《酒吧酒水服务与管理》课件-2.3其他非酒精饮料

酒水知识与调酒

WineKnowledgeAndMixology项目二非酒精饮料及其服务非酒精饮料是酒水的重要组成部分，也是人们在日常生活中常饮的饮料，因不含或少含酒精而受到众多消费者的欢迎。非酒精饮料主要包括茶、咖啡、碳酸饮料、果蔬汁饮料和含乳饮料等。了解茶的分类和成分掌握茶的服务要点了解咖啡的分类和成分熟悉常见的咖啡种类了解碳酸饮料的基本知识和服务要点了解果蔬汁饮料的基本知识和服务要点学习目标了解含乳饮料的基本知识和服务要点掌握咖啡的服务要点思考：1.碳酸饮料有哪些类型？2.可口可乐属于哪种类型的碳酸饮料？任务三其他非酒精饮料任务导入三位女士的要求某天，酒吧里来了三位女士。其中一位女士对服务人员说：“我们需要三杯不含酒精而且能够降温解渴的饮料，你可以推荐一下吗？”服务人员说：“你们可以看一下我们这里的碳酸饮料，这些碳酸饮料都不含酒精，并且具有降温解渴的作用。”于是，三位女士分别点了一杯冰的可口可乐。思考：1.碳酸饮料有哪些类型？2.可口可乐属于哪种类型的碳酸饮料？任务三了解其他非酒精饮料及其服务任务导入三位女士的要求某天，酒吧里来了三位女士。其中一位女士对服务人员说：“我们需要三杯不含酒精而且能够降温解渴的饮料，你可以推荐一下吗？”服务人员说：“你们可以看一下我们这里的碳酸饮料，这些碳酸饮料都不含酒精，并且具有降温解渴的作用。”于是，三位女士分别点了一杯冰的可口可乐。知识链接一、碳酸饮料及其服务碳酸饮料又称“汽水”，是指在经过纯化的饮用水中充入二氧化碳气体，并添加甜味剂、香料等制作而成的饮料。其口感清新，具有补充能量的功效。（二）碳酸饮料服务1．储存方式碳酸饮料可在常温、阴凉的地方避光保存，也可在冰箱内冷藏保存。需要注意的是，碳酸饮料的保质期一般为6～12个月，最好不要长时间存放。２．服务流程准备服务人员在接到宾客订单后，需要准备好饮料杯和相应的碳酸饮料。在此过程中，服务人员应该检查饮料杯是否洁净，碳酸饮料有无变质等。一般而言，透明的碳酸饮料倒置后对光检查，不能有云雾状物质或小颗粒；果汁型碳酸饮料不能有分层或明显的沉淀物。倒饮料为宾客倒饮料时，应按先宾后主、女士优先的原则进行，从宾客右侧将饮料倒入宾客面前的饮料杯中，并以饮料杯3/4的量为宜。添加饮料当宾客的饮料杯中只剩1/3的饮料时，服务人员需要询问宾客是否添加饮料。如果宾客不需要添加饮料，待其饮用完后可从其右侧撤走空饮料杯。经常饮用碳酸饮料对人体的危害二、果蔬汁饮料服务果蔬汁饮料是指将水果或蔬菜进行压榨、浸提、离心后得到的汁液，与糖、香精、色素等混合调制而成的饮料。果蔬汁饮料颜色艳丽，果蔬香浓郁，口感较好，营养丰富，具有提高人体免疫力、促进消化和增强食欲的功效。１．鲜榨果蔬汁饮料用新鲜的水果或蔬菜直接榨取的纯果蔬汁饮料，如鲜榨苹果汁、鲜榨胡萝卜汁（见图）等。（一）果蔬汁饮料的分类2．成品果蔬汁饮料稀释果蔬汁浓缩果蔬汁以新鲜的果蔬汁、糖、水、柠檬酸及其他原料调制而成的、酸甜度适宜的果蔬汁饮料，如乐天芒果汁饮料（见图）。其原果蔬汁含量不低于10%，是市面上常见的果蔬汁饮料之一。将新鲜的水果或蔬菜榨汁，采用一定方法将新榨果蔬汁中的部分水分去除后得到的果蔬汁饮料，如新的柠檬浓缩水果饮料（见图）。这类果蔬汁饮料不添加其他原料，需要冷冻保存，加水后可直接饮用。发酵果蔬汁在果蔬汁中加入酵母进行发酵后得到酒精度在0.5%

vol左右的发酵液，再加入糖、水、柠檬酸等原料调制而成的果蔬汁饮料，如艾尔牧益生菌发酵果汁（见图）。这类果蔬汁饮料水果香气较浓。（二）果蔬汁饮料服务饮用温度１果蔬汁饮料适合常温饮用或冷饮。如果宾客要求冷饮，则需要在饮用之前将果蔬汁饮料放入冰柜中冷藏，最佳冷饮温度为10℃左右。如果是鲜榨果蔬汁饮料，可在其中加入碎冰。储存方式２鲜榨果蔬汁饮料很难保鲜，即使进行冷藏也会影响其口感和营养价值，因此应尽快饮用。成品果蔬汁饮料应包装严密，并存放在避光的环境中。已开封的成品果蔬汁饮料，存放时间最好不超过3天；稀释后的成品果蔬汁饮料，存放时间最好不超过2天。３．服务流程01在接到宾客的订单后，服务人员需要准备好饮料杯和果蔬汁饮料。如果宾客需要的是鲜榨果蔬汁饮料，则需要准备新鲜的水果或蔬菜，并清洗干净。准备02如果宾客点的是鲜榨果蔬汁饮料，服务人员需要先将适量的新鲜水果或蔬菜等放入果汁机内榨取汁液，然后将榨好的汁液倒入饮料杯中，送至宾客的右手边；如果宾客点的是成品果蔬汁饮料，服务人员可按照先宾后主、女士优先的原则将饮料倒入宾客面前的饮料杯中。倒饮料三、含乳饮料及其服务配制型含乳饮料１以鲜乳或乳制品为原料，与水、糖、酸味剂、甜味剂、果汁、茶或咖啡等调制而成的饮料。常见的配制型含乳饮料：果汁乳饮料、红茶乳饮料、咖啡乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。发酵型含乳饮料２以鲜乳或乳制品为原料，在经过乳酸菌等有益菌的培养发酵后得到的乳液中加入水、糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶或咖啡等调制而成的饮料。常见的发酵型含乳饮料有早餐奶（见图）、乳酸奶等。（二）含乳饮料服务应储存在阴凉、干燥、通风、卫生、无虫害的避光环境中，不能与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合储存，必要时应进行冷藏。。１．储存方式２．品鉴观色闻香在观色时，应先将饮料倒入透明的玻璃杯中，然后对光观看。一般而言，含乳饮料呈乳白色、乳黄色或带有辅料的颜色，并且乳液细腻，无分层现象。在闻香时，可将倒有饮料的杯子拿起来，放在鼻子下方左右轻晃，然后轻嗅饮料的香气。一般而言，含乳饮料的香气与其原料有关。例如，核桃早餐奶有核桃的香气，燕麦乳饮料有燕麦的香气。品味轻轻抿一口含乳饮料，然后感受其味道。一般而言，含乳饮料的味道与其原料和辅料有关。例如，花生牛奶会有浓郁的花生味和牛奶味，红枣酸奶会有浓郁的红枣味和奶味。1.请为不同客人进行酒水推荐服务（小师傅进课堂&省赛酒水服务）

在南宁东盟博览会期间,广美国际大酒店大堂吧接待了来自法国的6位客人,这是一家人,分别是64岁的爷爷、62岁的奶奶、38岁的爸爸、35岁的妈妈、8岁的女儿和4岁的儿子,客人们想要为各自点一杯酒水饮料。你如何做推介,并获得客人的满意?请以“一名酒吧服务员”的身份,分析客人的身份特点,根据以下酒水资料为客人做酒水推荐并进行非酒精饮料服务。

任务1矿泉水服务—、认识矿泉水天然矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。天然矿泉水人造矿物质水以城市自来水为原水,经过纯净化加工,再添加矿物质,杀菌处理后灌装而成。人造矿物质水

任务1矿泉水服务二、著名矿泉水任务实施01030405070206准备收台清洁纸巾服务酒杯服务矿泉水服务柠檬服务巡台服务依云矿泉水服务程序

任务1矿泉水服务22

矿泉水服务23

矿泉水服务任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务一、认识碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称,又称汽水,英文名为Soda。碳酸饮料名品如表2-40所示。二、碳酸饮料饮用与服务注意事项（1）（2）（3）（4）饮用前需要冷藏,饮用最佳温度为4—8℃。开瓶时不要摇动,避免饮料喷出溅洒到客人身上。碳酸饮料是混合饮料中不可或缺的辅料,在配制混合饮料时不可摇和,而是在调制时直接倒人杯中。碳酸饮料在使用前要注意保质期,避免使用过期饮品。任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务三、秀兰·邓波儿无酒精鸡尾酒秀兰·邓波儿(ShirleyTemple)无酒精鸡尾酒,是美国加利福尼亚州西好莱坞餐厅的调酒师为招待当时著名童星秀兰·邓波儿而调制的,这款酒以秀兰·邓波儿的名字命名。秀兰·邓波儿无酒精鸡尾酒经常被用来代替酒饮,供与成人一起用餐的儿童饮用,味道酸甜可口。秀兰·邓波儿无酒精鸡尾酒的酒谱如图右所示。任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务任务实施（一）秀兰·邓波儿无酒精鸡尾酒的调制（1）加冰（2）加糖浆（3）加雪碧（4）装饰任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务任务实施（二）秀兰·邓波儿无酒精鸡尾酒的服务服务仪容仪表迎客点单结账调制服务送客任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务任务2碳酸饮料之秀兰·邓波儿服务灰姑娘Cinderella材料:

柠檬汁---------1OZ

凤梨汁---------1OZ

柳橙汁---------1OZ

石榴糖