烘焙工艺学习通超星期末考试答案章节答案2024年

烘焙工艺学习通超星期末考试章节答案2024年制作泡芙，在搅拌期是以油来控制面糊的浓稠度。

答案:错小西饼在成形时没有固定的样式，其大小、形状可随意变化。烘烤后可进行各种各样的装饰。

答案:对按照烘烤方法，可将派分为烘烤派类和非烘烤派类。烘烤派类是将生派皮填入馅料后烘烤而成的派，非烘烤派的派皮是事先烘烤好后，把馅料填入事先烘烤好的派皮中，经冷藏馅料变成固态后再装饰。

答案:对面团与油脂的硬度保持一致，才能保证开酥操作顺利进行，调制面团时最好用热水，因为起酥面团必须包裹大量油脂。

答案:错起酥点心又称帕夫点心，清酥点心，丹麦酥等。

答案:对制作泡芙的主要原料有（）、（）、（）、（）、（）。

答案:面粉;油脂;水;鸡蛋;盐小西饼按照性质和使用材料可分为（

）

答案:面糊类小西饼;乳沫类小西饼制作泡芙适合用（

）面粉。

答案:中筋起酥面团的包油方法大体有两种，即（

）和（

）。

答案:英式包油法、法式包油法制作起酥点心，宜采用蛋白质含量为（

）的次高筋面粉或中筋面粉。

答案:10%~12%为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

答案:对搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌。

答案:对油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般在60~120min左右。

答案:错清蛋糕制品出炉后,应立即翻转过来,放置在蛋糕网架上,防止蛋糕过度收缩。

答案:错油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充人大量空气而膨胀。

答案:对制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜,新鲜鸡蛋的胶体浓度低,能更好地与空气相结合。

答案:错蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

答案:对海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

答案:对海绵蛋糕又称戚风蛋糕,是清蛋糕类中最常见的品种之一。

答案:错检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央,压下去的部分(),表示蛋糕已经成熟。

答案:马上弹回影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和()最为重要。

答案:烘烤时间检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕(),拔出后不黏附面糊,则表明已成熟。

答案:中央海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与()混合一起制成的膨松制品。

答案:面粉油脂蛋糕的()主要是原料中的奶油具有融合性,能在搅打中充人大量空气产生气泡。

答案:膨松海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成的。

答案:起泡作用油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

答案:较多油脂海绵蛋糕又称(),是清蛋糕中最常见的品种之一。

答案:乳沫蛋糕蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

答案:油蛋糕高筋面粉=精面粉。

答案:错甜软面包一般采用的一次醒发法制作,醒发时间应控制在30~60min。

答案:对面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

答案:对制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

答案:对面包面团中间静置时间一般在()min左右，使面筋松弛，便于下一步操作。

答案:15制作甜软面包选用优质()能确保产品的质量。

答案:高筋粉直接发酵法也称()发酵法。

答案:一次量勺可用来量取少量的食材。1小勺也叫1茶匙，等于15毫升。

答案:错蛋抽的钢条数量越多，打发效率越高，用钢条数量较多的蛋抽搅拌稍稠的食材的时候容易卡住，不容易清洗。

答案:对清洗蛋糕模具的时候，要用钢丝球加化学清洁剂清理。

答案:错铝合金模具的优点是耐腐蚀性好，导热性好，是主流烘焙模具采用的原材料。

答案:对中空烟囱模具，适合烤制戚风蛋糕，因为是间导热，利于蛋糕长高。

答案:对部分厨师机揉面速度慢，导致面团温度发高，有利于面包的后续操作。

答案:错风炉烤制的食品容易发干，更适合烘烤饼干，月饼，酥皮点心等干点。

答案:对相同体积的烤箱，箱体低的比较好用。

答案:错在选择电动打蛋器的时候，相同的功率，直流电机比交流电机的能效更高一些。

答案:对选择电动打蛋器的时候，应注意功率大小，功率太小，不适合打发稍稠的膏糊，比如说“黄油”。

答案:对巧克力最好放置于0～10℃的地方保存，并避开光、水和异味。

答案:错吉利丁是一种果胶片。

答案:错蛋糕油是一种膏状乳化剂，具有发泡和乳化作用的双重性。

答案:对酵母生长繁殖最适温度是38℃。

答案:错复合膨松剂由碱性膨松剂、酸性物质和填充剂三部分组成。

答案:对西点中常用的凝胶剂有（）。

答案:明胶;果胶;海藻酸钠;琼脂影响酵母活性的因素有（）。

答案:温度;渗透压;pH;水分塔塔粉的主要成分是（）

答案:酒石酸氢钾使用后会残留碱性物质的化学膨松剂是（）。

答案:小苏打蛋白与蛋黄所含成分是相同的，因此蛋白与蛋黄具有同样的起泡性与乳化性。

答案:错制品烘烤前刷蛋液，目的是促进制品表面形成红褐的颜色和增加表面光泽度。

答案:对面团的弹性越好，面团筋力越强。

答案:对下列指标中（）是衡量面筋工艺性能的指标。

答案:弹性;韧性;可塑性鸡蛋中，蛋白与蛋黄的质量比约为（）

答案:2:1在指尖揉搓时会有粗糙感，用手抓一把捏紧，松手以后，粉块会立即散开的面粉是（）。

答案:高筋面粉海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕。

答案:对软式面包的糖油用量较硬式面包低。

答案:错埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

答案:对海绵蛋糕充分利用鸡蛋的起泡性利用鸡蛋的起泡性，它一般会加大量的油脂。

答案