辽宁省“中银杯”第二十届职业院校技能大赛（中职组）中式烹调师中级理论复习题（公开部分）

中式烹调师中级理论复习题（公开部分）一、选择题：（1～480）1、从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A.满足生产要求B.符合消防规范C.突出功能特色D.和餐厅保持一体答案：B2、对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。A.稳定态；热量B.可控性；热量C.温度；时间D.温度；热量答案：D3、道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.正误判断B.善恶评价C.客观判断D.实践经验答案：B4、清除果蔬残留农药的方法有（）。A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食盐水洗涤答案：C5、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠答案：A6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。A.细菌B.细菌毒素C.寄生虫D.霉菌答案：C7、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸馏水答案：C8、谷类原料的限制氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸答案：B9、职业道德有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.有限性B.无限性C.超前性D.时效性答案：A10、久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。A.体积大易成熟B.体积小质量好C.体积大味腥臊D.体积大质量好答案：D11、盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物答案：C12、旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。A.红黄色B.白黄色C.红色D.蓝色答案：B13、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。A.17kJB.38kJC.4kJD.9kJ答案：B14、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.禽类答案：D15、维生素C含量最低的食物是（）。A.山药B.柑桔C.猕猴桃D.辣椒答案：A16、动物脂肪中（）含量较多。A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：C17、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。A.碳酸钠；明矾B.碳酸氢钠；嫩肉粉C.碱；嫩肉粉D.氢氧化钠；明矾答案：C18、产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A.稳定期B.缓冲期C.导入期D.滞涨期答案：C19、剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A.肉面B.皮面C.表面D.里面答案：C20、制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质答案：C21、油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同答案：D22、不属于净料特点的是（）。A.经过加工处理的原料B.没有经过加工的原料C.直接构成产品的成本D.用于配制菜点的原料答案：B23、烹饪中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.基本B.辅助C.定型D.补充答案：C24、对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性答案：B25、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M（）（1-r）。A.乘以B.除以C.减去D.加上答案：A26、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩答案：D27、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉答案：C28、（）是组成单位成品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A.净料B.主料C.配料D.成品答案：A29、制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜味答案：A30、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A.公正廉洁、奉公守法B.忠于职守、遵章守纪C.爱岗敬业、注重实效D.忠于职守、爱岗敬业答案：D31、职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和。A.特定的职业活动B.强制性的工作C.义务性的劳动D.所有的活动答案：A32、可以直接被人体吸收利用的是（）。A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖答案：A33、关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。A.调味品在菜品成本中的比重有增大的趋势B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.有些菜品的调味品成本是主要的成本D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势答案：D34、单件产品的调味品成本也称为（）。A.总成本B.个别成本C.平均成本D.实际成本答案：B35、（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.社会道德B.伦理道德C.公民道德D.职业道德答案：D36、烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A.汤多菜少B.汤少菜多C.半汤半菜D.无汤有菜答案：C37、（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉答案：C38、制汤要选用新鲜的含（）、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.矿物质；脂肪B.维生素；脂肪C.蛋白质；矿物质D.蛋白质；脂肪答案：D39、不属于大豆的原料是（）。A.黑豆B.黄豆C.青豆D.绿豆答案：D40、（）调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本答案：A41、糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。A.蛋泡糊；蛋清糊B.水粉糊；蛋黄糊C.蛋泡糊；水粉糊D.水粉糊；蛋泡糊答案：C42、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碳酸钠；盐B.碱；盐C.碳酸氢钠；明矾D.氢氧化钠；明矾答案：B43、红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸答案：C44、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A.企业生存B.职工收益C.生产规模D.市场竞争答案：D45、主要用于蒸食食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉答案：A46、对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力答案：A47、口腔中可以消化的营养素是（）。A.麦芽糖B.淀粉C.脂肪D.蛋白质答案：B48、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。A.知名度B.凝聚力C.规范化D.利润率答案：B49、剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A.同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料答案：B50、同质组配是指将（）的原料组配在一起。A.相异质地B.相似质地C.同类D.不同类答案：B51、制汤时若过早地加入（），会加快原料中蛋白质变形凝固，从而影响汤汁的滋味。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱姜答案：A52、猪肋排的分割要求是：（），割去奶脯，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉答案：A53、四季豆中的毒性成分是（）。A.植物红细胞凝血素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱答案：D54、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A.技术革新B.职业责任C.标准管理D.团队意识答案：B55、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A.容器清洗机B.全自动制冰机C.消毒柜D.保温箱答案：B56、被西方人称为“美容肉”的家畜肉食（）。A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉答案：B57、（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型答案：B58、明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A.入锅前B.出锅前C.加热中D.为成熟时答案：B59、蛋白质的消化是从（）开始的。A.口腔B.食管C.胃D.小肠答案：C60、烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。A.超前B.正式C.基本D.确定答案：C61、色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。A.重要方面B.人为因素C.决定性因素D.科学性指标答案：A62、菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A.营养价值；味感特征B.营养价值；风味特点C.文化价值；品质特点D.文化价值；风味特点答案：B63、宴会成本核算的特点，一般都是事先预定，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A.餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算C.单独成本核算D.毛利核算答案：C64、冷制凉食的卫生问题（）除外。A.切配和腌制后尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.大块原料可半生半熟过夜答案：D65、牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A.淋巴细胞B.肌肉组织C.脂肪组织D.结缔组织答案：D66、冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。A.10℃B.5℃C.0℃D.-5℃答案：C67、烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A.基本B.辅助C.正式D.兑汁答案：B68、干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发答案：B69、油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之（），成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆答案：B70、油爆法的调味多采用（）的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡答案：D71、将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化答案：D72、冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.色泽B.香味C.原料D.营养答案：B73、调味品单件产品的核算方法为（）。A.先估算产品毛利率，根据毛利率情况估算调味品成本B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本C.先估算整个产品的调味品用量和总价。然后除以产品数量D.先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加答案：D74、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A.便于厨房人员管理B.便于原料库存管理C.提高菜点销售数量预测水平D.便于原料使用率的提高答案：C75、（）是指将相似质地的原料组配在一起。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合答案：A76、制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定时间的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品答案：A77、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A.蒸汽炉具B.煤气油炸炉C.汤炉D.煤气炒炉答案：D78、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得。A.小于0.5：1B.小于1:1C.小于1:1.5D.小于1.5:1答案：B79、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A.质细嫩B.脂肪多C.肉质紧D.肉质松答案：C80、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A.厨师B.餐饮部经理C.餐厅经理D.收银员答案：D81、若一次宴会菜点没桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在没桌宴席菜点的可容成本为（）元。A.300B.500C.700D.800答案：A82、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。A.正式B.基本C.补充D.淋汁答案：C83、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。A.高档餐厅产品的人工费比例较大B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本D.人工费在产品价格中所占比例很小答案：D84、汤按色泽可划分为清汤和（）两类。A.顶汤B.白汤C.浓白汤D.毛汤答案：B85、红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香作用。A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.醋答案：D86、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产产品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A.厨房生产安全B.岗位安全C.生产程序D.结构组织答案：A87、公式W=C+V+M中的m是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累答案：D88、猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富答案：A89、职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。A.现实性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性答案：B90、不宜用来烹调狗肉的方法是（）。A.炖B.烧C.焖D.炒答案：D91、烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。A.面酱增稠B.面粉增稠C.自然增稠D.胶粉增稠答案：C92、菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反应出来。A.全面地B.能动地C.客观地D.主观地答案：C93、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级答案：D94、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B.吊烧鸭子、烤方Ｃ.串烤羊肉、叫化鸡D.暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D95、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A.小麦B.大米C.蔬菜D.鱼肉答案：D96、含油脂的食物在储存过程中受（）的作用而发生油脂酸败。A.微生物B.醇C.酸D.水分答案：D97、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案：A98、火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A.性质B.产地C.季节D.老嫩答案：A99、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。A.多但味淡B.少且稠浓C.多且鲜美D.浓且鲜美答案：D100、食源性疾病不包括（）。A.食物中毒B.食物感染的肠道传染病C.食物过敏D.食源性寄生虫病答案：C101、用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可是其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A.0.4%；1.5小时B.0.4%；1小时C.0.2%；1.5小时D.0.2%；1小时答案：D102、油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干活原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类答案：A103、在厨房间要指定用电安全负责人，一般饭店由（）负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员答案：D104、哈密瓜是（）特产。A.甘肃B.新疆C.宁夏D.内蒙答案：B105、下列原料中属于矿物质性原料的是（）。A.石膏B.香精C.色素D.琼脂答案：A106、对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.任意时间B.加热时间C.单位时间D.不同时段答案：C107、刮剥洗涤法是一种除去家禽类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织答案：C108、鱼的肌肉较发达的部位（）再躯干两侧的（）。A.主要分布，大侧肌B.全部分布，各部位C.主要集中，脊背部D.全部集中，脊背部答案：C109、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。A.稳定期B.缓冲期C.滞涨期D.衰退期答案：D110、人们在特定的职业活动中所应遵行的行为规范的总和称之为（）。A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德答案：C111、热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。A.咸味料；鲜味料B.咸味料；香辛料C.基本味料；咸味料D.基本味料；香辛料答案：D112、低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。A.60B.80C.100D.120答案：D113、热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A.不直接B.表层C.充分D.部分答案：C114、制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质答案：B115、低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A.10～20B.20～40C.40～60D.60～80答案：B116、饮食卫生“五四制”中用（食）具体实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三冲D.四蒸答案：C117、属于单糖的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：D118、下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。A.清蒸鸡蛋、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、清蒸麻鸭D.蛋制品、茸泥制品答案：D119、冷制凉食品的卫生问题（）除外。A.切配后的食品尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D120、职业道德有规范上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方向的特征。A.直观性B.单一性C.多样性D.抽象性答案：C121、酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、（）的原料一起烹制。A.体大丰满B.体小肌健C.大小相近D.完整无缺答案：C122、细菌性食物中毒不包括（）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.河豚鱼中毒答案：D123、事物的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A.微生物B.寄生虫虫卵C.螨类D.谷蛾答案：A124、制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质答案：A125、出去家禽类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗发D.刮剥洗涤法答案：D126、有些菜点的调味品成本是主要成本，下列叙述不正确的是（）。A.调味品耗用尽管微量但成本较高B.调味品用量超过主要原料C.新型调味品成本很高D.调味品用量显著增加答案：D127、红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A.白酱油、红曲米B.白酱油、绍酒C.红酱油、绍酒D.红酱油、红曲米答案：D128、维生素C含量最低的食物是（）。A.苹果B.柑桔C.猕猴桃D.辣椒答案：A129、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。A.岗位安排B.人员设备C.生产程序D.组织结构答案：B130、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A.价格B.知名度C.利用率D.食用价值答案：D131、若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20kg，则加工的损耗质量为（）kg。A.10B.1C.100D.4答案：D132、干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水答案：D133、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A.产品品牌B.文化品牌C.企业形象D.个人形象答案：C134、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A.传统美德B.价值体系C.社会舆论D.社会关系答案：C135、不属于净料成本计算方法的是（）。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法答案：C136、是自动控制火灾的极为有利的设施（）。A.消防给水系统B.化学灭火设备C.全员防范制度D.消防设备配置答案：A137、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料小于标准投料量答案：A138、（）调味的目的是原材料在烹制之前有一个基本的味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.正式答案：A139、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A.师道尊严B.克己奉公C.互相学习D.互相攀比答案：C140、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资金和（）之和。A.运输成本B.劳动价值C.经营成本D.费用开支答案：B141、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A.文化知识B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟答案：C142、植物油主要含有（）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.维生素A答案：B143、旺火火焰（），火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。A.高而稳定B.高而摇动C.低而稳定D.低而摇动答案：A144、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）的棱形块。A.6.5B.5.5C.4.5D.3.5答案：D145、火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A.河鲜类B.根茎类C.软内类D.硬老类答案：C146、（）的煮制，多用中火和大火。A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤答案：B147、饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可控制的成本比重大和（）三个方面。A.不可控成本比重小B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.成本泄漏点多答案：D148、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、（）的特点。A.吸水量小B.吸水量大C.质地细嫩D.间有脂肪答案：B149、红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪酸答案：A150、高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）度之间为宜。A.120～140B.150～170C.180～200D.210～230答案：C151、烹饪原料使用价值的高低主要取决与安全性、（）、可口性三个方面。A.营养性B.价格型C.季节性D.地区性答案：A152、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的厨具是（）。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉答案：B153、烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助答案：A154、下列菜肴中属于热制冷菜菜肴的是（）。A.顿酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸡，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉答案：D155、家禽类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗发、刮剥洗涤法、（）和清洗法等。A.灌醋浸渍法B.灌碱去脂法C.灌酒去腥法D.灌水冲洗法答案：D156、小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。A.灼人B.较大C.不足D.无感觉答案：C157、公式W=C+V+m中的V是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累答案：C158、厨房消防给水系统包括自动喷淋没货系统和（）。A.消防安全管理系统B.灭火栓给水系统C.全员管理防范系统D.给水设备分配系统答案：B159、对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.火力；温度B.火力；成熟度C.热源；温度D.原料；温度答案：D160、小火和微火，（），光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃答案：B161、（）和（）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。A.猪肚；鸭肫B.猪肚；鸭肝C.猪肚头；鸭肫D.猪肚头；鸭肝答案：C162、糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊答案：A163、出点对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式答案：B164、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A.制度B.目标C.条例D.总和答案：D165、可以直接被人体吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：C166、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1答案：C167、根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为（）。A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m答案：B168、去除原料外层的粘液和异味的清洗加工方法是（）。A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法答案：D169、调味品投放循序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和（）。A.标准化B.吸附量C.渗透压D.挥发性答案：B170、菜肴原料形状相似相配的原则，包括料型必须统一、注重菜肴（）等具体内容。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果答案：D171、宴会成本核算使用的【分类宴会设计标准】主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A.员工人均销售B.人均消费标准C.宴会价格D.宴会档次答案：B172、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全负责人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识答案：B173、下列大米中粘性最强的是（）。A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米答案：C174、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（）、强化职业责任、提高职业技能。A.职业理想B.远大目标C.品牌意识D.质量意识答案：A175、不属于大豆原料是（）。A.黑豆B.蚕豆C.青豆D.黄豆答案：B176、饮食企业制定生产规划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高答案：C177、由于油的导热系数比水小，因而静止太的油（）。A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢答案：D178、人畜粪便灌溉菜地可是蔬菜严重污染（）。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯答案：A179、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A.空气中的氧气B.醇C.酸D.醛答案：A180、餐饮企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅你、面积比例不得（）。A.小于1:1B.小于1:2C.小于1:3D.小于1:4答案：B181、饮食产品的价格结构主要由（）构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本答案：A182、制汤原料中可溶性呈风味物质含量较高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高。A.物质B.时间C.速率D.速度答案：C183、制汤时若过早加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，。影响汤汁的滋味。A.矿物质B.蛋白质C.营养物质D.呈味物质答案：D184、加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多空的海绵状组织。A.酵粉；干淀粉B.酵粉；糯米粉C.面粉；泡打粉D.酵粉；泡打粉答案：D185、红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。A.酒B.醋C.糖D.盐答案：B186、道德是通过利益来（）人们之间的关系。A.调节和协调B.强制性规范C.确定和划分D.考察和检验答案：A187、调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C.火候D.调味品答案：D188、人体内的必须脂肪酸是（）。A.亚油酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.花生四烯酸答案：A189、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。A.一料一档的计算方法B.一料多挡的计算方法C.多料多挡的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法答案：D190、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发答案：D191、油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆答案：D192、粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。A.不同类型分别摆放B.为节约空间混合摆放C.不熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放答案：A193、在肝脏中储存最多矿物质是（）。A.铁B.钙C.碘D.氟答案：A194、菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色答案：A195、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干活原料C.复制品原料D.动物性原料答案：D196、饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B.销售C.经营D.研发答案：A197、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A.温热；长时间B.沸腾；短时间C.微沸；短时间D.微沸；长时间答案：D198、（）中以镰刀菌机器毒素污染为主。A.小麦B.大豆C.蔬菜D.肉类答案：A199、每克脂肪在体内氧化供给人类的能量是（）。A.16.7kcalB.37.6kcalC.4kcalD.9kcal答案：D200、五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A.5天，10天B.4天，8天C.3天，6天D.1天，3天答案：D201、制汤原料中韩一丁的脂肪特别是软磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A.油大味薄B.油大味重C.味薄油厚D.浓白味厚答案：D202、老年人体内的必须氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种答案：B203、食源性疾病不包括（）。A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒答案：A204、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A.两侧的脊背部B.两侧的腹部C.前半部D.后半部答案：A205、味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A.30～40℃；105℃B.40～50℃；110℃C.50～60℃；120℃D.70～90℃；130℃答案：D206、碳水化合物的消化是从（）开始的。A.口腔B.食管C.胃D.小肠答案：A207、细菌性食物中毒不包括（）。A.沙门菌属于食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性贝类中毒答案：D208、餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（）或收银员担任。A.厨师B.餐厅服务员C.餐厅经理D.餐饮部经理答案：B209、使用不同的刀法用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，称之为（）。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技答案：A210、易引起沙门氏菌食物中毒的食物是（）。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类答案：D211、黄曲霉毒检出率较高的食物是（）。A.小麦B.大麦C.大米D.花生答案：D212、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式。人员设备及厨房生产环境等方面的安全A.岗位安排B.生产程序C.组织结构D.原料及生产成品答案：D213、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A.肌肉B.卵巢C.血液D.腮答案：C214、烹调前调味的主要方法是（）调味。A.冷藏B.反复C.浸泡D.腌渍答案：D215、餐厅原始销售记录的统计主要油两种方法，一是（），二是在有关菜单中的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况答案：C216、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案：A217、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，适用于（）等。A.制馅、滑抄B.涮制、爆炒C.滑炒、滑溜D.制陷、制茸答案：D218、在（）中不进行食物消化活动。A.口腔B.食管C.胃D.小肠答案：B219、制汤时若过早加入食盐，会加快原料中蛋白质的（），从而影响汤汁的滋味。A.分解增鲜B.氧化作用C.变性凝固D.乳化增鲜答案：C220、关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是（）。A.调味品成本很低，一般都采取估算的方法B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.调味品种类复杂，不适宜单独核算D.调味品在菜点中成本比重有缩小的趋势答案：B221、软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐答案：D222、下列关于粗加工间的操作程序，不正确的是（）。A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则C.加工后的原料要分别放置D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B223、经过加工处理，可用来直接配置菜点的原料称为（）。A.毛料B.主料C.净料D.成品答案：C224、鱼的肌肉发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其（）相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌答案：B225、刮剥洗剂法是一种去除家畜类原料（）和硬毛膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮肤组织D.结缔组织答案：B226、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会治安B.政治问题C.文化生活D.社会生活答案：D227、加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍答案：A228、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德B.技能水平C.文化水平D.工作作风答案：A229、食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A.微生物B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫卵答案：A230、使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉感染。A.无卤汁菜品之间B.有卤汁菜品之间C.成品于成品D.成品与半成品答案：D231、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。A.明确用电安全B.成立用电安全管理小组C.张贴操作规程说明牌D.强化全员用电安全知识答案：C232、碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。A.维生素DB.维生素CC.B组维生素D.维生素A答案：C233、火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A.牛肉类B.整禽类C.硬老类D.整形大块答案：D234、冷菜正常的食用温度为（）。A.30～40℃B.20～30℃C.10～20℃D.0～10℃答案：C235、脂肪的消化只发生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小肠答案：D236、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在（）、便于食品原料采购、提高菜点销售量预测水平和便于销售情况并加以改进。A.便于生产成本控制B.便于厨房人员管理C.便于原料库存管理D.便于原料使用率的提高答案：A237、要形成例外酥脆的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A.短时间B.长时间C.持续地D.多次答案：D238、碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A.营养成分B.矿物质C.脂肪D.蛋白质答案：B239、面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶答案：D240、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A.服务费用和生产资料B.经营成本和生产资料C.生产资料和运输成本D.生产资料和劳动价值答案：D241、制汤原料中含有丰富的胶原蛋白可是汤汁（）。A.乳化增鲜B.乳化增稠C.酯化增鲜D.酯化增稠答案：B242、热制冷菜菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A.相近似的B.完全一致的C.有关连的D.两个不同体系答案：A243、碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A.10%～15%B.20%～30%C.40%～50%D.55%～65%答案：D244、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和是菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感答案：C245、调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化答案：A246、触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A.电流大小B.电线位置C.导电能力D.触电形式答案：A247、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神答案：B248、旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。A.较小B.较大C.灼人D.不足答案：C249、下列果菜中属于荚果类的是（）。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆答案：D250、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化答案：C251、低温油焐制干猪蹄筋的时间，约以（）分钟为宜。A.10～20B.20～30C.50～60D.70～90答案：C252、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A.行为能力B.意识活动C.言论规范D.行为规范答案：D253、热制冷食菜肴在烹制过程中，（）采用勾芡的方法。A.必须B.不能C.少数D.多数答案：B254、家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法答案：A255、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A.小麦B.大米C.蔬菜D.畜肉答案：D256、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）和劳动价值和之和。A.运输成本B.服务成本C.生产资料D.费用开支答案：C257、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A.价格性B.季节性C.适口性D.地区性答案：C258、油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟全熟的（）的发料方法。A.原理B.干料C.半成品D.成品答案：C259、因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。A.主辅料B.调味料C.辣味调料D.甜味调料答案：B260、高温油膨化阶段的感知原料，是经过（）后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制答案：A261、白煮菜式原料冷却后，经刀工处理装盘，令跟（）上桌。A.辣酱油B.酱料C.主料D.原料答案：C262、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、（）、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A.岗位安排B.生产程序C.加工生产方式D.组织结构答案：C263、小火和微火，适用于较长时间烹制菜肴，如（）类菜品等。A.油炸B.油爆C.红炒D.清炖答案：D264、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比药远高于中低档餐厅。、A.原材料成本B.人工费用C.采购费用D.库存费用答案：B265、一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.眼睛答案：C266、对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值答案：C267、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.润湿松软D.干脆焦香答案：D268、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在驱赶两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A.大侧肌，较薄B.前半部，较薄C.脊背部，较厚D.脊背部，较薄答案：D269、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.蛋类答案：D270、猪肋排是自第（）根肋骨起取（），无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。A.3，6B.4，8C.5，6D.6，6答案：B271、婴幼儿体内的必须氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种答案：C272、经低温油焐制后的干货原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。A.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水答案：B273、菜肴中通常以（）的色彩为基调。A.成品B.调料C.主料D.原料答案：C274、消化食物最重要的场所是。A.口腔B.食管C.胃D.小肠答案：D275、糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分答案：D276、对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提热量供的多少。A.成熟B.火候C.火力D.热值答案：B277、下列汤中按品泽划分的是（）。A.荤汤丶白汤丶素汤B.鸭汤丶海鲜汤丶鸡汤C.鲜笋汤丶香菇汤丶豆芽汤D.单吊汤丶双吊汤丶三吊汤答案：D278、刮剥洗涤法是一种去除（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜类B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品答案：A279、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求答案：D280、烹调中的调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机答案：D281、剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A.用于烹制B.用于调味C.用于上浆D.呈现花形答案：D282、猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。A.软烂B.酥脆C.滑嫩D.爽脆答案：D283、菜肴的色调，即菜肴的主要的色彩，又称为（）。A.主调或色泽B.主调或基调C.色相或基调D.亮度或明度答案：B284、（）为蟹类的腐败变质现象。A.背部青色B.蟹体腹面有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.腮丝清晰、无异物答案：B285、饴糖中所含的主要呈味成分是（）。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖答案：B286、汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤答案：C287、碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜答案：A288、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A.一B.二刷C.三煮D.四消毒答案：C289、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A.所有B.妇儿C.老年人D.婴幼儿答案：D290、火候的运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。A.类别B.形态C.组织结构D.水分含量答案：B291、饭店、社会餐饮、为做好宴会管理一般都要事先制定（）为宴会经营、点菜设计和成本核算提供依据。A.人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准答案：D292、体内为9种必须的氨基酸的人群是（）。A.成年男性B.成年女性C.婴幼儿D.老年人答案：C293、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗发和清水漂洗法等。A.酸碱中和法B.盐醋搓洗法C.机械搓洗法D.冲水清洗法答案：B294、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A.夹杂泥土B.工业废水的污染C.农药残留D.霉变答案：D295、下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A.烩炒汆B.烧煨煮C.炖炒焖D.爆炒汆答案：D296、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售的变化和（）。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂答案：C297、关于饮食生产的价格结构特点，下列描述正确的是（）。A.高档餐厅产品的人工费比例较小B.低档餐厅产品的原料成本比例要比高档餐厅小C.人工费在产品价格中占很大比例D.产品加工生产费用低于原料成本答案：C298、白卤水如需调色，应使用（）。A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油答案：D299、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。A.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.无花果蛋白酶D.嫩肉粉答案：D300、糊具有保护原料成分的能力其中以（）的保护能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黄糊D.酵粉糊答案：B301、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄漏点多三个方面。A.变化的成本比重大B.固定成本不变控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小答案：A302、烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。A.价格型B.安全性C.季节性D.地区性答案：B303、原料干制时失去的水分主要是（）。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水答案：A304、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A.心态B.消化吸收C.生理D.心里答案：D305、剞刀有利于美化（）。A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形答案：D306、餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是摘录顾客账单上的有关信息，二是（）。A.在有关餐单的复印件上做标记B.到收银处收集信息C.到成本控制员处收集信息D.询问顾客消费情况。答案：A307、关于调味品的单间成本的合算，表述不正确的是（）。A.热菜调味品成本多采用这种方法B.指的是单件产品的调味品成本C.需要逐一核算D.实际上就是平均成本答案：D308、维持人体正常视力功能的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.尼克酸答案：A309、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性的原料、（）、矿物型原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干活原料答案：B310、猪肋排的分割要求是斩去大排，（），带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘答案：C311、下列原料中属于矿物型原料的是（）。A.色素B.香精C.食盐D.琼脂答案：C312、对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A.热源B.火力C.大火D.传热介质答案：A313、禽肉中所含的脂肪主要为（）。A.胆固醇B.糖脂C.不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸答案：C314、维生素C含量最低的食物是（）。A.茭白B.柑橘C.泥猴桃D.辣椒答案：A315、膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.赖皮并答案：C316、全自动制冰机，通常是厨房（）中的一种设备。A.备餐设备B.冷藏设备C.冷冻设备D.加工设备答案：A317、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.就餐人员答案：D318、细菌性食物中毒不包括（）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.四季豆中毒答案：D319、碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。A.蛋白质；维生素CB.碳水化合物；B族维生素C.矿物质；脂肪D.矿物质；B族维生素答案：D320、公式W=C+V+m中的C是指（）。A.生产资料转移的价值B.剩余价值C.劳动力价值D.积累答案：A321、剞刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积B.适用范围C.形势变化D.传热方式答案：A322、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高煮制过程中，浸出（）就大，浸出速率就高。A.溶解度D.推动力C.营养物质D.呈味物质答案：B323、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.去除内脏法B.去沙淘洗法C.刮剥洗涤法D.去除黏液法答案：C324、能够体现净料特点的是（）。A.用于菜点的主要原料B.用于菜点的辅助原料C.没有经过处理，不能直接配制菜点D.经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D325、菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料；主料B.辅料；调料C.主料；调料D.主料；辅料答案：D326、（）为蟹类的腐败变质现象。A.蟹体肢体向下松垂B.背部青色C.甲壳坚硬、光洁D.腮丝清晰、无异物答案：A327、调味品单件产品的核算步骤为（）。A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和C.计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和D.计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和答案：A328、盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料再进行（）。A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调答案：B329、白煮发用于冷菜其汤汁中是不加（）调味的。A.生姜B.绍酒C.精盐D.大葱答案：C330、厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A.容器清洗剂B.保温箱C.消毒柜D.电热开水器答案：D331、贴是将菜肴的几种原料分为三层粘贴在一起，制成（）生呸的方法。A.长方形B.圆形状C.扁平形状D.菱形状答案：C332、猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.不去肋骨D.去肋骨答案：D333、属于贝类原料中头足类的是（）。A.牡蛎B.鲍鱼C.海螺D.乌贼答案：D334、根据调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）。A.基本B.正式C.浇汁D.确定答案：D335、烹调前调味又称（）其主要方法是腌制调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调料答案：B336、白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。A.桂皮，八角，丁香B.葱段，姜块，花椒C.葱段，姜块，丁香D.葱段，姜块，绍酒答案：D337、麦穗花刀在剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A.深约4/1B.深约2/1C.深约3/4Ｄ.深约1/3答案：D338、属于大豆的原料是（）。A.黑豆B.黄豆C.青豆D.绿豆答案：D339、列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案：A340、剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A.养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存答案：C341、（），火焰微小，光度发暗，热气不足。A.小火和微火B.中火C.大火D.盛火答案：A342、汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤答案：A343、（）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附性。A.甜味调料B.咸味调料C.调味品D.主辅料答案：C344、细菌性食物中毒不包括（）。A.属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.豆中毒答案：D345、粗加工间的原料使用要求是（）。A.用B.使用C.先用D.先存先用答案：D346、在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A.胡椒粉，辣椒B.辣椒，辣油C.花椒粉，辣油.D.泡椒，辣油答案：B347、粗加工间的原料使用要求是（）。A.即存使用B.随即使用C.后存先用D.先存先用答案：D348、低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A.100～115度B.80～90度C.70～80度D.60～70度答案：A349、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）。A.烹制香芋扣肉的烹调法属于扣烹调法B.平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滚料片法等五种C.料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品D.双合味可能不止由两种单一味组合而成答案：A350、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）。A.果汁焗猪肝运用的是焗烹调法中的锅上焗法B.平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滚料片法等五种C.料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品D.双合味可能不止由两种单一味组合而成答案：A351、人体缺乏维生素B1会引起除（）外等多种生理问题。A.夜盲症B.口腔溃疡症C.坏血病D.脚气病答案：D352、人体缺乏维生素D会引起除（）外等多种生理问题。A.佝偻病B.坏血病C.钙磷代谢不正常D.骨组织钙化答案：B353、火力是烹调的重要因素，以下各选项中，按火力定义不属于火力描述的是（）。A.白焯螺片时必须在汤水滚沸时才可下螺片B.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火C.鸡丝泡油油温是900CD.切肉丝的时候顶刀切答案：D354、蒸烹调法分（）等几种蒸法。A.猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B.猛火蒸、中火蒸和微火蒸C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D.排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸答案：C355、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A.纤维素B.蛋白质C.蛋白酶D.淀粉糊化答案：B356、鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物答案：A357、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃答案：D358、下列对于低温防腐说法正确的是（）。A.降低温度B.杀灭微生物C.破坏酶的活性D.抑制微生物的生长繁殖答案：D359、以下关于斜刀法的描述，下面说法不正确的是（）。A.分左斜刀法和右斜刀法两大类。B.正斜刀法也称为外斜刀法。C.斜刀法能使薄形原料增大表面。D.斜刀法能够美化原料。答案：B360、以下关于油泡烹调法的说法，准确的是（）。A.油泡烹调法简称泡法。B.油泡烹调法由主料和料头组成菜肴，鱼球、鸡块、白鳝段均可做主料。C.油泡烹调法勾芡方式有碗芡和锅芡两种。D.油泡烹调法的料头是蒜蓉、姜花、葱榄。答案：C361、以下关于新鲜鱼胆的说法，正确的是（）。A.可以生食，有清热明目功效B.应该熟食，有清热明目功效C.用酒佐食，有清热明目功效D.不能生食，生食会中毒答案：D362、关于粤菜料头的概念及使用的论述，以下说法准确的是（）。A.粤菜的料头主要是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香、消除异味和点缀色彩的作用。B.豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝、姜件和葱条；炸鸡料的组成是蒜蓉、姜米、椒米和葱米。C.组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变。D.料头是粤菜一种特有的菜肴副料。答案：A363、动物被宰杀后，其自身所含的分解酶由于没有了氧气的抑制作用，就会使原料发生一系列的分解反应，从而改变了原料的性状，这个变化称为（）。A.变性B.自然分解C.尸僵D.氧化反应答案：B364、用微波炉烹调时，关于原料在微波炉内致熟的说法，准确的是（）。A.微波炉内的波导管产热传给原料B.微波炉产生电磁波促使原料内部水分振动摩擦产热C.微波炉开通时产生的热能够穿透原料D.微波炉开通时生产电磁场，磁场穿透原料摩擦产热答案：B365、按规范方法烹制，菜式“煎焗鱼头”的烹调方法是（）。A.焗法B.干煎法C.煎焗法D.锅焗法答案：C366、吃剩的卤肉存放后感官并没什么变化，再吃就发生食物中毒，最有可能的中毒原因是（）。A.化学性食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.霉菌食物中毒D.肉毒杆菌食物中毒答案：B367、生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.爆炒、油泡C.煲熟、爆炒D.油泡、炸、煎香答案：B368、粤菜“三菇”、“六耳”中的“六耳”没有（）。A.云耳B.雪耳C.石耳D.桂花耳答案：A369、用型薄、质软的原料把丝条形或絮状原料卷成筒状的造型手法称为（）。A.包B.裹C.滚D.卷答案：D370、以下的各种蟹属于海蟹的是（）。A.黄油蟹B.中华绒鳌蟹C.梭子蟹D.奄仔蟹答案：C371、1克蛋白质在人体内氧化后能够产生的热能是（）。A.4卡B.4千卡C.9卡D.9千卡答案：B372、在生物学分类里，鲑鱼属于（）。A.鲑形目B.鲈形目C.鲱形目D.鲭形目答案：C373、小张师傅准备以鲜蚝为主料以焗为烹法出一道新菜，他考虑搭配什么副料的做法属于（）。A.生料配菜B.热菜配菜C.配料配菜D.设计配菜答案：D374、以下关于煮的说法，错误的是（）。A.煮属于一种烹调法B.煮制的菜品具有汤菜合一的特点C.锅仔鲈鱼腩用煮法烹制D.煮是焖法的一种特例答案：D375、涨发冬菇的正确方法是（）。A.浸发B.泡发C.焗发D.炖发答案：B376、标准刀法直刀法下面分（）等几种刀法。A.直切、推切、拉切、推拉切B.切法、斩法、劈法C.切法、斩法、劈法、剁法D.切法、剁法和斩法答案：D377、原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。A.与同一菜肴的其他原料配合B.与原料本身的属性配合C.与盛装的器皿配合D.与菜肴的烹调方法答案：B378、关于调味的说法，错误的是（）。A.腌制与拌的主要区别是拌味后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌B.调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡C.鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味D.干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀答案：C379