杯、调酒匙或调酒棒、滤冰器。放料顺序先将适量的冰块放入调酒杯中，再将各种调酒原料按照配方规定的量依次倒入调酒杯中。调和法操作方法用左手的拇指、食指和中指压住调酒杯，用右手的拇指、食指、中指和无名指夹住调酒匙中部的螺旋处，顺时针快速转动调酒匙，直至酒液冷却。待酒液冷却后，取出调酒匙，将滤冰器盖在调酒杯的杯口上。用右手的食指扣住滤冰器，使滤冰器固定，拇指、中指、无名指和小拇指握住调酒杯，然后倾斜调酒杯，将酒液倒入酒杯中，如图所示。部分鸡尾酒不需要滤冰，待酒液冷却后可直接倒入酒杯中饮用。（1）调和时，调酒匙的匙头部分应在调酒杯的底部搅动，并避免接触调酒杯。（2）搅拌时间不宜太长，以免影响酒的口味。（3）搅拌幅度不宜太大，以免酒液溅出调酒杯。（4）取出调酒匙时，应使调酒匙背部向上，以防沾带酒水。

在采用调和法时，需要注意以下事项：01采用摇和法调制鸡尾酒的主要工具是调酒壶。调制工具02先将适量的冰块放入调酒壶中，然后按照调酒配方依次放入各种调酒原料。放料顺序（二）摇和法(shake)3．操作方法单手摇用一只手摇动调酒壶的方法。用一只手的食指压住调酒壶盖，中指压住壶颈，大拇指、无名指和小拇指夹紧壶身，手臂尽量伸直，用手腕的力量左右摇动调酒壶，如图所示。双手摇用双手摇动调酒壶的方法。用右手的拇指压住调酒壶盖，其他手指夹住壶身，左手的中指、无名指、小拇指托住调酒壶底，其他手指夹住壶身，如图所示。调酒壶头朝向调酒师，壶底朝外并略向上抬。在摇动时，可将调酒壶置于身体的左上方或右上方，进行上下、前后或倾斜摇动。01采用兑和法调制鸡尾酒的主要工具是调酒匙、量酒器。调制工具02将调制鸡尾酒的酒水按配方直接倒入酒杯中或沿着调酒匙的匙背依次倒入酒杯中，并按所调制鸡尾酒的要求用调酒匙搅拌或不搅拌。在兑和鸡尾酒时，调酒师要心境平静，动作要稳，不能急躁，这样才能兑和出理想的鸡尾酒。操作方法（三）兑和法(build)彩虹鸡尾酒（见图）是通过分层的方式调制的。在调制彩虹鸡尾酒时，按照其配方要求，先在酒杯中倒入第一层酒水，然后将调酒匙紧贴杯壁，将余下的酒水依次沿调酒匙缓缓倒入酒杯中。每层厚度要均匀，层次分明，不能混合。01采用搅和法调制鸡尾酒的主要工具是电动搅拌机。调制工具02在采用搅和法调制鸡尾酒时，要按照配方准备好原料。如果是水果，应先将水果去皮并切成小块；如果是冰块，应先将冰块捣碎。然后将水果或碎冰放入电动搅拌机中，再放入定量的酒水原料，盖上电动搅拌机的盖子进行搅拌。需要注意的是，搅拌的时间不宜过长，以防影响鸡尾酒的口感或损坏搅拌机。操作方法（四）搅和法(blend)二、调制鸡尾酒的注意事项为了保证鸡尾酒的颜色和口味，必须严格按照配方（如原料的类型、数量等）来调制。例如，在调制威士忌酸鸡尾酒时，如果将威士忌换成金酒，调制出来的鸡尾酒与威士忌酸鸡尾酒的口味、颜色等会相差很远。（一）遵循调制配方（二）依照调制顺序在调制鸡尾酒的过程中，调酒师需要按照一定的顺序进行调制，包括调酒工具的使用顺序、放料顺序等。鸡尾酒的放料顺序一般为先加冰块或碎冰，再加糖浆、苦精、果汁、碳酸饮料等辅料，最后加入基酒，但有些鸡尾酒需要根据其特殊情况来调整放料顺序。在调制鸡尾酒时，调酒壶、调酒杯、量酒器、酒杯等不可混用或代用。例如，量酒器用来计量基酒、调味酒、果汁等的量，不能随意将其他原料倒入其中，也不能用量酒器饮用鸡尾酒。（三）正确使用工具（四）注意调酒卫生调酒原料的卫生在调制鸡尾酒之前，需要检查原料是否卫生，包括辅料是否新鲜、洁净，基酒是否为正品、是否在保质期内等。调酒工具的卫生在使用调酒工具之前，要检查调酒工具是否干净、清洁、光亮。如果有问题，需要立即清洗干净或更换。此外，使用完调酒工具之后，应将其清洗干净，并放回原来的摆放位置。个人卫生在调制鸡尾酒的过程中，需要保持个人卫生。例如，在调酒前，调酒师必须保持双手洁净；在调酒过程中，如无必要，不用手触碰杯口、原料和装饰物等，以保证酒水的卫生。为了保证鸡尾酒的色泽、香味、口感，调制好的鸡尾酒需尽快饮用完，不宜放置太长时间。如果调酒壶里还有剩余的酒，应尽快倒入干净的酒杯中，以免其失去应有的色泽、香味和口感。（五）注意饮