维持生命的营养素-维生素

第十讲维持生命的营养素—维生素

维生素是动物和人类生命活动所必需的一类物质，许多维生素是人体自身不能合成的，一般都必须从食物或药物中摄取，它既不给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。一、作用人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量少，作用却很大。它的生理作用是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度。在旅途中由于长期吃不到蔬莱，致使体内维生素（特别是维生素C）缺乏，从而使绝大多数人患坏血病死亡。例：有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。有些维生素吃多了，虽然不会危害健康，吸收后还会分解排泄出来，造成浪费。因此，不可滥服维生素。二、种类已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维生素，必须从植物中摄取。摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维生素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。水溶性和脂溶性维生素：维生素可以根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP、叶酸、泛酸、胆碱等。由于维生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名。但是，不同国家所用的俗名差别很大，很不规则。例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素等。

字母名称

俗名字母名称俗名脂溶性维生素

水溶性维生素

维生素A1视黄醇

维生素B1盐酸硫胺素维生素A2脱氧视黄醇维生素B2核黄素维生素D2骨化醇维生素PP尼克酰胺、烟酰胺维生素D3胆骨化醇维生素B6吡哆醇维生素Eαβγ…生育酚维生素B12钴胺酸维生素K1叶绿醌维生素B5泛酸维生素K2合欢醌维生素M叶酸维生素K3多异戊烯甲基萘醌类维生素H生物素维生素C抗坏血酸维生素A维生素A又称抗干眼醇，属于脂溶性维生素。化学式为：C20H30O结构式为：黄色棱柱状晶体，熔点为63℃——64℃。不溶于水和甘油，溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油。维生素结晶的显微照片——维生素A

维持眼睛在黑暗情况下的视力能维持上皮组织的健康，增加对传染病的抵抗力。能促进儿童的正常生长发育010203一、维生素A的作用患夜盲症原因：※可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻。可导致眼结膜、角膜干燥和发炎，甚至失明。还会引起皮肤干燥和鳞片状脱落，毛发稀少，呼吸道的多重感染，消化道感染和吸收力低下。二、缺乏维生素A所引起的疾病01成人（男）为1000微克02成人（女）为800微克03儿童（1——9岁）为400——700微克三、人体需要量四、某些物质中维生素A的含量维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。

植物体中虽然不含维生素A，但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素A和β-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。某些食物中维生素A和β—胡萝卜素的含量

食物维生素A含量（毫克/100克）β—胡萝卜素（毫克/100克）鱼肝牛肝鸡蛋牛乳胡萝卜青豆黄豆>30015—1500.3—0.60.10.2—2.00.03—0.212.00.50.2—1.0维生素B系列：维生素B1维生素结晶的显微照片——维生素B1

性质生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中则容易分解。为无色片状固体，248℃分解，能溶于水、醇和甘油。维生素B1的主要功能是调节体内糖类的代谢。此外，维生素Bl还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。。功能如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病（包括干燥型脚气病、心脏水肿型脚气病、湿型脚气病、大脑型脚气病）下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。缺乏维生素B1所引起的疾病来源维生素Bl的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。常见食物中维生素B1的含量（单位：mg／l00g）食品名称含量食品名称含量籼米（糙）0.34花生仁（生）1.07籼米（精）0.15猪肝0.40富强粉0.13猪肉0.53标准粉0.46猪心0.34小米0.57鸡蛋黄0.27玉米（黄、鲜）0.34牛奶0.04黄豆0.79酵母（干）6.56040301成人（男）1.2——1.6毫克/天儿童(1——9岁）0.4——1.1毫克/天成人（女）1.0——1.2毫克/天当工作紧张和劳动量加大时，就需要增加膳食中维生素Bl的摄入量。02人体需要量烹饪中注意于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解，当pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。据测定，面包中B1损失20%～30％。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏。维生素B2维生素B2又称维生素G或核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取和提纯。维生素B2是黄色针状晶状，微溶于水，遇碱容易分解，遇光也容易分解。01维生素结晶的显微照片——维生素B2

01性质01维生素B2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物质。作用缺乏维生素B2所引起的疾病缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。壹贰来源维生素B2的食物来源主要有动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类（黄豆）、稻谷、小麦、乳类、硬果类和叶菜类等。食品名称

含维生素B2较丰富的食物（mg／100g）含量食品名称含量猪肝2.11乳酪0.50猪肾1.11酵母3.25鸡肝1.63黄豆0.25鳝鱼0.95蚕豆0.27鸡蛋0.31花生0.14鸭蛋0.37葵花籽0.20鲜牛奶0.13口蘑（干）2.53牛奶粉0.69紫菜2.07成人（女）1.1——1.3毫克/天儿童(1——9岁）0.6——1.5毫克/天成人（男）1.2——1.4毫克/天人体需要量维生素B3维生素B3又称尼克酸、烟酰胺、烟酸。它能溶于水，在人体中可利用色氨酸合成，是合成性激素不可缺少的物质。维生素B3能促进血液循环，降低血压，降低胆固醇和甘油三酯，减轻胃肠障碍．减轻美尼尔综合症的症状等。在动物肝脏、肾脏、瘦肉、鱼卵、麦芽、全麦制品、花生、无花果等中富含维生素B3。维生素B5维生素B5又名泛酸，能溶于水。它是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质，有助于细胞的形成，同时对维持肾上腺正常机能有重要作用。维生素B5是人体利用胆碱和对氨基苯甲酸必须的物质。它能增加抗体，抵抗传染病，并有助于伤口的愈合。在动物肾脏与心脏、鸡肉、未精制的谷类制品、麦芽与麦麸、绿叶蔬莱中富含泛酸。维生素B6作用维生素B6又称吡哆醇。它是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，是动物正常发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。缺乏维生素B6所引起的疾病会导致头痛、失眠，甚至发生惊厥。还会引起胃口不好、食物消化不良、呕吐和腹泻。孕妇缺乏维生素B6，常造成婴儿体重不足，使婴儿容易发生痉挛、贫血、生长缓慢等，智力发育也较慢，所以孕妇在怀孕期间应适当补充维生素B6，以供给胎儿发育的需要。人体需要量人体对维生素B6的需要量较少，成人每天摄入量以1.6mg～2.0mg为宜。婴儿为0.4毫克左右。在米糠中含有极丰富的维生素B6，用酒精溶液浸取米糠，再经过分离、提纯，可以得到较纯的维生素B6。在各种谷类、豆类、蛋类、肝脏和酵母中，都含有维生素B6。干酵母中维生素B6的含量可达2.5mg/100g～5mg/100g，鸡肉中的含量为0.68mg／100g，香蕉中的含量为0.51mg／100g。来源0102治疗作用维生素B6可帮助治疗由于受放射性照射或乘车船而引起的呕吐，也可用作癞皮病及其他营养不良症的辅助治疗。维生素B12维生素B12又名钴胺素，1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它是含钴的复杂有机化合物，有人称它为造血维生素，是因为它含有金属元素钴。当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等症状。维生素B12

作用维生素B12参与核酸、胆酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖类的代谢过程,它对肝和神经系统的功能产生一定作用。因此，维生素B12除用于治疗贫血外，还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。人体需要量1一般成年人每天摄取1微克即可。而人体每天约可从食物中摄取2微克维生素B12，因此，可以保证正常的需要，只有治疗贫血、神经炎等，才需要维生素B12的药剂。经常大量饮酒，不吃奶制品及蛋类的人，必须摄取更多的维生素B12。人体内维生素B12的平均含量为2-5毫克，其中50%-90%贮存在肝脏内，在机体需要时，将维生素B12释放到血液中，形成红细胞。2缺乏维生素B12所引起的疾病会导致恶性贫血来源主要来源是动物性食物，而且维生素B12在食物中的含量是十分少的。肉类、鱼类、动物肝、肾及牛奶、奶酪、蛋中含有较多的维生素B12。维生素C性质维生素C又称抗坏血酸。1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。1934年才获得纯品，是无色晶体，属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。◆功能1、参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，对于防止受传染病的感染有效，例如可减轻一般感冒的症状。2、促进细胞质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增强肝脏的解毒能力。3、维生素C用于治疗营养性贫血时，可作为铁制剂治贫血的辅助剂。4、对于消化道疾病，在治疗胃和十二指肠溃疡时，都要给予适量维生素C。5、促进细胞间粘合物和红蛋白合成的作用，使伤口迅速愈合。6、近年来，科学家们还发现，维生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质——亚脱胺，从而减低癌的发病率。缺乏时的症状当人体中缺少维生素C时，就会出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。严重维生素C缺乏会引起坏血病。No.1人体需要量No.2据测定，成年男子每天约需维生素C65mg，成年女子每天约需维生素C60mg，哺乳期为80mg，1—9岁儿童为35—45mg01来源02维生素C存在于许多新鲜的蔬菜和水果中。含维生素C的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。只要每天多吃蔬菜，就能满足人体的需要。常见食物中维生素C的含量（mg/100g）

食品名称含量食品名称含量

猕猴桃150～400南瓜4～14

红辣椒159黄瓜4～12

绿辣椒89沙田柚12.3

苦瓜84山楂8.9

板栗（生）60鲜枣5.4

草莓35广柑5.4

白萝卜11～30芹菜（茎）6.0大白菜20油菜5.1

冬瓜16鸭梨4

因为维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应该先洗后切，以免维生素C受损失。因为铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。植物体内的维生素C往往跟维生素C酶同时存在。当维生素C酶与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C受热时比较稳定，但在高温下也会因维生素C酶的作用而受到破坏。因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有利于保护维生素C不受破坏。烹饪中注意维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取，是一种脂溶性的维生素，一些抗佝偻病物质的总称。其中最重要的两种：维生素D2（俗称骨化醇）和维生素D3（俗称胆骨化醇）。维生素D2的化学式是C28H44O，维生素D3的化学式是C27H44O。性质维生素D是淡黄色晶体，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素D又称阳光维生素。为什么叫这个名字呢？这是因为在人体皮肤中存在一种7-脱氢胆甾醇，在太阳的紫外线照射下，这种物质转变成维生素D。因此说，经常参加户外活动，或者进行日光浴，阳光就给人体合成了维生素D。0102维生素D构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，人体对钙和磷的吸收必须借助于维生素D。010203小孩子晒太阳有什么好处？OK！你真聪明！作用缺乏时的症状如果体内缺少维生素D，即使饮食里有足够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化,从而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。※如果缺乏，会导致软骨病，但摄取过多，使钙在肠内的吸收增加，在心脏、肾小管等软组织内沉积钙化，就会引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过多等综合症。因此，只要坚持户外活动，就不必另外补充维生素D。来源人体需要量鱼肝油是含维生素D较多的食品。各种鱼类、蛋黄、牛奶、肝中也含有维生素D。人体每天应摄取约25mg维生素D。鱼肝油和钙片为什么要合吃？维生素E维生素E于1922年由美国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取，又称生育酚。性质它属于脂溶性维生素。因为它能促进人体内黄体激素的分泌，具有抗不育活性，所以又称抗不育维生素。它对酸、碱、热都比较稳定，在高温下加热也不易被破坏，但可以被紫外线破坏。对氧敏感，在空气中易被氧化生成醌类物质，是防止脂肪酸败的天然抗氧剂。它能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧化，使细胞不受损害。作用对预防动脉硬化、脑出血，以及抗人体衰老具有显著的作用。最近在美国一份杂志上发表的一篇文章说，维生素E可以防治糖尿病。科学家给患有糖尿病的小白鼠注射维生素E，抑制了90％病鼠体内一种叫PKC的蛋白质的增长。PKC正是造成人体内血糖浓度反常的“元凶”。◆来源

维生素E主要存在于植物性食品中，在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多。

常见食物中维生素E的含量（mg/100mg）

食物名称含量食物名称含量棉子油90牛肝1.40

玉米油87胡萝卜0.45

花生油22番茄0.40

甘薯4.0苹果0.31

鲜奶油2.4鸡肉0.25

全牛奶0.036香蕉0.22

豆2.10面包0.15

蛋2.0土豆0.06维生素F维生素F是不饱和脂肪酸——亚麻油酸、花生油酸。它在人体中的作用是防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。为此，在我们所摄取的全部热量中，至少应该含有1％的不饱和脂肪酸。在植物油（由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油）以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品中都含有丰富的维生素F。为了促进维生素F的吸收，在用餐时间可同时摄取维生素E。维生素H维生素H又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。维生素H具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。成人每天建议摄取量为100微克～300微克。如果