DB3410T 42-2024 非物质文化遗产 嵌字豆糖制作工艺规程

ICS67.060CCSICS67.060CCSX10安 徽 省 黄 山 市 地 方 标 准DB3410/T42—2024非物质化遗产 嵌字豆制作工规程Intangibleculturalheritage—CodeofpracticeformakingQianzidoutang2024-08-26发布 2024-10-01实施黄山市场监理局 发布DB3410/T42—2024DB3410/T42—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文按GB/T1.1—2020《准工导则 第部分标化件结和起规》起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由祁门县市场监督管理局和祁门县文化旅游体育局提出。本文件由黄山市市场监督管理局归口。本文件起草单位：祁门县徽乡缘食品有限公司、祁门县徽遗坊食品有限公司、祁门县阊江食品厂、祁门县市场监督管理局。本文件主要起草人：李兰、汪镇华、桂诗著、郑胜军。引 言2017DB3410/T42—2024DB3410/T42—2024PAGEPAGE1非物质文化遗产 嵌字豆糖制作工艺规程范围本文件规定了嵌字豆糖的原辅料、制作设备及工具、工艺流程、制作过程等内容。本文件适用于嵌字豆糖的制作。（GB/T317白砂糖GB1352大豆GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11761芝麻GB/T20883麦芽糖下列术语和定义适用于本文件。3.1嵌字豆糖Qianzidoutang以麦芽糖、黄大豆、黑芝麻等为原料，经过熬糖、磨粉、搅拌、压实、嵌字、切片等工艺制作而成，形态方正，嵌有寓意吉祥如意汉字的糕点。原辅料应符合GB1352的要求，选用二级及以上等级黄大豆。应符合GB/T11761的要求。应符合GB/T20883的要求。应符合GB/T317的要求。应符合GB5749的要求。晾晒工具、筛子、和面机、切片机等接触食品的制作设备及工具，应符合GB4806.1的要求。筛选→洗晒→炒制→磨粉→熬糖→和面→擀面→切块→嵌字→包裹→拉抻→成型→切片→码字。将黄大豆和黑芝麻中杂物清理干净。20～308～10将炒熟的黄大豆、黑芝麻磨成细粉，其中黄大豆细粉先用80目筛过滤，然后再用120目筛过滤。将由小麦、糯米等为原材料熬制成的麦芽糖中火熬制糖温约为105℃。将熬制好的麦芽糖与黄大豆粉按3∶5的比例搅拌均匀，揉成黄大豆面团；将麦芽糖与黑芝麻粉按2∶5的比例搅拌均匀，揉成黑芝麻面团。调制过程中温度不低于50℃。用擀面杖分别将和好的黄大豆面团、黑芝麻面团擀成厚度约5mm的近似长方形面片。根据需要嵌入字的笔画，将黄大豆和黑芝麻面片切成宽度不同的面块。用凉开水均匀刷在需要贴合的黄豆面块和黑芝麻面块上，再根据要嵌入的“福、禄、寿、喜、财”等汉字的笔画位置，使面块相互间粘合在一起，制作成相对应的字。包裹将开始和好的黄大豆面团擀成一大块面片，再把已经粘合在一起的字条包裹住。拉抻将包裹好的面团进行拉抻，成长条状，保持横截面为四方形，拉抻过程中面团温度不低于40℃。成型用擀面杖将四方形的长条状面团四边擀平整，擀成横截面为正方形的长条，冷却。切片手工切片时需不时翻动，保持长条与切片不变形；机器切片时将长条排整齐，压紧。码字根据客户的需求