药物与健康课件08-维生素与微量元素

5%55%30%10%了解维生素的分类了解体内微量元素的类型掌握不同维生素的特征和利用掌握体内微量元素的作用第八章维生素与微量元素学习目标：1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。麦哲伦人们称这种病为坏血病。第一节维生素维生素的发现1734年，在开往格陵兰的船上有一船员得严重的坏血病，由于无法医治，其他船员只好把他抛弃在荒岛上。他苏醒后用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。1911年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。1600年-医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。也就是后来的维A。1747年-苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维C。1831年-胡萝卜素被发现。1905年-甲状腺肿大被碘治愈。1911年-波兰化学家丰克为维生素命名。0103020405维生素的发现史（1）1915年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。11916年-维生素B被分离出来。21917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维D引起的。31920年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。41922年-维E被发现。51928年-科学家发现维B至少有两种类型。61933年-维E首次用于治疗。7维生素的发现史（2）011948年-大剂量维C用于治疗炎症。021949年-维B3与维C用于治疗精神分裂症。031954年-自由基与人体老化的关系被揭开。041957年-Q10多酶被发现。051969年-体内超级抗氧化酶被发现。061970年-维C被用于治疗感冒。071993年-哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结果。维生素的发现史（3）维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。人体必要13种维生素：维生素A、B、C、D、E、K、H、P、PP、M、T、U0102二、维生素的概念植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。维生素B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素。01020304维生素的合成情况脂溶性：易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。如维生素A、D、E、K等010102水溶性：易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。如维生素B、C、胆碱、肌醇等02三、维生素的种类维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。01大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得02人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。03四、维生素的特点04030102外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。维生素的共同特点不饱和的一元醇类,属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为抗干眼醇。已知维生素A有A1和A2两种，A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇,天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。五.维生素A它们的吸收需要肠道中的脂肪和胆盐的帮助；摄入过少可出现缺乏表现，但发生缓慢，因此脂溶性维生素缺乏不容易被一般人所觉察。共同特点：可在体内大量储存（主要存在于肝脏），故摄入过多可引起中毒（除北极熊肝脏外，食物一般不引起中毒，长期摄入过多的脂溶性维生素营养补充剂容易中毒）；脂溶性维生素的特点共同特点：01可溶于水，易吸收；02仅有少量储存，摄入过多时由尿排出体外，故水溶性维生素不容易中毒，且必须每天补充，如不及时补充，可较快出现缺乏表现。03水溶性维生素特点维持一切上皮组织健全所必需。01缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。021.维生素A的主要作用促进生长、发育及繁殖。01缺乏维生素A时,儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退。02构成视觉细胞内感光物质的成分。维生素A在脱氢酶作用下可氧化生成视黄醛，视黄醛与光感受器(视杆细胞和视锥细胞)中不同的视蛋白结合产生各种不同吸收光谱的视色素，如视紫红质、视紫质等。视色素为感光物质，它们吸收光子会引起一连串的物理化学变化，产生感受器电位。这种感受器电位通过视网膜上各种神经细胞转变为脉冲形式的神经冲动，传至大脑，产生视觉。夜盲症的产生：视网膜中的视紫红质可以在感光过程中不断地分解与再生并且构成动态平衡。反式视黄醛经微光照射，又可重新转变为11-顺视黄醛，并与视蛋白结合形成视紫红质，从而保证视杆细胞能持续感光，出现暗视觉，也就是在微弱光线下可以看到事物的轮廓和形状。但是，组成视紫红质的视蛋白和视黄醛经常不断地进行分解代谢，因此需要不断补充蛋白质和维生素A。倘若维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少，会导致暗视觉障碍──夜盲症。2.缺乏维生素Ａ夜盲症干眼症皮肤干燥抵抗力差脱发干眼症黄色水果（如芒果、杏子等）04植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。在机体内，胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原，其中β－胡萝卜素最有效，1分子β－胡萝卜素理论上可以产生二个等效的维生素A。05动物内脏01绿色蔬菜03鱼肝油023.维生素A的来源壹多吃含维生素A多的动物性食物：吃肝、肾、蛋黄，全奶；肆正确摄入

1/3由动物性食物供给维生素A，2/3由植物性食物供给维生素A原，严重缺乏时可补充维生素A补充剂。叁严重缺乏时补充营养补充剂：鱼肝油。贰多吃含β-胡萝卜素（VA的前身）植物性食物：吃黄绿色水果、蔬菜；4、怎样防治摄入维生素A过量可以引起中毒反应，中毒反应分为急性、慢性和致畸。01急性中毒的症状是恶心、呕吐、头痛、头晕、视力模糊，婴儿可引起前囱隆起。02慢性中毒比较常见，症状有头痛，骨及关节痛，疲劳，烦躁，食欲差，皮肤干燥、痒，唇裂，脱发和肝大。每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。03孕妇过量摄取维生素A能影响胎儿的骨骸发育，会使胎儿致畸。045.副作用：过量摄入维生素A也称为维生素B族、维生素B杂或维生素B复合群。它们常常来自于相同的食物来源，如酵母等。维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。维生素B大家族最经常的成员有B1、B2、B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6、B11（叶酸）B12（钴胺素）。123六、维生素BB1是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。生理功能：护神经肌肉（抗压力维生素）；保肝脏、护心脏；增食欲、促消化。缺乏表现：脑功能下降、神经炎（如手、脚末端麻木等），心率增快、心脏肥大、心衰等，食欲减退等。1.维生素B1食物来源：01植物种子，尤其是谷物种子的外皮（如小米、小麦、豆类等），是人体的主要来源；02动物性食物

心、肝、肾、脑、肉、蛋；03酵母等。04易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。051-1.维生素B1的来源和特性1-2维生素B1——“避蚊”好武器维生素B1被摄入人体后，经过体内代谢，一部分代谢产物随汗液分泌到体表，这种代谢产物有一种使蚊子不敢接近的特殊气味，也能起到驱蚊的作用。在蚊子肆虐的夏季应多食用猪肉、动物内脏等富含维生素B1的食物。外出旅行临时口服维生素B1药片不失为简单有效的办法。主要生理功能：护皮肤、黏膜、防眼疾、抗氧化。02B2又名核黄素。1879年大不列颠及北爱尔兰联合王国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。012.维生素B218.缺乏维素Ｂ２.食物来源

①心、肝、肾，乳类、蛋类等动物性食物（植物性食物含量少）；②发酵品等。。手脚发热，皮肤多油质，头皮屑增多，饭后有时视力模糊乏表现：眼屎多，口角、口唇炎、舌炎、口腔黏膜炎、咽喉炎、酒糟鼻、脂溢性皮炎主要来源于酵母、动物的肝脏，肾脏，麦芽和糙米B5又称泛酸。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。3.维生素B5包括三种物质，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在体内转变成吡哆醛，吡哆醛与吡哆胺可相互转变。01酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有丰富的维生素B6。024.维生素B6生理功能：保护皮肤、神经，促睡眠、益妊娠。01抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。02食物中含有丰富的维生素B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。034-1.维生素B6的作用4-2.副作用：过量摄入B6日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。又称（叶酸）是米切尔（1941）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。01人类（或其他动物）如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。02叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。035、维生素B11需要人群：1孕妇和哺乳妇女尤其要注意增加摄取量；2如果您是经常饮酒的人，多摄取叶酸为好；3大量的维生素C会加速叶酸的排出，所以摄取维生素C在2g以上的人必须增加叶酸的量；4正在服用磺胺类药、安眠药、镇静药、阿司匹林、雌激素的人需要增加叶酸。5B12是维生素中唯一含有金属元素的，它是一种含钴的有机化合物。01生理功能：02抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；03促进细胞发育成熟和机体代谢。04预防巨幼红细胞性贫血056.维生素B12食物来源：只存在于动物性食物、海藻、发酵食品中等。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源。是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。维生素B17：剧毒，有人认为有控制及预防癌症的作用。维生素B13（乳酸清）维生素B15（潘氨酸）：主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。胆碱和肌醇属维生素B族的成员，也归于必需维生素类。7.其他B族维生素不稳定,容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。010102在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。02七.维生素C帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。01促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用。02防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。从而使脑力好转，智力提高。031.维生素C的主要功能维生素C缺乏时，其症状表现为：牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动。骨骼畸形、易骨折。伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。含维生素C的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量最丰富维生素C缺乏和疾病:容易疲倦的人。在污染环境工作的人。体内维生素C高的人，几乎不会再吸收铅、镉、铬等有害元素。嗜好抽烟的人。抽烟的人多吃含维生素C的食物有助提高细胞的抵抗力，保持务砭的弹性，消除体内的尼古丁。从事剧烈运动和高强并劳动的人。这些人因流汗过多会损失大最维生素C，应及时予以补充。坏血病患者。此病是因饮食中缺乏维生素C，使结蹄组织形成不良，毛细血管壁脆性增加所致应多食含维生素C丰富的食物。脸上有色素斑的人。维生素C有抗氧化作用，补充维生素C可抑制色素斑的生成，促进其消退。适宜人群长期服药的人。服用阿司匹林、安眠药、抗癌变药、四环素、钙制品、避孕药、降压药等，都会使人体维生素C减少，并可引起其它不良反应，应及时补充维生素C。白内障患者。维生素C是眼内晶状体的营养要素，维生素C的摄量不足，是导致白内障的因素之一，患者应多补充维生素C。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。01有人认为铁离子(Fe2+)存在时维生素C可促进自由基的生成，因而认为应用大量是不安全的。02美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。033.过量摄入---副作用？1天然的维生素D有两种,麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。2食物中的维生素D2和D3可在小肠吸收，经淋巴管吸收入血，主要被肝脏摄取，然后再储存于脂肪组织中。八.维生素D与动物骨骼的钙化有关，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的抑制作用。1.维生素D的作用儿童缺乏维生素D

常导致佝偻病（早期表现是惊跳、多汗、睡眠不安、龋齿、腹部大等，后期表现O型腿、X型腿）成人缺乏维生素D

常出现手足痉挛症、软骨病、骨质疏松症等壹贰2.维生素D缺乏01怎样保证体内足量的维生素D02常吃含维生素D多的食物

海鱼（沙丁鱼含量多）、肝脏、蛋黄、鱼肝油（肉类、植物性含量少）03常晒太阳。动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射也可以转化为维生素D3。因此多晒太阳是预防维生素D缺乏的主要方法之一。长期每天摄入0.025克对人体有害。01可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。02严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。033.副作用：过量摄入又名生育酚，是一种脂溶性维生素,主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。天然存在的维生素E有8种。商品维生素E以α-生育酚生理活性最高。九.维生素E生理功能：抗氧化、护细胞、增体力、防衰老、促生育、抗血凝。常内服预防动脉硬化、延缓衰老、防治白内障、防斑、淡斑、去斑等；外用治疗烧伤、烫伤，减少疤痕形成等。抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。强抗氧化剂，不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。1.维生素E的作用每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。1每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。2主要食物来源

植物油、植物种子、麦胚、坚果等（肉类、鱼、蔬菜水果含量很少）。3中老年人可以额外补充天然维生素E。42.副作用：过量摄入人的肠中有一种细菌会为人体不断地制造维生素K，在猪肝、鸡蛋中含量较丰，因此一般人不会缺乏。03缺乏维生素K，催化凝血作用的能力大为下降，出现凝血迟缓和出血病症。02属脂溶性维生素。由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。01十.维生素K属于维生素B族，是脂肪和蛋白质代谢不可缺少的物质。生鸡蛋清中有一种抗维生素H的蛋白质能与其结合，结合后的维生素H不能由消化道吸收；造成动物体维生素H缺乏，出现食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脱毛等。具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有维生素H。3214十.维生素H由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果。01能增强毛细血管壁，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。02在橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及荞麦粉中含有维生素P。03十一.维生素P也称烟酸，化学命名为尼克酸或尼克酰胺，两者能在体内相互转化。01酵母、花生、肝、鱼及瘦肉中含量丰富，也可工业合成。02缺乏此种维生素时，表现为神经营养障碍，初时全身乏力，以后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。03十一.维生素PP也称叶酸，抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能，防止胎儿畸形。01人体缺乏叶酸主要表现为白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血。02十二.维生素M存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。1主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。2十三.维生素U如果在空腹时服用维生素，会在人体还来不及吸收利用之前即从粪便中排出。01如维生素A等脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。02视频-BBC-维生素真相03十四.服用维生素应注意人体是由６０多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为宏量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的0.01%以上的元素，称为宏量元素；A凡是占人体总重量的0.01％以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。B微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有百万分之六十C第二节微量元素尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的矿物质，人体就会出现疾病，甚至危及生命。微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。一、微量元素的功能微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传递系统。铁存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重要的角色。酶是生命的催化剂，迄今体内发现的1000余种酶中，约有50-70％需要矿物质参加或激活，它们在细胞酶系统中功能相当广泛。锌不仅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等几十种酶的必需成分，而且同近百种酶的活性有关。锰作为离子性较强的矿物质则是有效的激活剂，可催化金属活化酶。微量元素还参与了激素与维生素的合成。众所周知，碘为甲状腺激素的生物合成所必需的；而锌在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个胰岛素分子结合2个锌原子。人体缺乏某种矿物质会导致疾病，如缺铁导致贫血；缺锌使免疫力下降并影响发育和智力，缺碘发生甲状腺肿大等。若能在药物治疗的同时，辅以食补，效果将会更好。人体所需要的各种元素都是从食物中得到补充。由于各种食物所含的元素种类和数量不完全相同，所以在平时的饮食中，要做到粗、细粮结合和荤素搭配，不偏食，不挑食，就能基本满足人体对各种元素的需要。反之，可造成某些元素的缺乏。010201微量元素的补充方法如缺锌可引起口、眼、肛门或外阴部发红、丘疹、温疹。如铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，助长细菌感染。矿物质在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。缺铁：可多食黑木耳、海藻类、动物肝脏、黄花菜、血豆腐、蘑菇、油菜、腐竹、酵母、芝麻、蚬子等。缺锌：可多食鱼、牡蛎、瘦猪肉、牛肉、羊肉、动物肝肾、蛋类、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉等，严重者可服用新稀宝等补锌产品。缺镁：可多食海带、紫菜、芝麻、大豆、糙米、玉米、小麦、菠菜、芥菜、黄花菜、黑枣、香蕉、菠萝等。01缺碘：可多食海带、紫菜、海鱼、海虾等。02缺钙：可多食虾米、虾皮、蟹、鱼、海藻、海带、菠菜、骨头汤、大豆、核桃、花生等。03有害的矿物质汞，又称水银。常温中即有蒸发汞中毒以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。大剂量汞蒸气吸入或汞化合物摄入即发生急性汞中毒。对汞过敏者，即使局部涂沫汞油基质制剂，亦可发生中毒。接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，汞整流器，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、雷汞、颜料、制药、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。有机汞化合物以往主要用作农业杀菌剂，但毒性大，我国已不再生产和使用。铅毒主要抑制细胞内含巯基的酶而使人体的生化和生理功能发生障碍引起小动脉痉挛损伤毛细血管内皮细胞影响能量代谢导致卟啉代谢紊乱阻碍高铁血红蛋白的合成改变红细胞及其膜的正常性能阻抑肌肉内磷酸肌酸的再合成等从而出现一系列病理变化其中以神经系统肾脏造血系统和血管等方面的改变更为显著铁是血红蛋白的重要部分，而血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。在从肺输送氧到组织的过程中起着关键作用。肌红蛋白是由一个血红素和一个球蛋白链组成，仅存在于肌肉组织内，基本功能是在肌肉中转运和储存氧细胞色素是一系列血红素的化合物，通过其在线粒体中的电子传导作用，对呼吸和能量代谢有非常重要的影响，如细胞a、b和c是通过氧化磷酸化作用产生能量所必需的。321铁的生理功能铁元素催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。铁与免疫的关系也比较密切，有研究表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。贫血：严重时可增加儿童和母亲死亡率，使机体工作能力明显下降。行为和智力方面：铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。铁缺乏（尚未出现贫血时的缺乏）还可损害儿童的认知能力，而且在以后补充铁后也难以恢复。缺乏铁的症状体温调节方面，缺铁性贫血的另一特点是在寒冷环境中保持体温的能力受损。铅中毒方面，动物和人体实验证明缺铁会增加铅的吸收。铁缺乏症症状包括皮肤苍白，舌部发痛，疲劳或无力，食欲不掁以及恶心。免疫力和抗感染能力方面，人及动物实验皆记实缺铁的一项特点是抗感染能力降低血液里流动的太多的自由铁不仅无助于抵抗能力，不能保护人的肌体，反而会被细菌吞噬，成为细菌的美食，并且细菌会因此而大量地繁殖。这就是为什么必须加倍小心给孩子补充铁质的原因。通过各种途径进入体内的铁量的增加，可使铁在人体内贮存过多，因而可引致铁在体内潜在的有害作用，体内铁的贮存过多与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。铁过量表现铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。02肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。肝铁过载导致：1、肝纤维化甚至肝硬化；2、肝细胞瘤。01补铁铁在食物中主要存在两种形式：一是非血红素铁，主要以Fe（OH）3络合物形式存在于食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下，还原成亚铁离子后才能被吸收。影响其吸收因素较多：如饮食中含有较多植酸盐、草酸盐、碳酸基，则可与铁形成不溶性铁，抑制铁的吸收。谷类中铁的吸收率低，原因就在于此。服用过多的抗酸药物，亦不利于铁离子的释出，阻碍铁的吸收。此外也有很多因素对铁的吸收有益。维生素C可与铁形成可溶性螯合物，使铁在高PH条件下亦能呈溶解状态有利于铁的吸收。动物蛋白质如牛肉、猪肉、肝脏、鱼等存在肉类因子，亦可促进铁的吸收。牛奶、蛋类无此作用。在有充足膳食钙存在时，可除去抑制铁吸收的磷酸根、草酸根，亦有利于铁的吸收。二是血红素铁，是与血红蛋白、肌红蛋白中卟啉结合的铁。它以卟啉铁形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。此类型铁既不受植酸根等抑制因素影响，亦不受维生素C等促进因素影响，使胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收作用。总的看来植物性食物铁的吸收率较低，多在10%以下，动物性食物吸收率较高，但牛奶为贫铁食物，蛋类中由于存在卵黄高磷蛋白铁吸收率亦较低。为了防止缺铁的形成，日常膳食中应多搭配动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类。多食铁强化食品，如强化铁的食盐、奶粉，中国预防医学科学。12我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量的99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。保持血钙的浓度对维持人体正常的生命活动有着致关重要的作用。人体有一套机制来维持血钙的浓度。血钙的来源有两个：通过消化道吸收的钙以及骨骼中的钙(骨骼是人体钙的大仓库，当摄入钙不足时，则