中级中式面点师试题及答案资料讲解

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1〜80题。选择正确的答案，将相应的字母

填入题内的括号中。每题L0分。满分80分）：

1.多数食物中毒以（）为主要特征。

（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突

然的集体爆发（D）上吐下泻

2.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。

（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢鼠

酸（D）亚硝酸盐

3.（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

（A）氢氟酸（B）组胺（C）黄曲

霉（D）植物血凝素

4.为预防副溶血性弧菌，蛆子在食用前要先用（）浸泡，

再多清洗几次，食用时一定要加醋。

（A）热水（B）温水（C）淘米

水（D）冷水

5.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳

动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（）,并能提

供人体所需要的能量的食物。

（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白

质（D）多种维生素

6.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以

互相补充它所缺乏或含不足的（）0

（A）无机盐（B）维生素（C）氨基

酸（D）脂肪酸

7.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（）。

（A）油状态（B）半固体状态（C）

固体状态（D）液体状态

8.糖类按其组成一般可分为（）三大类。

（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖(B)单

糖、双糖、多糖

（C）葡萄糖、果糖、蔗糖(D)冰

糖、麦芽糖、葡萄糖

9.维生素B又名（）。

（A）硫胺素（B）核黄素（C）吐多

醇（D）钻胺素

10.人类膳食中缺碘易患()。

(A)贫血(B)骨质疏松症(C)软

骨病(D)甲状腺肿大

11.人体体重的65%是水，血液中含水约有()。

(A)70%(B)75%(C)80

%(D)90%

12.土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为

()。

(A)90%(B)85%(C)82

%(D)80%

13.配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法,

艺术造型特点等方式组合配套。

(A)形态(B)口味(C)规

格(D)色泽

14.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本

()计算。

(A)单独计算(B)与菜肴成本混合(C)加

倍(D)不作

15.毛利与耗用原料成本的比率称为()。

（A）利润率（B）成本毛利率（C）

成本率（D）销售毛利率

16.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的

（）0

（A）比率（B）差（C）

和（D）重量

17.每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是（）

7TSo

（A）0.6（B）0.55（C）

0.5（D）0.45

18.请选择下例一组叙述正确的句子（）o

（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种

（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种

（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种

19.请选择下列一组叙述正确的句子（）。

（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工

艺的特点

（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及

鱼虾为坯馅料

（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲

（D）苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香柔软松嫩

20.请选择下列一叙述正确的句子（）。

（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点

（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点

（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面

点

（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点

21.请选择下列一叙述正确的句子（）。

（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯

（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯

（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色

或棕红色，从而起到着色作用

（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色

或棕红色，从而起到着色作用

22.面粉中湿面筋含量在（）称为高筋粉。

（A）20%以下（B）20〜25%之间（C）26〜40

%之间（D）40%以上

23.中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

（A）绿豆四季豆赤豆扁

豆（B）赤豆绿豆豌豆扁豆

（C）大豆蚕豆绿豆史

豆（D）豌豆赤豆绿豆大豆

24.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，

有利于增强面坯的（）o

（A）可塑性（B）筋

性（C）弹

性（D）延伸性

25.最适用于制馅的猪肉部位为（）0

（A）前夹心肉（B）通脊（C）前蹄

膀（D）后臀尖

26.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。

（A）脂肪（B）蛋白质（C）纤维

素（D）谷氨酸

27.海参是属于()。

(A)棘皮动物(B)软体动物(C)腔肠动

物(D)爬行动物

28.请选择下列一叙述下正确的句子()。

(A)用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

(B)用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

(C)用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

(D)用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种

29.请选择下列一叙述正确的句子()。

(A)品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干

燥、无杂质

(B)品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干

燥、无杂质

(C)品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干

燥、无杂质

(D)品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干

燥、无杂质

30.食盐按加工程度不同可分为（）0

（A）原盐，洗涤盐，再制盐（B）海盐，池盐，矿盐

（C）海盐，井盐，矿盐（D）原盐，井盐，池盐

31.请选择下列一叙述正确的句子（）。

（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力

（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力

（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力

（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力

32.淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的

（）。

（A）溶解（B）胶化（C）

糊化（D）凝固

33.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使

面坯膨松这种方法称为（）0

（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵

母膨松法（D）化学膨松法

34.酵母在发酵中只能利用（）0

（A）单糖（B）双糖(C)多

糖（D）蔗糖

35.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的

（）o

（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡

性（D）膨胀性

36.请选择下列一叙述正确的句子（）。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密

喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口

（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大,结构细密

喧软、呈海绵状、味道香醇适口

（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大,结构细密

喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香

（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密

喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味

37.请选择一列叙述正确的句子（）。

（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状

组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香

（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密

喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味

（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密

喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味

（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密

喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

38.请选择下列叙述正确的句子（）0

（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接

触面

（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

39.水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油

酥面团的起酥松发性。

（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，

韧性（D）润滑性

40.层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结

合而成的。

（A）油量多少（B）软硬（C）质

感（D）大小

41.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）,都是主坯

的工艺流程。

（A）操作（B）用料（C）手

法（D）调味

42.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制

工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。

（A）准确性（B）灵活性（C）可变

性（D）手法

43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）0

（A）膨松剂（B）酵母（C）辅料或

调味料（D）油脂

44.化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。

（A）粉料与辅料(B)

粉料与化学膨松剂

（C）粉料辅料化学膨松剂同时（D）辅料与

化学膨松剂

45.层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比

例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥（）。

（A）大小（B）外形(C)多

少（D）手法

46.面点制品的风味是（）的综合体现。

（A）调味和美味（B）本味和口味（C）本味和

调味（D）调味和口味

47.每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和

（）是影响主坯形态的重要因素。

（A）颜色（B）质感（C）口

味（D）工艺手法

48.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起

另一些原料（）或虫蛀。

（A）结块（B）干枯变质（C）萎

篇（D）发芽

49.某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的

自身因素。

（A）糖（B）维生素（C）

组织分解酶（D）蛋白质

50.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很

大关系。

（A）酸碱度（B）酸度(C)甜

度（D）饱和度

51.当粮温上升到()时，会发酸发臭，失去食用价值。

(A)28〜34℃(B)34〜38℃(C)

50℃(D)52〜54℃

52.冻肉是指在一23C低温下冻结后，又在()的低温下贮

存一般时间的肉。

(A)-20℃(B)-18℃(C)一

12℃(D)-8℃

53.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧

量与()有密切关系。

(A)水的洁净度(B)温度(C)光

照(D)酸碱度

54.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，

保持其()的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。

(A)正常(B)较慢(C)较活

跃(D)最低限度

55.干货制品的含水量仅为(),一般能长期存放。

(A)2〜6%(B)10〜15%(C)16〜18

%(D)18〜20%

56.保管食糖，相对湿度应保持(),温度以常温为好。

(A)40〜45%(B)45〜50%(C)60〜65

%(D)70〜75%

57.食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还

需（）保管。

（A）密封（B）低温（C）冷

冻（D）高温

58.在多种进货渠道和方式面前，坚持（）,择优进货的原

则。

（A）比质比价（B）勤进快销（C）以销定

进（D）以进促销

59.（）的特点是服务到桌，服务到人。

（A）招侍会（B）托让式服

务（C）立式服务（D）坐式服务

60.选择一组暖色（）。

（A）黄色，绿色（B）兰色，红色(C)

绿色，兰色（D）黄色，紫色

61.维生素B又称（）。

（A）抗癞皮病维生

素（B）抗脚气病维生素

(C)抗佝偻病维生

素(D)抗干眼病维生素

62.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()0

(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维

素(D)维生素

63.人体所需必须的八大必需氨基酸是()0

(A)缀AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋

AA、色AA

(B)缀AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋

AA、组AA

(C)缀AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、

色AA

(D)缀AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、

色AA

64.使用黄花菜应选用()为较。

(A)色金黄开花有光泽较干者(B)

色金黄，末开花，有光泽，较干者

(C)色金黄开花有光泽干透者(D)

色金黄未开花有光泽干透者

65.请选择下列一叙述正确的句子（）。

（A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加"

老化"作用

（B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工

艺操作

（C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗"老

化"作用

（D）油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果

66.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为（）0

（A）绵白糖（B）白沙糖（C）冰

糖（D）红糖

67.请选择下列一叙述正确的句子（）o

（A）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可

以辅助成型的原料

（B）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精

香料等

（D）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油,

五香粉等

68.请选择下列一叙述正确的句子()。

(A)膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原

料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求

(B)层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯

(C)层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

(D)物理膨松性主坯的代表成品有油条，桃酥、萨其码等

69.面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。

(A)80℃(B)

100℃(C)120℃(D)150℃

70.请选择下列一叙述正确的句子()。

(A)鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存

(B)鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥

(C)鲜蛋保存中有"四怕"即一怕水洗、二怕高温、三怕潮

湿、四怕苍蝇叮

(D)鲜蛋保存时，应采用冷冻保存

71.对货源比较充足，供大于求的原料，要采取()的采购

原则。

（A）以销定进（B）以进促

销（C）勤进快销（D）适当多采购

72.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元,

调料6元，每套点的成本为（）。

(A)1.4元(B)1.8元(C)2

兀(D)2.2元

73.请选择下列一组叙述正确句子（）。

（A）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、

味道清淡鲜滑

（B）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、

口味一般较重

（C）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、

汁多味浓

（D）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一

般多用水打馅

74.制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

（A）肉嫩，质厚，刺多(B)

肉嫩，质厚，刺少

（C）肉老，质厚，剌少（D）

肉老，皮厚，剌少

75.每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原

料的种类、数量及（）有密切关系。

（A）调味（B）形态（C）制

作方法（D）火力、油温大小

76.选择一组重馅面点制品（）0

（A）开花包、蒸饺（B）广式月饼、春卷（C）豆沙包、

叉烧包（D）鸽蛋圆子，水晶包

77.空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解

作用（D）失水

78.淀粉进入糊化阶段的水温为（）0

（A）30℃（B）37℃（C）

50℃（D）60℃以上

79.选择一组冷色（）。

（A）黄色，绿色（B）紫色，兰

色（C）绿色，兰色（D）黄色，紫色

80.请选择一组熟咸馅（）。

(A)三鲜馅，百花馅，鱼胶

馅(B)咖喔馅，叉烧馅，冬菜

馅

(C)肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉

馅(D)汤包馅，鲜肉馅，咖喔馅

得分

评分人

二、判断题(第81〜100题。将判断结果填入括号中。正确

的填“，错误的填“X”。每题1.0分。满分20分)：

()81.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。

()82.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营

养丰富的食品。

()83.用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸或酸

的食物会引起铅中毒。

()84.我国人民膳食中比较容易缺乏的无机盐主要是钙，

铁，碘。

()85.营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。

()86.广式点心特别善于利用瓜果，蔬菜类，豆类，杂粮

类及鱼虾为坯馅料。

()87.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，

虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。

()88.用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲

心。方可制馅。

()89.糖玫瑰是鲜玫瑰除花蕊杂质后，码入缸中加糖浆而

制成。

()90.用碎大米制得的饴糖色黄，质量好。

()91.乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒，

浓缩，均质而成。

()92.面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一有一

定的韧性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑

性，便于擀薄制皮或成形；第三有饱腹作用且无害人体健康。

()93.面点主坯的常用调味料主要有盐，胡椒粉，腐乳，

香油，白糖，五香粉等。

()94.构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是

调节面坯的软硬。

()95.主坯配料的用量可灵活掌握。

()96.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份

的含量和加工工艺中对营养素破坯的程度。

()97.食用油脂的变质主要是酸败。

()98.存放食盐应用金属容器。