厨房管理制度 (一)

厨房管理制度

厨房管理制度优秀

厨房管理制度优秀1

用房员工守则制度

1.每天上班前必须刮胡须；严耨长指甲；头魅度不得盖住衣领和耳根。

2.每天上班前处须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之

前必须检查着装，保证工装整洁干净。

3,进入厨房必然着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。

4,即师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。

5.厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作问。

6•严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7•严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食

和其它自带食品。

&工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。

9.严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。

10,严禁在工作中接待私人来访客。

1L严禁带领外来者参观厨房。

12.无论发生任何事情，?票海厨房内奔跑。

13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发文立即通知管事部

人员清理。

14.严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。

16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作

日的工间休息总和不得郑过30分钟（不包括工作餐时间）。

17.工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小患），处须将手中工

作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故海岗，且无工作交接，如论

是否影响工作，都将按擅自亶岗处理。

18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上就

19.严禁穿工装离开泗店：除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装，

20.严禁开小也如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场

情况下，方可品尝，并且时品尝结果与同事分享。

感房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服岛应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不事岗，不准做与工作无关的事，如会

客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、

不得哼唱戢曲、小那

5、因病需要请假的员工，应提前一日向即加长办理准假手低并出示医院开

出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，技助工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、带请事假的，出须提前一日办理事假手续，经厨师长批:隹后方看也未经

批准的不得无故缺席或擅离削短电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意，可按加班或计时销假处

理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

局房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作-匕服装要干净，

整洁、工作时间不得裸背散胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作里不得穿拖鞋、水鞋、蟾

3、工作服应保持干净整造，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿船不得进入作业区域之外的地点，

禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带费作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

局房粗加工问卫生管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品

原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开堂用，并要有明显

标志。蜃装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清诜加工食品原料必须先检查质量，发现腐

烂变质、有毒有害或其他感官性状异孰不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻用浸泡清洗干净，

做到无泥沙、无杂草、无世九

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或他进行。肉类清洗

后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、虬内脏，活畲宰杀放血完全,去冷羽毛、

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意选出凉菜间，源菜间工作人员进

入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂曲不得带入原菜间，嵇在专间内从事与）糅加工无

关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒C使用紫外线灯消

毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过251,并

做好记录。

五、供加工原菜用的蔬总水杲等食品原料，未经清洗处理的，不得带入原

菜吼

六、凉菜间的设缸工具、容器必须专用，用前消氟操作过程中注意清洗、

消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不

得重叠存放.

Z各种原菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传

菜人员直接进入原菜间端菜。

九、各种原菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用旗箱

中冷蕨或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好说备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开

紫外线灯30分钟进行空气消毒。

厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项

的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员匚

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、

食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及集合利用、安全生产等项

规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：

每日一次，包括食品卫也日常卫匕计划卫生；

纪律检查：

每月一次,包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查，

每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：

每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查;

每日二次，包括餐前、后工作过格个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适驸处理，并

有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干症围或方位职责内的差错，追究个人的责号；属于部门，班

组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期械进而未做到者，应加篁处队直到

辞退。

7、检查人员应认真负尤一视同仁公正办事。每次参加检查的人员，对时

间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

届房值班交接班制度

1、根据工作需要，跳有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详加交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离

岗e

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内氯

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗化不得

做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品，

7、值班、接班人员要妥善处理和保期余食品及原料，做好清洁卫生工伍

8、值虬接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能

源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会知

卫生工作会：

每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

生产工作会：

每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

麻房纪律：

每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

设备会议：

每月一次，主要内容有设备使用、维护。

每日例会：

主要内容有总绐评价过去一日厨房情况，处理当日突发事色

安全会议：

每半月一次，主要是厨肩的安全工作。

机调会议：

每周一次，主要是相互交流、漪,

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、

地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会仪性质及讨论的要点，提前准备材机会议主持者要

做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事

先向总厨请假。会议处须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谯，争论抢白。如需发言，应等待合

适时间。

6、所有会议发言应简料要，直截了当，节约时队

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不

可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的.提议，应自觉保乱会后不乱议论,

会上决定之事项，厨房各岗位必纨自觉贯彻执行，其结杲应主动报上。

厨房设备及用具管理制度

二设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、点饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同蕙不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正能使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,

方可离询房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐崽，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜锹、工作台、菜时、菜筐等所有工具、

用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物

管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人

员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

园房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行

内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹任大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹性专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满劫，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，集合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处；

1、违反厨房纪律，不听劝限者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厩房工作或菜肴质量进行投诉者,

4、弄虚作假或搬弄是非।制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者.

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由用师长提议，总厨

审定具体奖惩方法和范围，贡献期或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守

则及其他规定进行处理。

用房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做

好对员工的考核，使之程序化，制度化.

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜

集其上次考评以来的工作表现记患确保考核结果的准确性，使被考员工口服心

Mo

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干

扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现将其考核的结果

与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

㈡考核的内容

1、素质

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组

织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力

根据员工的律工种、雌、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度

主要指员工的事业心和工作杰度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积

极性等。

4、绩效

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情

况。

（三）考核方族

L个人总结法

由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法

由所在班组聊有组织有准缸背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核

由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操

作考核.

员工调岗与晋升制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工灼有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务

掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，X

作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可机情节轻,做出降

职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求

厨师长同意。

厨房纪律

1、厨房员工上下班处须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准

时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真安规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工

作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环兔提高工作效轧工作时间不得在非吸烟区

吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，用裙、工作党男员工不可留

长发。

7、工作时应在指定位置用带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口

食物变质而丢抵严禁人为调乳食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨麻同意，严禁非工作人员进入,具体由各区

域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习悦保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洒

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

屏房处用评分标准制度

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分.

3、不服从领导安排，有及触性者处罚15T8分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人

处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、

变味、按价赔偿并处罚13分.

6、偷吃、偷拿好房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成藁速、菜用不符合要未者处15T8分，

造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成扬锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸

灶了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚

20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5T8分。

10、弄虚做假或搬弄是泵制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、用

15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并用5-10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并

用20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻邕处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上

每分钟加国10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房管理制度优秀2

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，样定厨房管理条例如下：

「所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，

早退，树立酒店厨房的良好片氯

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方

便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重小人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高

个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工

作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准

穿奇怪装。

六、任何人员必须节药曷房物品，严禁浪费，发现乱系范物现象的，一律

重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电黑气阀门，不要出皿漏水，浪费电源

现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现您当班人员重罚XX元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不虚做与工作无关的事，如

会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、

不得哼唱歌曲、小调。

九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后枇评造镭生事，

侮辱漫骂,殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高柝准，精细化，盘盘上相足斤足吼同样菜品要做

到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大

程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

风险提示：

企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并

系制定的任何规章制度都具菊法律效力，只有依法制定的'规章制度才具有法律效

力。

劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、

考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工

作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收

集和保留履行民主程界和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能

的后果。

厨房管理制度优秀3

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订

以下制度：

L上班时仪容仪表不整:吉每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、m,每次罚款

20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖荚、未交接清楚离岗者罚款200元0

7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元制裁。

9、不服从上司安排，顶潼上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元,

情节严重者劝退或解雇。

11、在展厅设缸服务段施等公共区域乱涂、刻者每次用款100元,并照价

赔偿。

12、事假需提前一天申请,扃假医院证明,否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14s随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不相正的款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈孔挑拨商问及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300

元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开相严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工用私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，用

款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次

处以200元罚款e

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域

玩耍或者在工厂内检垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承

担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须建守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以

免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维拧厂区卫生，不得

随地扔垃圾，不得从得上往楼下抄任何物品。如有违反，给予每次200元经济处

队给公瞄成篁大损失和鬃响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。

说明：

k类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、用款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣费金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉逆守劳动纪律，按时上下班，不迟乳不早退，工作

时光不得攫自高开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相

关领导同意而擅离岗位的，贝I按迟到或早退位处。迟到或早退5分钟至30分钟内,

按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡

者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统

L安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行

安排，报分管领导批准后执机节日值班由公司统一安帆

五、严格请、销假制度。员工因私申请假1天以内的（含1天），由部门负责人

批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准。

副总经理和部门负责人请假，一律由总经理枇准。请假员工事毕向枇准人销假，

并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工

处理.

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以

上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月

15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的.基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1

天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷

工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月

累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处

分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以

辞涯

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反

者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按

旷工3天处理。

九、参加公司组织的会也培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假

的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定第

一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对■

门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员

工的，一经查实，按处用员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、

第七条规定处理的员工，取消本钺年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以上,

扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请

假3天以上者发放其假财半基本薪资.

（备法警告1次用款人1币10元,记过1次罚款人民币30元，记大过1次

罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计

记大过3次者予以辞退。扣匿金额当月奖给表现较为优秀之员工。）

奖励制度

为鼓励员积极向上、亥做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职

务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升

应当严格要札公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公

开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司朗章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突

出者。

2）一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故甑

3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止嫌救事故及经济损失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出。

厨房管理制度优秀4

1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻，并引导其到指定的场所

吸烟。

2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时，必须遵守操作程序。

不许在嫌烧中添加照料。燃料的'使用保管必须有专人负责。

3、餐厅的各种电器设备，包括机器设备、照明设备及线路、插座臬必须符

合安全要求，严禁私拉临时纥。要定期对电器设备进行检查，如有短路、电阻过

大、超负荷等，应及时通知电工检修。

4、餐厅要设有安全疏散通道，必须保持畅通，严禁堆放任何物品。餐厅内的

各种消防设施不能挤占、挪用和速档。

5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。曲锅、烤箱温度不

要过高，油锅不要过满，严防油温过热出现明火、滥锅引起火灾。

6、厨房内燃气灶具、烤轨点火使用时於须遵守操作规格不要用纸张引火。

1、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故，不准

用焚烧方式处理垃圾。

8、每日下班前必须切断所有应切断的电源，关闭热气的总、分阀。

厨房管理制度优秀5

为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,

样制订本管理规定。

二厨房工作人员要求

1、工作人员必须身体健菽服装整齐上岗.

2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，

严禁留长指札同时保证指锄健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打机每天一清洗，每月三次大扫除,

确保屏房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑6

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免

浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间暂定（随工作时间而变）

早餐：7：30-8：00

中餐：11；30-12：00晚餐：17；30-18：00

所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时朦规定时间为准（特殊情

况除外）°

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱

倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜艰食，不得随意浪乳

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与局房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验

收。

2、要严格执行采购、险收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每

天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备

档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多

余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认卷字，严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的‘物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额

与主管每月发票金额相符。

4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把

月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

厨房管理制度优秀6

二厨房考勤制晓

1s按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。

上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内用款10元，迟到1小时以上按

旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三

天工资，旷工三天加发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。｛被公司除

名的一率扣发工资｝。

2、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零

食，不准嬉戏打乱不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机不准接打电话,

不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚软10元。

3、员工每月两天带薪休用不休者发五十元全勤奖，休班就过两天者取消带

薪休也另外在店工作满半年者,工资加20元，满一年者工资加50元。

二周房着装制度:

1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、又整洁者一次罚款

20元。穿便装上班者罚款50元。

2、上班时间需穿工作靶不得穿拖鞋。

3、工作服应保持干净，稀用其它饰物代替纽礼

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿鼠不得进入作业区域外的地点，禁

止着工袈进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、厨柜下内恻及厨房死角，应特别注意清物，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生热食物分开处理，刀、京墩、抹布等

必须保持清洁卫生。

6、食物应保持新,、清帝、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易坏的食物应储藏在。度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串

味.

8、不得在工作场所吸烟।咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9、厨房工作人员工作前"便后应彻底洗手，保持双手的清流

四、食品原料管理与验收制度：

1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原虬合理使用原料,

避免先后程序不分，先入库层原料搁置过久而变质。

2、高档原料派专人管理，严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽

其用。

3、未经许可，不得私自制做楠店供应菜品，杜绝任何原料浪费行近

4、不得使用霉变、有异朱什切变质的京任原相对原料敝到先入先出，随

时检查。

5、不许乱拿、乱吃、乱故用房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒宙菜品操作流程正

常运我做到不见单，厨房不出菜的原则。

7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8、验收人员必须了解斓处理舱收下来的物品，并且知道在发现问题时如何

处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度：

1、各项内容的检查可分利进行或同时进行：

卫生检查，每日一次，包括仪器卫匕个人卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月两次,总括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过稔个人及其他卫生。

2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，

并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3、属于个人包干弛围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班

组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4、对于屡犯同类错误，或要求在限期械进而未做到者，应加重处队直到

辞退。

5、检查人员应认真负贾一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员，对时

问、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度：

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师

长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者用款50元,

严重者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后,待扇师长复查并安排

一天的工作。在工作时间内，不准大声喧华、大闹，不得与其他员工争吵、打架,

违者罚款50元°

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有挤料，不得私自会客、带

亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4、厨房所有人员於须严格执行考勤制度，不得请利人代请假，有病、有事,

提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执希违者用款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者发原材料双倍制款,

重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相

同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7、工作时间内不得办私事，如：着报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及

其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护,

发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关

责任人，严肃处理.

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双轴款，并按员工手册的有关规定严

肃处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容

易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离

开。

11、每天晚上的值班人员处须在客人走后才可离开,不得用岗、脱岗，保证

客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12、厨房每月必须推出折的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质

量与产品风味杵点相适应，微到色香、形、昧都符合要求，把好成品质量关.

味差、不熟、交糊、感官不合格的兼科不准上桌，违者罚款并追究责任6

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味

料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14、砧板要根据票的主料、配料、调味料的出例标准来配总产品配菜合理、

出例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发匕能够从产品配

料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的用款）。

15、砧板在贮藏过程中妗终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变

质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打有人员必须配合辰师做好开春前的准备工作（包括盘,确、备品、调料

等），出菜后打好国子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者用款

10元。

17、日常卫虬每天胃口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材

料加工后的油溃、废料堆积、地面整洁防滑、蜡面、下水池漏处无卫生死角，炊

具、厨具、餐具每日清洗消氟各种机器设备定时每天擦扰，室内无积水、无异

味。

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物

轧由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25轧如出现不斩彝或者已经有异

味的原材料由砧板按价赔偿10佛；如菜品出现口味方面的,问题（如咸、糊）造成

退栗帆由操作厨师按价赔偿10%

19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干

净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20、分管海鲜人员必须每天检查各类海铮fr没有死的，冰鲜有没有不新鲜的,

如果因管理科造成耨质量问题的，按价赔像（直接部门相互监督）

21、洗栗间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，

处须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应,

否则处罚款10元以上。

22、洗琬间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净,

掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处队

23、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用

完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处界。

24、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，

每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查,

不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

厨房管理制度优秀7

一、厨房考勤制度：

L厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向俎长或厨师长报到或总体京乐

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗,不准做与工作无关的事，如会

客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、

不得哼唱歌曲、小诙

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理虚假手级并出示医院开出

的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请

假应写请假条书面备案。

6、需请事假的'，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有虬未

经批准的不得无故缺席或擅离岗亿电话请假一律无也

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处

理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度：

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作，此服装要干酒

整洁、工作时间不得裸背散胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、原鞋。

3、工作服应保持干净整造，不得用其它饰物代替纽扣.

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿氟不得进入作业区域之外的地点，

禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带虞作，不得拖曳。