南京工业大学浦江学院《食品机械基础课程设计》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品机械基础课程设计》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照3、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物4、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度5、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是6、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气7、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量9、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响10、在食品微生物学方面，以下哪种说法是错误的：A.食品中的微生物既可能导致食品腐败变质，也可用于食品发酵生产。B.细菌、真菌和病毒都可能成为食品中的有害微生物，影响食品安全。C.高温、高压和防腐剂等措施能有效杀灭食品中的所有微生物。D.微生物的生长繁殖受到食品的营养成分、水分活度和储存条件等因素影响。11、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料12、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能13、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：A.盐B.糖C.酸D.香料14、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差15、关于食品质量控制中的统计过程控制，以下哪种表述是不正确的：A.统计过程控制通过对生产过程中的数据进行监测和分析，及时发现异常情况。B.控制图是统计过程控制中常用的工具，用于判断生产过程是否处于稳定状态。C.统计过程控制只适用于大规模的食品生产企业，小型企业不需要应用。D.有效的统计过程控制可以提高食品质量的稳定性和一致性。16、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸17、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫18、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌19、在食品的烟熏工艺中，以下哪种成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.有机酸20、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中分子蒸馏技术的原理和应用领域，举例说明其在食品分离中的作用。2、（本题10分）随着消费者对食品方便性的需求增加，如何开发即食食品并保证其营养和安全？3、（本题10分）简述食品的超临界流体萃取技术及其优势。4、（本题10分）解释食品加工过程中的烟熏处理及作用。食品加工中的烟熏处理