长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑DB41-T 1623-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方标准

DB41/T1623—2018

长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑

2018-06-19发布2018-09-19实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1623—2018

前言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。

本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督

局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南

省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁

春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。

本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋

芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。

I

DB41/T1623—2018

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了

长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹

饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“鸡汁豆腐脑”是长垣十大名（小）

吃之一，也是最具代表的长垣地方特色小吃。

因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，

促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。

II

DB41/T1623—2018

长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑

1范围

本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质

量要求。

本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T954小粒黄豆

SB/T10296甜面酱

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

豆腐脑

黄豆经水浸后粉碎，制成较浓的溶液，用蒸、煮等方法加入电解质做成的膏状食物。

4原料要求

4.1基本要求

食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。

4.2原料

1

DB41/T1623—2018

4.2.1主料

黄豆1kg。

4.2.2配料

净老母鸡1.5kg、老母鸡汤2kg、绿豆粉皮500g、葡萄糖酸内酯40g、食用油50g、小米面1kg。

4.2.3调料

甜面酱350g，猪油、鸡油、花生油共1.5kg，全大料250g（布包），大葱500g，姜片250g，大

蒜250g，花椒25g，小茴香25g，食用盐180g。

4.3要求

4.3.1黄豆应符合NY/T954或GB1352的要求，无杂质、无虫蛀。

4.3.2选用干净卫生、新鲜的净老母鸡、绿豆粉皮、小米面、鸡油、全大料、小茴香。

4.3.3食用油应符合GB19641的要求，甜面酱应符合SB/T10296的要求，猪油应符合GB/T8937的

要求，花生油应符合GB/T1534的要求，大葱、大蒜应符合NY/T744的要求，生姜应符合GB/T30383

的要求，花椒应符合GB/T30391的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，水应符合GB5749的要求。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用地灶、电灶、燃气灶。

5.2炊具

宜选用汤锅，特制保温凹底瓦罐（缸）

5.3量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6卫生要求

制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。

7制作工艺

7.1初步加工

将浸泡（夏季6～8h、冬季8～10h）后的黄豆加入15kg水打成稠浆，过滤2次，制成豆浆汁。

7.2制作方法

7.2.1将豆浆汁倒入锅里，先用旺火烧开后改用小火熬制，见浆面开始凝结皱皮时，即停火。

7.2.2把葡萄糖酸内酯兑入水搅拌均匀溶解后，倒入保暖凹底瓦罐（缸）里，将煮好的豆浆沿缸边缓

缓的一次性倒入缸里，上边加盖密封，不能漏气，约15～20min，即成豆腐脑。

2

DB41/T1623—2018

7.2.3锅内加入清水2kg，投入大料包、盐140g、甜面酱200g，水沸10min，捞出大料包，勾入

小米面，起锅备用。

7.2.4将猪油、花生油、鸡油（1:1:1比例）放入葱、姜、蒜、花椒炸出香味捞出，制成调味油。

7.2.5将粉皮烤焦，掰成小片备用。

7.2.6净老母鸡洗净、剔骨，切成5mm见方的小丁，放入油锅内煸炒至断生，投入甜面酱150g，花

椒、小茴香（布包），老鸡汤，盐40g，在小火上卤制鸡肉酥烂时，捞出料包备用。

7.2.7使用片勺将豆腐脑盛入碗内，再盛入卤汤和鸡丁卤，撒上焦粉皮，淋上调味油，即可食用。

8质量要求

感官：洁白如雪、鲜香味美、光润软嫩。

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DB41/T1623—2018

前言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。

本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督

局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南

省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁

春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。

本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋

芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。

I

DB41/T1623—2018

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、

技艺精湛、服务广阔而誉满天下。

长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”

被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜

品被命名为“中国名菜”。

在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了

长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹

饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“鸡汁豆腐脑”是长垣十大名（小）

吃之一，也是最具代表的长垣地方特色小吃。

因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，

促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。

II

DB41/T1623—2018

长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑

1范围

本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质

量要求。

本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。

2规范性引用文件