2024-2025年营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案

试题库与答案A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽7.下列哪种是允许使用的食用合成色素()。A.姜黄C.红曲8.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。A.3—4个月时唾液中的淀粉酶才逐渐增加C.肠粘膜通透性强9.下列不属于个人健康问题记录的是()。A.基本资料D.孕妇血液进入胎儿的血循环11.机体缺乏维生素K可引起()。A.佝偻病C.坏血病12.人体维生素D的来源有()A.肝脏B.蔬菜C.水D.谷类A.食品曾受动物粪便污染B.预测致病菌污染可能性C.食品清洁状态和预测食品耐保藏性标志D.食品对人体的危害程度A.蛋白适量而质优C.动物油可多摄入15.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项16.有机磷农药的主要急性毒性为()。B.致癌性D.肝脏损害A.全面性B.主观性C.不可比性18.社区营养教育的基本交流模式中的单向交流的过B.来源→加工→信息→解码→渠道→受者C.瘦肉20.实际体重在理想体重±10%内为()。B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱B.高温加热C.低温冷藏D.冷冻保藏24.毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食25.长期过量摄入脂溶性维生素时()。B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒26.为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学B.晨尿第10页共110页29.()是营养指导师常用的专业工具。第12页共110页第13页共110页A.熔点较高D.含有少量的维生素AD.统一的编码38.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗第14页共110页A、全谷物(如糙米、燕麦)B、豆类(如黑豆、红豆)C、蔬菜(如西兰花、胡萝卜)D、水果(如苹果、梨，带皮食用更佳)E、精制谷物(如白米、白面制品)第15页共110页E、脂肪酸(特别是0mega-3和0mega-6)A、红肉(如牛肉、羊肉)D、豆类(如黑豆、红豆)第16页共110页E、糖分(高糖分摄入通常与血糖水平升高相关，不利46.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄第17页共110页C.灭菌47.下列哪种非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用()。B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸A、浆果类(如蓝莓、草莓)B、坚果和种子(如核桃、亚麻籽)C、深色蔬菜(如菠菜、甜菜叶)D、茶(特别是绿茶和白茶)E、精制糖(不提供抗氧化物质，反而可能促进自由基生成)第18页共110页E、脂肪(虽然脂肪是必需营养素，但在此题中更侧重D、鱼类(特别是富含0mega-3的鱼类)B、蛋白质(增加饱腹感，维持肌肉质量)C、水分(有时被误认为是饥饿感，可减少不必要的热第19页共110页量摄入)D、低糖水果(如苹果、梨，提供营养而不增加过多热量)E、高糖零食(通常热量高，不利于体重管理)52.中国居民平衡膳食宝塔2007中规定每日摄入奶类53.下列细菌中具有嗜盐性的是()。54.烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是()。B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺B.农作物从污染的环境中吸收57.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。第20页共110页第21页共110页A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸58.学龄前儿童膳食安排以()为主要特点。A.能量密度低、软、多餐B.能量密度高、软、多餐C.能量密度低、软、少餐D.能量密度高、软、少餐59.用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的A.食品标签B.食品标签说明书C.食品标签强制标示D.食品标签非强制标示60.大学生较容易忽视()。第22页共110页62.社会主义职业道德是建立在以()为主体的经济基A.公有制B.私有制C.合作制D.集体制第23页共110页63.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。C.主要存在于蛋清中64.大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒，其原因是含有B.龙葵素C.棉酚D.秋水仙碱65.学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不B.脂肪C.碳水化合物第24页共110页D.矿物质A.氨基酸C.维生素ED.丙二醇A.孕激素B.雌激素68.体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为()。A.标准人D.肌糖原B.必需氨基酸D.苏氨酸B.免疫组织第26页共110页72.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮A.肱三头肌B.肩胛下C.腹部D.髂嵴上部73.()是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。74.关于集体供餐质量要求的说法不正确的是()。第27页共110页A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素CA.葡萄糖B.氨基酸第28页共110页78.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质D.以上说法均正确79.关于维生素描述正确的是()。B.体内完全不能合成C.需要量很小80.多用于建有伙食账目的集体食堂单位的膳食调查A.记账法B.称重法第29页共110页D.24h回顾法B.能量密度=一种食物提供的能量值/当日能量摄入量C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量D.能量密度=一定量食物提供的能量值/当日能量摄入量82.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了()C.烹饪方法83.影响运动能量消耗的因素包括运动类型、()、运动第30页共110页B.运动量第31页共110页第32页共110页第33页共110页第34页共110页第35页共110页98.以下哪种食物是烟酸(维生素B3)的良好来源?99.哪种营养素对于维持神经系统正常功能和促进能第36页共110页A.油酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.硬脂酸C.降低渗透压B.传播对象不确定C.信息扩散迅速而广泛第37页共110页第38页共110页D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性107.合格奶粉不会出现()。B.结晶C.清淡的乳香气D.松散柔软108.关于食物INQ=1表示的意思不正确的是()。C.为营养质量合格食物109.青春突增期后生长速度再次减缓，女孩在()岁身第39页共110页B.物料的升华干燥A.高脂低盐优质蛋白D.低脂高盐高蛋白112.自然界供人类食用的食物种类根据其来源可分为第40页共110页B.野生性食物和种植性食物113.一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的A.患病率B.发病率C.患病比114.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法B.核黄素负荷实验C.治疗实验D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定115.宣传资料的种类不包括()。A.印刷品第41页共110页B.幻灯片C.光盘116.机体缺乏能量的主要表现为()。B.水肿C.湿疹D.溶血A.处理问题要站在公正的立场上，按照同一标准和同一B.不可因为是亲朋好友就给予特别照顾D.与个人道德修养无关118.家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括()。第42页共110页B.家庭成员人数D.家庭成员在家就餐的餐次登记B.海产品C.奶类D.豆类120.烹饪时当温度达到()时，同一分子的甘油脂中的第43页共110页C、咖啡因(适量摄入可提高警觉性，但过量可能导致D、巧克力(含有可可碱和少量咖啡因，以及抗氧化物E、全谷物(提供稳定的能量释放，有助于维持稳定的B、鱼类(如金枪鱼、鲑鱼)D、硒强化食品(如硒强化面包、谷物)E、大蒜(虽然含有一定量的硒，但通常不如上述食物丰富)第44页共110页B、维生素D(促进钙的吸收和利用)E、碳酸饮料(高糖和高磷含量可能对骨骼健康产生负15、下列哪些食物富含维生素D(非阳光照射来源)?B、牛奶(添加了维生素D)第45页共110页D、蘑菇(暴露在阳光下)124.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为125.猪肝含高量的()。B.硫A.全脂奶B.高钙奶C.脱脂奶D.奶粉第47页共110页127.关于断乳食物()。A.重量保留率B.重量保留因子C.重量损失系数D.重量损失因子129.蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动第48页共110页C.胃D.小肠132.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指A.体重B.身高C.皮褶厚度第49页共110页D、豆类(如黑豆、红豆)E、加工食品(如腌制食品、快餐，通常钾含量不高且醒周期)C、色氨酸(可转化为5-羟色胺，有助于改善睡眠)D、碳水化合物(适量摄入有助于提高血清素水平，间E、咖啡因(刺激神经系统，不利于睡眠)第50页共110页135.哪些营养素和食物对于维持良好的消化系统健康A、膳食纤维(促进肠道蠕动，帮助消化)B、益生菌(如酸奶、泡菜中的活性菌，有助于肠道平衡)C、消化酶(帮助分解食物，提高营养吸收)D、水分(保持肠道湿润，促进排便)E、辛辣食物(虽然能刺激胃液分泌，但过量摄入可能对胃黏膜造成刺激)136.下列不属于老年人膳食原则的是()。C.因牙齿不好减少蔬菜和水果的摄入量137.对于了解机体维生素C缺乏情况的早期诊断具有B.血浆及白细胞中维生素C含量测定C.维生素C负荷实验138.下列何种矿物质有助于血红素的形成()。139.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。B.肠粘膜通透性强第51页共110页第52页共110页C.发热142.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期A.1~2个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月第53页共110页A.分析和发现目标人群的膳食营养问题或变化趋势A.讲座B.小组活动D.训练第54页共110页146.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑()。B.营养不良D.智力障碍A.经济B.生理需要D.睡眠A.将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被B.混合系数即一个群体的折合标准人系数C.进食量和运动C.碳水化合物B.促进铁吸收D.参与构成细胞膜第55页共110页第56页共110页152.低温环境下机体能量代谢从以()为主转变为()为153.食物中胆固醇含量较低的是()。C.猪脑154.下列哪种食物是维生素B复合体的良好来源，有第57页共110页155.哪种食物富含植物雌激素，可能对女性健康有第58页共110页C.雌激素第59页共110页161.脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪C.奶类D.鱼类162.长期过量摄入脂溶性维生素时()。B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒163.食谱的综合分析包括对()的质和量的分析和评价。A.食物和能量第60页共110页B.菌落总数和杂菌近似数C.霉菌总数和细菌总数A.食物进入胃后5分钟即有部分排空B.混合食物由胃完全排空需4~6小时166.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。A.尼克酸B.维生素CC.维生素A第61页共110页D.维生素E167.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(),以减少肾溶A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素DA.维生素CB.钾A.洋葱B.蛋黄C.柠檬第62页共110页172.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以第63页共110页C.河豚鱼中毒B.铁174.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染175.黄曲霉毒素具有极强的()。A.毒性和致癌性第64页共110页D.毒性和致死性B.铁D.鲜豆类178.某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口第65页共110页A四季豆中毒B.亚硝酸盐中毒C.河豚鱼中毒179.口腔溃疡反复发作可能是缺乏()。A.维生素AB.维生素B2C.维生素DA.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B2181.反映近期锌营养状况的是()。第66页共110页182.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型A.高于B.相等D.不确定184.与维生素D共同作用维持血钙水平的是()。第67页共110页B.甲状旁腺素C.胰岛素B.脂肪C.果糖D.维生素EA.速冻B.盐腌D.加热187.具有抗氧化作用的元素为()。第68页共110页C.超过D.调节A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱第69页共110页A.冷藏于4℃B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用192.毒蕈中毒的原因主要是()。B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长第70页共110页194.女孩身高停止增长的时间一般为()A.15~16岁195.维生素D缺乏可导致()A.坏血病B.癞皮病C.佝偻病D.干眼病196.烹饪时当温度达到250~300℃时，同一分子的甘油第71页共110页A.维生素CB.叶酸C.尼克酸D.硫胺素198.机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等B.血红蛋白C.血清25-(OH)D3D.血清1,25-(OH)D3第72页共110页第73页共110页B.啤酒B.细菌第74页共110页D.生物205.烹调中加入()调味可以减少食盐的用量，从而有B.糖C.辣椒D.酱油206.下面处于负氮平衡的是()。B.青少年C.烧伤病人D.孕妇207.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。C.奶类及制品第75页共110页208.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮A.肱三头肌C.腹部209.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学A.货架时间C.微生物D.食品性质210.引起促胰液素释放的最强物质是()。B.盐酸第76页共110页C.脂肪分解产物D.葡萄糖211.河豚毒素含量最多的器官是()。A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛212.中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为()。213.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少的膳食调A.记账法B.膳食史法第77页共110页C.24h回顾法D.称重记账法214.以每天平均步行的步数进行判断身体活动水平，小于5000步的属于()。B.低活动水平C.中活动水平D.高活动水平215.公共营养以()营养状况为基础。B.人群B.有助于吸收国内外先进经验和最新技术，改进企业的C.增强企业的竞争力和生存能力D.预测所处行业未来的发展状况C.减肥219.通过蛋白质一能量营养不良的初步判断后，可以第79页共110页B.膳食史调查C.体格检查220.社区营养教育的双向交流模式比单向交流模式多A.信息传递B.信息反馈C.信息收集D.信息传播B.脂肪C.碳水化合物D.无机盐222.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。第80页共110页223.中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄224.工业三废不合理排放造成的食品污染A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染225.按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低()的发第81页共110页A.癌症B.糖尿病D.肥胖A.谷皮B.谷胚C.胚芽D.胚乳227.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是()。B.乳类C.海产品D.剩饭228.维生素B2可()第82页共110页A.参与细胞的正常生长C.促进视黄醇吸收D.促进钙吸收229.能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间的是C.低温冷藏D.冷冻保藏230.每次膳食调查的时间一般为()。C.10-20天231.长时间用()的油来煎炸食物，会导致丙烯醛的增第83页共110页232.蛋白质供能比的计算公式为()。C.蛋白质摄入量÷9÷总能量摄入量×100%D.蛋白质摄入量÷4÷总能量摄入量×100%233.男女生的营养需要出现较大差异的开始时期为()B.学龄前期234.下面()为半必需氨基酸。A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸235.维生素A的主要生理功能为()A.促进钙的吸收B.调节血压236.来源于地球辐射的放射线是()。A.铀系、钍系和3HB.铀系、钍系和35SC.铀系、钍系和14C第84页共110页第85页共110页237.与蛋白质代谢有关的维生素是()。A.维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素B6A.可食部B.毛重D.重量239.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士第86页共110页241.膳食纤维的主要生理功能不包括以下哪一项?B、降低血糖D、提高血压242.人体必需的微量元素中，哪一种与甲状腺功能密第87页共110页第88页共110页第89页共110页B.食品保洁程度C.食品价格D.食品变质率251.按照儿童食谱编制原则，儿童每日膳食应由适宜第90页共110页252.在计算膳食结构评价计算奶类的摄入量时，是按B.母乳A.讲座B.小组活动C.培训D.咨询C.睡眠呼吸暂停综合征D.肺结核第91页共110页B.维生素B1第92页共110页第93页共110页261.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉D.排出氮<摄入氮A.注意铁的补充B.保持适宜的体重增长263.下列关于保健食品的说法不正确的是()。第94页共110页264.以下哪些营养素有助于维持健康的皮肤屏障功能?A、维生素A(有助于维持皮肤细胞健康)害)C、必需脂肪酸(如Omega-3和Omega-6,维持皮肤水分和弹性)D、锌(参与皮肤细胞的修复和再生)E、酒精(脱水作用，可能损害皮肤屏障功能)B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏266.清谈少盐的膳食不是指()。第95页共110页B.多吃粥267.胃液中的()是一种与维生素B12吸收有关的物质。A.盐酸C.黏液D.内因子268.乳母膳食钙参考摄入量为每日()。269.24h回顾法是通过()的形式收集膳食信息的一种D.分析270.人体生长发育最为迅速的时期为()。A.从出生到1周岁B.1~3岁的幼儿C.3~6岁儿童期D.青春期D.化学分析法272.人体能量代谢的最佳状态是()。第97页共110页C.摄入能量等于消耗能量273.粪便可用于评价食物中()的吸收率及影响其吸收A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质274.烹调蔬菜时，可加入少量()来保护抗坏血酸不被A.淀粉B.糖C.醋第98页共110页第99页共110页第100页共110页第101页共110页第102页共110页A