《烹饪原料知识》模块三 畜类原料 习题及答案

模块三畜类原料单元一畜类用料一、填空题1．全世界猪的品种有300多种，中国约占，是世界上猪种资源最丰富的国家，也是世界上最大的猪肉生产国和猪肉消费量最高的国家，目前，猪肉消费量占国内肉类总产量的。2．猪按商品用途分为、、；牛按生产方向的不同，可划分为、、和兼用等生产类型。3．家畜的肌肉均呈红色，但色泽及色调有所差异，一般来说，为鲜红色，深红色，紫红色，浅红色，粉红色。4．牛肉在加热时硬度增加，这是由于肌纤维蛋白质遇热凝固收缩，。5．肉类的结缔组织中的胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏，因此属于不完全蛋白质，营养价值较差。二、单项选择题1．刚刚宰后的畜肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，时间再长则变为灰褐色。这些变化是由于（）所致。A．肌红蛋白的氧化还原反应B．微生物引起的色泽变化C．血红蛋白的氧化还原反应D．放血不充分，肉中血液残留多2．下列蛋白质含量最高的畜肉是（）。A．牛肉B．瘦猪肉C．马肉D．兔肉3．（）含有较多的糖元，吃口回甜，但易发酸，具有扩张血管，促进血液循环，降低血压等功效。A．狗肉B．驴肉C．马肉D．兔肉4．畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邀就常用（）来治疗夜盲症。A．羊肠B．羊肝C．羊心D．羊肾5．原只火腿按质量分档可分为五部分，最好的部分是（）A．上方B．中方C．蹄膀D．油头三、多项选择题1．世界上著名的肉用牛品种有（）。A．英国海福特牛B．英国安格斯牛C．法国夏洛来牛D．法国利木赞牛E．日本和牛2．列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》的地方猪种有（）。A．华中两头乌猪和太湖猪B．浙江金华猪和荣昌猪C．内江猪和宁乡猪D．苏太猪和新淮猪E．广西陆川猪和黄淮海黑猪3．畜肉的人工嫩化方法有（）。A．用酶嫩化剂对肉嫩化B．用酸性红酒和醋来浸泡C．给肉施加高压释放组织蛋白酶D．钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶E．将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化4．可用于畜肉的贮存保鲜方法有（）A．冷却贮藏B．冷冻贮藏C．辐射保鲜D．真空包装E．气调包装四、思考题1．为什么西餐中的牛肉烹调可以有三成熟、五成熟、七成熟，而所有猪肉的烹调必需达到全熟？2．2008年9月，中国爆发毒奶粉事件，食用了含三聚氰胺奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，能否用感官鉴别奶粉中是否含有蛋白质精——三聚氰胺？3．比较中国火腿与西式火腿。五、案例分析题吃了“瘦肉精”猪内脏引发中毒2008年10月18日，家住广州长湴附近的刘先生买来猪肝给上高中的儿子煲汤补充营养，没想到，爱打球的儿子吃完后不久就告诉他“我的手突然发抖，连篮球都拿不好。”送入医院后检查发现，原来孩子吃的猪肝中竟含有“瘦肉精”。而前不久，家住广州龙洞的两名女患者以及钟落潭的一对夫妻均因食用含有“瘦肉精”的猪内脏引发中毒送医。据武警医院急诊科吴金辉副主任介绍，问诊中发现，这几名患者购买猪内脏的地点均为城乡接合部的菜市场，其中3人进食后出现心慌、手抖现象，有的则伴有轻微的头晕，还有两人出现恶心呕吐、腹痛等症状。“我们随后将呕吐物送去广州市第十二医院专门科室检验，发现均含有‘瘦肉精’，由此可以判断，食物中毒的原因就是‘瘦肉精’导致。”吴金辉说。请根据以上信息，分析以下问题：1．什么是“瘦肉精”，食用“瘦肉精”猪肉对人体有什么危害？2．如何鉴别“瘦肉精”猪肉？单元二禽类原料一、填空题1．福建的鸭具有特殊的药理作用，被《中国家禽品种志》誉为“全国唯一药用鸭”。2．目前，我国已成为亚洲第一大鸵鸟养殖国，全国鸵鸟养殖业存栏鸵鸟数量已达多只。3．据研究，生鸡蛋或未熟鸡蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达以上。4．我国板鸭中的有五大名品是：江苏南京板鸭、江西、江西、福建、四川，以南京所产为最知名。5．世界上禽蛋产量最大的前5个国家依次是。我国禽蛋生产发展极其迅速，已连续21年位居世界第一。二、单项选择题1．我国最大的肉用鹅品种是（）。A．东北豁眼鹅B．江苏太湖鹅C．广东狮头鹅D．四川白鹅2．所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）。A．鸭B．鹌鹑C．火鸡D．鹅3．被誉为“动物人参”的禽类原料是（）。A．肉鸽B．鹌鹑C．火鸡D．鸵鸟4．蛋类缺乏的是维生素是（）。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D5．在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了含有重金属有毒元素的，为此，有关科研部门研究了代用物质。A．黄丹粉B．EDTA（乙二胺四乙酸C．FWD（镁、锰合成物质）D．氧化汞三、多项选择题1．鸡的祖先是“原鸡”，原鸡的故乡有（）。A．中国B．印度C．缅甸D．马来西亚E．日本2．广东有“无鸡不成席”之说，没有鸡的筵席就如同没有酒的筵席一样，荡然无味。粤菜里著名鸡类菜肴有（）A．文昌鸡B．盐焗鸡C．清平鸡D．太爷鸡E．当红脆皮鸡3．下列可以食用的蛋有（）。A．裂纹蛋、流清蛋B．陈蛋、靠黄蛋C．红贴皮蛋、热伤蛋D．黑贴皮蛋、异味散黄蛋E．霉蛋、黑腐蛋4．禽蛋浸渍法保藏是利用化学反应产生不溶性沉积物质堵塞蛋壳气孔。一般方法有（）。A．石灰水法B．水玻璃法C．液体石腊涂膜D．矿物油涂膜E．聚乙烯醇涂膜5．下列鸡体部位不可以食用的是（）。A．鸡头B．鸡胸腺C．鸡肺D．鸡血E．腔上囊（泄殖腔背侧的囊状结构）四、简述题1．鸡、鸭、鹅的肉质特点和烹饪运用特点是什么？2．广东的“三大名鸡”是什么？粤菜对鸡类菜肴烹调有何特色？3．禽肉的组织结构与畜肉相比较有何特点？4．简论禽蛋的结构对食品加工、贮藏、品质检验的影响。五、案例分析题夜访西安“注水鸡”：每只鸡注水一斤多一个偶然的机会，西安市民席先生发现，位于西安市丈八东路的西安朱雀农产品交易中心出现大量的注水白条鸡。通过电机，1斤左右的自来水被注入宰杀后的肉鸡不同部位。不到8秒钟，原本瘦小干枯的鸡，转眼间“体态丰盈”。大量的注水白条鸡，为“美容师”——店老板带来可观的收入。2月28日凌晨6时许，在知情者的指引下，记者进入一家肉鸡店暗访。“要打水的还是不打水的？”见“生意”上门，老板娘十分热情：“‘打水鸡’每斤三块八毛钱，没有打水的，四块五毛钱。”老板娘拿过一只杀好的鸡，将针头一把扎进鸡大腿，很快又抽出来，换了另一个部位，几秒钟的工夫，针头换了两条鸡腿、鸡脯、鸡背四个“手术”位置，而原本瘦小的肉鸡，“身材”急速丰满起来，表皮光滑，色泽漂亮。在记者的请求下，老板娘将注水鸡放在秤上，“多了一斤一两”。闲聊中，老板娘说，一只普通的白条鸡最多可注水1.1斤，白条鸭最多可注水1.4斤。随后，在该市场的五六家批发白条鸡的店铺，记者以顾客身份走进各家操作间，发现这里每家都有给白条鸡注水用的电机和针头。而每家都会根据顾客需要给白条鸡注水。知情者透露，每天从市场流出的注水鸡不下数千只，被送往蔬菜副食批发部、餐馆、大学餐厅、西安城区及周边的部分超市、菜市场。资料来源：/a/20080301/000540.htm（腾讯网）请根据以上案例，分析以下问题：1．注水鸡有什么危害？2．如何识别注水鸡鸭？

模块三动物性原料单元一畜类原料答案一、填空题1．1/3；64%。2．脂肪型（脂用型）、腌肉型（瘦肉型）、鲜肉型（兼用型）；乳用、肉用、役用。3．猪肉；牛肉；马肉；羊肉；兔肉。4．单位面积上肌纤维数量增多。5．色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸。二、单项选择题1．A2．D3．C4．B5．A三、多项选择题1．AB