《粮油加工学》课程教案

《粮油加工学》课程教案《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：黎冬明2008年07月教学课题：第一章概述课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。教学课题：第二章稻谷制米课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。难点：稻谷的工艺品质。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章稻谷精深加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。重点：几种米制品生产工艺过程。难点：稻米的营养强化。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章小麦制粉课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。2、熟悉：小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。重点：小麦制粉的基本原理，过程和机械设备。难点：小麦研磨的工艺过程。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体实验教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、小麦工艺品质1、小麦分类2、小麦的加工品质3、小麦子粒结构二、小麦清理流程1、小麦搭配2、小麦清理3、小麦水分调节三、小麦制粉工艺1、制粉的基本原理2、研磨及磨辊的技术特征3、小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系4、筛理及筛的种类5、清粉6、刷麸或打麸7、粉路的设计8、配粉及面粉整理9、剥皮制粉的工艺四、面粉产品处理五、等级粉和专用粉生产工艺特点思考题：1、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？2、水分调节的意义、机理和方法是什么？教学课题：第五章面制食品的加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：面制品原辅料的加工特性；面包生产的工艺原理和过程，面团发酵的机理和技术；各类饼干生产的配方，工艺原理和过程；挂面和方便面的生产，挂面干燥的机理和方法。面食制品的分类及特征。2、熟悉：小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。重点：面团发酵的机理和技术；挂面干燥的机理和方法。难点：面粉的工艺性能，面包、饼干、方便面的生产原理。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体、视频教学课时安排：总学时为8学时教学步骤、内容一、面制食品的分类及特征1、焙烤食品2、蒸煮食品二、面制食品的原辅料及其加工特性主要是：面粉、油脂、糖与糖制品、蛋与蛋白制品、乳与乳制品、水、酵母、食盐、其他辅料及添加剂。三、面包的生产1、面包的配方设计与表示方法2、面包的生产工艺流程3、面团的搅拌4、面团的发酵5、面包的整形与醒发6、面包的焙烤与冷却四、饼干的生产1、饼干的配方2、饼干的生产工艺流程3、面团调制4、饼干成型5、饼干的焙烤、冷却与包装五、挂面的生产六、方便面的生产思考题：1、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行，为什么？2、为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：玉米子粒与生产淀粉有关的特性；生产淀粉的玉米原料选择；玉米加工前的清理和输送；玉米湿磨分离：玉米的浸泡工艺；胚芽，纤维，麸质的分离方法；淀粉的脱水干燥；玉米淀粉生产副产物的综合利用；变性淀粉的基本概念、变性淀粉制备的工艺原理。2、熟悉：淀粉生产副产品的综合利用；、变性淀粉分类以及变性淀粉在工业上的应用。重点：玉米淀粉生产的工艺过程；变性淀粉制备的工艺原理。难点：玉米的湿磨分离，淀粉的工业提取原理。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、玉米子粒的结构、化学组成及与淀粉生产工艺的关系二、玉米淀粉提取工艺1、玉米淀粉生产的工艺流程2、玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点三、玉米淀粉副产品的综合利用四、变性淀粉生产1、变性淀粉的基本概念2、变性淀粉的分类3、变性条件4、变性程度的衡量5、变性淀粉的生产方法思考题：1、玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？2、淀粉的脱水为什么采用气流干燥？课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：几种主要淀粉糖种类及概念；酸糖化的机理和工艺；生产淀粉糖的酶种类，酶液化和糖化工艺；淀粉糖液的精制和浓缩采用的方法。2、熟悉：各种淀粉糖的性质及应用。重点：酸糖化的机理和工艺；酶液化和糖化工艺。难点：酸糖化机理；酶法液化、糖化的机理及控制。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、淀粉的种类及特性1、淀粉糖的种类2、淀粉糖的性质二、淀粉糖的酸糖化工艺1、酸糖化机理2、影响酸糖化的因素3、酸糖化工艺三、淀粉的酶液化和酶糖化工艺1、淀粉酶2、液化3、糖化四、精制和浓缩主要内容包括：中和，过滤，脱色，离子交换树脂处理，浓缩思考题：1、酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？液化程度控制在什么范围较好？2、糖化的机理？教学课题：第八章植物油脂制取课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：植物油料的预处理主要工序的原理方法；机械压榨法制油原理方法；溶剂浸出法制油的原理及工艺过程；CO2超临界流体萃取法制油的原理；水溶剂法制油的原理，范围和方法。2、熟悉：植物油脂的种类及工艺性质；副产品的综合利用途径。重点：溶剂浸出法制油的原理及工艺过程；CO2超临界流体萃取法制油的原理。难点：CO2超临界流体萃取法制油的原理。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、植物油料的种类及工艺性质1、植物油料的分类2、植物油料的子实结构与化学组成3、油料种子的物理性质二、植物油料的预处理1、油料的清理2、油料的剥壳及仁壳分离3、油料的破碎与软化4、油料的轧坯5、油料生坯的挤压膨化6、油料的蒸炒三、机械压榨法制油1、压榨法制油的基本原理2、影响压榨制油效果的因素3、压榨设备四、溶剂浸出法制油1、浸出法制油的原理2、浸出溶剂五、超临界流体萃取法制油1、原理2、萃取工艺六、水溶剂法制油1、水代法制油2、水剂法制油七、植物油脂加工副产物的综合利用途径思考题：1、植物油料的化学成分与植物油品质的关系？2、溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺？教学课题：第九章油脂的精炼与深加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：机械杂质去除的三种方法；水化脱胶和酸化脱胶的原理方法；碱炼脱酸和蒸馏脱酸的原理方法；吸附脱色法；真空脱臭法；冷却结晶法脱蜡的原理；油脂氢化原理、工艺。2、熟悉：烹调油、色拉油的基本特点和生产工艺、人造奶油、起酥油的功能性质、加工工艺及操作要点。重点：脱胶,脱酸,脱色,脱臭,脱蜡等各道工序的作用和工艺方法。难点：毛油脱胶；油脂氢化工艺。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、油脂的精炼1、毛油中的杂质种类2、毛油中机械杂质的去除主要精炼工艺：脱胶，脱酸，脱色，脱臭，脱蜡二、油脂氢化1、油脂氢化的基本原理2、影响氢化反应的因素3、氢化工艺与设备三、人造奶油四、起酥油五、调和油思考题：1、油脂精炼的目的和意义？2、毛油脱胶的目的，基本方法及主要影响因素是什么？教学课题：第十章植物蛋白质的提取和加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：植物蛋白质的种类，性质和基本特征；油料蛋白质，谷物蛋白质的特点和应用；大豆蛋白质的营养价值，功能特性和理化性质；大豆中的主要抗营养成分及消除方法；浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，组织状大豆蛋白生产的原理和工艺方法。2、熟悉：植物蛋白的种类和主要特征。重点：大豆蛋白质，油料蛋白质，谷物蛋白质的特点和应用。浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，组织状大豆蛋白生产的原理和工艺方法。难点：浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，组织状大豆蛋白生产的原理和工艺方法。教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、植物蛋白质的基本特征二、植物蛋白的种类及性质1、油料种子蛋白质2、豆类蛋白质3、谷类蛋白质4、螺旋藻蛋白三、大豆蛋白1、大豆的主要化学成分2、大豆蛋白质的结构和性质3、大豆蛋白质的变性4、大豆蛋白质的功能特性5、大豆蛋白质的制取6、大豆蛋白的应用四、油料蛋白质的提取和应用1、花生蛋白质2、油菜子蛋白质3、葵花子蛋白质五、谷物蛋白质的提取（在第三章和第六章分别讲述小麦和玉米蛋白）思考题：1、大豆浓缩蛋白的制取方法和应用？2、大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？3、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的区别？教学课题：第十一章大豆制品的加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：大豆蛋白质的营养价值，功能特性和理化性质；大豆中的主要抗营养成分及消除方法；传统豆制品的生产。