高级西式面点师理论知识习题库及答案

高级西式面点师理论知识习题库及答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、胰蛋白酶抑制素

D、氢氟酸

正确答案：C

2、正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量

B、湿度

C、时间

D、硬度

正确答案：C

3、“butter”是指（）。

A、起酥油

B、人造黄油

C、奶油

D、奶酪

正确答案：C

4、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、地面卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、桌面卫生

D、食品卫生

正确答案：B

5、制作热苏夫力时，首先应将•（）煮开，加入面粉搅均。

A、牛奶、糖

B、牛奶、黄油

C、鸡蛋、牛奶

D、糖、水

正确答案：B

6、下列营养价值较低的油脂是（）。

A、鸡油

B、鸭油

C、羊油

D、鱼油

正确答案：C

7、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

A、淀粉

B、黄油

C、果泥

D、面粉

正确答案：C

8、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、保温性能好

B、表面平整

C、传热性能强

D、质地柔软性强

正确答案：B

9、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、人工

B、原料

C、燃料

D、各项

正确答案：D

10、在我国较有名的西方风味蛋糕有（）、黑森林蛋糕等。

A、奶油蛋糕

B、沙架蛋糕

C、清蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：B

11、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、清酥

B、饼干

C、泡夫

D、奶油胶冻

正确答案：D

12、苏夫力类点心的名称，可根据所加（）的名称来确定。

A、主料

B、配料

C、调料

D、全部原料

正确答案：B

13、色相与色相之间组成的色彩效果叫（）。

A、色彩

B、色调

C、基调

D、色度

正确答案：B

14、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、人工费用

B、成本

C、毛利额

D、原料成本

正确答案：B

15、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、酵母

正确答案：B

16、热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、黄油

B、白糖

C、奶油

D、鸡蛋

正确答案：A

17、起酥的英文名称是（）。

A、Pastrycream

B、Puffpastry

C>Creampuff

D、Muffin

正确答案：B

18、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案：C

19、对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

A、色度

B、明暗

C、色性

D、浓淡

正确答案：A

20、以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、糖精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、干草

正确答案：A

21、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、人工

B、原料

C、燃料

D、全部

正确答案：B

22、清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱

温度应在（）。

A、160°C

B、220°C

C、140°C

D、180°C

正确答案：B

23、牛奶的英文意思是（）。

A、Oil

B、Milk

C、Rusk

D>Jam

正确答案：B

24、色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。

A、色度彩度

B、光度明暗

C、光度黑暗

D>色度纯度

正确答案：B

25、坚果用英文表示为（）。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正确答案：B

26、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、心理价格

D、满意质量

正确答案：C

27、成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、酥度

C、厚度

D、软度

正确答案：C

28、销售毛利率与（）的和是100%。

A、净料率

B、损耗率

C、熟品率

D、成本率

正确答案：D

29、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、健康

B、动脉硬化

C、生长

D、维生素的吸收

正确答案：B

30、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、10~15

B、15~20

C、5~10

D、20~25

正确答案：C

31、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意质量

B、满意数量

C、满意规格

D、市场占有

正确答案：D

32、若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、巧克力

B、果肉

C、白糖

D、黄油

正确答案：B

33、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（）

等。

A、挤注法

B、裱制

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

正确答案：D

34、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、柔软香甜

B、酥松可口

C、松软可口

D、膨松香甜

正确答案：C

35、色调是色相与色相之间组成的（）。

A、色彩效果

B、视觉效果

C、色相效果

D、彩色效果

正确答案：A

36、（）松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、欧式

C、日式

D、法式

正确答案：B

37、不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A、微波炉

B、电烤箱

C、烘烤炉

D、发酵箱

正确答案：D

38、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

39、制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

A、80°C~90°C

B、80°C~90。C

C、115°C116°C

D、90°C~100°C

正确答案：C

40、西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台

B、大理石案台

C、面包案台

D、蛋糕案台

正确答案：B

41、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量

将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、不等于

B、等于

C、大于

D、小于

正确答案：C

42、临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色相

B、暗度

C、亮度

D、色彩

正确答案：A

43、（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。

A、男性正常体重

B、49岁以上成人体重

C、49岁以下成人体重

D、女性正常体重

正确答案：A

44、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

正确答案：B

45、煮好的（）一定要待液体温度降至70°C-80°C时，才能与蛋黄混合,

否则易使蛋黄受热凝固。

A、蛋白

B、奶油

C、奶油胶冻液

D、热苏夫力

正确答案：C

46、（）不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、涨发率

C、拆卸率

D、损耗率

正确答案：D

47、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制

成的面团。

A、混酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、甜酥面坯

正确答案：C

48、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A、打起黄油

B、黄油

C、淀粉

D、蛋黄

正确答案：D

49、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）

有区别。

A、冷冻方法

B、调制方法

C、用料配比

D、搅拌方法

正确答案：C

50、为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。

A、软些

B、扎一些眼

C、硬些

D、撒一些干面粉

正确答案：B

51、（）相配合使图案的形象鲜明突此产生明显的衬托感。

A、对比色

B、冷色

C、暖色

D、同类色

正确答案：A

52、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、铜

B、铁

C、玻璃

D、塑料

正确答案：C

53、制作热苏夫力时•，煮开的牛奶和（）冲面粉时，要不断的搅拌。

A、蛋液

B、淀粉

C、奶油

D、黄油

正确答案：D

54、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清

晰的原因。

A、方法

B、原料

C、工艺

D、程序

正确答案：B

55、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、不在吃饭时大量饮水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：C

56、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平

B、原料鉴别水平

C、卫生水平

D、工作水平

正确答案：A

57、脆皮面包充满浓郁的（）。

A、油香味

B、清香味

C、麦香味

D、蛋香味

正确答案：C

58、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

A、出水

B、结块

C、变硬

D、变软

正确答案：A

59、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料

B、计司类馅料

C、苹果馅料

D、鲜果酥盒馅料

正确答案：B

60、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、确定定价目标

B、判断市场需求

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

正确答案：D

61、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和（）等。

A、抹

B、包

C、挤

D、捏

正确答案：B

62、将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

正确答案：C

63、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素E

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：D

64、竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会生产力

B、生产规模

C、社会经济

D、生产技术

正确答案：A

65、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、氟和镒

B、氟和碘

C、钙和铁

D、铁和氟

正确答案：A

66、不粘锅可在（）以下长期使用。

A、350°C

B、260°C

C、180°C

D、300°C

正确答案：B

67、调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、加水熬制

B、微波炉低温法

C、微波炉高温法

D、上火直接加热溶化

正确答案：B

68、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨松

B、膨胀

C、胀发

D、起发

正确答案：A

69、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

A、广泛性

B、规格性

C、多样性

D、数量性

正确答案：C

70、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、行为道德

C^社会公德

D、劳动道德

正确答案：C

71、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力

容器不属于限制的项目。

A、检验

B、修理

C、设计

D、运输

正确答案：D

72、擀开面团,用英文表示为（）。

A、rolloutflour

B、roastdough

C、rolloutdough

D>roastflour

正确答案：C

73、（）是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Eggmixer

C、Oven

D、Spongemixer

正确答案：D

74、“Vanilla”的中文意思为（）。

A、淀粉

B、调味品

C、糖浆

D、香草香精

正确答案：D

75、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。

A、可可粉

B、巧克力翻砂糖

C、可可杏仁面

D、可可脂

正确答案：D

76、（）是以善恶为评价标准。

A、公德

B、文明

C、道德

D、活动

正确答案：C

77、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质地

C、性质

D、质量

正确答案：D

78、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钾

B、碳酸氢钠

C、碳酸钙

D、碳酸氢钙

正确答案：B

79、造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、面团过硬油脂过软

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、成型时刀具不锋利

正确答案：A

80、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

A、发酵箱

B、打蛋机

C、和面机

D、揉圆机

正确答案：A

81、调制清酥面坯的水面团时,，要用（）搅拌。

A、急速

B、中速

C、慢速

D、快速

正确答案：B

82、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、半制品数量

B、净料数量

C、毛料数量

D、成品数量

正确答案：D

83、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、奶类、豆类

B、调味品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、鱼、虾类

正确答案：C

84、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品

B、食品卫生

C、消毒

D、卫生

正确答案：B

85、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.1

B、0.5

C、0.2

D、0.3

正确答案：B

86、在脆皮面包的烘烤过程中，要保持（）。

A、高温度

B、低温度

C、较高湿度

D、充足的空间

正确答案：C

87、烘烤松质面包的温度一般是（）。

A、160°C左右

B、200°C左右

C、170°C左右

D、220°C左右

正确答案：B

88、在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。

A、切配流失

B、洗涤流失

C、切配方法不当

D、溶解流失

正确