“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项技术工作文件

“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项竞赛规程（含样题）一、赛项名称赛项名称：“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项赛项组别：学生组、职工组二、竞赛目的（一）对接全国职业技能大赛、“技能兴鲁”省级技能大赛标准，通过以赛促学、以赛促训、以赛促改，强化行业从业人员规则意识、技能意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养，相互交流经验全面提高中餐专业技术技能。（二）通过竞赛，充分展示我市中餐从业人员的风采和技术技能，突出本行业的发展和自主创业实践成果，进一步强化专业精英的中餐制作基本技能，培养从业人员的综合应用和科学创新等方面的能力，进而激发利用技术就业、创业与实践成才的热情，营造崇尚工匠精神的社会氛围，更好地服务威海区域经济发展。三、竞赛内容及要求（一）参赛选手应具备下列技术能力：1.挑选食材的能力2.正确搭配食材，合理利用食材能力3.正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力4.能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力5.能够按菜单做出标准的菜肴能力6.具有菜肴造型色彩审美能力7.能够安全正确使用和维护厨房设备的能力（二）参赛选手应掌握的基本知识：1.食材的基本特性和运用等2.食材的正确加工方式和处理3.食品安全法规和食品安全操作4.安全使用厨房设备和保养5.食物营养搭配6.基本中式烹饪的要素7.厨政管理相关知识四、比赛方式本赛项为个人赛，以个人为单位参赛，每名选手在规定时间内独立完成A、B两个模块的4个比赛任务。五、竞赛流程赛项共3场次，时间为1天，竞赛开始与结束时段为8:00-16:50。组别时间工作内容地点负责人比赛前一日15:00-16:30召开领队、裁判、选手会议践行楼A208赛项负责人职工组7:30—8:00选手报到、抽签、检录进入场。裁判强调安全及操作注意事项践行楼冷菜赛场A109、热菜赛场A107裁判及工作人员冷菜第一场8:00—9:00选手按竞赛试题要求，完成竞赛任务践行楼冷菜赛场A109现场裁判及工作人员热菜第一场8:00—10:00选手按现场发放竞赛试题要求，完成竞赛任务践行楼热菜赛场A107现场裁判及工作人员第一场10:00—10:30评分裁判完成作品评分践行楼A118评分裁判第二场10:00—10:30检录入场。现场裁判强调安全及操作注意事项践行楼冷菜赛场A109、热菜赛场A107裁判及工作人员冷菜第二场10:30—11:30选手按现场发放竞赛试题要求，完成竞赛任务践行楼冷菜赛场A109现场裁判及工作人员热菜第二场10:30—12:30选手按现场发放竞赛试题要求，完成竞赛任务践行楼热菜赛场A107现场裁判及工作人员第二场12:30—13：00评分裁判完成作品评分践行楼A118评分裁判第三场13:10—13:30检录入场。现场裁判强调安全及操作注意事项践行楼冷菜赛场A109、热菜赛场A107裁判及工作人员学生组热菜第三场13:30—15:30选手按现场发放竞赛试题要求，完成竞赛任务践行楼热菜赛场A107现场裁判及工作人员冷菜第三场15:50—16：50选手按现场发放竞赛试题要求，完成竞赛任务践行楼冷菜赛场A109现场裁判及工作人员第三场16:50—17：20评分裁判完成作品评分践行楼A118评分裁判六、比赛时间（180分钟）1.模块A60分钟2.模块B打包计时120分钟七、竞赛内容参赛菜品的设计、制作标准，应展现国际化烹饪大赛的菜品风格。选手在规定时间（180分钟）内需完成以下两个模块（4个任务）的菜品。模块A任务一：创意冷拼①使用现场提供的原材料在60分钟内完成同一主题的各客花拼两份。其中一份送评、一份送展。②选手一律使用现场提供的原料：鸡肉肠1根（约60克）、鸡蛋干1块、象牙白萝卜1根（约800克）、黄瓜2根（约180克）、胡萝卜2根（约600克）、心里美萝卜1个（约500克）、青萝卜1根（约600克），现场提供原料自行搭配使用在作品中，现场统一提供调味品（精盐、白醋、老抽、白糖等）；③作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，具有创新意识；④作品造型美观，主题突出，构思完整，刀工精细，简繁适当，搭配合理，拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内独立进行；⑤原料不需要熟处理、统一使用直径28厘米的白色圆盘盛装。模块B任务一：规定品种中餐热菜制作基本功试题规定品种为滑炒鱼丝、酱爆鸡丁、油爆腰花三个。试题在参赛选手进入赛场后由裁判长及至少两名监督仲裁员的监督下现场抽取其中一道菜品，并宣布试题。滑炒鱼丝：净草鱼肉约400克，青椒一个约50克；酱爆鸡丁：净冰鲜鸡脯肉约400克，青椒一个约50克；油爆腰花：净腰子约300-400克，青椒一个约50克；①选手一律使用现场提供的原材料、统一使用赛场提供的白色圆盘盛装；②操作规范，流程合理，投料准确，按时完成；③运刀基本功扎实，原料处理准确；④火候基本功扎实，烹法恰当；⑤调味基本功扎实，口味准确；⑥装盘干净利落，不得有明显标记⑦操作区整洁干净，垃圾分类处理得当。任务二：规定主料热菜②选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉两块（450克左右），自选烹调方法设计制作一款菜品，配料、调料及装饰料自带、餐具自备。③制作份菜为6人量。制作位菜（各客）需要6份；任务三：创意热菜1.菜肴主辅料、调料、餐具及用品选手自行准备，赛场概不提供2.装盘手法及造型不做硬性规定，作品要搭配合理，易于推广，具有一定的创新意识。选手须知：竞赛总时长3小时，分A、B两个模块同时进行，参赛选手在规定时间内需完成全部任务；冷拼原料由现场提供，严禁自带。冷拼盛器由选手自带，规格为直径28厘米白色圆平盘两个。模块B中任务一的规定品种的主辅料由主办方统一提供，不得自带。模块B中任务二的规定主料热菜的辅料及餐具自备。模块B中任务三的创意热菜的原料及餐具全部自备。现场只提供基础调味品（盐、糖、白醋、酱油、淀粉、食用油、葱、姜、蒜等）。现场提供两台破壁料理机，选手不允许携带外接电源设备。八、参赛资格根据竞赛规则，符合下列条件者可报名参加本次竞赛：（一）参赛选手年龄应在16周岁以上、法定退休年龄以内。（二）思想品德优秀、身心健康，具备相应职业（工种）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力以及身体素质、心理素质，应变能力良好。（三）参赛选手应为我市企业职工、各类院校（含本科高校、技工院校、职业院校和民办职业培训学校）教职工和学生。每名参赛选手可以有1名指导教师。（四）参赛对象按属地原则到各区市人社部门集中报名参赛。九、竞赛评判（一）现场制作评判1.由现场裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全面检查，任何不符合规定的物品和工具不得进入考场，发现私藏夹带等作弊行为，现场制作得分为0分。2.由现场制作裁判对制作过程进行全程监督，根据参赛选手的违规情节按照现场评分标准进行扣分。3.规定时间内完不成任务者，每超时一分钟扣1分。4.现场操作满分为100分，累计扣完为止。（二）菜品质量评判1.冷拼制作评分标准针对各客花拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行评分。满分为100分①用料（30分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于规定的8种，每少1种扣1分，搭配不当扣1～4分。②观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不美扣1～4分，色泽不佳扣1～2分，点缀不当扣1～2分，拼摆不齐扣1～4分。③刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4分，有连刀现象扣1～4分，薄厚不匀扣1～4分。④卫生（10分，扣分幅度1～10分）：盘面不清洁、有污迹扣1～4分，操作台脏乱、余料过多扣1～6分。热菜制作评分标准按照处理要求从观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。①观感（30分，扣分幅度1～15分）：刀工粗细不匀扣1～5分，色泽不佳扣1～5分，有连刀现象扣1～5分。②味感（30分，扣分幅度1～10分）：口味不正扣1～5分，有异味扣1～5分。③质感（30分，扣分幅度1～10分）：火候不当扣1～5分，口感欠佳扣1～5分。④卫生（10分，扣分幅度1～10分）：成品有异物扣1～4分，器皿不洁、操作台脏乱1～6分。其他：操作过程不完整、不规范视作违规处理，给予基本分（60分）计分规则菜品质量得分由三位裁判得分的算术平均值作为参赛选手最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。最终成绩产生方法由菜品质量权重得分和现场制作权重得分成绩之和组成。赛项的总成绩满分为100分。具体配分见表1：表1：操作技能竞赛配分表项目裁判打分（百分制）权重满分总分模块A（冷拼）100分30%30分100分模块B（热菜）100分60%60分现场操作100分10%10分成绩审核方法各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后录入成绩统计系统。成绩录入后成绩交监督员复核、裁判长审核校对。成绩复核为保障成绩评判的准确性，监督组对赛项总成绩排名前30%的所有参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。成绩公布方法本赛项评判、检测和成绩统计完成后，由裁判员、监督员抽检复核、成绩录入审核无误，经裁判长审核签字、全体裁判员签字确认后承办院校指派专人负责将比赛成绩及时录入网上竞赛管理系统，并公示。最终奖次以正式获奖文件为准。通告栏进行公布。十、技术平台（一）现场主要设备配置表。具体设备见表2：表2：现场主要设备配置表设备名称单位数量备注破壁机台2公共区域放置双开门蒸箱台1公共区域放置蒸烤箱台1公共区域放置调料车台12公共区域放置冷冻冰箱台1公共区域放置垃圾桶个2公共区域放置双眼炉灶台24每个工位1台不锈钢操作台位24每个工位1位洗手池个12两工位1个（二）相关要求1.成绩统计技术软件为微软Excel，并登记成绩；2.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站；3.赛项比赛场地均可容纳24人同时比赛，且满足比赛所需的设备设施；4.比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分；5.设立作品展区。展示区面积可容纳赛项参赛作品的展示。十一、比赛安全要求（一）选手安全防护措施要求1.操作过程，口罩、厨师服、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；2.严格按照设备操作规程进行操作；（二）有毒有害物品的管理和限制比赛所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。（三）医疗设备和措施组委会设置保障组，应有相关人员负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备有烫伤膏、创可贴、紫药水，以及纱布棉签等。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。十二、赛场预案（一）活动过程中接到突发安全事故后，有关人员必须及时向后勤安保组组长、副组长报告，并及时向公安、交警、卫生、消防等相关部门报案请求援助。本着“先控制、后处置，救人第一、减少损失”的原则，后勤安保组应果断处理，积极抢救，指导现场参赛人员离开危险区域，保卫好大赛区域内的贵重物品，维护现场秩序，做好事故现场保护工作，做好善后处理工作。（二）后勤安保组接到大赛突发安全事故报告后，应在最短时间内到达事故现场，组织抢救和善后处置工作，并根据事故情况及时向上级部门汇报。（三）如发生食物中毒时，后勤安保组要做好人员救治，立即封存相关食物，同时，联系食品药品监督部门和120急救中心进行应急处置。（四）比赛期间供水供电设施发生故障时，由后勤安保组协调相关部门开展设施维护，保障比赛水电设施正常运行。供电发生停电时，立即启用应急电源恢复供电。十三、申诉与仲裁（一）参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。（二）申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效不予受理。申诉时，应由参赛队领队向裁判长组递交书面申诉