《烹饪营养与食品安全》课件 维生素

维生素主讲：引入新知:１４９８年，Ｇａｍａ号船绕好望角航行时，１６０名船员中有１００名不战而死。

１５１９年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队也发生了不明原因的死亡……

我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共７次下西洋，人数多达２.８万人，每次航行时间长达２—３年，但郑和的船队从来没有患过类似疾病而死亡。“怪病”肆虐欧洲远洋船队你想知道其中的原因吗？维生素根据其溶解性

，可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类

分

类水溶性维生素脂溶性维生素代表维生素

B族、维生素

C、维生素

PP等维生素

A、维生素

D、维生素

E、维生素

K等溶解性溶于水溶于脂肪代谢通过尿液排出，效率高，大量摄入也不会中毒每日摄入量过剩时,体内存留有前体或前维生素来源必须每天由食物提供，一般无前体不必每天都由食物供给，有前体元素组成含碳、氢、氧、氮、钴、硫等其他元素仅含碳、氢、氧元素作用简单和复杂的器官都需要，缺乏症发展迅速只有复杂的器官需要，经淋巴等吸收，缺乏症发展缓慢

1）维生素A01生理功能维护皮肤黏膜完整性，防止干燥，保护眼睛免受角膜病变影响，维持消化道、呼吸道及生殖系统健康。维生素A的功能概述参与细胞RNA、DNA合成，影响骨骼和牙齿发育，对男性生殖功能及妊娠期妇女胎盘发育至关重要。生长与生殖发育构成视紫红质，促进暗视觉适应，缺乏导致夜盲症，适量补充可恢复视觉功能。维生素A与视觉关系通过调节基因表达，提高免疫细胞活性，改善细胞免疫功能，有助于抵抗感染。免疫系统支持维生素A过多症肝脏受损，表现为肝肿大、疼痛、黄疸，类似肝炎症状；骨骼疼痛可能由缺钙引起；皮肤问题如瘙痒、皮疹、脱发也会出现。维生素A过多症症状膳食参考摄入量及食物来源视黄醇存在于动物肝脏、奶油等，β-胡萝卜素在植物性食物中，如菠菜、胡萝卜。700-800µgRE/d，视黄醇当量计算，避免胡萝卜素混淆。含量丰富的植物食物，与油或动物性食物同烹，提高吸收率。维生素A推荐摄入量食物中维生素A形式脂肪促进维生素A和β-胡萝卜素吸收，建议适当搭配。β-胡萝卜素吸收促进吸收的条件2）维生素D02生理功能主要促进钙吸收，增加肠道"钙结合蛋白"合成，提升钙磷利用，保障骨骼与牙齿发育。维生素D的功能维生素D的缺乏症婴幼儿可致佝偻病，骨骼畸形；成人易患骨软化症，骨质疏松。维生素D缺乏影响降低钙吸收，影响血钙水平，可引起肌肉抽搐。缺乏后果妊娠妇女、老年人常见骨痛、肌无力，严重可致骨折。高发群体症状膳食参考摄入量及食物来源天然食物如蘑菇、鱼肝油、鸡蛋等含量有限，部分国家在加工食品中添加维生素D。维生素D的来源成人每天10µg，特定人群如孕妇、老年人需15µg，可通过食物和日光适度暴露获取。推荐摄入量标准由于食物中维生素D含量不足，许多国家通过强化食品如乳制品、婴儿食品来补充。食物补充的必要性儿童和年轻人每周2-3次短暂户外活动，可确保体内维生素D合成，防止相关疾病。日光合成的建议3）维生素E03生理功能维生素E生理功能维生素E的其他作用维生素E与生殖健康维生素E对循环系统强抗氧化剂，保护细胞免受自由基损伤，维持细胞膜稳定，防止贫血。促进毛细血管增生，改善微循环，预防心血管疾病和血栓。临床上用于治疗习惯性流产和不育症，调节内分泌，增强肾上腺功能。具有抗癌效果，维持肌肉和心肌功能，防止未老先衰。膳食参考摄入量及食物来源成人日常推荐14mg/d，妊娠和哺乳期17mg/d，确保身体需求。维生素E推荐摄入量主要存在于绿色植物和植物油中，如麦胚油、豆油，以及菠菜、莴苣叶等蔬菜。动物脂肪和部分水果蔬菜也含有，但量较少。维生素E的食物来源4）维生素K04生理功能与缺乏可能导致凝血障碍，出血时间延长，严重时引起皮下、肌肉或胃肠出血。维生素K缺乏的影响参与凝血过程，合成凝血酶原，维持血液正常凝固，防止异常出血。维生素K的生理功能膳食参考摄入量及食物来源维生素K每日摄入量建议成人每日摄入20~100µg，婴儿至少10µg。维生素K主要食物来源绿色蔬菜如菠菜、苜蓿、白菜含量高，肝脏、瘦肉也含维生素K。5）维生素B105生理功能参与能量代谢，防止脚气病，保护乙酰胆碱，促进胃肠蠕动、消化与生长发育，尤其糖代谢。01维生素B1作用机制维生素B1缺乏可导致神经、心血管系统异常，影响新陈代谢，补充有助于预防相关疾病。02健康影响因素维生素B1缺乏症01初期情绪症状：烦躁、健忘、精神不集中，严重时影响感觉功能，出现麻木和肌肉疼痛。维生素B1缺乏症症状02消化道异常：蠕动减弱、消化液分泌减少，引发食欲不振、腹胀、便秘等消化问题。消化道症状表现03心脏节律异常：心动过速或过缓，心律不齐，可能导致心慌、气喘，影响血液循环。心脏功能影响04湿性与干性脚气：心脏功能受损导致的血液循环问题，可表现为下肢水肿或无水肿。脚气病的两种类型维生素

B1

缺乏的原因及饮食纠正维生素B1的化学特性性质活泼，酸性环境稳定，易在碱性环境及加热中丧失。精加工导致损失粮食加工过精，胚芽部分丢失最多，影响维生素B1含量。杂粮是良好来源玉米、小米等杂粮维生素B1含量高，加工过程不易损失。烹调加工影响不合理烹饪如加碱、生食某些鱼类可能导致维生素B1含量下降。膳食参考摄入量及食物来源维生素B1推荐摄入量成年男性1.4mg，女性1.2mg，孕妇1.5mg。注意摄入量会因食物种类和处理方式变化。0102维生素B1食物来源瓜子、花生、大豆粉、瘦猪肉是主要来源，谷类食物如小麦粉、小米、玉米、大米次之，鱼类、蔬菜和水果含量较低。6）维生素B206生理功能参与酶组成，参与葡萄糖、脂肪酸、氨基酸代谢，确保能量正常转化，维持生理机能。维生素B2功能阐述维生素

B2

缺乏症口角炎、唇炎、舌炎，特征性口腔表现，如乳白、肿胀、溃疡。维生素B2缺乏症症状视力问题，如模糊、怕光、流泪，伴随视力减退和眼疲劳。眼部症状常见脂溢性皮炎，皮脂增多，红斑伴黄色鳞片，常见于鼻翼、眉间。皮肤影响010203膳食参考摄入量及食物来源01男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕妇哺乳期1.5mg/d，主要从乳类、蛋类、肉类等食物获取。02粮谷类主要在谷皮和胚芽，但精细加工会大量丢失，如精白米仅存11%。蔬菜中绿叶菜含量较高。03避免过度碾磨加工，以保持谷类中的维生素B2，如小麦标准粉存留率仅35%。04膳食应多样化，确保维生素B2摄入，尤其孕妇和哺乳期妇女需额外关注。维生素B2推荐摄入量维生素B2食物来源维生素B2保存建议膳食摄入注意事项7）维生素B607生理功能作为酶辅因子，参与糖、脂肪和氨基酸代谢，促进能量释放，有“主力维生素”之称。促进维生素B12、铁、锌吸收，抑制草酸形成，预防肾结石，辅助治疗多种疾病。维生素B6的生理作用维生素B6的辅助功能维生素

B6

缺乏症表现为脂溢性皮炎、小细胞性贫血，可引发神经紊乱，如惊厥、抑郁状态。同时会影响血小板功能和凝血机制。维生素B6缺乏症状膳食参考摄入量及食物来源维生素B6推荐摄入量每摄入1g蛋白质建议补充0.2mg，常见于肉类、全谷物、蔬菜和坚果。维生素B6生物利用率大多数生物利用率低，动物性来源比植物性来源更易吸收。食物中维生素B6含量富含维生素B6的食物包括肉类、全谷物、尤其是小麦，以及蔬菜和坚果。8）维生素C08生理功能维生素C的生理功能包括保护细胞膜完整性，维持血管弹性，促进伤口愈合，加速胆固醇代谢，和增强铁的吸收。它是维持机体正常运作的重要营养素。维生素C缺乏症体重减轻、四肢无力，牙龈红肿、出血，婴儿有特殊症状，如情绪波动、四肢疼痛。维生素C缺乏症症状从饮食缺乏到症状显现需数月，若不及时补充维生素C，会发展为坏血病，特征是毛细血管脆性增加，严重内脏出血。坏血病发展过程维生素C缺乏导致胶原合成障碍，可引起骨质疏松，增加骨折风险，且全身各处易出血。胶原合成受阻影响维生素C缺乏的原因及饮食纠正新鲜蔬果摄入不足，偏食、挑食，尤其是青少年，动物性食物偏好可能导致维生素C摄入少。01维生素C缺乏原因维生素C易溶于水，对热敏感，长时间煮沸或在碱性环境中可导致食物中维生素C大量流失。02烹调加工影响维生素C维生素C缺乏的原因及饮食纠正增加新鲜蔬菜水果摄入，保证多样化饮食，避免长时间高温烹调，可生食或快炒以保留维生素C。选择富含维生素C的食物如柑橘、猕猴桃、红椒，必要时可适量服用维生素C补充剂，但需遵医嘱。饮食纠正策略补充维生素C方法膳食参考摄入量及食物来源维生素C推荐摄入量成年人60mg/d，妊娠期妇女80mg/d，哺乳期100mg/d，未成年人30mg/d，全靠食物获取。维生素C食物来源新鲜蔬菜如辣椒、茼蒿、苦瓜，水果如酸枣、鲜枣、草莓、柑橘，或动物内脏含少量。9）其他水溶性维生素10其他水溶性维生素名

称生理功能缺乏症推荐摄入量食物来源烟酸（维生素

PP）参与机体能量代谢

和细胞生物合成癞皮病，包括皮炎、腹泻、

痴呆症成年男性

15mgNE/d，成年女性

14mgNE/d烟酸广泛存在于动植

物食物中，动物肝脏的

含量尤其高维生素

B12参与人体氨基酸的

转变过程红细胞性贫血、神经系统

受损害成人

2.4µg/d动物性食物、动物内脏

叶酸

参与氨

基酸代谢、

DNA和

RNA代谢

巨幼红细胞性贫血

成人

400µgDFE/d广泛存在于植物性食

物中，动物的肝脏、豆

类、坚果及绿叶蔬菜等

含量都很丰富生物素（维生素

B7、

维生素

H）参与人体细胞生长；

糖类、脂类及氨