白酒与葡萄酒生产作业指导书

白酒与葡萄酒生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u67第1章原料选择与处理 4263921.1白酒原料选择 494321.1.1粮食原料 4133251.1.2水源 439661.1.3酵母 4314061.2葡萄酒原料选择 4139531.2.1葡萄品种 4268981.2.2葡萄成熟度 5175851.2.3产地 5101311.3原料处理工艺 5283181.3.1清洗 560411.3.2破碎 5314291.3.3榨汁 5280551.3.4发酵 5235681.3.5原料处理过程中的卫生与质量控制 510252第2章发酵工艺 5310542.1白酒发酵过程 5132022.1.1原料处理 5208912.1.2糖化过程 6195062.1.3酵母发酵 6278492.1.4发酵后期管理 6164552.2葡萄酒发酵过程 612.2.1原料处理 6133452.2.2破碎与压榨 6188192.2.3发酵前期准备 643582.2.4酵母发酵 632522.2.5发酵后期管理 6101052.3发酵设备与控制 6246912.3.1发酵设备 6167922.3.2温度控制 7169252.3.3搅拌控制 7153972.3.4检测与监控 725848第3章蒸馏与陈酿 7186043.1白酒蒸馏工艺 7230993.1.1蒸馏原理 7107453.1.2蒸馏方法 7159143.1.3蒸馏工艺流程 713523.2葡萄酒陈酿工艺 7151193.2.1陈酿原理 7301513.2.2陈酿方法 8310133.2.3陈酿工艺流程 8157223.3蒸馏与陈酿设备选择 827323.3.1白酒蒸馏设备 813153.3.2葡萄酒陈酿设备 876103.3.3设备清洁与保养 828656第4章精馏与调配 8188304.1白酒精馏技术 880414.1.1酒精馏原理 8152054.1.2酒精馏设备 9321814.1.3酒精馏工艺参数 9264124.1.4酒精馏操作要点 924.2葡萄酒调配工艺 9170234.2.1葡萄酒调配原理 9281574.2.2葡萄酒调配方法 912324.2.3葡萄酒调配关键因素 9240344.2.4葡萄酒调配操作要点 9210114.3精馏与调配设备要求 9232074.3.1设备材质 931574.3.2设备功能 9163134.3.3设备清洗与消毒 1031204.3.4设备维护与保养 1029460第5章过滤与澄清 1063965.1白酒过滤工艺 1064555.1.1粗滤 10321595.1.2精滤 10123625.1.3去菌过滤 1028345.2葡萄酒澄清工艺 10110195.2.1自然澄清 10246075.2.2硅藻土过滤 10205065.2.3膜过滤 10102285.3过滤与澄清设备选用 10268015.3.1过滤设备 11201055.3.2澄清设备 11250975.3.3设备选型注意事项 1124801第6章灌装与包装 11243176.1灌装工艺流程 11165626.1.1白酒灌装工艺流程 11255106.1.2葡萄酒灌装工艺流程 11199666.2包装材料与设计 12212606.2.1白酒包装材料与设计 12324036.2.2葡萄酒包装材料与设计 12304916.3质量检验与包装设备 12231976.3.1质量检验 12198346.3.2包装设备 1220135第7章质量控制与管理 12266257.1原料质量控制 1217267.1.1原料验收 12260697.1.2原料储存 12254937.1.3原料处理 13293057.2生产过程质量控制 13250467.2.1工艺流程控制 13251707.2.2生产设备管理 13197277.2.3生产环境控制 131207.2.4中间产品检验 1389127.3成品质量控制 13327037.3.1成品检验 13286667.3.2成品储存 13208347.3.3成品运输 133387.3.4质量追溯与召回 1330137第8章储存与运输 14188958.1储存条件与要求 14163478.1.1温度控制 14133778.1.2湿度控制 1428478.1.3避光 148338.1.4静态储存 1466188.1.5储存期限 14147278.2葡萄酒储存特殊要求 14201678.2.1倾斜储存 1456648.2.2恒温恒湿 14161268.2.3避免异味 14192208.3产品运输与安全 14185438.3.1运输工具 1426858.3.2包装要求 14310148.3.3安全规范 1595068.3.4运输时间 15138148.3.5监控与记录 153855第9章市场营销与推广 15172129.1市场分析与定位 154469.1.1市场环境分析 15104449.1.2目标市场定位 15288859.1.3产品定位 15292659.2营销策略与渠道 15280369.2.1营销策略 1560559.2.2渠道拓展与管理 15138219.2.3合作伙伴关系建立 15299359.3品牌推广与宣传 16229549.3.1品牌形象塑造 16144559.3.2媒体宣传与广告投放 16245819.3.3线上线下活动策划与实施 1673389.3.4社交媒体营销 1639049.3.5口碑营销与意见领袖合作 1613981第10章安全与环保 16643210.1生产安全规范 16972110.1.1人员安全 162654910.1.2设备安全 16648710.1.3生产场所安全 162069910.2环境保护措施 172925210.2.1污染防治 172828710.2.2节能减排 17307210.2.3生态环境保护 171030210.3应急处理与废弃物处理 172065910.3.1应急处理 17344610.3.2废弃物处理 17第1章原料选择与处理1.1白酒原料选择白酒的原料选择对其品质具有的影响。在选择白酒原料时，应关注以下几个方面：1.1.1粮食原料白酒的主要原料为高粱、小麦、大米、玉米等。在选择粮食原料时，应保证其新鲜、饱满、无霉变、无虫蛀。优质的高粱和小麦是生产高品质白酒的关键。1.1.2水源白酒生产过程中，对水质的要求较高。宜选用富含矿物质、水质纯净、无污染的地下水或山泉水。1.1.3酵母白酒生产中，酵母的选择。应选用活性高、发酵能力强、产酒率高的优质酵母。1.2葡萄酒原料选择葡萄酒的原料为葡萄，其品质直接关系到葡萄酒的品质。以下是葡萄酒原料选择的关键要点：1.2.1葡萄品种应根据葡萄酒的品种和风格选择合适的葡萄品种。常见的葡萄品种有赤霞珠、梅洛、品丽珠、黑皮诺等。1.2.2葡萄成熟度葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的关键因素。应选择成熟、糖分含量适中、酸度适宜的葡萄。1.2.3产地葡萄的产地对葡萄酒品质具有显著影响。宜选择气候适宜、土壤肥沃、排水良好的葡萄种植区。1.3原料处理工艺原料处理工艺对白酒和葡萄酒的品质具有重要影响。以下是原料处理的关键环节：1.3.1清洗清洗原料表面的杂质和微生物，保证原料的纯净。对于白酒原料，应采用清水进行冲洗；葡萄酒原料则需使用食品级清洗剂。1.3.2破碎白酒原料需经过破碎，使其便于糖化和发酵。葡萄酒原料则需在破碎过程中尽量保持果肉的完整，以利于提取果皮中的色素和单宁。1.3.3榨汁葡萄酒原料在破碎后，需进行榨汁处理。白酒原料则无需榨汁，直接进行糖化和发酵。1.3.4发酵白酒和葡萄酒的发酵过程对品质具有决定性影响。应选择合适的发酵容器、控制发酵温度和时间，保证发酵过程顺利进行。1.3.5原料处理过程中的卫生与质量控制在原料处理过程中，要严格把控卫生和质量。对设备、工具、容器等进行清洁和消毒，避免微生物污染，保证原料处理过程的顺利进行。同时对原料处理过程中的各项指标进行实时监测，以保证最终产品的品质。第2章发酵工艺2.1白酒发酵过程2.1.1原料处理白酒的发酵原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等。对原料进行精选和清洗，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮等处理，使原料中的淀粉转化为可发酵性糖。2.1.2糖化过程将蒸煮后的原料冷却至适宜温度，加入糖化酶进行糖化，将淀粉分解为葡萄糖等可发酵性糖。2.1.3酵母发酵将糖化后的原料液加入活性干酵母，控制发酵温度在25℃~30℃之间，进行酒精发酵。在此过程中，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。2.1.4发酵后期管理酒精发酵的进行，需定期检测发酵液的酒精度，当达到预期酒精度时，停止发酵。此时，需要对发酵液进行过滤、澄清，为后续的陈酿和调配做准备。2.2葡萄酒发酵过程2.2.1原料处理葡萄酒的发酵原料为葡萄。对葡萄进行采摘、筛选和清洗，去除不合格的葡萄和杂质。2.2.2破碎与压榨将清洗后的葡萄进行破碎，使葡萄肉和葡萄籽分离。然后对葡萄肉进行压榨，获取葡萄汁。2.2.3发酵前期准备对葡萄汁进行澄清处理，去除悬浮物和杂质。调整葡萄汁的糖酸度，为后续发酵创造有利条件。2.2.4酵母发酵将处理好的葡萄汁加入葡萄酒酵母，控制发酵温度在20℃~25℃之间，进行酒精发酵。在此过程中，酵母将葡萄汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。2.2.5发酵后期管理当葡萄酒的酒精度达到预期值时，停止发酵。对葡萄酒进行过滤、澄清，然后进行陈酿和调配。2.3发酵设备与控制2.3.1发酵设备白酒和葡萄酒的发酵设备主要包括发酵罐、冷却装置、温控系统、搅拌装置等。发酵罐应选用无毒、耐酸碱、易于清洁的材料制作。2.3.2温度控制发酵过程中，温度是影响酵母活性和发酵速度的关键因素。需通过冷却装置和温控系统，将发酵温度控制在适宜范围内。2.3.3搅拌控制为使发酵液中的酵母与营养物质充分接触，提高发酵效率，需通过搅拌装置进行搅拌。搅拌速度和时间应根据发酵液的性质和发酵阶段进行调整。2.3.4检测与监控在发酵过程中，需定期检测发酵液的酒精度、糖度、酸度等指标，以保证发酵过程的正常进行。同时对设备进行清洗、消毒，防止微生物污染。第3章蒸馏与陈酿3.1白酒蒸馏工艺3.1.1蒸馏原理白酒的蒸馏是利用酒精和水的沸点差异进行分离的过程。在蒸馏过程中，酒精和水蒸气的混合物在加热的作用下，逐渐升温至78.5℃时，酒精开始沸腾蒸发，经过冷凝后转化为液体。3.1.2蒸馏方法白酒蒸馏方法主要有两种：固态发酵蒸馏法和液态发酵蒸馏法。固态发酵蒸馏法是指将发酵好的固态酒醅进行蒸馏；液态发酵蒸馏法是指将发酵好的液态酒液进行蒸馏。3.1.3蒸馏工艺流程（1）酒醅准备：将发酵好的酒醅进行筛选，去除杂质。（2）装甑：将酒醅装入甑内，装甑时应保持疏松，便于蒸汽通过。（3）蒸馏：加热甑底，使酒精和水的混合蒸气逐渐升腾。（4）冷凝：将蒸气冷凝为液体，分离出酒精。（5）储存：将蒸馏得到的白酒储存于陶瓷或不锈钢容器中，陈酿老化。3.2葡萄酒陈酿工艺3.2.1陈酿原理葡萄酒的陈酿是指将新酿造的葡萄酒在特定环境下存放一段时间，使其风味、口感和品质得到改善的过程。陈酿过程中，葡萄酒中的多种成分发生缓慢氧化、聚合等化学反应，从而使酒体变得更加醇厚、柔和。3.2.2陈酿方法葡萄酒陈酿方法主要有以下几种：（1）橡木桶陈酿：将葡萄酒存放在橡木桶中，使酒体与橡木产生作用，增加酒的香气和口感。（2）瓶陈：将葡萄酒装入瓶中，在适当的温度和湿度条件下存放。（3）不锈钢罐陈酿：将葡萄酒存放在不锈钢罐中，保持酒体新鲜口感。3.2.3陈酿工艺流程（1）挑选陈酿容器：根据葡萄酒的种类和风格，选择合适的陈酿容器。（2）装入容器：将葡萄酒装入陈酿容器，注意密封和防氧化。（3）储存环境：保持适宜的温度、湿度和光照条件，促进葡萄酒的陈酿过程。（4）定期检查：对陈酿过程中的葡萄酒进行定期检查，调整储存条件。3.3蒸馏与陈酿设备选择3.3.1白酒蒸馏设备白酒蒸馏设备主要包括：甑、冷却器、分离器、储酒罐等。在选择蒸馏设备时，应考虑设备材质、容量、加热方式等因素。3.3.2葡萄酒陈酿设备葡萄酒陈酿设备包括：橡木桶、不锈钢罐、玻璃瓶等。在选择陈酿设备时，要考虑葡萄酒的种类、陈酿时间和预期风格等因素。3.3.3设备清洁与保养为保证蒸馏与陈酿过程的安全和品质，应定期对设备进行清洁和保养，避免污染和损坏。同时根据设备特点，采用合适的清洗剂和保养方法。第4章精馏与调配4.1白酒精馏技术4.1.1酒精馏原理白酒的精馏是通过加热发酵后的酒液，使其中的酒精蒸发，再经过冷凝收集，以提纯酒精含量。本节主要介绍酒精馏的基本原理及其在白酒生产中的应用。4.1.2酒精馏设备介绍白酒生产中常用的酒精馏设备，包括蒸馏锅、冷凝器、酒精收集器等，并对设备的选择和操作要点进行详细阐述。4.1.3酒精馏工艺参数分析酒精馏过程中关键工艺参数，如温度、压力、馏分组成等，并探讨这些参数对白酒品质的影响。4.1.4酒精馏操作要点从实际操作角度出发，介绍白酒精馏过程中的注意事项，包括原料准备、设备清洗、温度控制、酒精收集等。4.2葡萄酒调配工艺4.2.1葡萄酒调配原理葡萄酒调配是通过调整不同葡萄品种、产地、年份葡萄酒的比例，以达到优化口感、香气和色泽的目的。本节介绍葡萄酒调配的基本原理。4.2.2葡萄酒调配方法分析葡萄酒调配的常用方法，包括品尝调配、计算调配和仪器调配等，并探讨各种方法的优缺点。4.2.3葡萄酒调配关键因素阐述葡萄酒调配过程中需要关注的关键因素，如酒精度、酸度、单宁含量、色泽等，并对如何调整这些因素进行详细讲解。4.2.4葡萄酒调配操作要点从实际操作角度出发，介绍葡萄酒调配过程中的注意事项，包括样品准备、调配比例计算、调配顺序等。4.3精馏与调配设备要求4.3.1设备材质介绍精馏与调配设备所需的材质要求，以保证设备在使用过程中的安全性和稳定性。4.3.2设备功能分析精馏与调配设备在传热、密封、耐腐蚀等方面的功能要求，以保证生产过程的顺利进行。4.3.3设备清洗与消毒强调设备清洗与消毒在保障产品质量方面的重要性，并提出相应的清洗与消毒方法。4.3.4设备维护与保养阐述精馏与调配设备的日常维护与保养措施，以延长设备使用寿命，保证生产安全。第5章过滤与澄清5.1白酒过滤工艺5.1.1粗滤在白酒生产过程中，粗滤是白酒过滤的第一步。此过程主要目的是去除酒液中的悬浮物、沉淀物及部分杂质。通常采用硅藻土过滤机或板框过滤器进行。5.1.2精滤精滤是白酒过滤的关键环节，主要目的是进一步去除酒液中的微细悬浮物、细菌及热原等。精滤通常采用膜过滤技术，如超滤、纳滤等。5.1.3去菌过滤为保证白酒的微生物安全，需进行去菌过滤。常用的去菌过滤方法有紫外线消毒、臭氧消毒及无菌膜过滤等。5.2葡萄酒澄清工艺5.2.1自然澄清葡萄酒在发酵结束后，通常先进行自然澄清。此过程让酒液中的悬浮物和杂质自然沉淀，有利于提高葡萄酒的澄清度。5.2.2硅藻土过滤自然澄清后，葡萄酒需进行硅藻土过滤。此过程可去除酒液中的蛋白质、多糖、酵母等悬浮物，提高葡萄酒的澄清度。5.2.3膜过滤为进一步提高葡萄酒的澄清度，可采用膜过滤技术，如微滤、超滤等。此过程可去除酒液中的微小悬浮物和细菌。5.3过滤与澄清设备选用5.3.1过滤设备根据白酒和葡萄酒的生产规模及过滤要求，可选用不同类型的过滤设备，如板框过滤器、硅藻土过滤机、膜过滤系统等。5.3.2澄清设备葡萄酒澄清设备主要包括自然澄清罐、硅藻土过滤机、膜过滤系统等。选用时应考虑生产规模、澄清效果及成本等因素。5.3.3设备选型注意事项在选择过滤与澄清设备时，应关注设备的技术功能、操作便捷性、维护成本、设备寿命等因素。同时还需考虑设备的自动化程度、安全功能及环保要求。在满足生产需求的前提下，合理选择设备，以提高生产效率和产品质量。第6章灌装与包装6.1灌装工艺流程6.1.1白酒灌装工艺流程(1)原酒准备：将储存达到规定时间的原酒进行过滤、调配，保证酒质稳定。(2)酒瓶清洗：采用专业的清洗设备对酒瓶进行清洗、消毒，保证酒瓶内无杂质。(3)灌装：采用自动或半自动灌装机进行灌装，保证灌装精度和速度。(4)封口：对灌装后的酒瓶进行封口，保证密封功能。(5)检验：对灌装后的白酒进行外观、酒质等方面的检验。(6)包装：将检验合格的白酒进行包装。6.1.2葡萄酒灌装工艺流程(1)原酒准备：将储存达到规定时间的葡萄酒进行过滤、调配，保证酒质稳定。(2)酒瓶清洗：采用专业的清洗设备对酒瓶进行清洗、消毒，保证酒瓶内无杂质。(3)灌装：采用自动或半自动灌装机进行灌装，保证灌装精度和速度。(4)木塞封口：将葡萄酒瓶口插入木塞，保证密封功能。(5)检验：对灌装后的葡萄酒进行外观、酒质等方面的检验。(6)包装：将检验合格的葡萄酒进行包装。6.2包装材料与设计6.2.1白酒包装材料与设计(1)玻璃瓶：选用优质玻璃瓶，具有良好的透明度和强度。(2)瓶盖：采用金属或塑料瓶盖，具有良好的密封功能。(3)标签：设计精美的标签，包含产品信息、企业标识等。(4)包装盒：选用环保材料，设计独特、美观大方的包装盒。6.2.2葡萄酒包装材料与设计(1)玻璃瓶：选用绿色或棕色玻璃瓶，有利于葡萄酒的储存。(2)木塞：采用优质软木塞，具有良好的密封功能和透气性。(3)标签：设计独特的标签，包含产品信息、酒庄标识等。(4)包装盒：选用环保材料，设计具有葡萄酒文化特色的包装盒。6.3质量检验与包装设备6.3.1质量检验(1)白酒质量检验：对白酒的酒质、外观、包装等进行全面检验，保证产品质量符合国家标准。(2)葡萄酒质量检验：对葡萄酒的酒质、外观、包装等进行全面检验，保证产品质量符合国家标准。6.3.2包装设备(1)灌装机：采用自动或半自动灌装机，保证灌装精度和速度。(2)封口机：采用自动封口机，保证封口质量和效率。(3)检验设备：配置高精度检验设备，对产品质量进行全面检验。(4)包装生产线：采用自动化包装生产线，提高包装效率，降低生产成本。第7章质量控制与管理7.1原料质量控制7.1.1原料验收原料验收应严格按照国家相关标准和规定执行。验收人员需对原料进行感官、理化及卫生指标检验，保证原料符合生产要求。7.1.2原料储存储存原料的仓库需保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉，保证原料质量稳定。不同原料应分类存放，防止交叉污染。7.1.3原料处理对原料进行处理时，应遵循工艺规程，保证原料的纯净度和质量。对不合格原料及时处理，避免影响产品质量。7.2生产过程质量控制7.2.1工艺流程控制严格遵守生产工艺流程，对关键工艺环节进行监控，保证生产过程稳定。7.2.2生产设备管理定期对生产设备进行维护、保养，保证设备运行正常。设备使用前需进行清洗、消毒，防止交叉污染。7.2.3生产环境控制生产场所需保持清洁卫生，定期进行消毒。生产过程中，严格控制温湿度、空气质量等环境因素，保证产品质量。7.2.4中间产品检验对中间产品进行定期检验，包括感官、理化及卫生指标，保证中间产品质量符合要求。7.3成品质量控制7.3.1成品检验成品检验包括感官、理化、卫生及包装等指标，保证产品符合国家相关标准和规定。7.3.2成品储存成品储存需遵循规定条件，保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉，防止产品质量变化。7.3.3成品运输成品运输过程中，需采取有效措施，防止破损、污染、变质等问题，保证产品安全到达消费者手中。7.3.4质量追溯与召回建立完善的质量追溯体系，对产品质量问题进行及时调查、处理，必要时启动召回程序，保证消费者权益。第8章储存与运输8.1储存条件与要求8.1.1温度控制储存白酒与葡萄酒应保持恒温条件。一般而言，最佳储存温度范围为10℃18℃，过高或过低的温度均会影响酒质。8.1.2湿度控制储存环境的湿度应控制在60%80%之间。湿度过低可能导致酒瓶木塞干燥，使空气进入瓶内，影响酒质；湿度过高则可能导致酒瓶标签脱落或瓶身发霉。8.1.3避光白酒与葡萄酒应储存于避光环境中，避免阳光直射。紫外线对酒质有一定影响，可能导致酒液氧化，降低品质。8.1.4静态储存储存过程中，应避免频繁搬动和振动，以免影响酒液品质。8.1.5储存期限根据产品类型和品质，合理制定储存期限。一般而言，白酒与葡萄酒的储存期限为210年。8.2葡萄酒储存特殊要求8.2.1倾斜储存葡萄酒瓶应采用倾斜储存方式，以保持木塞湿润，防止空气进入瓶内。8.2.2恒温恒湿葡萄酒对温度和湿度要求更为严格，应尽量保持恒温恒湿条件，以保证酒质。8.2.3避免异味葡萄酒储存环境应避免异味，以免异味进入酒液，影响口感。8.3产品运输与安全8.3.1运输工具运输白酒与葡萄酒时应选用专业运输工具，保证运输过程中的温度、湿度和避光条件。8.3.2包装要求产品包装应采用防震、防潮、避光的材料，保证产品在运输过程中免受损害。8.3.3安全规范运输过程中，应严格遵守相关安全规范，保证产品安全到达目的地。8.3.4运输时间合理安排运输时间，避免高峰期运输，保证产品在运输过程中的品质稳定。8.3.5监控与记录对运输过程中的温度、湿度等关键参数进行监控，并做好记录，以便分析产品质量波动原因。第9章市场营销与推广9.1市场分析与定位9.1.1市场环境分析本节主要对白酒与葡萄酒市场的宏观环境、行业环境及竞争态势进行分析，包括政策法规、经济状况、社会文化、消费趋势等方面，为后续市场定位提供依据。9.1.2目标市场定位根据市场环境分析，明确白酒与葡萄酒的目标市场，包括消费群体、区域市场、消费场景等，并对目标市场的消费需求、消费能力、消费习惯等特征进行深入研究。9.1.3产品定位结合目标市场特点，对白酒与葡萄酒的产品特性、品质、包装、价格等方面进行定位，以满足消费者需求，提升产品竞争力。9.2营销策略与渠道9.2.1营销策略制定适合白酒与葡萄酒的市场营销策略，包括产品策略、价格策略、促销策略和分销策略，保证市场营销活动的有效开展。9.2.2渠道拓展与管理分析各类销售渠道的特点，包括线上电商平台、线下实体店铺、团购、经销商等，制定相应的渠道拓展与管理策略，优化渠道结构，提升渠道效益。9.2.3合作伙伴关系建立与相关产业链上下游企业、行业协会、