DB43T 1312.3-2017 湖南衡东土菜 第3部分：酒糟鱼　

湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大菜系的风格特征：大苦咸酸，略带辛甜，熏腊色深油重，缺海味。其中辛味料为葱、蒜、辣蓼、花饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20世纪六七十年代的长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不断提升着家常湘菜的烹饪水平和档次，直到改革开放三十年间，人们的物质生活条件不断改善，逐步进入丰衣足食的时代，家常湘菜的用料、烹调技法与官商湘菜日趋月近，有融合之势。在物质一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖湘人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品为原料制成的素食；大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法或某类地域原料特点或某一烹调器具特征或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地方湘菜，如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜，以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜，以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席，以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等。可见，地方湘菜是家常湘菜最集中的表现形式。乡愁！面向城镇市民红白喜事等集会宴请和流动人口的一般商务饮食的市肆湘菜，在匆匆行走的脚 （一）衡东土菜的最大特点是“土”，即“朴实粗拙”1．食材土生土长。本地所产的土畜产品作主料，以衡东山茶油、米烧酒、黄贡椒三件宝作辅料，（二）衡东土菜的第二大特点是食材鲜活、鲜嫩崇尚的“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的传（三）衡东土菜第三个特点是“甜脆辣”（四）衡东土菜的第四个特点是“简便”放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，烧酒调出香衡东土菜特点的形成，与其所处的地理位置、历史变迁、历史人物、风土人情加之地处湘中丘陵，历经时间的洗涤，保留了许多无辣椒的历史名菜，起始应在辣椒传入湖南（公元1689年）之前，距今已有300年以上的历史，至今仍是待客、设宴之必选。如出自山野演绎，加上衡东民间一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂（即堂帮形成了有益的补充。质白色柔，入口香醇滑润，香干、油豆腐别具滋味。20世纪30年代豆腐专营店发展到二十多家，都是益彰，客观上提升了衡东土菜的品味，凸显乡村菜鲜活的特点，形成了现今的衡东土菜。20世纪末，餐饮店、宾馆骤增至120余家，地处交接点上的新塘镇食客蜂拥而至，争品“小河菜”的原生态味道。衡东土菜发端于民间餐桌，成长于交通驿路，聚集在街道城镇，提升于餐饮酒店，最终于2010年（一）土菜名厨得益于衡山寿岳文化的熏陶，历史上衡山县域厨师人才辈出，造就了一大批技艺高超的名厨。20世纪60年代衡东建县之初，县里就把一批有名气的厨师带到衡东，安世纪70年代初期，财贸系统组织了三次技术大比武，靠他们相助培养、提升出一大批宾馆、供销社饭店的担纲厨师，为弘扬衡东土菜技艺，把土菜文化做到极致。多年，先后为衡东商业供销社系统培养饭店厨师文焱华实，被肖永志厨师长看重，收为自己的弟子。1969年被送往原湖南省委招待所（现蓉园宾馆）继续进华国锋、叶剑英、王震、彭真等国家领导人担任专厨，并被国家授予特一级技从称赞，并把衡东烟薰腊菜介绍给国外同行。2010年定为衡阳市级非遗项目传承人，同年荣获湖南餐饮五十年终身成就奖。道道”20集，编写了《衡东土菜菜谱》2集；参与创办衡东县烹饪技术学校，编辑教科书并任教。2010年荣（二）土菜名店1．太平洋饭店。始于1899年，为衡山县城首屈一指的大饭店，集餐宿于一体，有员工80余人。古佬”青睐，生意盛极一时。狗做得出八色菜：红烧狗肉、嫩炒狗肉、狗骨煮蛋、商都要在此停歇，买上一摞“夏浦的饼”以备行程之需。曾氏后人于195．衡东宾馆。20世纪70年代创建，以接待省市领导、召开各类会议之用。宾馆餐饮部的菜式以衡东土菜为主，并融入湘、粤菜技法，相得益彰，为衡东菜的弘扬光大起了重要窗口作用。为顺应时代潮流，搞活地域经济，2004年衡东县委县政府把衡东土菜作为一个举办了首届土菜文化节，期间举行了名师赛、土菜王争霸赛三轮竞赛，从208名报名厨师中赛出名厨速发展注入强劲动力。2006年成立了衡东土菜餐饮协会，创办了衡东土菜烹饪学校，并举办第二届土菜文化节。2010年成立了衡东县土菜工作办公室，以《衡东土菜》菜谱为蓝本编写衡东土菜画册。衡东土菜在湘菜和中国乡土菜中的地位和影响力也与日俱增。2009年被湖南省湘菜产业促进会授予首批化节期间，又赛出10名土菜大师，20名名师，有效地扩大了生力军队伍，同时县餐协、土菜办先后数级店2家，县星级店30家，特色店500多家。衡东土菜这朵极具厚重历史文化的奇葩，终于迎来了初蕾绽放之春，展示出傲人的美艳，成为中国乡土菜的一支劲旅。市达到470余家，且不乏高手名师，做得好菜招来门庭若市。2004年首办衡东土菜文化节，衡东人餐饮兴奋点，都积极投入到创优竞赛中，大有老店逢春、新店喷发之势东城土菜馆、好吃村、大源渡鱼馆等二十一家衡东土菜优胜店。有味美思（含东初酒店、胡子酒家、惠食村酒家、超群饭店、晓霞峰宾馆、汇缘酒家、金城实力。在2006、2010年，衡东县分别举办两次土菜文化节，又催生出景然酒店、东厨酒家、源安大酒店”。月，衡东县又将举办第四届土菜文化旅游节，必将掀起新一轮土菜产业发展高潮。ICS67.120X22DB43/T1312.3—20172017-07-30发布2017-11-01实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 ——第6部分：大浦血米鸭行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测酒糟鱼是古已有之的乡村湘菜，因赋予了孝敬父母而得善果的文化含义在衡湖南衡东土菜第3部分酒糟鱼食,,鲊4.1.1细鳞鱼：宜选用山塘养殖的1千克左右