植物性食物的营养价值

植物性食物的营养价值目录01谷

类02豆类及豆制品03蔬菜类04水果类谷

类011）谷类籽粒的结构与营养素分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分，谷皮含纤维素，糊粉层富含蛋白质，胚乳是主要营养部分，谷胚含有丰富维生素和矿物质。谷类籽粒结构1谷皮含矿物质，糊粉层营养高但易在加工中损失，胚乳含大量淀粉和蛋白质，谷胚富含脂肪和多种维生素，但加工易损失。营养素分布特点22）谷类的主要营养成分及组成特点01谷类蛋白质成分由谷蛋白等四种蛋白组成，含量在7%~12%，氨基酸组成不平衡，赖氨酸相对较低。02谷类脂肪特点含量约2%，玉米小米可达3%，主要在糊粉层和谷胚，富含不饱和脂肪酸，有助于心血管健康。03碳水化合物构成主要为淀粉，含量超70%，是人体能量主要来源，加工越精细，维生素损失越多。04谷类维生素B族富含B族维生素，如B1、B2，主要在糊粉层和谷胚，精细加工易导致维生素流失。05谷类矿物质组成矿物质占1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉层，含磷、钙，铁含量低，以植酸盐形式存在。豆类及豆制品021）豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点含量20%-30%，多为纤维素和可溶性糖，利于肠道健康，但可能引起胀气。主要为不饱和脂肪酸，包括油酸、亚油酸，对心血管健康有益。高蛋白，低糖，含丰富不饱和脂肪酸、氨基酸，尤其赖氨酸，适合与谷物搭配食用。大豆营养成分大豆脂肪特点大豆碳水化合物1）豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点其他豆类比较大豆中的维生素与矿物质B族维生素含量高，钙、铁、微量元素含量丰富，但矿物质生物利用率低。蛋白质、脂肪含量中等，碳水化合物高，营养价值略低于大豆，但仍为优质蛋白质来源。豆制品加工特点加工过程去除抗营养因子，提高消化吸收率，维生素C含量因发芽增加。2）豆类及豆制品的合理利用加工方式影响大豆蛋白质消化，如整粒熟大豆65.3%，豆浆84.9%，豆腐可达92%~96%。大豆蛋白质消化率大豆含抗胰蛋白酶因子，影响蛋白质消化，但加热可破坏因子，提高消化率，建议充分加热食用。抗胰蛋白酶因子大豆皮富含膳食纤维，处理后可作为高纤维添加剂，用于烘焙食品，有助于降低胆固醇，预防疾病。豆类纤维应用蔬菜类031）蔬菜的主要营养成分及组成特点包括白菜、菠菜等，富含胡萝卜素、维生素B2、C和矿物质，是健康饮食的重要组成部分。花叶菜类营养01如萝卜、胡萝卜，蛋白质1%~2%，脂肪低，碳水化合物含量差异大，胡萝卜素在胡萝卜中含量最高。根茎类蔬菜特点02冬瓜、番茄等，水分含量高，蛋白质、脂肪低，碳水化合物在0.5%~3.0%，番茄富含维生素C。瓜茄类营养概述031）蔬菜的主要营养成分及组成特点毛豆、豇豆等，蛋白质含量2%~14%，胡萝卜素丰富，铁、锌、硒等微量元素含量高。01鲜豆类蔬菜优点蘑菇、海带等，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，富含膳食纤维、维生素和微量元素，如铁、锌、硒。02菌藻类食物优势2）蔬菜的合理利用优先选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，避免长时间浸泡或切后放置，减少营养流失。选择与清洗蔬菜烹调时急火快炒，可加少量淀粉保护维生素C。注意，煮沸3分钟维生素C损失5%，10分钟损失30%。烹调技巧蘑菇、香菇等含多糖物质可增强免疫力、抗肿瘤。黑木耳能抗血栓，海带可防动脉粥样硬化和骨癌。菌藻食品的保健作用注意食用菌藻的卫生，避免食用被污染的银耳，海带因含砷需充分用水洗泡，以符合食品安全标准。食用安全水果类04鲜果干果营养成分含水分高，蛋白质、脂肪低，碳水化合物差异大。矿物质相近，维生素B1、B2不高，胡萝卜素、维生素C因品种而异。如柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素多，鲜枣、草莓、橙等富含维生素C。鲜果营养概述与鲜果相比，干果糖分浓缩，蛋白质、矿物质、膳食纤维含量更高，同时维生素B、C等含量下降。作为零食或营养补充，适量食用各种干果，如杏干、葡萄干、核桃、腰果等。干果营养特点鲜果干果营养成分口味甘甜，主要含双糖或单糖。虽维生素C损失大，但富含其他营养，如矿物质和膳食纤维，便于储运，食用价值高。干果的营养价值01在加工晒干过程中，干果的维生素C含量大幅减少，相比新鲜水果，其营养价值有所下降。干果的营养损失02干果风味独特，含有丰富的矿物质和独特的风味，便于保存和携带，是理想的零食和烹饪原料。干果的食用优势03水果的合理利用含丰富营养素与生物活性物质，能防病治病，但食用需注意个体差异和适量原则。水果营养价值01梨、红枣等各有功效，适合特定人群，但如肺病、胃寒等患者食用需谨慎。水果食用注意事项02杏仁、柿子等可能引发不良反应，食用时需了解其特性，避免对身体造成伤害。水果食用禁忌03鲜果易腐烂，宜冷藏；坚果耐储，但应存于干燥阴凉处，防止脂肪氧化变质。水果储存建议04【知识链接】豆制品与健康大豆异