食品采样技术

食物中毒采样技术何洁仪２００８年９月２４日2024/11/82一、采样定义：从大量被检测物质中,采集能充分反映这些被测物质中的一小部分样品或从整体产品中取出的可代表其质量的一部分产品原则：代表性典型性适时性方式：随机抽样选择性采样2024/11/83二、样本采集的重要性公共卫生现场监测技术性操作的重要环节为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客观、准确科学数据的前提在很大程度上影响到食物中毒的实验室诊断只有在规范操作程序下采集具有代表性的样本，才能更好地反应真实情况，才能为查明事件的致病因子提供有力的科学依据

公共卫生专业人员的基本功2024/11/84三、应急箱的准备种类主要物品采样工具注射器（2ml）10个，消毒棉签4包，消毒纱布1包，勺子、夹子、镊子、剪刀、大头笔、油性笔各2，灭菌生理盐水2瓶，小刀、酒精灯、75%酒精、打火机、火柴各1，标签或标号纸60小张、抽样封条50张样品容器灭菌塑料袋50个，广口瓶10个，灭菌试管60支，试管架2个，灭菌粪便杯（盒）20个，塑料瓶（100ml）20个防护用品工作衣或隔离衣、口罩、帽子、手套等调查用表《食物中毒事故个案调查登记表》、《采样记录》、《食品采样记录表》《生物样品采样记录表》、《外环境样品采样记录表》、《采样封条》各50份，复写纸10张取证工具照相机、录音机、摄像机等（必要时）参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等2024/11/85食源性疾病爆发事件的调查确定与爆发事件有关的病例查明引起爆发的中毒食品确定该起爆发的致病因子揭示中毒食品中致病因子的来源及其污染、增殖或残存的影响因素（责任单位）2024/11/86食物中毒发生后,采样是否及时和完整,是否有代表性,是影响食物中毒实验室诊断结果的重要因素因此在调查之初即应不失时机地采集各种可采集到的检验样品。在采集样品的过程中，应以查明原因为原则尽量采集污染的样品。2024/11/87四、样品采集的种类临床标本剩余食物(或可疑食物)容器及环境采样直接接触食品人员2024/11/88粪便：2ml(g)呕吐物/洗胃液：50-100ml(g)血液：3-5ml尿液：≥50ml拭子：病人肛拭厨师的肛拭和手拭、咽拭食品：200-500ml(g)涂抹样本：炊具、容器、环境

1、样本种类和数量临床标本2024/11/892、临床标本收集临床标本应尽可能在发病早期或没有服用抗生素之前。服用抗菌药物之后，临床标本直接检测病原体的机率会大大减少。采样种类视临床表现与症状而定。在未取得足够证据排除细菌性食物中毒前，应采取病人的粪便或肛拭子。

2024/11/8103、粪便/肛拭在实际工作中,有时采不到剩余食品。在这种情况下,无论病人是否服药均应采粪便（或肛拭）。粪便对查明致病物质非常重要采集肛拭人数：患者人数10人以下的，全部采样；患者人数10人以上，按50%-30%临床症状典型的患者比例进行采集（首选未用药者）（病毒性感染—新鲜大便）

采样方法：弯腰、半蹲位、深呼吸放松棉签放进培养基湿润，旋转插入肛门3~5cm2024/11/8114、呕吐物/洗胃液采样瓶拭子涂抹2024/11/8125、血液/尿液化学性中毒：对查明致病物质非常重要感染型细菌性食物中毒，采集病人急性期和恢复期双份血,观察是否4倍抗体效价升高2024/11/8136、可疑食物任何可疑剩余食物样品，任何可疑餐次中剩余的、有潜在危险的样品认定已被污染的整批食品中的食品样品半成品、原料固体/液体---分层/搅拌冷冻---解冻后采样2024/11/814

病原菌易污染食品中毒原因污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼奶类及其制品生熟不分、交叉污染，食品食用前未加热处理或加热不彻底感染的动物及其粪便，被污染的水源葡萄球菌奶类及其制品、糕点、熟肉类被葡萄球菌污染的食品在较高温度下存放时间过长，产生大量肠毒素人或者动物的化脓性病灶蜡样芽胞杆菌剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品食品在较高温度下存放时间过长土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌海产品、熟肉类、咸菜、禽肉、禽蛋等，约有半数为腌制品生食海产品，食品未烧熟、煮透，或熟食污染后食用前未再彻底加热海水、海产品志贺氏菌（痢疾杆菌）冷盘、凉拌菜等熟食品熟食品在较高温度下存放时间过长患者或病原携带者的粪便、被污染的水源产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶同批大量加热烹调后的食品在较高温度下长时间地缓慢冷却，食用前未再加热或者加热不彻底人畜粪便、土壤、污水致泻性大肠埃希氏菌包括大肠O157：H7熟肉、牛肉、牛奶及其制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果、饮料食品未彻底加热，或加工过程中造成交叉污染牛、鸡、猪等变形杆菌动物性食品、豆制品和凉拌菜被污染食品在食用前未彻底加热人或动物粪便、土壤、水、垃圾等常见引起食物中毒的细菌2024/11/8157、容器及环境采样采取容器中的灭菌生理盐水洗液用消毒棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦盛过可疑中毒食物的设备、容器、工用具、抹布等物体表面，然后置于装有细菌培养基或灭菌生理盐水的试管内2024/11/8168、直接接触食品人员

厨师和直接接触食品人员手拭、肛拭、鼻咽拭、疮疖脓液2024/11/817证据力度呕吐物、大便、血、尿剩余食物工用具、物体表面原料半成品2024/11/818食物中毒病因的确定如果在病例临床标本中检出与临床表现相符的致病因子，则可确定引起食物中毒事故的病因如果在剩余食物检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定中毒食品如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定致病因子的污染来源及污染途径2024/11/819现场采样人员≥2名，要向被采样单位出示工作证，并由被采样单位派人陪同采样。采样记录确保被采样单位负责人或陪同人签字确认应向检验人员说明中毒表现，提供高度怀疑的致病因素五、采样及送检注意事项2024/11/820六、食物中毒流行病学调查过程

就是执法取证过程

个案调查结果和流行病学诊断结论都属间接证据，实验室诊断是直接证据。一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单位达不成赔偿协议，引起民事诉讼，我们所出具的流行病学调查和实验室检验结果也就成了民事诉讼中的证据。食物中毒诊断结果构成了案件重要的起决定作用的证据形式同时构成了相关民事和刑事关系中的关键证据2024/11/821七、采样人员的业务素质在样品的采集中

起到非常重要的作用采样人员不但要掌握基本的流行病学调查方法,更要熟悉食物中毒的基本理论知识和调查处理的程序和方法,了解常见的病原菌引起的食物中毒的临床表现、潜伏期、发病季节以及相应的食物中毒食品,以高度的工作责任心,及时采集有代表性的样品送检。2024/11/822食（饮）具消毒卫生标准

GB14934-1994

采样方法：发酵法／纸片法纸片法：５０cm2

(5X5cm2张)灭菌生理盐水每个样品贴２张３０秒

＊筷子５只（５cm）2024/11/8232024/11/8242024/11/8252024/11/8262024/11/8272024/11/8282024/11/829实验结果大肠菌群阳性：（如