江西省针形绿茶加工技术规程编制说明

一、规程制定的意义和必要性针形绿茶属绿茶类珍品，是江西省名优绿茶的主要种类之一，因其条索紧细挺直色泽绿润而深受消费者喜爱。近年来由于市场需求的推动，我省针形绿茶因此得到了一定的发展，但其规模有限，制法各异，因而较大程度地影响了茶产业效益的发挥。通过本工作的开展，建立针形绿茶的加工技术规程，一是有助于稳定和提高针形绿茶产品质量，对抢占和扩大国内外茶叶市场，打造“江西绿茶”优质品牌具有重要意义；二是有利于对江西针形绿茶的加工实施规范化管理，实现江西针形绿茶产品的标准化生产，从而保证“江西绿茶”品牌质量的高度统一；三是本规程可为我省针形绿茶的生产企业和各级政府开展对针形绿茶加工的规范化评估提供科学依据，从而保证消费者的合法权益。因此，在江西省制定针型绿茶加工技术规程显然很有必要，对促进我省茶行业发展有着非常重要的现实意义。二、编制过程本标准的制定工作从2017年3月开始，参加编写的人员根据国家最新发布的相关标准内容进行标准制定，通过采集江西省针形绿茶加工经验参数，参考省内外相关标准及技术资料，并经试验研究后提出了针形绿茶的标准化加工工艺及技术参数。在此基础上，编制组结合江西省针形茶的实际情况，研究制定了江西针形绿茶加工技术规程草案，于2018年11月通过江西省经济作物局下发到下发到婺源、浮梁、修水、遂川等产茶县征求意见，将收到意见的情况政整理修改后形成了标准征求意见稿。三、标准技术内容编写说明（一）标准编制原则和依据本标准的制订遵循“科学规范、真实可行”的原则，依据国家相关法律法规和相关强制性标准的规定和要求，参考了GB/T31748《茶鲜叶处理要求》、GB/T32744《茶叶加工良好规范》、GH/T1124《茶叶加工术语》等相关标准，同时在广泛调查研究的基础上，归纳汲取国内针形绿茶加工经验及相关最新成果，提出了江西针形绿茶加工技术规程的地方标准。本标准文本是依据GB/T1.1《标准化工作导则

第1部分：标准的结构和编写》的相关规则进行编写。（二）规程制定的内容及相关指标设置依据本规程规定了标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、鲜叶原料、加工场所、加工工艺流程、质量管理、产品的标志、标签、包装、运输和贮存等八章内容。本规程技术指标的确定是以江西针形绿茶生产经验参数为参考，结合相关标准及技术资料，通过试验研究后得出。其中：（1）鲜叶原料：为保障我省针形绿茶的质量安全，本规程参考GB/T31748《茶鲜叶处理要求》，对鲜叶原料的基本要求、盛放工具、运输、处理均进行了规定。同时增加“注意摊放厚薄，嫩度好，芽叶肥壮的鲜叶要尽量薄摊”、“当天的鲜叶当天加工”等条例，确保针形绿茶的品质质量。规程中并依据江西省针形绿茶产品结构和生产现状，按芽叶嫩度将鲜叶原料分为了四个等级：特级为90%以上单芽，幼嫩肥壮匀齐；一级为70%以上单芽，30%以下一芽一叶初展，较匀齐；二级为70%以上单芽及一芽一叶初展，较匀齐；三级为一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过4cm，较匀齐。（2）加工场所要求：参考GB/T32744《茶叶加工良好规范》的相关规定。（3）加工工艺流程：依据江西省针形茶生产企业实际加工情况，提出加工工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→理条→二次理条（手工做形）→烘焙→提香或整理。a）鲜叶摊放：对摊放的工具、场所和技术要求进行了规定。其中摊放的厚度、时间和程度是根据最新研究结果并结合我省针形茶加工经验参数得出。摊放厚度1~3cm，根据鲜叶原料品种或级别确定厚薄程度。摊放时间4~12小时，根据鲜叶进厂的含水量高低、芽叶老嫩和肥壮程度等适当调整；摊青程度含水率降至65%~70%为适度。b）杀青：该条例规定了针形绿茶杀青的机型和投叶量、杀青温度、时间等工艺参数。通过编制组在我省广泛调研和试验比较后，本规程建议生产者优选热风杀青机，滚筒杀青机次之，优选出了80型热风和滚筒杀青机的最佳工艺参数。同时生产者也可选择汽热杀青机和滚筒杀青机组合或汽热杀青机与微波杀青机组合的方式。规程同时对杀青的程度和杀青后回潮的技术要点叶进行了说明。c)揉捻：通过调研和试验研究，针形茶揉捻工序优选揉捻机型为30型、40型和50型，揉捻程度根据鲜叶肥壮度、老嫩度确定，以达到条索紧细为度，掌握轻—重—轻的原则，时间在20~40分钟。d）理条、二次理条：理条是针形茶造型的关键工序，初次理条重在做型，以条索圆直，茶香外溢，有轻微触手感为度；二次理条则重在定型，以条索紧直，茶香显露，有触手感为度。两次理条均可采取手工和机械两种加工方式，手工加工采用电炒锅，机械加工宜选择8~11槽的理条机。编制组是在采集经验参数的基础上进行优化试验，确定了两种理条方式的投叶量、温度和时间等工艺参数。e)烘焙：烘焙环节进一步使得茶叶脱水干燥，可采用炒干或烘干工艺。炒干使用电炒锅，烘干优先选择名优茶斗式烘干机，也可使用百叶式烘干机，以芽、叶外表干燥，芽叶可折断，在制品含水量为8~10%为适度。f）提香或整形：提香或整形是成茶固形、香气形成的最后工序。提香采用专用提香机，整形使用辉干机。本条例分别提供了提香机和辉干机的最佳工艺参数，当茶叶含水量时5-6%为适度。（4）质量管理、包装、运输和贮存本规程并对针形绿茶的质量管理、包装、运输和贮存等环节的技术要求进行规定了，主要是按相关国家标准执行。四、主要参考标准及技术资料GB/T191包装储运图示标志GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB/T23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T30375茶叶贮存GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14456绿茶第1部分基本要求GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T14487茶叶感官审评术语GH/T1124

茶叶加工术语GB/T33915农产品追溯要求茶叶GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30766茶叶分类定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号国家质量监督检验检疫总局关于修改（食品标识管理规定)的决定国家质量监督检