西式面点师（中级）证考试题库（含答案）

西式面点师（中级）证考试题库（含答案）

1、【单选题】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化

学反应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

4、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

5、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电坂锅的铝制内锅存放酸梅汤

6、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

7、【单选题】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

8、【单选题】“旧air”是一种()。(C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

9、【单选题】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

10、【单选题】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

11、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

12、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

14、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

18、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

19、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

20、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼

干都属于()饼干。(A)

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

21、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

22、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

23、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

24、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分

不得超过（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

25、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

26、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线

相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

27、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度,

可使用()浸泡。(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

28、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

29、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

30、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

31、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

32、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、坂店企业

33、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则

会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

34、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

35、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、神、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

36、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等，安全生产模拟考试一

点通，污物，保证良好的散热条件。(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

37、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全

卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

39、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg°(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

40、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的

感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适

量的辅助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

41、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作

出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A)

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

42、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果

汁、酒、（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

43、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调

合而成的松软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

44、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调

合而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

45、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

46、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利

额是()。(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

48、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模

具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

49、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺

或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

50、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

51、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3

小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

52、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规

定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除

隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

53、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般

用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

54、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、

切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

55、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最

佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

56、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

57、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

或粉末状。(A)

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

58、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

59、【单选题】钢型材中,()与工字钢的界面相似，但翼缘更宽。(D)

A、等边角钢

B、不等边角钢

C、槽钢

D、H型钢

60、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

61、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）.

安全生产模拟考试一点通•的特点。（A）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

62、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速

打发至（）。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

63、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特

点。（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

64、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

65、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

66、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。(D)

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

67、【单选题】酸奶"安全生产模拟考试一点通"中的乳酸菌不具备

的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

68、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食

用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

69、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。(C)

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

70、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

71、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为

改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

72、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用

的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

73、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、

形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼

干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

74、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工

艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

75、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易

使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

76、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。。安全生

产模拟考试一点通。(A)

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

77、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

78、【多选题】建筑施工现场临时用电工程专用的电源中性点直接接

地的220/380V三相四线制低压电力系统,必须符合哪些规定。()

(AC)

A、采用三级配电系统

B、采用TN-C-S系统

C、采用TN-S系统

D、采用三级配电三级保护系统

79、【判断题】（）“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、

成型工艺都是不同的。（X）

80、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

81、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大

小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

82、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（V）

83、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：

温度、湿度和时间。（V）

84、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放

入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的

烘烤条件。（V）

85、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响

蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的

风味和特点。（V）

86、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等

制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加

工成所需的形状及大小的方法。（V）

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