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文档简介

DB4101CookingtechnicalspecificationsforSongshanveg郑州市质量技术监督局发布I 1 1 1 1 1 2 4 4 4 5 6 8 本标准主要起草人：郭昱庆、潘亚军、陶斌、易1嵩山素食烹饪技艺规范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改GB22337社会生活环境噪音排放类、蔬果类、食用菌类等原生态、纯天然的食材为主要原料，经多种烹饪技艺加工而成的利用烹饪设备和工具，通过初加工、调味、烹制、盛装等环节将食材加工成菜肴的汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，形态神韵兼备2根据不同季节，选用时令新鲜原料为主，自制腌制、干制原料根据同一原料不同部位的特点，结合烹制菜品对原按突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料，根据素食菜肴名称、烹调要求、菜品分量和食用人群对主料的食用要求，按需定量选宜超过1/3。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面，加工后辅料形状与主3——瓤：将原料掏空，放入其他原料，如瓤口蘑、八宝瓤梨等；——贴：两种或两种以上原料组合在一起，如锅贴豆腐、锅贴素鱼片等；煸透倒入开水，加入姜片，大火烧开约45min，滤去常用的烹调方法为炒、烧、煎、蒸、爆、煮、炖、熘、焖、煨、烩、酱、炝等类的菜肴宜用旺火速成；烧、煮、炖、煨、焖等类的菜肴宜用4辣广肚、西芹腊肠、嵩山传灯、油焖大白菜、富贵花开、竹笋绣球菌养9.1一般要求9.2感官要求9.2.1色泽9.2.2香气5应具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中的口9.2.4形态各类刀工厚薄均匀，整齐划一。菜肴装入盛器之中，整体9.2.5质感6凉菜烹调要求7改刀成所需形状；拌好的海发菜放入改好的紫包菜片8热菜烹调要求留余油放入干辣椒、川椒、爆香放入杏鲍菇再放入糖、9备用；锅做油把填好馅料的茄子拍粉炸至两面金黄即面点烹调要求丁状备用；炒锅上火，放入葱、杭椒、盐

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