DB4101T 16.3-2020 郑州烹饪技艺 第3部分：烤鸭

ICS67.020CCSX10DB4101郑州市市场监督管理局发布IDB4101/T16.3—2020前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料及要求 15烹饪器具 26制作工艺 27感官要求 38卫生要求 3ⅡDB4101/T16.3—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB4101/T16《郑州烹饪技艺》的第3部分。DB4101/T16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面；——第2部分：套四宝；——第3部分：烤鸭；——第4部分：海参捞面；——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；——第6部分：红烧大鱼头；——第7部分：烧臆子；——第8部分：锅贴；——第9部分：烧虾尾；——第10部分：枣花馍；——第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、张刚、陈伟、张书安、单耀、陈进长、陈长安、崔超锋、刘振、崔利涛、王铁朋、郭振铎、陶渊博、张旭、王风杰。ⅢDB4101/T16.3—2020郑州，是华夏文明的发祥地，烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，既具有浓厚的地方特色又兼收各菜之长。郑州烹饪在继承本帮菜的煎、炸、溜、扒、烧、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断地融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。烤鸭，河南传统名吃。原名爊鸭，南北朝肇始，宋汴京臻兴；滋腴味醇，千年传承。《东京梦华录•饮食果子》中记载的流行食品中就有爊鸭一味。元代《居家必用类事全集》中还详细记载了爊鸭（即烤鸭）的烹饪技法。为保护、传承郑州传统烹饪技艺，为保持郑州烤鸭特色风味，特制订本文件。1DB4101/T16.3—2020郑州烹饪技艺第3部分：烤鸭本文件规定了郑州烤鸭烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于烤鸭的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则NY/T1760鸭肉等级规格3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1挂炉烤将加工处理好或腌渍入味的原材料，吊挂在大型烤炉内，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。3.2一口酥烤制完成的烤鸭胸部至腹部中线的鸭皮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料重量为2200g～2300g的鸭胚1只。2DB4101/T16.3—20204.1.2配料葱丝75g，黄瓜丝100g，荆芥25g，甜面酱100g，鸭饼20张。4.1.3调料麦芽糖60g。4.1.4烤鸭脆皮水开水30L，凉水10L。4.2要求符合NY/T1760中的要求。5烹饪器具5.1灶具宜用枣木为燃料的挂式烤炉。5.2炊具宜用烤鸭专用鸭枪、鸭钩。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1前处理6.1.1烫胚用沸水均匀的冲淋鸭胚7s，使鸭表皮毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固。6.1.2挂浆使用麦芽糖、开水、冷水配制成75℃浆水，将鸭胚放入浆水浸泡10s。6.1.3第一次晾胚将挂浆完成的鸭胚送入环境温度18℃,湿度45%，风速4m/s的晾胚间晾置3h至表面无水分。6.1.4入库将第一次晾胚完成的鸭胚放入环境温度-20℃冷库冷冻24h。6.1.5第二次晾胚将冷冻后的鸭胚送入环境温度16℃,湿度30%，风速5m/s的晾胚间晾置12h至表皮无水分。3DB4101/T16.3—20206.2挂炉烤制加热烤炉至220℃以上时，用鸭枪将前准备完成的鸭胚放入炉内，先将鸭胚后背右侧面面对火源烤至橙黄色，顺时针持续转动鸭胚，烤制50min使鸭身呈枣红色后，将鸭胚靠近火源近距离加热底部，烤至色泽均匀后即可出炉。6.3片制方法6.3.1一口酥片下一口酥所需的鸭皮后分为10片，每片长4cm、宽1.5cm。6.3.2鸭肉片每只烤鸭应均匀片制，不可带油，每片长6cm、宽0.7cm、厚0.3cm。7感官要求感官要